【正文】 樓中食堂管理制度匯編新 區(qū) 樓 村 中 學(xué)二 O 一 二 年 二 月學(xué)校食堂管理辦法……………………………………………………1從業(yè)人員健康檢查制度………………………………………………8從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度…………………………………………9原料采購(gòu)索證登記制度………………………………………………10采購(gòu)驗(yàn)收制度……………………………………………………… 11庫(kù)房管理制度……………………………………………………. 12粗加工管理制度…………………………………………………… 13配餐件管理制度………………………………………………… 14操作間管理制度…………………………………………………… 15餐飲具消毒管理制度……………………………………………… 17餐飲具清洗消毒方法……………………………………………… 19食品試嘗留樣管理制度…………………………………………… 20餐廳衛(wèi)生管理制度………………………………………………… 21食堂衛(wèi)生檢查制度………………………………………………… 22師生食堂檢查表…………………………………………………… 23食物中毒處理預(yù)案………………………………………………… 25預(yù)防食物中毒的基本原則………………………………………… 28學(xué)校食堂管理辦法為確保學(xué)校飲食衛(wèi)生安全，不斷提高師生生活質(zhì)量，按照《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》及上級(jí)有關(guān)要求和學(xué)校實(shí)際，特制定學(xué)校食堂管理辦法。 一、食堂管理基本原則 學(xué)校師生食堂由學(xué)校統(tǒng)一管理，保本經(jīng)營(yíng)，微贏利，一切為師生服務(wù)。 學(xué)校師生食堂實(shí)行“分級(jí)管理、分級(jí)負(fù)責(zé)和誰(shuí)主管、誰(shuí)負(fù)責(zé)”的辦法，由后勤處負(fù)責(zé)管理，食堂管理員專職監(jiān)督，經(jīng)營(yíng)人員具體經(jīng)營(yíng)。 學(xué)校師生食堂將飲食衛(wèi)生安全放在第一位，不斷提高飯菜質(zhì)量，確保設(shè)施完好，嚴(yán)格按照有關(guān)法定操作管理程序進(jìn)行操作管理，對(duì)存在的問(wèn)題絕不姑息遷就，一桿插到底，嚴(yán)肅處理，即時(shí)解決管理過(guò)程中出現(xiàn)的各種問(wèn)題。 　　師生食堂必須隨時(shí)接受學(xué)校、上級(jí)有關(guān)部門(mén)、當(dāng)?shù)卣臋z查、監(jiān)督和指導(dǎo)。 　　二、食堂管理機(jī)構(gòu)及職責(zé) 學(xué)校食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組 組長(zhǎng)：校長(zhǎng) 成員：總務(wù)主任、后勤主任、政教主任、辦公室主任、食堂管理員。 職責(zé)：完善食堂管理制度；決定食堂管理辦法；確定飯菜基本價(jià)格；抽查飯菜質(zhì)量和數(shù)量；抽查食品衛(wèi)生安全落實(shí)情況。 學(xué)校食堂膳食委員會(huì) 主任：后勤主任 成員：食堂管理員（男女教師各二人）、學(xué)生代表（男女生各二人）、食堂經(jīng)營(yíng)者。 職責(zé)：核查食品衛(wèi)生安全落實(shí)情況；核查食堂管理制度落實(shí)情況；核查飯菜質(zhì)量和數(shù)量；定期召開(kāi)學(xué)生生活會(huì)、教師代表會(huì)和家長(zhǎng)代表會(huì)，評(píng)議伙食；會(huì)后或檢查后形成書(shū)面報(bào)告，督促食堂經(jīng)營(yíng)人員進(jìn)行整改。 食堂管理員職責(zé)：（1）協(xié)助食堂經(jīng)營(yíng)人員招聘廚師和炊事員；（2）協(xié)助炊管人員體檢，辦理健康證；（3）負(fù)責(zé)召開(kāi)炊管人員會(huì)議，對(duì)炊管員進(jìn)行衛(wèi)生、健康知識(shí)培訓(xùn)和職業(yè)道德教育；（4）協(xié)助食堂經(jīng)營(yíng)人員確定食品原料定點(diǎn)供應(yīng)單位；（5）核算飯菜基本價(jià)格；（6）負(fù)責(zé)食品加工程序過(guò)程監(jiān)督；（7）負(fù)責(zé)飯菜數(shù)量和質(zhì)量檢查監(jiān)督、負(fù)責(zé)食品留樣；（8）負(fù)責(zé)食堂內(nèi)外衛(wèi)生安全檢查；（9）檢查監(jiān)督食堂安全防護(hù)措施的落實(shí)；（10）負(fù)責(zé)對(duì)各級(jí)檢查提出的改進(jìn)措施進(jìn)行督促和落實(shí)；（11）負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)相關(guān)工作；（12）檢查監(jiān)督食堂設(shè)施管護(hù)；（13）負(fù)責(zé)填寫(xiě)食堂管理日志；食堂勞務(wù)承攬人員 職責(zé)：（1）負(fù)責(zé)招聘廚師和炊事員；（2）負(fù)責(zé)炊管人員體檢，辦理健康證；（3）負(fù)責(zé)食品原料定點(diǎn)采購(gòu)；（4）負(fù)責(zé)落實(shí)人員對(duì)庫(kù)房、加工間進(jìn)行24小時(shí)值班管護(hù)；（5）負(fù)責(zé)食堂所有設(shè)施的管護(hù)維修；（6）負(fù)責(zé)食品加工；（7）負(fù)責(zé)庫(kù)房、加工間、餐廳等食堂區(qū)域衛(wèi)生清掃、消毒、保潔；（8）負(fù)責(zé)食品加工、出售；（9）負(fù)責(zé)食堂帳務(wù)核算；（10）負(fù)責(zé)食堂工作日志填寫(xiě)；（11）負(fù)責(zé)師生基本開(kāi)水供應(yīng)。