【正文】 桿菌、枯草 桿菌、禽結核桿菌、葡萄球菌、腐敗厭氧菌及青霉菌、毛霉菌、曲霉菌等。因為不清潔的禽蛋極易腐敗變質(zhì)。將蛋的氣室端放入氣室測量器的凹陷內(nèi)，記錄下氣室兩側的高度然后將兩側高度（ h h2） 之和除以 2，即為氣室高度。打開后可見蛋殼內(nèi)壁有蛋黃粘連痕跡，蛋黃與蛋白界限分明，無異味。n 3．重度霉蛋 霉變嚴重。目前在生產(chǎn)上多以干蛋粉為主n （一）干蛋粉 干蛋粉可分為全蛋粉、蛋白粉和蛋黃粉。n 2．理化指標 見表n 見表冰蛋品的理化指標冰蛋品的細菌學指標三、再制蛋n （一）咸蛋n 咸蛋是將蛋放在濃食鹽溶液中或以粘土食鹽混合物敷在蛋的表面腌制而成的產(chǎn)品。皮蛋系指鮮鴨、雞蛋等禽蛋，經(jīng)用生石灰、堿、鹽等配制的料湯（泥）或氫氧化鈉等配制的料液加工而成的蛋制品。該蛋進一步發(fā)展變質(zhì)，便成為具有臭味的 “混水黑黃蛋 ”。近幾年，由于養(yǎng)鴨業(yè)的發(fā)展，因此又增加了冰鴨金蛋。n 4．劣質(zhì)蛋，不準食用。打開見蛋液呈灰黃色，蛋黃、蛋白全部變稀且相混，并有一種不快的氣味。光照時可見蛋黃陰影大，蛋白稀薄，氣室大，此類蛋不宜保存。蛋白濃厚、清亮，包于蛋黃周圍。蛋白變?yōu)樗畼右?，并與蛋黃混合，或蛋白變得粘稠呈凝膠狀，蛋黃硬化呈蠟樣。蛋中的微生物污染通常有兩種途徑。在氣溫高濕度小氣流快時蛋的失重大。受精胚在較高的溫度保存時胚胎發(fā)育，從而影向蛋的品質(zhì)和降低蛋的貯藏性。隨著保存時間的延長和溫度的變化，濃蛋白減少而稀蛋白增加，使蛋的品質(zhì)降低。蛋產(chǎn)后貯存時蛋內(nèi)的水分和氣體可由氣孔排出，而使蛋的重量減輕。蛋的縱徑大于橫徑，縱向較橫向耐壓， 所以在運輸過程中應大頭朝上，以減少破損 。蛋殼的厚度一般為 0． 2～。 n 濃蛋白呈濃稠膠狀，含有溶菌酶，在保存期間，由于受溫度和蛋內(nèi)蛋白酶的影響，濃蛋白逐漸變稀，所含溶菌酶也隨之消失。n 是一種黃色的半透明乳膠液，約占蛋重的 32%，比重約為 。蛋黃內(nèi)含有黃體素、核黃素、胡蘿卜素、玉米黃質(zhì)等。隨著貯存時間延長，蛋黃膜的彈性減弱，使蛋黃系數(shù)降低。最后蛋白呈現(xiàn)出藍色和綠色熒光，有腐臭味，蛋黃呈褐色。n 感官鑒定是一種有效的檢驗方法，但必須有一定的實踐經(jīng)驗。n （ 5）血筋蛋：由血圈繼續(xù)發(fā)育形成的，透視時蛋黃呈現(xiàn)網(wǎng)狀血絲。打開見內(nèi)容物無霉點和霉氣味，蛋黃和蛋白界限分明。n 2．一類次質(zhì)蛋，準許鮮銷，但應限期銷售。它們是全蛋液、蛋白液或蛋黃液經(jīng)打蛋、過意濾、裝聽、低溫下凍結而成的相應產(chǎn)品。初期可食用，后期不能食用。具有皮蛋應有的滋味和氣味，無異味。煮熟后內(nèi)容物呈 “蜂窩狀 ”，這種蛋稱泡花蛋，不影響食用。 n 1． 感官指標粉末狀或極易松散的塊狀，淡黃色，氣味正常，無雜質(zhì)。n 5．鮮蛋在運輸中破損的外溢部分，不得供食用，應作非食品工業(yè)用或作肥料。打開后可見粘殼處有黃中帶黑的粘連痕跡，蛋白變稀，蛋白與蛋黃界限分明，無異味。冷藏鮮蛋其品質(zhì)也應符合鮮蛋標準。不新鮮蛋和變質(zhì)蛋由于貯存時間長或保管不當，蛋殼表面失去白霜，色澤烏灰、油亮，嚴重的蛋殼上出現(xiàn)灰黑斑點、斑塊、霉點和大理石紋。n 某些寄生蟲，如絳蟲、線蟲、吸蟲也可能于產(chǎn)蛋前進入蛋內(nèi)。n （四）蛋白層結構的變化n 新鮮蛋濃稀蛋白層的結構層次較明顯。卵磷脂中還有一定量的膽固醇，其含量占蛋黃的 1． 2％～ 1． 5％。（三）蛋黃n 蛋黃由蛋黃膜、胚胎和蛋黃液所組成。 所有霉菌的孢子均不能透過這兩層膜進入蛋內(nèi)，但其菌絲體可以透過，并能引起蛋內(nèi)容物發(fā)霉 。完整的薄膜有阻止微生物的侵入，防止蛋內(nèi)水分蒸發(fā)和二氧化碳逸散、避免蛋重減輕的作用。它是由母禽輸卵管分泌的一種透明可溶性無定形結構的膠質(zhì)粘膠干燥而成。 蛋白膜厚約 12. 9～， 纖維結構致密細致，細菌不能直接通過進入蛋內(nèi)，只有在細菌分泌的蛋白酶將蛋白膜破