【正文】 部門管理制度索引Rules amp。 Regulations Index編號Task No.任務(wù)Task頁碼Page餐飲部樓面管理制度Famp。B PP－001餐飲部例會制度1Famp。B PP－002餐飲部物資管理制度2Famp。B PP－003餐飲部樓面衛(wèi)生管理制度4Famp。B PP－004餐飲部員工考勤制度6Famp。B PP－005餐飲部樓面安全管理制度7餐飲部酒吧管理制度Famp。B PP－006餐飲酒水管理制度15Famp。B PP－007餐飲部名貴紅酒保管制度16Famp。B PP－008酒水存酒制度17崗位職責(zé)Famp。B PP－009行政總廚職責(zé)1821Famp。B PP－010西廚師長職責(zé)2226Famp。B PP－011西餐經(jīng)理職責(zé)2731Famp。B PP－012中廚師長職責(zé)3235Famp。B PP－013餐飲總監(jiān)職責(zé)3641餐飲部管理制度Famp。B PP－014餐飲布草管理制度 42Famp。B PP－015宴會部家具及倉庫管理制度43Famp。B PP－016洗碗機(jī)的操作程序44Famp。B PP－017清潔藥劑的安全使用制度45Famp。B PP－018清洗瓷磚地面的程序46Famp。B PP－019按規(guī)定完成對廚具、用具的手工清洗47Famp。B PP－020瓷器運送和清理程序48Famp。B PP－021按規(guī)定程序完成垃圾運送和清理工作49Famp。B PP－022按要求去除餐具上的茶及咖啡漬50Famp。B PP－023餐具盤點程序51Famp。B PP－024餐具破損的控制程序52Famp。B PP－025部門資產(chǎn)管理制度53Famp。B PP－026每月盤點制度54Famp。B PP－027月度清潔用品消耗分析制度55Famp。B PP－028管事部員工衛(wèi)生制度56Famp。B PP－029管事部員工儀表儀容制度57Famp。B PP－030管事部日常工作58Famp。B PP－031清潔用品和清潔劑的控制程序59Famp。B PP－032員工行為管理準(zhǔn)則6062Famp。B PP－033員工紀(jì)律管理制度63Famp。B PP－034餐飲部廚房食品衛(wèi)生管理制度64Famp。B PP－035廚師鑰匙管理制度65Famp。B PP－036部門采購驗收制度 66Famp。B PP－037食品原料管理制度67Famp。B PP－038冷庫管理制度68Famp。B PP－039廚房安全操作守則6970Famp。B PP－040廚房防火制度70Famp。B PP－041廚房安全制度7173Famp。B PP－042餐飲部廚房治安、消防管理制度74Famp。B PP－043食品留樣制度 75 餐飲部管理制度Foodamp。Beverage Dept Rules amp。Regulations制度：餐飲部例會制度 餐飲部例會由餐飲總監(jiān)主持。 部門例會參加人員：餐飲部經(jīng)理、西餐廳經(jīng)理、主管，宴會部主管行政總廚，中廚廚師長，西廚師長，文員，管事經(jīng)理，營業(yè)部主管。 會議安排時間每周一，周五下午三點到四點，周一匯報上周工作，傳達(dá)本周工作安排， 周五本周工作總結(jié)和下周工作計劃。每月第一周的周一例會及最后一周的周五例會 由主管及以上人員參加。 各部門負(fù)責(zé)人員匯報工作落實情況，發(fā)言要求簡明扼要，突出重點，并匯報一下上周 工作落實情況。 餐飲總監(jiān)每周一對上周經(jīng)營管理狀況，客源市場問題，人員組合問題，服務(wù)質(zhì)量，成本費用問題，部門布置的各項工作完成情況進(jìn)行分析評估，提出表揚及批評，布置下周部門工作計劃，規(guī)定落實的具體時間和要求。 布置重大宴請和會議接待計劃，提出要求及具體責(zé)任人。 下達(dá)酒店總經(jīng)理對部門的工作指令。 會議要有專人記錄，各參加會議人員必須有自己的會議記錄，以便在部門班前會傳達(dá)。 餐飲部管理制度Foodamp。Beverage Dept Rules amp。Regulations制度：餐飲部物資管理制度 　　　 餐飲部物資管理制度實行班組責(zé)任制，由各分部門經(jīng)理負(fù)總責(zé)，餐廳主管和廚師主管具體負(fù)責(zé)，分部門做好二級賬，班組做好三級賬。 對部門物資每月清點一次，由分部門報出月?lián)p耗率及設(shè)施設(shè)備的維修保養(yǎng)情況，每年年底由財務(wù)部統(tǒng)一組織物資清查，做好物資管理。 缺損物資應(yīng)填寫物資損耗報告單，經(jīng)主管簽字后，報餐飲總監(jiān)，如設(shè)施設(shè)備不能維修，應(yīng)及時按有關(guān)規(guī)定辦理報廢手續(xù)。 