【正文】 1 目 錄 Z1 現(xiàn)烘崗位工作流程 ………………………… (24) Z2 裝飾崗位工作流程 ………………………… (56) Z3 收貨驗(yàn)貨崗位工作流程 …………………… (78) Z4 理貨崗位工作流程 ……………………… ...(911) Z5 打包崗位工作流程 ……………………… . (1214) Z6 開(kāi)店?duì)I業(yè)崗位工作流程 ………………… ..(1516) Z7 打烊崗位工作流程 ……………………… . (1718) Z8 設(shè)備維護(hù)崗位工作流程 …………………… .(19) Z9 導(dǎo)購(gòu)員崗位工作流程 …………………… ..(2022) Z10 收銀員崗位工作流程 …………………… (2325) Z11 清潔崗位工作流程 ……………………… (2632) ZL1 訓(xùn)練五步曲工作流程 ………………… ... (3334) 附錄： （一） 收銀員“十不準(zhǔn)” …………………… (35) （二） 專(zhuān)門(mén)店個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ………………… .(36) （三） 專(zhuān)門(mén)店服務(wù)用語(yǔ)規(guī)范 ……………… ..(3738) 2 Z1 現(xiàn)烘崗位工作流程 一、工作要求 1. 嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)操作，保證烘好的面包色 、香、 味 俱佳 ，數(shù)量足夠供應(yīng)。 2. 熟知烤爐、發(fā)酵柜的基本操作程序。 3. 保持工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔。 二、工作標(biāo)準(zhǔn) 1. 熟 悉分辨生包： 生包的分辨主要從以下幾方面來(lái)區(qū)別 :1）名稱(chēng) 2）形狀 3）個(gè)數(shù) /箱 4）價(jià)格 5）擺放方式 6）口味 7）成份 2. 掌握烘烤每種面包的底溫、面溫 三、工作流程 (一 )、崗位前 1. 洗手：用洗手堿液，洗至手腕以上，最少 15 秒，檢查指甲是否過(guò)長(zhǎng)，手部有無(wú)外傷，儀表整潔，精神飽滿(mǎn)。 2. 認(rèn)識(shí)烤房各種用料、用具 A. 工具：車(chē)架、冷柜、發(fā)酵柜、烤爐、工作臺(tái)、煤氣、抽風(fēng)系統(tǒng)、照明系統(tǒng)； B. 用具：蛋撻桶、打蛋器、篩網(wǎng)、蛋 刷 、光亮劑 刷 、天平秤、剪刀、裱花袋、噴水壺、美工刀； C. 配料：沙拉油、粗砂糖、雞蛋、牛奶、鹽、 檸檬黃、檸檬黃色素、酵母； D. 裝飾材料：豬肉松、沙拉醬、火腿腸、蔥花、椒絲、光亮劑、蛋黃、三文治火腿、檸檬果占、番茄醬、奶酪芝士、魚(yú)松、白芝麻、紫菜肉松、黑嬰米、椰蓉、玉米粒、雜果、蘋(píng)果、菠蘿皮、豆沙、鳳尾魚(yú)餡、鳳梨餡、提子干、牛肉松、青豆、果餡類(lèi)、杏仁片。 3．檢查 A．煤氣是否充足，有無(wú)漏氣，抽風(fēng)是否正常開(kāi)啟 3 B．烤爐是否能正常開(kāi)啟，溫度正常 C．發(fā)酵柜能正常使用。 1） 使用前檢查電源，電壓為 220V 2）開(kāi)發(fā)酵柜前應(yīng)先調(diào)好溫度表及濕度表，溫度調(diào)至 38℃（注：發(fā)酵的溫 度不應(yīng)過(guò)高，如果發(fā)酵溫度過(guò)高，面包中的酵母會(huì)發(fā)生噬溶現(xiàn)象而且面包會(huì)蒸熟、發(fā)不大，成品面包有嚴(yán)重的酸味）、濕度為 80℃，再開(kāi)啟發(fā)酵柜開(kāi)關(guān)； 3）正常發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵柜溫度應(yīng)為 35— 38℃、濕度應(yīng)為 75—— 85176。 