蛋與蛋制品的衛(wèi)生ppt課件(完整版)
【正文】 桿菌、禽結(jié)核桿菌、葡萄球菌、腐敗厭氧菌及青霉菌、毛霉菌、曲霉菌等。 正常鮮蛋的蛋黃系數(shù)在 0． 35以上。n （三）水分的變化n 貯存過程中蛋內(nèi)水分會發(fā)生變化，主要是蛋白水分的減少。n （七）色素n 蛋白內(nèi)含有核黃素。熟雞蛋易消化，能有效地被人體吸收。因此， 蛋黃膜的韌性大小和完整程度，是蛋是否新鮮的重要指標(biāo)。新鮮蛋白系帶色白而有彈性，含有溶菌酶，含量是蛋白中溶菌酶的2～ 3倍。蛋白按其形態(tài)分為兩種，即稀薄蛋白和濃厚蛋白。蛋白膜和內(nèi)蛋殼膜是由很細(xì)的纖維交錯成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。其主要成分是碳酸鈣（約占 94％），其次有少量的碳酸鎂、磷酸鈣、磷酸鎂及角質(zhì)蛋白質(zhì)。（一）蛋殼 n 1．外蛋殼膜又稱殼外膜。蛋的大小因產(chǎn)蛋禽的種類、品種、年齡、營養(yǎng)狀況、季節(jié)等而有差異。外蛋殼膜的有無及性狀可作為判斷蛋新鮮度的指標(biāo)之一。微生物在外蛋殼膜脫落時，可以通過氣孔侵入蛋內(nèi)，引起蛋的腐敗。 （二）蛋白n 蛋白也稱蛋清，無色透明，是蛋白膜下的粘稠膠體物質(zhì)，約占蛋重的 45%～ 60%。n 在蛋白中，位于蛋黃兩端各有一條白色帶狀物，叫做系帶 。它是一種濃厚、不透明、呈半流動的黃色粘稠物，由無數(shù)含有脂肪的球形細(xì)胞所組成。 二、蛋的化學(xué)組成n （一）蛋白質(zhì)n 蛋中含有多種蛋白質(zhì)，其中占比例最大的是蛋白中的卵白蛋白和蛋黃中的卵黃磷蛋白。n (四 )礦物質(zhì)n 蛋中含有多種礦物質(zhì)，其中以磷和鐵含量較多，而且易被吸收。 n （二）氣室變化n 鮮蛋氣室的變化和重量損失有明顯關(guān)系。因此越陳舊的蛋，濃厚蛋白含量越低，稀薄蛋白含量越高，越易被細(xì)菌感染，造成腐敗 。一是產(chǎn)前污染，即家禽由于患病，生殖器中的病原微生物在蛋形成過程中進入蛋內(nèi)；二是產(chǎn)后污染，即當(dāng)?shù)爱a(chǎn)出后，外界微生物通過氣孔進入蛋內(nèi)。在適宜的溫度、 濕度下，侵入蛋內(nèi)的微生物會生長繁殖，并釋放出蛋白水解酶，使蛋白質(zhì)逐漸水解，粘度消失，蛋黃位置改變。蛋內(nèi)呈黑色并帶有濃烈的霉味。新鮮蛋內(nèi)容物無流動感，無活動聲；陳舊蛋由于水分蒸發(fā)，內(nèi)容物縮小，有晃蕩聲。蛋黃位于中央偏鈍端，呈朦朧暗影，中心色濃，邊緣色淡。 （二）次質(zhì)蛋 n 一類次質(zhì)蛋n （ 1）裂紋蛋：鮮蛋受壓，使蛋殼破裂成縫，蛋殼膜未破，把蛋握在手中相撞時發(fā)出啞音，所以也叫 “啞子蛋 ”。n （ 2）重流清蛋：蛋殼破碎，破口較大，蛋白大部分流出。透視時可見蛋黃不完整，散如云狀。n 2．黑腐蛋（臭蛋、壞蛋）這種蛋嚴(yán)重變質(zhì)，蛋殼呈烏灰色。n 7．經(jīng)細(xì)菌檢驗，凡發(fā)現(xiàn)腸道致病菌、沙門氏菌、志賀氏菌的蛋，不得銷售。應(yīng)作非食品工業(yè)用或作肥料。n 干蛋白片衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：見中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn) GB2756－ 8l。n 冰蛋品衛(wèi)生指標(biāo)：見中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn) GB2749－ 8l、 GB2751－ 81和 GB2752－81 n 1．感官指標(biāo) (1)冰雞全蛋：堅潔均勻，黃色或淡黃色，具有冰雞全蛋的正常氣味，無異味和雜質(zhì)。蛋轉(zhuǎn)動時，蛋黃蛋白分辨不清。前者可以食用，有的人喜愛吃這種蛋，后者不能食用。成熟后的糟蛋需進行外觀特征、色澤、蛋白和蛋黃狀況、風(fēng)味等項評定，然后再按糟蛋的重量進行分級。 （二）皮蛋n 皮蛋又名松花蛋，是我國獨創(chuàng)的食品品種，有著悠久的生產(chǎn)歷史。蛋黃外部邊緣呈淡白色，并發(fā)出腥臭味。（ 3）冰雞蛋白：堅潔均勻，白色或乳白色，具有正常冰雞蛋白的正常氣味，無異味和雜質(zhì)。n 2．理化指標(biāo) 見表n 3．細(xì)菌指標(biāo)致病菌（系指沙門氏菌）不得檢出。第三節(jié)蛋制品的衛(wèi)生檢驗n 一、干蛋品 干蛋品一般有干蛋粉、干蛋白和干蛋片三種。此外，也可按 《 蛋與蛋制品衛(wèi)生管理辦法 》 有關(guān)規(guī)定，制作冰蛋、干蛋制品。打開蛋后，蛋液呈灰綠色或暗黃色，并有硫化氫樣惡臭味
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