貴重餐具、用具必須正確使用，加強(qiáng)維護(hù)保養(yǎng)，如有損壞應(yīng)及時報告，查找原因，追究責(zé)任。 各部門內(nèi)部設(shè)備、餐具有借用，應(yīng)辦理借用手續(xù)，部門外借用，應(yīng)經(jīng)部門總監(jiān)批準(zhǔn)方可辦理借用手續(xù)。 餐飲部管理制度Foodamp。Beverage Dept Rules amp。Regulations制度：餐飲部樓面衛(wèi)生管理制度 　 　　 保持營業(yè)場所的桌椅等清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，墻面天花板無積灰，無蛛網(wǎng)，無蒼蠅、蟑螂。 保持工作場所的整潔，各類餐具柜，布草柜，櫥柜里擺放的各類物品整齊清潔，保持地面整潔無污漬。 各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器等做好清洗消毒工作防止二次污染，取用冰塊用消毒過的冰夾，不能直接用手拿取。 取送食品與上菜時，嚴(yán)禁撓頭摸臉，或?qū)χ称房人?，打噴嚏?保持餐廳各種輔助用品如：臺號，酒單，花瓶的清潔完好，做到無污漬，無油膩，無破損。 嚴(yán)格執(zhí)行鋪臺、上菜、上飲料的操作衛(wèi)生要求。 做好電話的每日清潔消毒工作。 餐廳的衛(wèi)生要實行衛(wèi)生責(zé)任制，專人負(fù)責(zé)，餐廳主管或領(lǐng)班負(fù)責(zé)本餐廳整體衛(wèi)生。 餐飲部管理制度Foodamp。Beverage Dept Rules amp。Regulations制度：餐飲部員工考勤制度 　　　　　　　　　 員工必須按時上下班，并按規(guī)定簽到、簽退。 各員工的考勤由各部門主管或領(lǐng)班負(fù)責(zé)，主管及廚師長由餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)。 員工考勤每月匯總一次，由各部位指定專人進(jìn)行考勤統(tǒng)計，填寫員工情況月報表，報餐飲總監(jiān)審閱認(rèn)可，再報人力資源部作為工資報表及發(fā)放工資的依據(jù)。 員工考勤內(nèi)容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假等。 員工應(yīng)嚴(yán)格遵守勞動紀(jì)律，工作時間須嚴(yán)守崗位，不得擅離職守和早退，下班后不得在店內(nèi)逗留，如需調(diào)換班次需征求上一級領(lǐng)導(dǎo)的同意。 員工因病請假須持有醫(yī)院的病假證明，由餐廳經(jīng)理認(rèn)可方可準(zhǔn)假。 員工因私請假，應(yīng)事先提出申請，經(jīng)本部門經(jīng)理批準(zhǔn)方可休假，主管以上人員請三天以上的假，需報餐飲總監(jiān)、人事行政總監(jiān)經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)方可休假 餐飲部管理制度Foodamp。Beverage Dept Rules amp。Regulations制度：餐飲部樓面安全管理制度 　　 如有重要宴請或大型宴會和會議應(yīng)及時通知保安部，協(xié)助維持治安秩序。 營業(yè)前，餐廳主管對安全消防設(shè)施、通道進(jìn)行細(xì)致檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。 發(fā)現(xiàn)可疑物品或不明物品，應(yīng)及時通知保安部，妥善處理。 營業(yè)中隨時注意客人隨身帶來的貴重物品，防止遺失，如在餐廳發(fā)現(xiàn)客人遺留物品，應(yīng)按盛世民航大酒店《客人遺留物品處理規(guī)定》進(jìn)行處理。 營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)把所有火種隱患（煙頭和燃剩的蠟燭、固體酒精等）熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內(nèi)，存放在安全的地方，關(guān)閉所有電器開關(guān)、門窗，傾倒干凈所有垃圾，做好安全檢查，確保安全。 如發(fā)生醉酒鬧事影響治安，應(yīng)迅速報告保安部，并勸導(dǎo)制止和隔離。如發(fā)現(xiàn)有不軌行為的人和事，應(yīng)嚴(yán)密監(jiān)視和控制，并迅速報告保安部。 餐飲部管理制度 Foodamp。Beverage Dept Rules amp。Regulations制度：餐飲部酒水管理制度 　　　 　　　　　　 營業(yè)前各酒吧當(dāng)值吧員必須將每瓶酒水擦干凈，營業(yè)時吧員憑酒水三聯(lián)單發(fā)放酒水。 