【正文】 33 / 33商業(yè)物業(yè)管理精要摘編Part 2 餐廳運營管理方案由于XX大廈項目為公司專用寫字樓項目，該項目內(nèi)需設(shè)置員工餐廳，并提供相應的餐飲服務。我們針對未來XX大廈的餐廳運營情況，做出如下管理方案：1 餐廳運營組成立餐廳運營組會在成立之后，引入專業(yè)廚房設(shè)備公司，早期介入XX大廈餐飲運營管理，了解實地數(shù)據(jù)（該部分由專業(yè)的廚房設(shè)備公司參與），需了解的主要數(shù)據(jù)內(nèi)容如下：1） 餐廳配電額2） 餐廳排風量3）上下水……在結(jié)束現(xiàn)場勘察后，將由專業(yè)廚房設(shè)備公司出具XX大廈餐廳平面規(guī)劃圖及廚房設(shè)備配制方案。2餐廳的布局設(shè)定1）按照國家相關(guān)衛(wèi)生防疫標準的規(guī)定，廚房與前廳的配比比例為1：，據(jù)此，我們建議設(shè)立300個餐位，以滿足XX大廈的用餐需要。2）設(shè)立VIP獨立用餐面積200平米。出于節(jié)約成本的考慮，該餐廳可以與員工餐廳共享一個廚房，但該餐廳應設(shè)置在離廚房較近的地方。3）衛(wèi)生間面積30平米，男、女各設(shè)置1個蹲位，4個洗手池。4）辦公室及其它配套150平米，不設(shè)置零售店。3 員工餐廳位置及區(qū)域劃分1）位置為地下1層；2）區(qū)域分普通員工區(qū)與VIP貴賓區(qū)4 就餐時間與人數(shù)1）周一至周五早餐；中餐；晚餐；2）周六、周日中餐；晚餐。3）早上就餐時間為7：309：00；中午就餐時間為11：3013：30；晚上就餐時間為 17：3019:005 裝修風格1）員工餐廳裝修風格一般員工餐廳的裝修風格以實用、簡潔、衛(wèi)生為主，定位于快餐店的裝修風格，可適當考慮設(shè)置綠植、背景音樂、電視。2）VIP餐廳裝修風格VIP餐廳裝修風格定位于星級酒店的西式精修風格。6 餐飲種類1）按價位分員工餐廳的餐飲服務按價位分為高級餐、中級餐和普通餐，借以滿足不同價位需求的人。2）按餐飲方式分員工餐飲方式分為套餐和零點餐；VIP餐飲方式分為自助和零點餐。3）VIP特別餐飲定制服務在餐廳的VIP服務區(qū)，同時提供按VIP人員個人口味、習慣來專門制作食物，在體現(xiàn)人性化的同時，不失VIP客人的尊貴。7 收費系統(tǒng)一般的餐廳收費系統(tǒng)有兩種。一種為劃卡式收費方式，一種為人工收費?？紤]到XX大廈內(nèi)有其它公司入住，因此，建議采用人工收費方式。8 相關(guān)制度1）員工餐廳就餐管理制度2）餐廳防火制度3）衛(wèi)生管理制度4）煤氣間安全管理制度5）切配間工作制度6）烹調(diào)間衛(wèi)生制度7）食品采購運輸衛(wèi)生制度8）食品粗加工衛(wèi)生制度9）餐廳財務制度10）餐廳人事制度公共商業(yè)樓宇的管理內(nèi)容及方式公共商業(yè)樓宇是指由多家共同經(jīng)營的商業(yè)房地產(chǎn)，它的經(jīng)營范圍已遠遠超出原來商場的概念，是一種集商業(yè)、娛樂、餐飲等各種功能為一體的經(jīng)營場所。由于其物業(yè)管理內(nèi)容包括單體商場物業(yè)(百貨大樓、零售店)，所以本章主要以它作為闡述對象。一、公共商業(yè)樓宇的管理內(nèi)容(1)對小業(yè)主或承租商的管理。統(tǒng)一產(chǎn)權(quán)型的公共商用樓宇，其經(jīng)營者都是承租商，可以在承租合同中寫進相應的管理條款，對承租戶的經(jīng)營行為進行規(guī)范管理，也可以以商場經(jīng) 營管理公約的形式對他們進行管理引導。對于分散產(chǎn)權(quán)型的公共商用樓宇，可以由經(jīng)營者自發(fā)組建類似行會模式的組織以維護良好的經(jīng)營秩序。也可由工商部門、管理公司和業(yè)主、經(jīng)營者代表共同組成管理委員會，由管理委員會制定管理條例，對每位經(jīng)營者的經(jīng)營行為進行約束，以保證良好的公共經(jīng)營秩序 。(2)安全保衛(wèi)管理。