蛋與蛋制品的衛(wèi)生ppt課件-免費(fèi)閱讀
【正文】 n 1． 感官指標(biāo) 蛋外包泥或涂料均勻潔凈，蛋殼完整無霉變，敲搖時不得有響水聲，剖開時蛋體完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黃色半透明狀，有彈性，蛋黃呈深淺不同的綠色或黃色，略帶溏心或凝心。這種蛋是由于原料蛋不新鮮，腌制后又貯存時間過久而造成。 （二） 次、劣蛋及處理n （ 1）泡花蛋：燈光透視時，蛋內(nèi)容物有水泡花，將蛋轉(zhuǎn)動時，水泡花隨蛋轉(zhuǎn)動。后兩種目前很少生產(chǎn)。有時在將蛋液過濾后，先進(jìn)行巴氏消毒，再行噴霧干燥而成。超過期限或限期內(nèi)有變化的，可根據(jù)質(zhì)量情況，按二類次質(zhì)蛋處理、或按劣質(zhì)蛋處理。n 4．重度黑粘殼蛋 由輕度粘殼蛋發(fā)展而成，其粘殼部分超過整個蛋黃面積 1／ 2以上，蛋液變質(zhì)發(fā)臭。 （三）劣質(zhì)蛋n 1．瀉黃蛋（細(xì)菌散黃）由于貯存條件不良，細(xì)菌侵入蛋內(nèi)所致。透視黑色面積占粘殼蛋黃面積 1／ 2以下，蛋黃粘殼處部分呈黑色陰影，其余部分蛋黃呈紅色。n （ 6）殼外霉蛋：鮮蛋受潮濕，外殼生霉，但殼內(nèi)壁及內(nèi)容物完全正常。 （一）新鮮蛋n 應(yīng)符合中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)（GB2748－ 81） 蛋殼清潔完整，燈光透視時整個蛋呈微紅色，蛋黃不見或略見陰影；打開后蛋黃凸起完整，系帶有韌性，蛋白澄清透明，稀稠分明。該方法的不足是該指標(biāo)在定性上可以，在定量上欠缺，因此須與其他方法配合使用。若蛋殼異常光亮，可能是孵化蛋。n 如果有霉菌在蛋殼上生長，菌絲也可由氣孔侵入蛋內(nèi)，并逐漸形成霉斑。蛋中的沙門氏菌主要存在于蛋黃中。當(dāng)?shù)包S系數(shù)下降到 ，蛋黃就會破裂，出現(xiàn)散黃現(xiàn)象。蛋內(nèi)水分變化受貯存時間和溫度的影響。這些色素不能在禽體內(nèi)合成，而由飼料轉(zhuǎn)移而來，其含量多少，使蛋黃呈淺黃乃至橙黃色。磷脂主要包括卵磷脂、腦磷脂和神經(jīng)磷脂等，它們對神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育具有重要意義。蛋黃液呈多層次的色澤，中央為淡黃色，周圍由深黃色蛋黃液和淺黃色蛋黃液交替組成。 因此系帶狀況也是鑒別蛋的新鮮程度的重要指標(biāo)之一。細(xì)菌易侵人造成蛋污染變質(zhì)。 蛋白膜厚約 12. 9～， 纖維結(jié)構(gòu)致密細(xì)致，細(xì)菌不能直接通過進(jìn)入蛋內(nèi)，只有在細(xì)菌分泌的蛋白酶將蛋白膜破壞之后，才能進(jìn)入蛋內(nèi)。 由于禽的品種、氣候條件和飼料等因素的差異，蛋殼的厚度略有不同。它是由母禽輸卵管分泌的一種透明可溶性無定形結(jié)構(gòu)的膠質(zhì)粘膠干燥而成。第六章 蛋與蛋制品的衛(wèi)生檢驗(yàn) 第一節(jié) 蛋的構(gòu)造及化學(xué)組成n 一、蛋的構(gòu)造n 禽蛋呈卵圓形，一頭較大為蛋的鈍端，另一頭較小為蛋的銳端，其平面上的投影為橢圓形。完整的薄膜有阻止微生物的侵入，防止蛋內(nèi)水分蒸發(fā)和二氧化碳逸散、避免蛋重減輕的作用。蛋殼上大約有 1000～ 1200個氣孔，這些氣孔在蛋殼表面的分布不均勻，大頭較多，小頭較少。 所有霉菌的孢子均不能透過這兩層膜進(jìn)入蛋內(nèi)，但其菌絲體可以透過，并能引起蛋內(nèi)容物發(fā)霉 。n 稀蛋白是水樣膠狀，自由流動，不含溶菌酶。（三）蛋黃n 蛋黃由蛋黃膜、胚胎和蛋黃液所組成。 n （球）是一直徑約 3～ ，位于蛋黃上側(cè)表面的中央，未受精胚胎呈橢圓形，受精胚胎為正圓形。卵磷脂中還有一定量的膽固醇，其含量占蛋黃的 1． 2％～ 1． 5％。 第二節(jié)蛋的衛(wèi)生檢驗(yàn)n 一、蛋在保藏時的變化n （一）重量變化n 蛋在貯存中，由于蛋殼表面有氣孔，使蛋內(nèi)容物中的水分、二氧化碳不斷逸出，重量逐漸減輕、蛋的重量損失與保管的溫度、濕度、蛋殼氣孔大小、空氣流通情況等因素有關(guān)。n （四）蛋白層結(jié)構(gòu)的變化n 新鮮蛋濃稀蛋白層的結(jié)構(gòu)層次較明顯。 n （六）微生物的污染n 健康家禽所產(chǎn)的蛋，其內(nèi)容物里是沒有微生物的。n 某些寄生蟲，如絳蟲、線蟲、吸蟲也可能于產(chǎn)蛋前進(jìn)入蛋內(nèi)。大的霉斑可以覆蓋蛋的整個表面。不新鮮蛋和變質(zhì)蛋由于貯存時間長或保管不當(dāng)，蛋殼表面失去白霜，色澤烏灰、油
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