客人點酒水，由看臺服務(wù)員按照所點酒水的名稱、數(shù)量開好三聯(lián)單（吧員無權(quán)開單），三聯(lián)單是必須注明日期、臺號、服務(wù)員工號或姓名，并蓋有收銀專用章，吧員憑第一聯(lián)（白聯(lián))及第三聯(lián)（黃聯(lián)）發(fā)貨。 每餐營業(yè)結(jié)束后，各酒吧當(dāng)值吧員憑三聯(lián)單作好“酒水每日盤存報表”，報表一式三份，一份酒吧留底，一份交主管留存，一份同三聯(lián)單一起投箱。 吧員每日必須檢查酒水品種是否齊全，按標(biāo)準(zhǔn)定量備貨，若倉庫無貨及時報給酒吧主管申購。 各酒吧建立標(biāo)準(zhǔn)定量，營業(yè)繁忙時，根據(jù)預(yù)計客流量及時對酒水進(jìn)行調(diào)整、補(bǔ)充。 吧員不得私吃私拿私存酒水，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)提供人、拿用人一并從嚴(yán)懲處。在保證質(zhì)量的前提下，團(tuán)體用餐酒水如有節(jié)余必須填表一式兩份，一份酒吧留存，一份交部門負(fù)責(zé)人進(jìn)行處理。 吧員必須堅持見單發(fā)貨，不得私借、私換酒水，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按實數(shù)售價賠償并對當(dāng)事人從嚴(yán)處罰。 客人用餐點什么酒水品種，三聯(lián)單必須開什么品種，不得采取變通辦法（如茶水充當(dāng)酒水），一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按實數(shù)售價并對當(dāng)事人從嚴(yán)處罰。 各餐廳不得隨意改動各類酒水價格，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)對責(zé)任人從重處罰。 吧員不按規(guī)定和制度檢查、核實庫存情況而造成酒水過期報損的，由吧員負(fù)責(zé)按售價賠償。1 因銷售不暢或儲存條件、方法不到位而造成酒水變質(zhì)造成損失的，要及時統(tǒng)計種類及數(shù)量，上報酒吧經(jīng)理并報財務(wù)審計部門核實，查明原因落實責(zé)任。1 在保證質(zhì)量的前提下，酒店內(nèi)部舉行促銷活動或團(tuán)體用餐飲料如有節(jié)余，必須填表一式兩份，一份酒水員保存，一份交餐飲總監(jiān)結(jié)算一次。1 按酒店財務(wù)、審計部門規(guī)定的時間做好酒水盤點。1 每餐營業(yè)結(jié)束后，酒水員要將酒水單與賬臺進(jìn)行核對，并作好記錄，每月酒水表必須填寫清楚，做到日清日結(jié)酒水毛利，每月餐廳經(jīng)理要對本部門酒水盤點一次。1 酒水員領(lǐng)用酒水時，若運輸途中損壞，按實物價格賠償。1 嚴(yán)禁員工私拿飲料，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，提供人和拿用人一并從嚴(yán)懲處。 餐飲部管理制度Foodamp。Beverage Dept Rules amp。Regulations 制度：餐飲部名貴紅酒保管制度 　　　　　　　　 名貴紅酒存放于專用的紅酒柜內(nèi)，保持恒溫１２－１５度。 名貴紅酒柜內(nèi)放置“名貴紅酒流量登記表”，嚴(yán)格登記紅酒的中英文名稱、入柜日期、數(shù)量、出酒日期，數(shù)量、以及吧員簽名等。 “名貴紅酒流量表”更換時必須由酒水領(lǐng)班或經(jīng)理簽名方可。 名貴紅酒柜開啟，必須由酒水領(lǐng)班或經(jīng)理同意方可，其他人不得隨意打開，否則按《員工守則》處罰。 入柜紅酒必須保持整潔干凈，整齊合理擺放，所有商標(biāo)向上。 所有展柜紅酒或空瓶保持干凈，整齊合理擺放，所有商標(biāo)向外。 酒水領(lǐng)班不定期、不定時進(jìn)行盤查，是否按要求登記擺放。 按酒店審記、財務(wù)部門規(guī)定的時間做好酒水盤點。 餐飲部管理制度 Foodamp。Beverage Dept Rules amp。Regulations 制度：餐飲部酒水存酒制度 　　　　 當(dāng)客人需要將在各營業(yè)點消費的瓶酒，交由酒吧進(jìn)行儲存保管時，吧員應(yīng)有禮貌的接收客人的存酒。 當(dāng)客人存酒時吧員必須完整的建立好客人的存酒檔案，登記清楚客人姓名、存酒名稱、存酒數(shù)量、存酒日期，并由當(dāng)值吧員及各營業(yè)點當(dāng)值領(lǐng)班級以上管理人員以及客人同時簽名確認(rèn)。 吧員應(yīng)向客人解釋存酒的期限。 收到客人的存酒后，吧員應(yīng)在存酒的包裝上做有明顯標(biāo)識，注明客人姓名、存酒日期、存酒數(shù)量、并經(jīng)客人確認(rèn)。 客人存放的酒水必須單獨存放妥善保管，不能和酒吧銷售