公共商業(yè)樓宇面積大、商品多、客流量大，容易發(fā)生安全問題。因此，安全保衛(wèi)要堅持24小時值班巡邏，并要安排便衣保衛(wèi)人員在場內(nèi)巡邏。商場晚上關(guān)門時 ，要進行嚴格的清場。同時在硬件上要配套，要安裝電視監(jiān)控器及紅外線報警器等報警監(jiān)控裝置，對商場進行全方位的監(jiān)控，為顧客購物提供安全、放心的環(huán)境，確保商場的貨品不被 偷盜。(3)消防管理。由于公共商業(yè)樓宇屬于人流密集性場所，所以消防安全非常重要。消防工作要常抓不懈，不僅要管好消防設(shè)備、設(shè)施，還要組織一支義務消防隊，并要有一套緊急 情況下的應急措施。(4)設(shè)備管理。管好機電設(shè)備，保證正常運轉(zhuǎn)是經(jīng)營場所管理的一項重要工作。要保證電梯、手扶電梯、中央空調(diào)、電力系統(tǒng)等的正常運行，不然就會影響顧客購物和商家經(jīng)營， 造成不必要的損失。(5)清潔衛(wèi)生及車輛管理。要有專門人員負責場內(nèi)流動保潔，將垃圾雜物及時清理外運，時時保持場內(nèi)的清潔衛(wèi)生，對大理石飾面等要定期打蠟、拋光。車輛管理要分別設(shè)置汽車 、摩托車、自行車停放保管區(qū)。要有專人指揮，維持良好的交通秩序，同時應設(shè)專人看管，以防偷盜。(1)商業(yè)形象的宣傳推廣。公共商業(yè)樓宇物業(yè)管理的一項重要工作，就是要做好樓宇商業(yè)形象的宣傳推廣，擴大公共商業(yè)樓宇的知名度，樹立良好的商業(yè)形象，以吸引更多的消費 者。這是整個商業(yè)樓宇統(tǒng)一管理的一項必不可少的工作。以下我們介紹公共商業(yè)樓宇良好形象的作用，及如何建立維護公共商業(yè)樓宇的良好形象。第一，公共商業(yè)樓宇良好形象的作用。 公共商業(yè)樓宇良好的形象是商業(yè)特色的體現(xiàn)，也是潛在的銷售額和一種無形資產(chǎn)?！　」采虡I(yè)樓宇必須具有自己鮮明的特色，才會具有對顧客的吸引力。在各類商場不斷涌 現(xiàn)，各種產(chǎn)品層出不窮、花樣繁多的今天，顧客去何處購物，選購哪家商場的商品，會有一個比較、選擇、決策的過程，也有一種從眾心理和慣性。為此，商家應樹立與眾不同、具有 鮮明特色的形象，以特色豐滿形象，以形象昭示特色，以特色的商業(yè)標識、商品、服務和特殊的營銷策略征服吸引顧客，在實際管理中不斷突出這些特色，使顧客熟悉、認識這些特色 ，印入腦海，潛移默化，傳遞、追逐這些特色(一段時間后，顧客便會將樓宇的形象與特色聯(lián)系起來)。這樣才能留住老顧客，吸引新顧客，有穩(wěn)定、壯大的顧客流，所以公共商業(yè)樓 宇的良好形象就是銷售的先行指標。同時，公共商業(yè)樓宇的良好形象一旦形成，便是一種信譽、品牌和無聲的廣告，說到底也就是一種無形資產(chǎn)。當商業(yè)市場進入“印象時期”后，消 費者過去買“品牌”，現(xiàn)在買“店牌”?？梢哉f，在不同商店里，同樣品牌的商品具有不同的價值與形象，商業(yè)樓宇的良好形象便具有提升商品價值和形象的作用。第二，公共商業(yè)樓宇識別系統(tǒng)的建立。企業(yè)識別系統(tǒng)(Corporate Ｉdentity System， 簡稱CIS)是強化公共商業(yè)樓宇形象的一種重要方式。從理論上分析，完整的ＣＩＳ系統(tǒng)由三 個子系統(tǒng)構(gòu)成，即ＭＩＳ(理念識別系統(tǒng))；ＶＩＳ(視覺識別系統(tǒng))；BIＳ(行為識別系統(tǒng))。三者只有互相推進，共同作用，才能產(chǎn)生最好的效果?！　。茫桑邮且环N藉以改變企業(yè)形象，注入新鮮感，使企業(yè)更能引起廣大消費者注意，進而 提高經(jīng)營業(yè)績的一種經(jīng)營手法。它的特點是通過對企業(yè)的一切可視事物，即形象中的有形部分進行統(tǒng)籌設(shè)計、控制和傳播，使公共商業(yè)樓宇的識別特征一貫化、統(tǒng)一化、標準化、個性 化和專有化。