《蛋與蛋制品的衛(wèi)生》ppt課件-文庫(kù)吧
2025-04-14 02:58 本頁(yè)面
【正文】 。因此， 蛋黃膜的韌性大小和完整程度，是蛋是否新鮮的重要指標(biāo)。n 是一種黃色的半透明乳膠液，約占蛋重的 32%，比重約為 。蛋黃液呈多層次的色澤，中央為淡黃色，周?chē)缮铧S色蛋黃液和淺黃色蛋黃液交替組成。 n （球）是一直徑約 3～ ，位于蛋黃上側(cè)表面的中央，未受精胚胎呈橢圓形，受精胚胎為正圓形。受精胚在較高的溫度保存時(shí)胚胎發(fā)育，從而影向蛋的品質(zhì)和降低蛋的貯藏性。 二、蛋的化學(xué)組成n （一）蛋白質(zhì)n 蛋中含有多種蛋白質(zhì)，其中占比例最大的是蛋白中的卵白蛋白和蛋黃中的卵黃磷蛋白。這些蛋白都是全價(jià)蛋白，含有人體所必需的各種氨基酸，除蛋氨酸和胱氨酸略有不足外，皆符合人體需要， 生物價(jià)高達(dá) 94％。 所以常把雞蛋的氨基酸組成比例當(dāng)作最高的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，也作為蛋白質(zhì)質(zhì)量高低的參照標(biāo)準(zhǔn)。熟雞蛋易消化，能有效地被人體吸收。n （二）脂肪n 蛋中 99％的脂肪存在于蛋黃中，約占蛋黃重的 30％～ 33％，其中甘油酯約占 20％，磷脂約占 10％。磷脂主要包括卵磷脂、腦磷脂和神經(jīng)磷脂等，它們對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育具有重要意義。卵磷脂中還有一定量的膽固醇，其含量占蛋黃的 1． 2％～ 1． 5％。n (三）碳水化合物n 蛋中的碳水化合物，主要是葡萄糖，也有少量乳精。n (四 )礦物質(zhì)n 蛋中含有多種礦物質(zhì)，其中以磷和鐵含量較多，而且易被吸收。n （五）維生素n 蛋中除維生素 C含量較少外，其他的如維生素 A、 B、 D等含量均較豐富。n （六）酶n 蛋中含有蛋白酶、二肽酶和溶菌酶，溶菌酶具有一定的殺菌作用。n （七）色素n 蛋白內(nèi)含有核黃素。蛋黃內(nèi)含有黃體素、核黃素、胡蘿卜素、玉米黃質(zhì)等。這些色素不能在禽體內(nèi)合成，而由飼料轉(zhuǎn)移而來(lái)，其含量多少，使蛋黃呈淺黃乃至橙黃色。 第二節(jié)蛋的衛(wèi)生檢驗(yàn)n 一、蛋在保藏時(shí)的變化n （一）重量變化n 蛋在貯存中，由于蛋殼表面有氣孔，使蛋內(nèi)容物中的水分、二氧化碳不斷逸出，重量逐漸減輕、蛋的重量損失與保管的溫度、濕度、蛋殼氣孔大小、空氣流通情況等因素有關(guān)。在氣溫高濕度小氣流快時(shí)蛋的失重大。 n （二）氣室變化n 鮮蛋氣室的變化和重量損失有明顯關(guān)系。隨著蛋重量的減輕，氣室相對(duì)增大。故可根據(jù)氣室大小判斷蛋的新鮮度。n （三）水分的變化n 貯存過(guò)程中蛋內(nèi)水分會(huì)發(fā)生變化，主要是蛋白水分的減少。蛋白水分除一部分蒸發(fā)外，另一部分水分因滲透壓差向蛋黃內(nèi)移動(dòng)，使蛋黃中含水量增加。蛋內(nèi)水分變化受貯存時(shí)間和溫度的影響。n （四）蛋白層結(jié)構(gòu)的變化n 新鮮蛋濃稀蛋白層的結(jié)構(gòu)層次較明顯。蛋在貯存過(guò)程中．由于濃蛋白被蛋白中的蛋白酶逐漸分解變?yōu)橄”〉鞍?，其中溶菌酶也隨之被破壞，失去殺菌能力，使蛋的耐貯性大大下降。因此越陳舊的蛋，濃厚蛋白含量越低，稀薄蛋白含量越高，越易被細(xì)菌感染，造成腐敗 。n （五）卵黃指數(shù)的變化n 卵黃指數(shù)也稱(chēng)為蛋黃系數(shù)。 所謂卵黃指數(shù)是指將破殼的蛋置于平板上，蛋黃高度與直徑之比。 正常鮮蛋的蛋黃系數(shù)在 0． 35以上。隨著貯存時(shí)間延長(zhǎng)，蛋黃膜的彈性減弱，使蛋黃系數(shù)降低。當(dāng)?shù)包S系數(shù)下降到 ，蛋黃就會(huì)破裂，出現(xiàn)散黃現(xiàn)象。 n （六）微生物的污染n 健康家禽所產(chǎn)的蛋，其內(nèi)容物里是沒(méi)有微生物的。蛋中的微生物污染通常有兩種途徑。一是產(chǎn)前污染，即家禽由于患病，生殖器中的病原微生物在蛋形成過(guò)程中進(jìn)入蛋內(nèi)；二是產(chǎn)后污染，即當(dāng)?shù)爱a(chǎn)出后，外界微生物通過(guò)氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)。新鮮蛋含有溶菌酶，能殺死侵入的各種微生物。但在室溫條件下， 經(jīng)過(guò) 1～ 3周蛋內(nèi)溶菌酶就會(huì)失去活性 ，此時(shí)侵入的微生物就可 以到達(dá)蛋黃而大量繁殖，使蛋變質(zhì)。n 蛋液中常見(jiàn)的微生物有：變形桿菌、沙門(mén)氏菌、假單胞桿菌、大腸桿菌、副大
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