三、炊管人員的管理 炊管人員的招聘 學(xué)校食堂管理員由學(xué)校從校內(nèi)公辦教師中選聘，待遇等同學(xué)校一般教師；學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)人員由學(xué)校向社會(huì)公開(kāi)招聘，簽定經(jīng)營(yíng)協(xié)議，相關(guān)事項(xiàng)以本制度為準(zhǔn)。學(xué)校食堂廚師及炊事員由學(xué)校食堂管理人員協(xié)助食堂經(jīng)營(yíng)人員向社會(huì)公開(kāi)招聘，由食堂經(jīng)營(yíng)人員與炊事員按《勞動(dòng)合同法》簽定用工協(xié)議，明確工資待遇和相應(yīng)工作職責(zé)。 炊管人員的基本要求 所有炊管人員必須要有高度的工作責(zé)任感和事業(yè)心，遵紀(jì)守法，遵守職業(yè)道德；所有炊管人員必須具有高度的安全防范意識(shí)，確保自身安全及食堂安全，炊事員應(yīng)從自身做起，工作服整潔合身，用帽子或發(fā)網(wǎng)固定頭發(fā)，鞋子要穿得舒適，不準(zhǔn)穿高跟鞋上班，鞋帶要扎實(shí)，防止拌倒，不準(zhǔn)攜帶危險(xiǎn)物品、藥品或隨身飾物、別針等上崗，以免不慎掉入食品中造成嚴(yán)重后果；使用刀具或其它電器時(shí)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，避免一些因疏忽大意造成的自身傷害。炊管人員在工作期間必須統(tǒng)一著裝工作服，不能留長(zhǎng)發(fā)，不能留指甲，衣服堅(jiān)持每周洗一次，頭發(fā)堅(jiān)持每周洗兩次，時(shí)刻保持身體干凈整潔。　　炊管人員的健康檢查 學(xué)校食堂所有炊管人員身體必須絕對(duì)健康，具有初中以上文化程度，能熱心服務(wù)工作，學(xué)校建立炊管人員衛(wèi)生檔案，新參加工作的炊管人員必須取得健康證明后再上崗，每年學(xué)校統(tǒng)一組織炊管人員到醫(yī)院進(jìn)行體檢，換發(fā)健康證，學(xué)校對(duì)炊管人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督，炊管人員凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的管理經(jīng)營(yíng)，必須立即離崗，當(dāng)炊管人員有腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、癤腫、咽喉疼痛、耳（眼、鼻）溢液、發(fā)熱、嘔吐等癥狀時(shí)，應(yīng)暫停接觸直接入口食品工作或采取特殊的防護(hù)措施。 炊管人員的個(gè)人衛(wèi)生要求 要堅(jiān)持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換洗衣服、被褥；勤換工作服、帽）；儀表儀容符合要求（按規(guī)定著裝、上班不戴戒指、耳環(huán)、男不留長(zhǎng)發(fā)、女發(fā)不披肩、化妝淡而大方）；操作時(shí)不吸煙，工作時(shí)不做有礙服務(wù)形象的動(dòng)作，如拍、抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳環(huán)、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、咳嗽或打噴嚏時(shí)，要用手帕掩住口鼻等；每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)工也必須進(jìn)行體檢，取得健康證后方可參加工作，不得超期使用健康證明；凡患有五種傳染?。毫〖?、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病立即停止工作，進(jìn)行治療，經(jīng)醫(yī)生證明確已治愈，無(wú)傳染性后才能恢復(fù)工作。 炊管人員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn) 食堂管理員和經(jīng)營(yíng)人員要認(rèn)真制定炊管人員培訓(xùn)計(jì)劃，在衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的指導(dǎo)下定期組織炊管人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)，培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)，待考核合格后上崗，建立炊管人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔備查。 四、食堂管理基本規(guī)程 食品原料采購(gòu)按《樓村中學(xué)食堂食品原料采購(gòu)制度執(zhí)行》； 庫(kù)房、加工間等食堂區(qū)域安全管護(hù)由食堂經(jīng)營(yíng)人員安排專人實(shí)行24小時(shí)看護(hù)； 食品加工、留樣、售賣按《樓村中學(xué)食堂食品加工辦法》執(zhí)行； 食堂庫(kù)房、加工間、餐廳、炊管人員等衛(wèi)生管理按《樓村中學(xué)食堂衛(wèi)生制度》執(zhí)行； 食堂設(shè)施管護(hù)按《樓村中學(xué)食堂設(shè)施管護(hù)制度》執(zhí)行；