蛋與蛋制品的衛(wèi)生ppt課件-wenkub
2023-05-14 02:58:28 本頁面
【正文】 是蛋是否新鮮的重要指標(biāo)。新鮮蛋黃呈球形，兩端由系帶牽連，位于蛋的中央。新鮮蛋白系帶色白而有彈性，含有溶菌酶，含量是蛋白中溶菌酶的2～ 3倍。隨著保存時(shí)間的延長和溫度的變化，濃蛋白減少而稀蛋白增加，使蛋的品質(zhì)降低。蛋白按其形態(tài)分為兩種，即稀薄蛋白和濃厚蛋白。n 蛋產(chǎn)出時(shí)，由于外界溫度比家禽體溫低，蛋內(nèi)容物收縮，空氣從氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)，使蛋的鈍端殼下的 兩層膜分離形成氣室 ，隨著存放時(shí)間的延長，蛋內(nèi)水分蒸發(fā)，氣室也會(huì)不斷增大，因此， 氣室大小可作為判斷蛋新鮮度的指標(biāo)之一 。蛋白膜和內(nèi)蛋殼膜是由很細(xì)的纖維交錯(cuò)成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。蛋產(chǎn)后貯存時(shí)蛋內(nèi)的水分和氣體可由氣孔排出，而使蛋的重量減輕。其主要成分是碳酸鈣（約占 94％），其次有少量的碳酸鎂、磷酸鈣、磷酸鎂及角質(zhì)蛋白質(zhì)。膠樣膜易溶于水，不耐摩擦，久藏受潮或水洗，可使其溶解而失去保護(hù)作用。（一）蛋殼 n 1．外蛋殼膜又稱殼外膜。蛋的縱徑大于橫徑，縱向較橫向耐壓， 所以在運(yùn)輸過程中應(yīng)大頭朝上，以減少破損 。蛋的大小因產(chǎn)蛋禽的種類、品種、年齡、營養(yǎng)狀況、季節(jié)等而有差異。是蛋殼外面由膠性粘液干燥而成的一層薄膜，所以又稱為 膠樣膜或粉霜 。外蛋殼膜的有無及性狀可作為判斷蛋新鮮度的指標(biāo)之一。蛋殼的厚度一般為 0． 2～。微生物在外蛋殼膜脫落時(shí)，可以通過氣孔侵入蛋內(nèi)，引起蛋的腐敗。內(nèi)蛋殼膜的纖維較粗，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)空隙大，細(xì)菌可通過進(jìn)人蛋內(nèi)，該膜厚約 ～ 。 （二）蛋白n 蛋白也稱蛋清，無色透明，是蛋白膜下的粘稠膠體物質(zhì)，約占蛋重的 45%～ 60%。 n 濃蛋白呈濃稠膠狀，含有溶菌酶，在保存期間，由于受溫度和蛋內(nèi)蛋白酶的影響，濃蛋白逐漸變稀，所含溶菌酶也隨之消失。n 在蛋白中，位于蛋黃兩端各有一條白色帶狀物，叫做系帶 。隨著溫度的升高和貯藏時(shí)間的延長，系帶在酶的作用下會(huì)發(fā)生水解，逐漸失去彈性和固定蛋黃的作用，造成蛋黃貼殼。它是一種濃厚、不透明、呈半流動(dòng)的黃色粘稠物，由無數(shù)含有脂肪的球形細(xì)胞所組成。n 是一種黃色的半透明乳膠液，約占蛋重的 32%，比重約為 。 二、蛋的化學(xué)組成n （一）蛋白質(zhì)n 蛋中含有多種蛋白質(zhì)，其中占比例最大的是蛋白中的卵白蛋白和蛋黃中的卵黃磷蛋白。n （二）脂肪n 蛋中 99％的脂肪存在于蛋黃中，約占蛋黃重的 30％～ 33％，其中甘油酯約占 20％，磷脂約占 10％。n (四 )礦物質(zhì)n 蛋中含有多種礦物質(zhì)，其中以磷和鐵含量較多，而且易被吸收。蛋黃內(nèi)含有黃體素、核黃素、胡蘿卜素、玉米黃質(zhì)等。 n （二）氣室變化n 鮮蛋氣室的變化和重量損失有明顯關(guān)系。蛋白水分除一部分蒸發(fā)外，另一部分水分因滲透壓差向蛋黃內(nèi)移動(dòng)，使蛋黃中含水量增加。因此越陳舊的蛋，濃厚蛋白含量越低，稀薄蛋白含量越高，越易被細(xì)菌感染，造成腐敗 。隨著貯存時(shí)間延長，蛋黃膜的彈性減弱，使蛋黃系數(shù)降低。一是產(chǎn)前污染，即家禽由于患病，生殖器中的病原微生物在蛋形成過程中進(jìn)入蛋內(nèi)；二是產(chǎn)后污染，即當(dāng)?shù)爱a(chǎn)出后，外界微生物通過氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)。其中以沙門氏菌的衛(wèi) 生學(xué)意義最大，其原因是沙門氏菌是一種能引起食物傳播性疾病的病原菌。在適宜的溫度、 濕度下，侵入蛋內(nèi)的微生物會(huì)生長繁殖，并釋放出蛋白水解酶，使蛋白質(zhì)逐漸水解，粘度消失，蛋黃位置改變。最后蛋白呈現(xiàn)出藍(lán)色和綠色熒光，有腐臭味，蛋黃呈褐色。蛋內(nèi)呈黑色并帶有濃烈的霉味。n 新鮮蛋的外殼完整，無裂紋和硌窩，殼上附著一層白霜樣的顆粒。新鮮蛋內(nèi)容物無流動(dòng)感，無活動(dòng)聲；陳舊蛋由于水分蒸發(fā)，內(nèi)容物縮小，有晃蕩聲。n 感官鑒定是一種有效的檢驗(yàn)方法，但必須有一定的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。蛋黃位于中央偏鈍端，呈朦朧暗影，中心色濃，邊緣色淡。 三、蛋的質(zhì)量分類n 鮮蛋在商品上的質(zhì)量分類為正常鮮蛋、次質(zhì)蛋和劣質(zhì)蛋，主要是根據(jù)蛋的大小
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