蛋與蛋制品的衛(wèi)生ppt課件(存儲版)
【正文】 亮，嚴重的蛋殼上出現(xiàn)灰黑斑點、斑塊、霉點和大理石紋。 （二）燈光透視檢驗 n 新鮮正常的蛋在燈光下的狀態(tài)是：氣室?。ǜ叨炔怀^ 7mm）， 蛋內(nèi)透光，呈桔紅色。冷藏鮮蛋其品質(zhì)也應符合鮮蛋標準。n （ 7）綠色蛋白蛋： n 2．二類次質(zhì)蛋n （ 1）熱傷蛋：未受精的蛋，受熱后，胚珠增大。打開后可見粘殼處有黃中帶黑的粘連痕跡，蛋白變稀，蛋白與蛋黃界限分明，無異味。透視時蛋內(nèi)透光度差，黃白相混，呈均勻的灰黃色或暗紅色。n 5．鮮蛋在運輸中破損的外溢部分，不得供食用，應作非食品工業(yè)用或作肥料。n 3．二類次質(zhì)蛋，不許鮮銷，經(jīng)高溫處理后可供食用。 n 1． 感官指標粉末狀或極易松散的塊狀，淡黃色，氣味正常，無雜質(zhì)。如在過濾后，先經(jīng)巴氏消毒，再裝聽，經(jīng)低溫凍結(jié)而成的稱 “巴氏消毒冰蛋 ”。煮熟后內(nèi)容物呈 “蜂窩狀 ”，這種蛋稱泡花蛋，不影響食用。n （ 3）黑黃蛋：燈光透視時，蛋黃發(fā)黑，蛋白呈混濁白色，這種蛋稱為 “清水黑黃蛋 ”。具有皮蛋應有的滋味和氣味，無異味。各項衛(wèi)生指標見中華人民共和國國家標準GB9694－ 88。初期可食用，后期不能食用。n 優(yōu)質(zhì)咸蛋的質(zhì)量要求蛋殼完整、無裂紋、無破損、表面清潔、氣室小、蛋白清白透亮、蛋黃鮮紅、變圓且粘度增加，煮熟后蛋黃呈紅黃起油或有油流出，口感起沙，蛋白純白細嫩咸淡適中而無異味。它們是全蛋液、蛋白液或蛋黃液經(jīng)打蛋、過意濾、裝聽、低溫下凍結(jié)而成的相應產(chǎn)品。是將鮮蛋經(jīng)打蛋后，將全蛋（包括蛋白和蛋黃）、蛋白或蛋黃攪拌、過濾，在干燥室內(nèi)噴霧干燥，使其急速脫水，并殺滅大部分細菌，再經(jīng)過篩后，制成的粉狀制品。n 2．一類次質(zhì)蛋，準許鮮銷，但應限期銷售。透視時見蛋殼及內(nèi)部均有黑色斑點或粉紅色斑點，打開見殼下膜和蛋液內(nèi)部都有霉斑，或蛋白呈膠胨樣霉變，并有嚴重的霉氣味。打開見內(nèi)容物無霉點和霉氣味，蛋黃和蛋白界限分明。 n （ 4）輕度黑粘殼蛋：紅粘殼蛋形成日久，粘殼處變黑。n （ 5）血筋蛋：由血圈繼續(xù)發(fā)育形成的，透視時蛋黃呈現(xiàn)網(wǎng)狀血絲。 三、蛋的質(zhì)量分類n 鮮蛋在商品上的質(zhì)量分類為正常鮮蛋、次質(zhì)蛋和劣質(zhì)蛋，主要是根據(jù)蛋的大小、色澤，蛋殼的清潔度和燈光透視的結(jié)果而評定的。n 感官鑒定是一種有效的檢驗方法，但必須有一定的實踐經(jīng)驗。n 新鮮蛋的外殼完整，無裂紋和硌窩，殼上附著一層白霜樣的顆粒。最后蛋白呈現(xiàn)出藍色和綠色熒光，有腐臭味，蛋黃呈褐色。其中以沙門氏菌的衛(wèi) 生學意義最大，其原因是沙門氏菌是一種能引起食物傳播性疾病的病原菌。隨著貯存時間延長，蛋黃膜的彈性減弱，使蛋黃系數(shù)降低。蛋白水分除一部分蒸發(fā)外，另一部分水分因滲透壓差向蛋黃內(nèi)移動，使蛋黃中含水量增加。蛋黃內(nèi)含有黃體素、核黃素、胡蘿卜素、玉米黃質(zhì)等。n （二）脂肪n 蛋中 99％的脂肪存在于蛋黃中，約占蛋黃重的 30％～ 33％，其中甘油酯約占 20％，磷脂約占 10％。n 是一種黃色的半透明乳膠液，約占蛋重的 32%，比重約為 。隨著溫度的升高和貯藏時間的延長，系帶在酶的作用下會發(fā)生水解，逐漸失去彈性和固定蛋黃的作用，造成蛋黃貼殼。 n 濃蛋白呈濃稠膠狀，含有溶菌酶，在保存期間，由于受溫度和蛋內(nèi)蛋白酶的影響，濃蛋白逐漸變稀，所含溶菌酶也隨之消失。內(nèi)蛋殼膜的纖維較粗，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)空隙大，細菌可通過進人蛋內(nèi)，該膜厚約 ～ 。蛋殼的厚度一般為 0． 2～。是蛋殼外面由膠性粘液干燥而成的一層薄膜，所以又稱為 膠樣膜或粉霜 。蛋的縱徑大于橫徑，縱向較橫向耐壓， 所以在運輸過程中應大頭朝上，以減少破損 。膠樣膜易溶于水，不耐摩擦，久藏受潮或水洗，可使其溶解而失去保護作用。蛋產(chǎn)后貯存時蛋內(nèi)的水分和氣體可由氣孔排出，而使蛋的重量減輕。n 蛋產(chǎn)出時，由于外界溫度比
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