其具體的做法是：綜合圍繞在企業(yè)四周的消費群體及其他的關(guān)系群體(如股東 群體、競爭同業(yè)群體、制造商群體、金融群體等)，以公共商業(yè)樓宇特有和專用的文字、圖 案、顏色、字體組合成一定的基本標志——作為顧客和社會公眾識別自己的特征，并深入貫穿到涉及公共商業(yè)樓宇有形形象的全部內(nèi)容。諸如：企業(yè)名稱、自有商標、商徽、招牌和證 章；信箋、信封、賬單和報表；包裝紙、盒、袋；企業(yè)報刊、手冊、簡介、廣告單、商品目錄、海報、招貼、紀念品；櫥窗、指示牌、辦公室、接待室、展廳、店堂；員工服裝、服飾 、工作包等，使顧客通過對具體認識對象的特征部分的認定，強化和識別樓宇形象。這樣便可以幫助顧客克服記憶困難，并使這個一貫、獨特的形象在他們決定購物時發(fā)生反射作用。 它是公共商業(yè)樓宇促銷的一項戰(zhàn)略性工程，必須系統(tǒng)地展開，長期堅持。(2)承租客商的選配。公共商業(yè)樓宇是一個商業(yè)機構(gòu)群，其所有人主要是通過依靠經(jīng)營商業(yè)店鋪的出租而贏利，因而公共商業(yè)樓宇的管理者必須十分重視對客商的選擇及其搭配?！　」采虡I(yè)樓宇的管理者可以從以下五個方面對承租商進行分類選擇：　　第一，零售商店的經(jīng)營品種范圍。按照經(jīng)營品種，零售企業(yè)可分為家電商店、交電商店 、家具商店、食品店、文化用品商店、書店、服裝商店、床上用品商店、皮鞋店、五金店、燈具店、日用小百貨商店、雜貨店等。公共商業(yè)樓宇的管理者在選配承租商時，要盡量做到 經(jīng)營各種商品的零售商店“齊”、“全”，以滿足購物者各方面的需要?！　〉诙?，不同形式的零售商店。零售商店除了傳統(tǒng)上分為綜合商店和專業(yè)商店外，現(xiàn)在還 分為百貨公司、連鎖店、超級市場、自選商場、折扣商店、樣品展銷商店等。這些零售商店在經(jīng)營上各有特色，它們能夠適應各種收入水平和社會階層的不同需求?！〉谌?，不同層次的商店。零售商店就其信譽和實力可以劃分為不同的層次，如全國性的 、省市級的以及其他一般商店。公共商業(yè)樓宇的管理者在招租時應充分考慮不同層次商店的選配?！　〉谒模煌纳虡I(yè)機構(gòu)。商業(yè)機構(gòu)在這里是一個廣泛的概念，除了純商業(yè)機構(gòu)，還包括 飲食業(yè)企業(yè)，如飯店、快餐廳、酒吧、酒樓；服務性企業(yè)，如照片沖擴店、干洗店、修理店、理發(fā)店、沐浴室；旅游業(yè)企業(yè)，如旅行社、旅館；娛樂業(yè)企業(yè)，如錄像室、電子游戲室、 游泳池、溜冰場、兒童樂園；金融機構(gòu)，如銀行、信用社等等。公共商業(yè)樓宇實際上可以看成是一個商業(yè)區(qū)，里面可以包容城市商業(yè)街區(qū)的各行各業(yè)?！　〉谖澹凶饪蜕淘诠采虡I(yè)樓宇的不同作用。根據(jù)承租客商向公共商業(yè)樓宇承租營業(yè)場 所的期限，可以將他們分為三種類型，即基本承租戶、主要承租戶和一般承租戶，他們對公共商業(yè)樓宇的作用是不同的。基本承租戶又稱關(guān)鍵承租戶，他們的租期通常要在20年以上， 這對于穩(wěn)定公共商業(yè)樓宇的經(jīng)營管理及其收入具有主要作用，是公共商業(yè)樓宇發(fā)展的基礎(chǔ)。主要承租戶的租期一般在10年以上，他們對公共商業(yè)樓宇的經(jīng)營穩(wěn)定性起到重要作用。租賃 期在10年以下的為一般承租戶。安排這三類承租客商在公共商業(yè)樓宇中的結(jié)構(gòu)比例是公共商業(yè)樓宇管理的一項十分重要的工作。根據(jù)國外經(jīng)驗，一座公共商業(yè)樓宇的基本承租戶承租的 營業(yè)面積應達50％以上，即公共商業(yè)樓宇營業(yè)面積的一半以上要有長期的客戶；主要承租戶承租的營業(yè)面積應達30％以上；其余的20％由一般承租戶承租，盡管他們的變動性比較大， 但能體現(xiàn)公共商業(yè)樓宇對市場變化的適應性?！　」采虡I(yè)樓宇的管理者，應主要依據(jù)所管理的公共商業(yè)樓宇的規(guī)模大小和不同層次去選 配承租客商。