食品添加劑的合理使用二-wenkub
2022-11-06 16:31:15 本頁面
【正文】 紅 (capsanthin) 辣椒橙 (chilli orange) 焦糖色 (caramel) 紅米紅 (red pigment of red rice) 梔子黃 (crocin) 菊花黃浸膏 (coreopsis yellow) 黑豆紅 (black soya bean pigment) 高梁紅 (kaoliang color) 玉米黃 (maize yellow) 蘿卜紅 (radish red) 可可殼色 (cacao color) 紅曲米 (red kojie rice) 紅曲紅 (monoscus red) 梔子藍(lán) (gardenia blue) 玫瑰茄紅 (roselle red) 落葵紅 黑加倉紅 沙棘黃 多穗柯棕 金櫻子棕 天然莧菜紅 桑椹紅 我國使用較多的天然食用色素還有： 橡子殼棕 花生花紅 藍(lán)靛果紅 二氧化鈦等 護(hù)色劑 (colour fixative) 又稱發(fā)色劑，能與食品中某些成分作用，致食品有良好色澤的食品添加劑。天然著色劑安全，色澤自然，有些還具有營養(yǎng)價(jià)值或藥理作用，但穩(wěn)定性一般不強(qiáng)。食品添加劑的合理使用 （二） 古德祥 中山大學(xué)生昆蟲學(xué)研究所 國家教育部食品工程研究中心 著色劑 (food colour) 以食品著色為目的的食品添加劑，又稱食用色素。人工合成色素價(jià)廉，均溶于水，使用方便，著色力強(qiáng)且穩(wěn)定，色澤艷麗且均一，但有一定毒性。我國允許使用的護(hù)色劑有 硝酸鈉 (sodium nitrate)和亞硝酸鈉 (sodium nitrite),常用于肉類腌制。使用時(shí)注意如下兩點(diǎn)： ① 亞硝酸鹽在胃內(nèi)與仲胺合成亞硝胺，為致癌物。 乳化劑分子中含有親水基 (羥基 )和親油基(烷基 )，所含基團(tuán)不同，性質(zhì)不同。 HLB在 ～ 6之間為油溶性乳化劑； 在 8～ 18之間為水溶性乳化劑； 在 7～ 9之間，具有濕潤作用； 在 13～ 15之間，具有清洗作用； 在 15～ 18之間，具有助溶作用 乳化劑使用時(shí)的注意點(diǎn) ： ① HLB是選擇乳化劑的重要參考數(shù)據(jù)，結(jié)合實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，選用乳化體系所需 pH略高的品種 ,可提高乳化體系穩(wěn)定的效果。 乳化劑 : 蔗糖脂肪酸酯 (sucrose fatty acid ester, SE) 酪蛋白酸鈉 (sodium caseinate) 山梨醇酐脂肪酸酯 (商品名 span) 改性大豆磷酯 (modified soybean phospho lipids) 田菁膠 (sesbania gum) 單硬脂酸甘油酯 (glycerol monostearate) 木糖醇酐單硬脂酸酯 (xylitan monostearate) 硬脂酰乳酸鈣 (calcium stearoyl lactylate) 硬酯酰乳酸鈉 (sodium stearoyl lactate) 酯膠 (ester gum) 乙酸異丁酸蔗糖酯 (sucrose acetate isobutyrate) 聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯類 (商品名 Tween) 聚氧乙 烯木糖醇單硬脂酸酯 氫化松香甘油酯 (glycerol ester of hydrogenated rosin) 雙乙酰酒石酸單甘酯 (diacetyl tartaric acid ester of monoand diglycerides) 丙二醇脂肪酸酯 (diacetyl tartaric acid ester of fatty acid) 酶制劑 (enzyme preparation) 是專一性、高效的生物活性催化劑，其本質(zhì)是蛋白酶。在使用和保藏過程，應(yīng)注意防止外部條件 (熱、紫外線、強(qiáng)酸堿、重金屬等 )對(duì)
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