【正文】 酒店操作實(shí)務(wù)酒店工作范圍： 負(fù)責(zé)所屬餐廳、宴會廳、廚房等的經(jīng)營管理，以零點(diǎn)、團(tuán)體用餐、宴會、包箱和大、小型會議餐等形式，向客人提供各種餐飲服務(wù)；負(fù)責(zé)其工作人員標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、規(guī)范化服務(wù)技能和技巧的培訓(xùn)，向顧客提供禮貌、熱情、主動(dòng)、周到的服務(wù)，形成親切、嫻熟、適合餐廳風(fēng)格、具有藝術(shù)魅力的服務(wù)風(fēng)格和特色；做好所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備的維修保養(yǎng)和清潔衛(wèi)生工作，使其安全、完好、使用正常；搞好安全生產(chǎn)，做好防火、防盜工作，杜絕食品中毒等各種事故的發(fā)生；嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和酒店《食品衛(wèi)生制度》，確保顧客飲食衛(wèi)生；加強(qiáng)內(nèi)部管理，提高經(jīng)濟(jì)效益，完成總經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)指標(biāo)；吸收新的經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)，廣泛地收集客人意見，處理好客人投訴，改善服務(wù)質(zhì)量和內(nèi)部管理，不斷提高經(jīng)營管理水平。第一節(jié) 酒店組織結(jié)構(gòu)圖酒店設(shè)有餐飲預(yù)訂中心、零餐廳、宴會廳、商務(wù)包廂等營業(yè)部門。 后廚部廚師長前廳部經(jīng)理財(cái)務(wù)部主管人力資源部主任總經(jīng)理樓面主管服務(wù)人員各菜系主管后廚工作人員收銀員出納辦公室人員第二節(jié) 酒店辦公室崗位工作說明書（一）總經(jīng)理【工作關(guān)系】 直接上級：董事長直接下級：前廳經(jīng)理、廚師長內(nèi)部聯(lián)系：行政部、營銷部、財(cái)務(wù)部等有關(guān)部門外部聯(lián)系：市衛(wèi)生監(jiān)督所、市旅游局、市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局等【崗位描述】在董事長的直接領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)在本酒店員工中貫徹執(zhí)行國家有關(guān)法規(guī)和酒店的質(zhì)量體系、目標(biāo)和方針等文件；負(fù)責(zé)組織、制訂本酒店各級人員的職責(zé)與權(quán)限、工作與服務(wù)規(guī)范；對本酒店負(fù)責(zé)和參與的工作質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量全面負(fù)責(zé)；對本酒店負(fù)責(zé)的工作有指揮、考核權(quán)。全面組織、制定、修訂、落實(shí)部門的工作計(jì)劃和經(jīng)營預(yù)算；督導(dǎo)、檢查各營業(yè)部門的日常運(yùn)作，確保為客人提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務(wù)；通過完善成本控制與指標(biāo)考核，完成部門的各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo)?！竟ぷ鲀?nèi)容】貫徹、落實(shí)董事長的各項(xiàng)指示、指令，全面負(fù)責(zé)酒店的領(lǐng)導(dǎo)工作，直接向董事長負(fù)責(zé)；負(fù)責(zé)組織、制定、修訂、落實(shí)酒店的年度、月度營業(yè)目標(biāo)及各項(xiàng)工作計(jì)劃；搞好市場預(yù)測，分析經(jīng)營動(dòng)向，定期與廚房廚師長研究新菜點(diǎn)。保證菜點(diǎn)質(zhì)量和花色品種不斷更新；適時(shí)舉辦各種風(fēng)味特色食品節(jié)活動(dòng)，不斷提高酒店?duì)I銷工作；嚴(yán)格控制食品、飲品標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和毛利率；加強(qiáng)食品原料和物品管理，降低成本，增加盈利，保證完成酒店所擔(dān)負(fù)的工作任務(wù)和下達(dá)的各項(xiàng)基礎(chǔ)指標(biāo)；督促廚師長對廚房生產(chǎn)進(jìn)行科學(xué)管理，健全廚房組織，合理布局，保證菜點(diǎn)質(zhì)量，減少生產(chǎn)中的浪費(fèi)，調(diào)動(dòng)廚師的工作積極性；負(fù)責(zé)在酒店中貫徹、執(zhí)行酒店質(zhì)量方針、目