D．各種來(lái)貨是否充足，有無(wú)過(guò)期變質(zhì)現(xiàn)象 (二 )、崗位中 1. 清潔臺(tái)面：將臺(tái)面清潔干凈，毛巾疊好擺放整齊 2. 成品生包醒發(fā)控制： 1）成品生包在烘烤之前，必須是發(fā)酵到一定程度后，才可以裝飾或烘烤，成品生包要進(jìn)行發(fā)酵，必須注意其體積發(fā)酵程度，再?zèng)Q定選擇何種發(fā)酵方式。在冬天或高峰期可用發(fā)酵柜；而在天氣炎熱時(shí)， (平均 氣溫大于 25℃ )可用自然醒發(fā)方式而無(wú)需發(fā)酵柜； 2）成品生包必須在發(fā)酵柜正常運(yùn)行 5— 10 分鐘后才可以放入，（此時(shí)，發(fā)酵柜里已充滿(mǎn)飽和蒸汽，氣溫比人體溫度略高即可），放入生包動(dòng)作要快，并應(yīng)遵循“輕、快、平”的原則，按從里到外，從上到下的順序放入，應(yīng)避免和貨架發(fā)生碰撞而損壞面包； 3）醒發(fā)進(jìn)行 20 分鐘時(shí)，需注意觀察面包的醒發(fā)程度，為避免發(fā)酵柜內(nèi)氣溫及濕度繼續(xù)上升，此時(shí)，可將溫、濕度表調(diào)至零度，但電源開(kāi)關(guān)必須繼續(xù)開(kāi)著； 4）醒發(fā)進(jìn)行 30 分鐘后，一般面包已經(jīng)發(fā)酵到烘烤成品的 6—— 8 成大，此時(shí)可將面包從發(fā)酵柜取出，待表層稍 微晾干后即可進(jìn)行裝飾或烘烤； 3. 裝飾生包：必須均勻、整齊、美觀。 4. 入爐烘烤：底溫、面溫必須達(dá)到調(diào)制溫度，入爐時(shí)動(dòng)作要堅(jiān)持快、輕、平的原則。爐門(mén)開(kāi)啟的時(shí)間不得超過(guò) 15 秒（因爐門(mén)打開(kāi)時(shí)間越久，爐溫下降速度就越快， 15 秒可下降 10℃左右） 5. 轉(zhuǎn)爐：要求察看烤爐內(nèi)底溫、面溫是否適當(dāng)，是否需要調(diào)整 4 6. 面包出爐： 1）注意檢查面包的面火、底火； 2）面包取出后在工作臺(tái)上稍微震動(dòng)一下；3）嚴(yán)禁直接在爐門(mén)上敲擊。 (三 )、第二職責(zé) 1. 崗位邊做邊清潔： 1）保持工作區(qū)域干凈、整潔，準(zhǔn)備下盤(pán)生包入爐； 2）烤盤(pán)要求“一用一清潔”； 3）爐 面要求做到隨時(shí)清潔； 4）爐膛在每晚停止烤包待溫度下降后清潔。 2. 及時(shí)補(bǔ)充和整理現(xiàn)烘面包柜內(nèi)擺放的各種面包，保證一定存量。 3. 隨時(shí)注意生包的發(fā)酵情況。 5 Z2 裝飾崗位工作流程 一、 工作要求 1. 裝飾好生包的條紋，要求清晰、均勻、無(wú)重疊 2. 熟知烤爐及發(fā)酵柜的使用方法 3. 熟知生包區(qū)分的要領(lǐng) 4. 裝飾生包時(shí)必須戴上衛(wèi)生手套 5. 裝飾材料必須處于常溫情況下使用，若在凍結(jié)狀態(tài)，必須待解凍后再用 二、 工作標(biāo)準(zhǔn) 1. 裝飾生包的用料要標(biāo)準(zhǔn)，做到既不浪費(fèi)，又均勻、美觀 2. 嚴(yán)格按照裝飾標(biāo)準(zhǔn)及裝飾程序操作 3. 掌握烘烤每種面包的時(shí)間及 轉(zhuǎn)爐時(shí)間 三、 工作流程 (一 )、崗位前 1. 洗手：用洗手堿液，洗至手腕以上，最少 15 秒，檢查指甲是否過(guò)長(zhǎng)，手部有無(wú)外傷，儀表整潔，精神飽滿(mǎn)。 2. 檢查用具：漏網(wǎng)、打蛋器、桶等是否齊全并清潔干凈。 3. 檢查儀器： A、發(fā)酵柜的溫度、濕度是否正常。 B、檢查煤氣是否充足，有無(wú)漏氣現(xiàn)象。 C、烤爐的底溫和面溫是否達(dá)到面包入爐烘烤的溫度，溫度不達(dá)到絕對(duì)不能進(jìn)爐。 4. 