常用操作性前提方案(已修改)
2025-05-05 02:20 本頁面
【正文】 常用操作性前提方案一、目的公司建立和保持操作性前提方案，保證食品安全危害通過控制工作環(huán)境進(jìn)入產(chǎn)品的可能性；控制產(chǎn)品的生物、化學(xué)和物理污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染和控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平以達(dá)到保證食品安全。二、適用范圍本規(guī)范適用于蛋糕、面包、干點、月餅和裱花蛋糕的加工，確保加工在標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生條件下進(jìn)行，生產(chǎn)出符合顧客對品質(zhì)和安全衛(wèi)生要求的蛋糕、面包、干點、月餅和裱花蛋糕。三、職責(zé)HACCP小組負(fù)責(zé)編制操作性前提方案，生產(chǎn)部執(zhí)行操作性前提方案。四、內(nèi)容（一）水的安全水質(zhì)要求生產(chǎn)用水取自公司，水質(zhì)符合GB57492006的規(guī)定。監(jiān)控及糾正（1）水質(zhì)的監(jiān)控及糾正，發(fā)現(xiàn)水質(zhì)混濁，發(fā)黃，應(yīng)停止用水，并向生產(chǎn)部和質(zhì)檢部報告，待供水系統(tǒng)修理好，水質(zhì)檢測合格方可進(jìn)行生產(chǎn)。b.質(zhì)檢部檢驗員從生產(chǎn)車間的不同供水口取水樣測定細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群指標(biāo)，細(xì)菌總數(shù)≤100cfu/ml，總大腸菌群≤3個/L，每月1次。c.質(zhì)檢部每年1次送水樣至防疫站進(jìn)行水質(zhì)所有常規(guī)項目檢測或向自來水公司索取所有常規(guī)項目檢測報告。（2）管道的監(jiān)控，互相沒有交叉和滲透，生產(chǎn)部對飲用水和非飲用水的出水口進(jìn)行明顯標(biāo)識。，并有一定的間隔，距離至少在3米以上。，防止出現(xiàn)管道末端堵塞、管道破裂以及虹吸倒流現(xiàn)象的發(fā)生。，軟水管出水口不能放在地面上。（3）廢水的監(jiān)控及糾正。，下水道出口處有防異味、防蚊蠅、防鼠裝置。相關(guān)記錄、表格生產(chǎn)用水檢驗記錄 生產(chǎn)用水檢驗報告《OPRP計劃表》（二）交叉污染及其預(yù)防措施員工工作服應(yīng)每天清洗，并集中用紫外燈消毒2小時。下班后，生產(chǎn)車間需做好衛(wèi)生清潔工作，開紫外燈對空間進(jìn)行消毒2小時。加工過程中產(chǎn)生的廢品要裝在有明顯標(biāo)識的廢品容器內(nèi)，及時傾倒處理；垃圾存放容器應(yīng)帶有遮蓋，不允許暴露存放；各種廢棄物做到日產(chǎn)日清，垃圾存放容器和存放區(qū)域要經(jīng)常消毒，保持一定的清潔度。車間設(shè)施按照工藝流程布局合理有序；非清潔區(qū)、清潔區(qū)分開；明確人流、物流、水流、氣流方向，從而避免工序上的交叉污染。原輔料庫要溫度適宜；庫內(nèi)保持清潔，有防鼠設(shè)施；產(chǎn)品分類存放，并做好標(biāo)識；確保原料先進(jìn)先出。廠房上部不設(shè)輸送水管，保持車間內(nèi)的空氣流通，防止出現(xiàn)冷凝水。車間污水不得外溢至地面甚至影響到制作崗位；冷庫內(nèi)外污水及時清理，不得成為蚊蠅孳生場所。生產(chǎn)部定期對加工車間的換氣扇進(jìn)行清理，保持扇葉和濾網(wǎng)的清潔。修理設(shè)備時保管好工具和零配件，避免接觸食品。車間內(nèi)保持一定的濕度，防止出現(xiàn)塵土，并定期用含余氯200ppm的“84消毒液”對地面清洗消毒；天花板無油污、無墻皮脫落、無可視污物。每班工作結(jié)束后，由生產(chǎn)人員用洗滌劑將油污洗掉，然后用清水沖洗干凈，要求墻面無油污、無可見污物。由專人對門窗等進(jìn)行清洗，先用洗滌劑擦拭，再用清水擦拭。車間內(nèi)的照明裝置應(yīng)具有保護(hù)裝置，防止因瞬間過熱而爆裂；生產(chǎn)部對車間內(nèi)的照明裝置進(jìn)行定期檢查，不符合要求的要進(jìn)行更換。盛放食品的工器具不能直接接觸地面；高清潔區(qū)和低清潔區(qū)的器具不得混用；生產(chǎn)過程原料、半成品、成品應(yīng)分開處理，
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