食品添加劑的合理使用二(已修改)
2025-11-06 16:31 本頁(yè)面
【正文】 食品添加劑的合理使用 （二） 古德祥 中山大學(xué)生昆蟲(chóng)學(xué)研究所 國(guó)家教育部食品工程研究中心 著色劑 (food colour) 以食品著色為目的的食品添加劑，又稱(chēng)食用色素?？商岣呤称返纳虡I(yè)價(jià)值和促進(jìn)食欲。其來(lái)源和性質(zhì)可分為合成色素和天然色素兩大類(lèi)。天然著色劑安全，色澤自然，有些還具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或藥理作用，但穩(wěn)定性一般不強(qiáng)。人工合成色素價(jià)廉，均溶于水，使用方便，著色力強(qiáng)且穩(wěn)定，色澤艷麗且均一，但有一定毒性。 使用的注意點(diǎn) ： ① 稱(chēng)量準(zhǔn)確，分布均勻，使產(chǎn)品前后一致； ② 生產(chǎn)用水及工具容器要注意余氯和金屬離子的影響，應(yīng)采取消除措施； ③ 拼色中溶劑不同或溶劑濃度不同，色調(diào)則不同，注意色素間的影響； ④ 出口食品使用的著色劑，其使用范圍和最大用量應(yīng)符合銷(xiāo)往國(guó)家和地區(qū)的有關(guān)規(guī)定 。 ⑤ 不同著色劑著色效果不同，注意溫度、 pH、光、金屬離子還原劑的影響。 著色劑 : 莧菜紅 (amaranth) 胭脂紅 (ponceau 4R) 赤蘚紅 (erythrosine) 新紅 (new red) 檸檬黃 (tartrazine) 日落黃 (sunset yellow FCF) 亮藍(lán) (brilliant blue) 靛藍(lán) (indigo) 葉綠素銅鈉 (sodium copper chlorophyllin) β 胡蘿卜素 (βcarotene) 甜菜紅 (beet red) 姜黃 (turmeric) 紅花黃 (carthamins yellow) 紫膠紅 (conbemy red) 越橘紅 (conbeny red) 辣椒紅 (capsanthin) 辣椒橙 (chilli orange) 焦糖色 (caramel) 紅米紅 (red pigment of red rice) 梔子黃 (crocin) 菊花黃浸膏 (coreopsis yellow) 黑豆紅 (black soya bean pigment) 高梁紅 (kaoliang color) 玉米黃 (maize yellow) 蘿卜紅 (radish red) 可可殼色 (cacao color) 紅曲米 (red kojie rice) 紅曲紅 (monoscus red) 梔子藍(lán) (gardenia blue) 玫瑰茄紅 (roselle red) 落葵紅 黑加倉(cāng)紅 沙棘黃 多穗柯棕 金櫻子棕 天然莧菜紅 桑椹紅 我國(guó)使用較多的天然食用色素還有： 橡子殼棕 花生花紅 藍(lán)靛果紅 二氧化鈦等 護(hù)色劑 (colour fixative) 又稱(chēng)發(fā)色劑，能與食品中某些成分作用，致食品有良好色澤的食品添加劑。我國(guó)允許使用的護(hù)色劑有 硝酸鈉 (sodium nitrate)和亞硝酸鈉 (sodium nitrite),常用于肉類(lèi)腌制。 硝酸鹽在亞硝酸菌的作用于下，還原成亞硝酸鹽，再在酸性條件下生成亞硝酸。亞硝酸很不穩(wěn)定，分解產(chǎn)生亞硝基 (NO)，而亞硝基與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮艷亮紅色（亞硝基肌紅蛋白）。 硝酸鈉和亞硝酸鈉也有抑菌和增強(qiáng)風(fēng)味作用。使用時(shí)注意如下兩點(diǎn)： ① 亞硝酸鹽在胃內(nèi)與仲胺合成亞硝胺，為致癌物。故使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制使用量，產(chǎn)品中的殘留不應(yīng)超過(guò)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn) (50mg/kg)； ② 亞硝酸鹽的外觀及味道與食鹽相似，誤食 ～ ， 3g即可致死。故應(yīng)專(zhuān)人保管。 乳化劑 (emulsifier) 能改善乳化體系中各種構(gòu)相之間的表面張力，從而提高其穩(wěn)定性的食品添加劑。 乳化劑分子中含有親水基 (羥基 )和親油基(烷基 )，所含基團(tuán)不同，性質(zhì)不同。其特性可用 平衡親水親油值 (HLB)來(lái)表示：
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