檢查用料： A、所用裝飾材料是否齊全，有無(wú)過(guò)期變質(zhì)現(xiàn)象 B、裝飾材料裱花袋數(shù)量是否充足 (二 )、崗位中 裝飾流程 (舉例三鮮包 )： 6 刷蛋 → 擺放肉松 → 放玉米粒 → 放火腿腸 → 擠 沙拉醬 → 入爐 → 臺(tái)面清潔 A、 刷蛋：先打一個(gè)雞蛋再加入一個(gè)純蛋黃攪拌均勻（雞蛋與純蛋黃的比例為 1： 1），然后用蛋刷輕輕地將蛋液均勻的刷在面包表皮。 B、 放肉松：把肉松放在中間凸起處，要松散、均勻，不能成堆。 C、 放玉米粒：將 68 粒玉米粒均勻的灑在面包左邊接縫處。 D、 放火腿腸 :將火腿腸均勻剖開(kāi)成兩半后 ,再放一半到面包右部接縫處。 E、 灑沙拉醬：將沙拉醬裝入裱花袋后 ,食指鉗住錐部，掌心緊貼錐身，其余三指用力擠壓，手腕靈活轉(zhuǎn)動(dòng)即可 ,注意將沙拉醬呈平行線狀均勻地?cái)D在面包表皮直至邊沿，且無(wú)重疊。 F、 入爐（注意檢 查爐溫是否達(dá)到面包烘烤溫度）。 G、 臺(tái)面清潔 :隨時(shí)保持工作臺(tái)上用具干凈 ,物品擺放整齊。 (三 )、第二職責(zé) 1. 隨時(shí)注意及更換發(fā)酵柜的生包。 2. 配合門(mén)市上包、售包，方便門(mén)市工作。 準(zhǔn)備下一盤(pán)生包裝飾，并注意爐內(nèi)面包是否需要轉(zhuǎn)爐及出爐 ， 未使用完的用料要即時(shí)妥善存放。 7 Z3 收貨驗(yàn)貨崗位工作流程 一、 工作要求 1. 保證所收貨物品質(zhì)無(wú)誤、數(shù)量無(wú)誤 2. 作好輪替工作，做到先來(lái)先用，貼好或掛好相應(yīng)標(biāo)簽，方便取用時(shí)辨認(rèn) 3. 認(rèn)真仔細(xì)、動(dòng)作快，不會(huì)因?yàn)槭肇浂⒄`送貨車(chē)的正常運(yùn)行 4. 熟悉產(chǎn)品的名稱(chēng)，能熟練區(qū)分各種產(chǎn)品 二、 工作標(biāo) 準(zhǔn) 1. 生包收貨點(diǎn)數(shù)后要立即放入冷柜，成品不可超過(guò) 20 分鐘 2. 確認(rèn)貨、單一致時(shí)方可簽收貨人名，并要本店至少兩人簽名 3. 對(duì)送貨的司機(jī)和搬運(yùn)熱情有禮，見(jiàn)面應(yīng)道聲“歡迎光臨，您辛苦了！” 4. 出現(xiàn)有貨無(wú)單，有單無(wú)貨的情況時(shí)應(yīng)立即反映給當(dāng)班領(lǐng)班，由領(lǐng)班及其上級(jí)進(jìn)行協(xié)調(diào)處理 5. 生包收貨時(shí)膠箱須疊放好再搬進(jìn)烤房，搬面包時(shí)要端平、輕拿輕放、動(dòng)作要快 6. 收貨時(shí)膠箱膠籃不可直接放在地上，必須距離地面保持 10cm 的距離 ,可墊一個(gè)空膠箱或放一個(gè)車(chē)架。 7. 收貨時(shí)檢查確認(rèn)產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、價(jià)格、色澤、規(guī)格、包裝、表皮、外形是否合乎標(biāo)準(zhǔn)，若有不合標(biāo)準(zhǔn)的 產(chǎn)品應(yīng)立即退回生產(chǎn)部門(mén)。 8. 生包收貨點(diǎn)數(shù)時(shí)不可直接用手接觸產(chǎn)品，也不可大力丟擲。 9. 產(chǎn)品收貨點(diǎn)數(shù)時(shí)分整數(shù)部分和散數(shù)部分來(lái)進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)：整數(shù)部分按箱數(shù)或籃數(shù)來(lái)盤(pán)點(diǎn)，散數(shù)部分按個(gè)數(shù)或包數(shù)來(lái)盤(pán)點(diǎn)。 10. 收貨時(shí)膠籃、膠箱要擺放美觀，不可擋住客人選購(gòu)產(chǎn)品