蛋與蛋制品的衛(wèi)生ppt課件(已修改)
2025-05-11 02:58 本頁(yè)面
【正文】 第六章 蛋與蛋制品的衛(wèi)生檢驗(yàn) 第一節(jié) 蛋的構(gòu)造及化學(xué)組成n 一、蛋的構(gòu)造n 禽蛋呈卵圓形，一頭較大為蛋的鈍端，另一頭較小為蛋的銳端，其平面上的投影為橢圓形。蛋的縱徑大于橫徑，縱向較橫向耐壓， 所以在運(yùn)輸過程中應(yīng)大頭朝上，以減少破損 。蛋的大小因產(chǎn)蛋禽的種類、品種、年齡、營(yíng)養(yǎng)狀況、季節(jié)等而有差異。通常雞蛋重約 40～ 70g， 鴨蛋 60～ 90g， 鵝蛋 I00g～ 230g。 蛋主要由蛋殼、蛋白及蛋黃三部分組成。（一）蛋殼 n 1．外蛋殼膜又稱殼外膜。是蛋殼外面由膠性粘液干燥而成的一層薄膜，所以又稱為 膠樣膜或粉霜 。它是由母禽輸卵管分泌的一種透明可溶性無定形結(jié)構(gòu)的膠質(zhì)粘膠干燥而成。完整的薄膜有阻止微生物的侵入，防止蛋內(nèi)水分蒸發(fā)和二氧化碳逸散、避免蛋重減輕的作用。膠樣膜易溶于水，不耐摩擦，久藏受潮或水洗，可使其溶解而失去保護(hù)作用。外蛋殼膜的有無及性狀可作為判斷蛋新鮮度的指標(biāo)之一。 n 2．蛋殼又稱石灰質(zhì)蛋殼。是包裹在鮮蛋內(nèi)容物外面的一層硬殼。其主要成分是碳酸鈣（約占 94％），其次有少量的碳酸鎂、磷酸鈣、磷酸鎂及角質(zhì)蛋白質(zhì)。蛋殼的厚度一般為 0． 2～。 由于禽的品種、氣候條件和飼料等因素的差異，蛋殼的厚度略有不同。蛋殼上大約有 1000～ 1200個(gè)氣孔，這些氣孔在蛋殼表面的分布不均勻，大頭較多，小頭較少。蛋產(chǎn)后貯存時(shí)蛋內(nèi)的水分和氣體可由氣孔排出，而使蛋的重量減輕。微生物在外蛋殼膜脫落時(shí)，可以通過氣孔侵入蛋內(nèi)，引起蛋的腐敗。n 3．殼下膜是由兩層緊緊相貼的膜組成。其內(nèi)層緊接蛋白，叫蛋白膜；外層緊貼石灰質(zhì)蛋殼，稱內(nèi)蛋殼膜。蛋白膜和內(nèi)蛋殼膜是由很細(xì)的纖維交錯(cuò)成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。內(nèi)蛋殼膜的纖維較粗，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)空隙大，細(xì)菌可通過進(jìn)人蛋內(nèi)，該膜厚約 ～ 。 蛋白膜厚約 12. 9～， 纖維結(jié)構(gòu)致密細(xì)致，細(xì)菌不能直接通過進(jìn)入蛋內(nèi)，只有在細(xì)菌分泌的蛋白酶將蛋白膜破壞之后，才能進(jìn)入蛋內(nèi)。 所有霉菌的孢子均不能透過這兩層膜進(jìn)入蛋內(nèi)，但其菌絲體可以透過，并能引起蛋內(nèi)容物發(fā)霉 。n 蛋產(chǎn)出時(shí)，由于外界溫度比家禽體溫低，蛋內(nèi)容物收縮，空氣從氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)，使蛋的鈍端殼下的 兩層膜分離形成氣室 ，隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋內(nèi)水分蒸發(fā)，氣室也會(huì)不斷增大，因此， 氣室大小可作為判斷蛋新鮮度的指標(biāo)之一 。 （二）蛋白n 蛋白也稱蛋清，無色透明，是蛋白膜下的粘稠膠體物質(zhì)，約占蛋重的 45%～ 60%。鮮蛋中蛋白由外向內(nèi)分為四層。第一層為外稀蛋白層，貼附在蛋白膜上，占蛋白總體積的 ％；第二層為中層濃厚蛋白層，占蛋白總體積的 ％；第三層為內(nèi)層稀薄蛋白層，占蛋白總體積的 ％；第四層為系帶膜狀層，占蛋白總體積的 ％。蛋白按其形態(tài)分為兩種，即稀薄蛋白和濃厚蛋白。 n 濃蛋白呈濃稠膠狀，含有溶菌酶，在保存期間，由于受溫度和蛋內(nèi)蛋白酶的影響，濃蛋白逐漸變稀，所含溶菌酶也隨之消失。細(xì)菌易侵人造成蛋污染變質(zhì)。n 稀蛋白是水樣膠狀，自由流動(dòng)，不含溶菌酶。隨著保存時(shí)間的延長(zhǎng)和溫度的變化，濃蛋白減少而稀蛋白增加，使蛋的品質(zhì)降低。n 在蛋白中，位于蛋黃兩端各有一條白色帶狀物，叫做系帶 。其作用是固定蛋黃位于蛋的中心。系帶為白色不透明膠體，呈螺旋狀結(jié)構(gòu)。新鮮蛋白系帶色白而有彈性，含有溶菌酶，含量是蛋白中溶菌酶的2～ 3倍。隨著溫度的升高和貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，系帶在酶的作用下會(huì)發(fā)生水解，逐漸失去彈性和固定蛋黃的作用，造成蛋黃貼殼。 因此系帶狀況也是鑒別蛋的新鮮程度的重要指標(biāo)之一。（三）蛋黃n 蛋黃由蛋黃膜、胚胎和蛋黃液所組成。新鮮蛋黃呈球形，兩端由系帶牽連，位于蛋的中央。它是一種濃厚、不透明、呈半流動(dòng)的黃色粘稠物，由無數(shù)含有脂肪的球形細(xì)胞所組成。n ，結(jié)構(gòu)微細(xì)而緊密，具有很強(qiáng)的韌性，使蛋黃緊縮呈球形。陳舊的蛋黃膜，韌性喪失，輕輕震動(dòng)蛋黃膜即可破裂，出現(xiàn)散黃現(xiàn)象
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