大型公共商業(yè)樓宇，如省級、國家級的，甚至是國際級的，其經(jīng)營的商品范圍、零售商店的類型以及商業(yè)機構(gòu)門類應該是越齊越好，應盡量爭取一些省市級、全國性乃至 世界級的分店為基本承租戶，給人以購物天堂、度假去處的感覺。中型公共商業(yè)樓宇，如大城市區(qū)一級的，其經(jīng)營的商品和零售商店類型應該盡量齊全，也應有其他各種商業(yè)機構(gòu)，同 時應盡量爭取省市級和區(qū)級大商店的分店作為基本承租戶。小型公共商業(yè)樓宇，如一些住宅小區(qū)的購物中心則各方面都不必太全，其主要功能是為附近居民提供生活方便。　　二、公共商業(yè)樓宇的管理方式　　公共商業(yè)樓宇應實行統(tǒng)一的專業(yè)化管理。但在具體的管理決策上應設(shè)立公共商業(yè)樓宇管 理委員會。因為公共商業(yè)樓宇管理內(nèi)容雖包括物業(yè)管理、物業(yè)形象的宣傳推廣和對經(jīng)營者的分類、選擇與管理，但不涉及具體的經(jīng)營問題。物業(yè)管理公司不擁有所管物業(yè)的產(chǎn)權(quán)，因而 不具有物業(yè)的經(jīng)營使用權(quán)。它只是受物業(yè)產(chǎn)權(quán)人的委托對物業(yè)及設(shè)施、使用人的經(jīng)營行為進行管理，以保證公共商業(yè)樓宇良好的經(jīng)營環(huán)境和經(jīng)營秩序，使經(jīng)營者的生意好做。公共商業(yè) 樓宇本身是一個整體，由于多家經(jīng)營，各經(jīng)營者經(jīng)營活動的許多方面需要協(xié)調(diào)一致，而物業(yè)公司并不參與經(jīng)營，無權(quán)介入各經(jīng)營者的經(jīng)營活動。因此，要保證管理的有效性，應該組織 由工商管理部門參與、經(jīng)營者代表組成的管理委員會，對公共商業(yè)樓宇的公共事務進行管理。管理委員會由全體經(jīng)營者投票選舉產(chǎn)生，代表全體經(jīng)營者的利益。日常工作可以由一個執(zhí) 行機構(gòu)負責，重大決策由管理委員會共同決定或者由管理委員會召開全體經(jīng)營者大會討論決定。這樣一來，公共商業(yè)樓宇的管理者就可以通過管理委員會間接地對各經(jīng)營者的經(jīng)營活動 進行協(xié)調(diào)和管理。公共商業(yè)樓宇管理委員會應主要從以下幾個方面開展工作：　　(1)制定管理章程，并負責監(jiān)督執(zhí)行，以規(guī)范每個經(jīng)營者的經(jīng)營行為?！　?2)開展公共商業(yè)樓宇整體性的促銷活動。如籌資、委托制作宣傳公共商業(yè)樓宇的商業(yè)廣告，舉辦節(jié)假日削價展銷會，組織顧客聯(lián)誼活動，以公共商業(yè)樓宇名義贊助社會事業(yè)等。 帶旺人氣，吸引顧客?！　?3)協(xié)調(diào)公共商業(yè)樓宇各經(jīng)營者的關(guān)系。管委會可以通過共同訂立的章程，規(guī)范每個經(jīng)營者的經(jīng)營行為，協(xié)調(diào)各經(jīng)營者之間的關(guān)系。如：不得欺行霸市，不得進行不公平的競爭； 統(tǒng)一營業(yè)時間，不影響他人營業(yè)；各自負責管好店鋪門前衛(wèi)生等。經(jīng)營者在經(jīng)營上發(fā)生的矛盾、糾紛，也可由管委會調(diào)解解決?！　?4)開展一些經(jīng)營者之間的互幫互助工作，如互通信息、互相提供融資方便等?！　?5)協(xié)調(diào)管理者與經(jīng)營者之間的關(guān)系。一方面，公共商業(yè)樓宇管理者可通過管委會來達到統(tǒng)一組織、協(xié)調(diào)經(jīng)營者經(jīng)營的目的。另一方面，管委會又成為經(jīng)營者與公共商業(yè)樓宇管理 者之間對話的橋梁和中介?！　?6)與工商管理部門配合，嚴格執(zhí)行《消費者權(quán)益保護法》，嚴厲打擊假