標(biāo)和體系文件，帶領(lǐng)、指導(dǎo)兼職訓(xùn)導(dǎo)員建立、完善、落實(shí)部門的規(guī)章制度及工作程序與標(biāo)準(zhǔn)，并按《獎(jiǎng)懲標(biāo)準(zhǔn)》加強(qiáng)督導(dǎo)、檢查、考核，進(jìn)行效績評估，不斷提高酒店服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、程序化、藝術(shù)化水平，激發(fā)員工工作的積極性；負(fù)責(zé)酒店人員的素質(zhì)教育和業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)工作，不斷提高員工的素質(zhì)；按時(shí)參加董事長辦公例會，定期召開、主持部門的主管、領(lǐng)班會議，協(xié)調(diào)關(guān)系，布置和總結(jié)工作；經(jīng)常督導(dǎo)、檢查餐廳、廚房的清潔衛(wèi)生和設(shè)施設(shè)備的維修保養(yǎng)工作，以及防火、防盜和食品衛(wèi)生法的執(zhí)行情況，杜絕各種事故的發(fā)生；負(fù)責(zé)處理賓客關(guān)系，做好重要賓客的迎送工作和顧客意見的收集以及客人投訴的處理工作，有問題及時(shí)采取糾正和預(yù)防措施，不斷提高酒店的管理服務(wù)水平及美譽(yù)度；負(fù)責(zé)建立酒店的工作檔案，審核處理各種報(bào)表，填寫各種工作質(zhì)量記錄；1做好酒店各部門的協(xié)調(diào)、合作、溝通工作；負(fù)責(zé)簽批、簽發(fā)餐飲部材料、物品采購申購單及部門內(nèi)部文件；1保證完成董事長臨時(shí)交辦的其他任務(wù)。 工作經(jīng)驗(yàn)：具有較強(qiáng)的社會活動(dòng)能力、組織領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力和實(shí)際工作能力，并善于與人溝通；具有三至五年前廳部主管的管理工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉餐飲生產(chǎn)的全過程，了解各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，掌握酒店各崗位的工作職責(zé)、程序與標(biāo)準(zhǔn)；能夠根據(jù)市場變化和客人要求，及時(shí)調(diào)整飲食經(jīng)營策略，善于組織各種食品展銷活動(dòng)；具有酒店預(yù)算管理能力，能編制前廳部預(yù)算，完成預(yù)算目標(biāo)；熟悉國家有關(guān)餐飲經(jīng)營的法令、法規(guī)；善于指導(dǎo)和激勵(lì)下屬員工的工作和正確評估員工的工作表現(xiàn)，有效地編制部門員工培訓(xùn)計(jì)劃，并組織實(shí)施。 體能要求：身體健康，無傳染疾病，適應(yīng)兩班工作。知識技能：具有旅游市場學(xué)、銷售學(xué)、社會學(xué)、酒店管理學(xué)、食品原料學(xué)、烹調(diào)學(xué)及食品營養(yǎng)衛(wèi)生和餐飲管理等業(yè)務(wù)知識；熟悉本酒店各部門的工作職責(zé)、程序和標(biāo)準(zhǔn)；懂一門外語更佳。（二）前廳部經(jīng)理【工作關(guān)系】 直接上級：總經(jīng)理直接下級：主管、宴會預(yù)訂員等內(nèi)部聯(lián)系：行政部、營銷部、財(cái)務(wù)部等有關(guān)部門外部聯(lián)系：縣衛(wèi)生監(jiān)督所、縣旅游局、縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局等【崗位描述】 協(xié)助總經(jīng)理管理和處理好本部門內(nèi)的一切事務(wù),負(fù)責(zé)改善和提高本部門的工作質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量,并通過加強(qiáng)成本控制與指標(biāo)考核，降耗增效，完成部門的各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo)?！