【正文】 桿菌、枯草 桿菌、禽結(jié)核桿菌、葡萄球菌、腐敗厭氧菌及青霉菌、毛霉菌、曲霉菌等。因?yàn)椴磺鍧嵉那莸皹O易腐敗變質(zhì)。將蛋的氣室端放入氣室測(cè)量器的凹陷內(nèi)，記錄下氣室兩側(cè)的高度然后將兩側(cè)高度（ h h2） 之和除以 2，即為氣室高度。打開(kāi)后可見(jiàn)蛋殼內(nèi)壁有蛋黃粘連痕跡，蛋黃與蛋白界限分明，無(wú)異味。n 3．重度霉蛋 霉變嚴(yán)重。目前在生產(chǎn)上多以干蛋粉為主n （一）干蛋粉 干蛋粉可分為全蛋粉、蛋白粉和蛋黃粉。n 2．理化指標(biāo) 見(jiàn)表n 見(jiàn)表冰蛋品的理化指標(biāo)冰蛋品的細(xì)菌學(xué)指標(biāo)三、再制蛋n （一）咸蛋n 咸蛋是將蛋放在濃食鹽溶液中或以粘土食鹽混合物敷在蛋的表面腌制而成的產(chǎn)品。皮蛋系指鮮鴨、雞蛋等禽蛋，經(jīng)用生石灰、堿、鹽等配制的料湯（泥）或氫氧化鈉等配制的料液加工而成的蛋制品。該蛋進(jìn)一步發(fā)展變質(zhì)，便成為具有臭味的 “混水黑黃蛋 ”。近幾年，由于養(yǎng)鴨業(yè)的發(fā)展，因此又增加了冰鴨金蛋。n 4．劣質(zhì)蛋，不準(zhǔn)食用。打開(kāi)見(jiàn)蛋液呈灰黃色，蛋黃、蛋白全部變稀且相混，并有一種不快的氣味。光照時(shí)可見(jiàn)蛋黃陰影大，蛋白稀薄，氣室大，此類蛋不宜保存。蛋白濃厚、清亮，包于蛋黃周圍。蛋白變?yōu)樗畼右?，并與蛋黃混合，或蛋白變得粘稠呈凝膠狀，蛋黃硬化呈蠟樣。蛋中的微生物污染通常有兩種途徑。在氣溫高濕度小氣流快時(shí)蛋的失重大。受精胚在較高的溫度保存時(shí)胚胎發(fā)育，從而影向蛋的品質(zhì)和降低蛋的貯藏性。隨著保存時(shí)間的延長(zhǎng)和溫度的變化，濃蛋白減少而稀蛋白增加，使蛋的品質(zhì)降低。蛋產(chǎn)后貯存時(shí)蛋內(nèi)的水分和氣體可由氣孔排出，而使蛋的重量減輕。蛋的縱徑大于橫徑，縱向較橫向耐壓， 所以在運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)大頭朝上，以減少破損 。蛋殼的厚度一般為 0． 2～。 n 濃蛋白呈濃稠膠狀，含有溶菌酶，在保存期間，由于受溫度和蛋內(nèi)蛋白酶的影響，濃蛋白逐漸變稀，所含溶菌酶也隨之消失。n 是一種黃色的半透明乳膠液，約占蛋重的 32%，比重約為 。蛋黃內(nèi)含有黃體素、核黃素、胡蘿卜素、玉米黃質(zhì)等。隨著貯存時(shí)間延長(zhǎng)，蛋黃膜的彈性減弱，使蛋黃系數(shù)降低。最后蛋白呈現(xiàn)出藍(lán)色和綠色熒光，有腐臭味，蛋黃呈褐色。n 感官鑒定是一種有效的檢驗(yàn)方法，但必須有一定的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。n （ 5）血筋蛋：由血圈繼續(xù)發(fā)育形成的，透視時(shí)蛋黃呈現(xiàn)網(wǎng)狀血絲。打開(kāi)見(jiàn)內(nèi)容物無(wú)霉點(diǎn)和霉氣味，蛋黃和蛋白界限分明。n 2．一類次質(zhì)蛋，準(zhǔn)許鮮銷，但應(yīng)限期銷售。它們是全蛋液、蛋白液或蛋黃液經(jīng)打蛋、過(guò)意濾、裝聽(tīng)、低溫下凍結(jié)而成的相應(yīng)產(chǎn)品。初期可食用，后期不能食用。具有皮蛋應(yīng)有的滋味和氣味，無(wú)異味。煮熟后內(nèi)容物呈 “蜂窩狀 ”，這種蛋稱泡花蛋，不影響食用。 n 1． 感官指標(biāo)粉末狀或極易松散的塊狀，淡黃色，氣味正常，無(wú)雜質(zhì)。n 5．鮮蛋在運(yùn)輸中破損的外溢部分，不得供食用，應(yīng)作非食品工業(yè)用或作肥料。打開(kāi)后可見(jiàn)粘殼處有黃中帶黑的粘連痕跡，蛋白變稀，蛋白與蛋黃界限分明，無(wú)異味。冷藏鮮蛋其品質(zhì)也應(yīng)符合鮮蛋標(biāo)準(zhǔn)。不新鮮蛋和變質(zhì)蛋由于貯存時(shí)間長(zhǎng)或保管不當(dāng)，蛋殼表面失去白霜，色澤烏灰、油亮，嚴(yán)重的蛋殼上出現(xiàn)灰黑斑點(diǎn)、斑塊、霉點(diǎn)和大理石紋。n 某些寄生蟲(chóng)，如絳蟲(chóng)、線蟲(chóng)、吸蟲(chóng)也可能于產(chǎn)蛋前進(jìn)入蛋內(nèi)。n （四）蛋白層結(jié)構(gòu)的變化n 新鮮蛋濃稀蛋白層的結(jié)構(gòu)層次較明顯。卵磷脂中還有一定量的膽固醇，其含量占蛋黃的 1． 2％～ 1． 5％。（三）蛋黃n 蛋黃由蛋黃膜、胚胎和蛋黃液所組成。 所有霉菌的孢子均不能透過(guò)這兩層膜進(jìn)入蛋內(nèi)，但其菌絲體可以透過(guò)，并能引起蛋內(nèi)容物發(fā)霉 。完整的薄膜有阻止微生物的侵入，防止蛋內(nèi)水分蒸發(fā)和二氧化碳逸散、避免蛋重減輕的作用。它是由母禽輸卵管分泌的一種透明可溶性無(wú)定形結(jié)構(gòu)的膠質(zhì)粘膠干燥而成。 蛋白膜厚約 12. 9～， 纖維結(jié)構(gòu)致密細(xì)致，細(xì)菌不能直接通過(guò)進(jìn)入蛋內(nèi)，只有在細(xì)菌分泌的蛋白酶將蛋白膜破