餐飲部?jī)?nèi)部管理(已修改)
2025-04-19 22:31 本頁(yè)面
【正文】 政策編號(hào)：提出部門：餐飲部執(zhí)行部門：提 要：餐飲部?jī)?nèi)部管理制度批 準(zhǔn)：職 稱：生效日期： 年 月 日第 12 頁(yè) 共 12 頁(yè)撤銷前政策編號(hào)：日期： 年 月 日版本：政策及程序1 目的對(duì)餐飲部各點(diǎn)的管理進(jìn)行有效的控制。2 適用范圍適用餐飲部各點(diǎn)。3 管理制度 部門例會(huì)制度 時(shí)間與參加人員，每周二、四、六上午9∶30～10∶00，餐飲部經(jīng)理（總監(jiān)）及餐飲各部負(fù)責(zé)人。 例會(huì)主持：餐飲部經(jīng)理（總監(jiān)）。 例會(huì)內(nèi)容：主要包括： 餐廳匯報(bào)近期各項(xiàng)營(yíng)業(yè)指標(biāo)完成結(jié)果，分析各餐廳接待人次、上座率、人均消費(fèi)，及存在的問(wèn)題。 廚房廚師長(zhǎng)匯報(bào)工作情況和菜點(diǎn)銷售量、成本耗用量、毛利率完成結(jié)果、優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)達(dá)標(biāo)率。 廚房和餐廳匯報(bào)近期宴會(huì)、零點(diǎn)等任務(wù)完成情況和客人反映、存在的問(wèn)題，并根據(jù)預(yù)定通報(bào)或預(yù)測(cè)下階段宴會(huì)預(yù)訂情況和客人預(yù)計(jì)數(shù)量。 分析物品供應(yīng)情況，根據(jù)客源變化，提出采購(gòu)要求。 餐前例會(huì)制度 時(shí)間與參加人員：各餐廳每日開餐前召開餐前例會(huì)，各餐廳督導(dǎo)和服務(wù)員參加，時(shí)間8～20分鐘。 例會(huì)主持：各餐廳經(jīng)理主持，經(jīng)理不在時(shí)當(dāng)班督導(dǎo)主持。 例會(huì)內(nèi)容。內(nèi)容如下： 檢查員工著裝儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生，將昨天員工勞動(dòng)態(tài)度、工作紀(jì)律進(jìn)行評(píng)估，表?yè)P(yáng)先進(jìn)、批評(píng)不良行為。 通報(bào)貴賓、VIP客人接待規(guī)格、注意事項(xiàng)，通報(bào)重要宴會(huì)、重要活動(dòng)安排。 通報(bào)新菜點(diǎn)、當(dāng)日特薦菜點(diǎn)和廚房的缺菜情況。檢查服務(wù)員背誦菜單情況。 通報(bào)餐廳前一天營(yíng)業(yè)情況，講解推銷技巧。 員工出勤與交接班制度 嚴(yán)格遵守《員工守則》與《酒店考勤制度》規(guī)定。 員工出勤在崗位簽到、簽退必須由本人簽字，督導(dǎo)要每天檢查，對(duì)遲到、早退等現(xiàn)象要給予處罰。 員工對(duì)已安排的班次不得隨意變動(dòng)、調(diào)換；有特殊情況的必須經(jīng)餐廳經(jīng)理批準(zhǔn)，酒水員、值班人員必須等宴會(huì)結(jié)束后才能下班。 各餐廳必須嚴(yán)格遵守營(yíng)業(yè)時(shí)間，在規(guī)定的營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)即使客人最后1分鐘進(jìn)入餐廳也要熱情接待，在最后一位客人用餐完畢之前，不許提前打烊關(guān)門。 各餐廳交接班時(shí)，必須交接接待情況。上一班需要下一班注意事項(xiàng)，交接不清不許離開餐廳。 各餐廳領(lǐng)班、領(lǐng)位員交接班，必須填寫交班記錄。 各班次下班前，必須認(rèn)真檢查用電設(shè)施是否關(guān)閉。確認(rèn)無(wú)作假任何問(wèn)題后，將鑰匙交總臺(tái)保管，并由交送人簽名，寫清交送時(shí)間。 餐廳鑰匙，由各餐廳經(jīng)理掌握一套，存于總臺(tái)；餐飲部辦公室掌握一臺(tái)。每日上班前各餐廳督導(dǎo)到總臺(tái)簽領(lǐng)鑰匙。 部門領(lǐng)料制度 凡餐飲部人員未經(jīng)許可一律不得進(jìn)入部門倉(cāng)庫(kù)及酒店倉(cāng)庫(kù)。 餐飲部向酒店總倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取任何物品，須填寫領(lǐng)料單，報(bào)部門經(jīng)理（總監(jiān)）同意簽字后才有效。 部門內(nèi)部人員到本部門倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取物品，同樣應(yīng)填寫領(lǐng)料單，報(bào)部門經(jīng)理（總監(jiān)）同意后，倉(cāng)保人員才能給予提領(lǐng)。 倉(cāng)保人員必須牢記未經(jīng)部門經(jīng)理（總監(jiān)）同意簽字不得發(fā)放之原則，嚴(yán)格把關(guān)。 餐廳設(shè)備使用制度 各餐廳由餐廳督導(dǎo)負(fù)責(zé)，對(duì)各自工作區(qū)域內(nèi)的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查，及時(shí)報(bào)修。 設(shè)備設(shè)施屬客人損壞的，服務(wù)人員必須立即報(bào)告當(dāng)班的直接上級(jí)，以便客人當(dāng)場(chǎng)確認(rèn)，如屬輕微損壞，報(bào)工程部維修；如屬嚴(yán)重?fù)p壞，請(qǐng)客人支付適當(dāng)限度的損壞賠償費(fèi)。 設(shè)施設(shè)備如屬服務(wù)員違反操作規(guī)程損壞了，酌情由責(zé)任人予以賠償，或?qū)ω?zé)任人罰款。 各餐廳員工必須愛護(hù)設(shè)施設(shè)備，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，不許違反操作，并做好日常維護(hù)與保養(yǎng)。 部門物品保管制度 倉(cāng)庫(kù)不準(zhǔn)任何人隨意進(jìn)入，庫(kù)內(nèi)不得存放各種私人物品。 倉(cāng)庫(kù)鑰匙由倉(cāng)庫(kù)保管員保存，任何人員不得私存。 庫(kù)房必須建立物品保管帳目，保證
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