竟ぷ鲀?nèi)容】服從總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)，協(xié)助總經(jīng)理搞好餐飲的經(jīng)營與管理工作；主持前廳部的日常工作；協(xié)助總經(jīng)理搞好市場預(yù)測，分析經(jīng)營動(dòng)向，定期與廚師長研究新菜點(diǎn)，保證菜點(diǎn)質(zhì)量和花色品種不斷更新；搞好宴會、會議的銷售工作，通過加強(qiáng)宴會、會議的組織與管理工作，提高宴會、會議的服務(wù)質(zhì)量；督導(dǎo)、檢查、考核下屬各部門的工作；嚴(yán)格控制食品、飲品標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和毛利率；加強(qiáng)食品原料和物品管理，降低成本，增加盈利，完成酒店的各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo)；審閱下屬各部門每日營業(yè)報(bào)表，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向總經(jīng)理匯報(bào)并予以解決；經(jīng)常督導(dǎo)、檢查餐廳、廚房的清潔衛(wèi)生和設(shè)施設(shè)備的維修保養(yǎng)工作，以及防火、防盜和食品衛(wèi)生法的執(zhí)行情況，杜絕各種事故的發(fā)生；加強(qiáng)餐廳與廚房的密切合作，做好顧客對菜品、服務(wù)質(zhì)量意見的收集和投訴的處理工作，有問題及時(shí)采取糾正和預(yù)防措施，不斷提高廚房的管理水平及菜品質(zhì)量；完成總經(jīng)理臨時(shí)交辦的其他任務(wù)。工作經(jīng)驗(yàn)： 具有較強(qiáng)的社會活動(dòng)能力、組織領(lǐng)導(dǎo)能力，協(xié)調(diào)能力和實(shí)際工作能力，并善于與人溝通；具有三至五年餐飲主管的管理工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉餐飲生產(chǎn)的全過程，了解各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，掌握餐飲各崗位的工作職責(zé)、程序與標(biāo)準(zhǔn)；能夠根據(jù)市場變化和客人要求，及時(shí)調(diào)整飲食經(jīng)營策略，善于組織各種食品展銷活動(dòng)；具有酒店預(yù)算管理能力，能編制前廳部預(yù)算，完成預(yù)算目標(biāo)；熟悉和執(zhí)行國家有關(guān)餐飲經(jīng)營的法令、法規(guī)；善于指導(dǎo)和激勵(lì)下屬員工工作和正確評估員工工作表現(xiàn)，有效地編制部門員工培訓(xùn)計(jì)劃，并組織實(shí)施。體能要求：身體健康，無傳染疾病，適應(yīng)兩班工作。知識技能：具有旅游市場學(xué)、銷售學(xué)、社會學(xué)、酒店管理學(xué)、食品原料學(xué)、烹調(diào)學(xué)及食品營養(yǎng)衛(wèi)生和餐飲管理等業(yè)務(wù)知識；熟悉酒店各部門的工作職責(zé)、程序、標(biāo)準(zhǔn)；懂一門外語更佳。（三）廚師長【工作關(guān)系】直接上級：總經(jīng)理直接下級：廚師內(nèi)部聯(lián)系：行政部、營銷部等有關(guān)部門外部聯(lián)系：供應(yīng)商等【崗位描述】在總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)餐廳廚房日常的生產(chǎn)和管理工作，確保餐廳的銷售需求，保證為顧客提供優(yōu)質(zhì)的菜點(diǎn)食品，控制好餐飲廚房的食品生產(chǎn)與儲備，按規(guī)定的毛利率生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足不同客人的需求；同時(shí)，負(fù)責(zé)對下屬員工考核與評估，并根據(jù)其工作業(yè)績進(jìn)行獎(jiǎng)懲。【工作內(nèi)容】 組織管理（1）組織和指揮餐飲廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足客人的一切需求；（2）監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)各廚師的工作，負(fù)責(zé)對其考核、評估，并根據(jù)工作業(yè)績進(jìn)行獎(jiǎng)懲；（3）根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗位的人員安排和調(diào)動(dòng)工作；（4）根據(jù)各生產(chǎn)班組的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，檢查下屬的出勤情況，核準(zhǔn)加班費(fèi)用報(bào)表；（5）根據(jù)酒店的要求，制定、修訂廚房工作規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)和各項(xiàng)工作的控制、檢查表。工作計(jì)劃（1）根據(jù)前廳部的經(jīng)營目標(biāo)、方針和下達(dá)的生產(chǎn)指標(biāo)，負(fù)責(zé)餐廳的菜單籌劃、更換及產(chǎn)品規(guī)格的制定；（2）對重要的宴會，親自組織、制定、修訂、實(shí)施菜單、進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排，在制作過程中進(jìn)行督導(dǎo)、檢查，確保其符合質(zhì)量要求并贏利；（3）根據(jù)市場情況，做好美食節(jié)或美食周的各項(xiàng)計(jì)劃；同時(shí)根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源情況、庫存情況，做好特選菜和推銷菜的籌劃工作；（4）根據(jù)銷售和預(yù)測，做好日產(chǎn)量的下達(dá)，并嚴(yán)格控制好廚房原材料的庫存量和剩余食品，做好成本管理工作；（5）制定、修訂、完善廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序和工作規(guī)范；（6）根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量要求，組織、制定、修訂所需原料的質(zhì)量規(guī)范，并向采購人員提出質(zhì)量要求；（7）組織、制定新菜品的開發(fā)、試驗(yàn)和制作等方面工作，開創(chuàng)本酒店獨(dú)特的餐飲風(fēng)格；（8）根據(jù)生產(chǎn)要求，制定廚房設(shè)備、工具、用具的更換和添置計(jì)劃；（9）負(fù)責(zé)制定、修訂各種菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及制作流程，以確保符合質(zhì)量要求；（10）制定廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。食品制備（1）督導(dǎo)、檢查廚房開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作；（2）督導(dǎo)、檢查食品的制備方法和操作規(guī)程；（3）督導(dǎo)、檢查菜肴的數(shù)量與規(guī)格；（4）對烹調(diào)的菜肴品嘗試味；（5）督導(dǎo)、檢查裝盤規(guī)格，使菜品符合規(guī)定的盤飾要求；（6）督導(dǎo)、檢查生產(chǎn)過程的衛(wèi)生情況，使制作的菜品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（7）督導(dǎo)、檢查出菜的速度和溫度；（8）在工作中，指導(dǎo)廚師進(jìn)行精細(xì)的烹調(diào)；（9）對食品制作的原料儲藏情況進(jìn)行檢查與控制，保證生產(chǎn)的菜點(diǎn)符合質(zhì)量、成本核算要求。銷售（1）定期征求餐廳對菜點(diǎn)質(zhì)量和供應(yīng)方面的意見，針對提出的問題進(jìn)行解決，同時(shí)提高菜點(diǎn)的銷量；（2）督導(dǎo)下屬與餐廳密切協(xié)作，做好菜點(diǎn)的銷售工作；（3）重視客人的意見，處理好客人對廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)方面的投訴，以提高客人的滿意度，保證菜點(diǎn)的銷售量。其他（1）負(fù)責(zé)對各廚師的生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)；（2）負(fù)責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程的安全檢查；（3）督導(dǎo)員工遵守《員工守則》，檢查、考核員工的儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生，使其行為符合酒店的有關(guān)規(guī)定；（4）做好廚師的技術(shù)檔案工作和業(yè)務(wù)培訓(xùn)；（5）定期向總經(jīng)理做出有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請；（6）檢查“三防”和安全操作，防止責(zé)任事故和食物中毒的發(fā)生；（7）嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，確保工作區(qū)域及廚師制作的食物符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（8）完成總經(jīng)理、前廳部經(jīng)理臨時(shí)交辦的其他任務(wù)。工作經(jīng)驗(yàn)： 具有十年以上廚房工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉食品生產(chǎn)加工過程，熟知各種菜點(diǎn)的制作程序和風(fēng)味； 有較強(qiáng)的管理經(jīng)驗(yàn)，能有效合理的安排、分配工作 ，并能培訓(xùn)和考核下級廚師； 具有中餐食品準(zhǔn)備、制作的知識，特別是原料的各個(gè)部位帶有綜合性的食品制作知識； 全面了解酒店對食品質(zhì)量的要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，保證食品質(zhì)量，督導(dǎo)廚師制作食品，能解決生產(chǎn)中的實(shí) 際問題； 了解市場行情和客人需求，具有制作新菜單和烹制新菜的能力； 具有良好的溝通技能和協(xié)調(diào)的人際關(guān)系和組織能力。體能要求：身體健康，無傳染疾病，適應(yīng)兩班工作。知識技能： 持有國家勞動(dòng)部門核準(zhǔn)的廚師等級； 掌握食品生產(chǎn)質(zhì)量的要求和標(biāo)準(zhǔn)，具有豐富的中餐原材料采購、供應(yīng)、庫存的知識； 具有食品衛(wèi)生學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、飯店廚房管理學(xué)等相關(guān)知識； 熟悉食品衛(wèi)生法及其相關(guān)法律法規(guī)； 熟知本部門各崗位的工作職責(zé)、程序、標(biāo)準(zhǔn)。（四）餐飲稽核員【工作關(guān)系】直接上級：總經(jīng)理內(nèi)部聯(lián)系：財(cái)務(wù)部【崗位描述】認(rèn)真貫徹執(zhí)行部門經(jīng)理的指示，處理好部門日常財(cái)務(wù)、事務(wù)工作?！竟ぷ鲀?nèi)容】根據(jù)酒店下達(dá)的年度經(jīng)營指標(biāo)，協(xié)助部門經(jīng)理擬定本部門的經(jīng)營指標(biāo)，將每月、每周、每日的經(jīng)營指標(biāo)與營業(yè)計(jì)劃，分解、落實(shí)到各部門，并考核實(shí)際完成情況；每日將銷售收入統(tǒng)計(jì)分析報(bào)表上報(bào)總經(jīng)理，并下發(fā)到餐廳及廚房，以便前廳經(jīng)理和廚師長能及時(shí)掌握經(jīng)營情況；月末做出每月營業(yè)分析報(bào)表和營業(yè)總結(jié)報(bào)告，上報(bào)部門經(jīng)理，并下發(fā)餐廳及廚房；監(jiān)督餐廳、廚房及倉庫的酒水、食品、物品的領(lǐng)用、發(fā)放、使用等情況，并核查各部門及倉庫的酒水、食品、物品的日報(bào)表和月報(bào)表；每月審核餐廳、廚房、倉庫的盤點(diǎn)表，并將匯總表按時(shí)上報(bào)計(jì)財(cái)部；協(xié)助計(jì)財(cái)部做好各餐廳、廚房、倉庫的盤點(diǎn)工作；及時(shí)掌握最新的市場情況，控制好餐廳酒水、菜品的價(jià)格和毛利率，并制作成本報(bào)告書，上報(bào)部門經(jīng)理；出席餐飲成本會議，當(dāng)好部門經(jīng)理的成本核算的參考和助手；參與本店酒水、菜品銷售價(jià)格的擬定和考核工作；完成總經(jīng)理臨時(shí)交辦的其他任務(wù)。工作經(jīng)驗(yàn)：具有一年以上從事會計(jì)工作的經(jīng)驗(yàn)并具備能夠獨(dú)立進(jìn)行會計(jì)核算、報(bào)表、制表的能力，熱愛本職工作。體能要求：身體健康，無傳染疾病，適應(yīng)兩班工作。知識技能：(1) 受過會計(jì)理論知識的專業(yè)訓(xùn)練，持有《會計(jì)證》；（五）庫房管理員【工作關(guān)系】直接上級：總經(jīng)理內(nèi)部聯(lián)系：酒店各部班組、財(cái)務(wù)部、采購部等有關(guān)部門【崗位描述】在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，協(xié)助做好庫房的日常管理工作，并負(fù)責(zé)及時(shí)為酒店各營業(yè)場所提供充足、衛(wèi)生、光潔的餐具、用具，同時(shí)控制好酒店庫房的物料用品及餐具的領(lǐng)用和發(fā)放，降低耗損并及時(shí)制作每月盤點(diǎn)報(bào)表，向上級報(bào)告。【工作內(nèi)容】按時(shí)上下班，做好庫房的各項(xiàng)工作，并按計(jì)劃采購有關(guān)物品，保證酒店各營業(yè)場所日常經(jīng)營所需物品，并防止物品積壓；嚴(yán)格按照倉庫的管理制度，對所存貨物進(jìn)行管理；并負(fù)責(zé)向餐廳、廚房等提供所需用品，籌劃和配備宴會等所需餐具、物品；按先入先出法和領(lǐng)用計(jì)劃作好物品發(fā)放工作，做好帳面記錄，且?guī)つ宽毲逦?，以備盤點(diǎn)核查，對貴重物品要定期清點(diǎn)，如發(fā)現(xiàn)損壞、丟失須及時(shí)向上級匯報(bào)；根據(jù)使用量配發(fā)各種洗滌劑和其它化學(xué)用品，并協(xié)助經(jīng)理進(jìn)行各種設(shè)備設(shè)施、餐具的盤點(diǎn)工作；配合財(cái)務(wù)部，做好每月、每季及每年度的用品、用料的盤點(diǎn)工作，并將盤點(diǎn)報(bào)告和消耗情況分析報(bào)告呈交總經(jīng)理，做好成本管理工作；在工作中，與廚房和餐廳保持良好的協(xié)作關(guān)系，加強(qiáng)工作中的溝通；酒店庫房中的物品須分類隔離存放，并作好倉庫的防火、防盜、防腐、防潮