【正文】 餐廳服務(wù)員操作試題庫(kù)石油大廈 李殿華初級(jí)工技能操作試題考試內(nèi)容層次結(jié)構(gòu)表 內(nèi)容 項(xiàng)目級(jí)別技 能 操 作時(shí)間合計(jì)基本技能專(zhuān) 業(yè) 技 能 疊餐巾花指定項(xiàng)目抽選項(xiàng)目初 級(jí) 工30分15min選一項(xiàng)40分5min選一項(xiàng)40分5min選一項(xiàng)100分518min中 級(jí) 工 40分15min選一項(xiàng)60分15min選兩項(xiàng)100分1530min高 級(jí) 工 30分15min選一項(xiàng)70分15min選兩項(xiàng)100分1530min鑒定要素細(xì)目表工種：餐廳服務(wù)員 級(jí)別：初級(jí)工 鑒定方式：技能操作鑒 定 范 圍鑒定點(diǎn)一 級(jí)二 級(jí)代碼名稱(chēng)鑒定比重代碼名稱(chēng)鑒定比重代碼名 稱(chēng)重要程度備注A基本技能20%A疊餐巾花20%A 疊餐巾花（盤(pán)花）XB 疊餐巾花（杯花）YB專(zhuān)業(yè)技能 80%A餐廳服務(wù)制定項(xiàng)目60%A 胸前輕托托盤(pán)YB 中餐零餐上菜服務(wù)XC 餐廳結(jié)賬服務(wù)XB抽選項(xiàng)目 20%A 中餐撤換餐用具YB 中餐零餐斟白酒和啤酒服務(wù)XX—核心要素，掌握；Y—一般要素，熟悉。 初級(jí)工技能操作試題一、 疊餐巾花（AAA）（一）測(cè)量模塊考試要求（1）服飾整潔大方，符合服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)。 （2）按規(guī)定的操作程序操作。（3）動(dòng)作利索快捷，一次成型，造型逼真、美觀，有各自名稱(chēng)（10種）。 （4）在操作中如打碎餐用具，按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。（5）符合衛(wèi)生要求。 考試時(shí)限（1）準(zhǔn)備時(shí)間：3min。（2）正式操作時(shí)間：8min。（3）考試時(shí)，提前完成操作不加分，超過(guò)規(guī)定操作時(shí)間按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)統(tǒng)一試卷五級(jí)餐廳服務(wù)員技能操作考核評(píng)分記錄表轉(zhuǎn)換號(hào)： 姓名： 工作單位： 試題名稱(chēng)疊餐巾花序號(hào)考試內(nèi)容考試要點(diǎn)配分評(píng) 分 標(biāo) 準(zhǔn)檢測(cè)結(jié)果扣分得分備注1準(zhǔn)備工作用品準(zhǔn)備齊全5用品少準(zhǔn)備1件，扣一分2疊餐巾花餐巾花折疊技巧嫻熟20餐巾花折疊不熟練，每個(gè)扣2分餐巾花造型應(yīng)選擇5種動(dòng)物類(lèi)和5種植物類(lèi)20不符合要求，每種扣2分餐巾花各有合適的名稱(chēng)10名稱(chēng)不對(duì)，每個(gè)扣1分餐巾花造型逼真、形象自然20不符合要求，每個(gè)扣2分餐巾花的難易程度適宜15餐巾花過(guò)于簡(jiǎn)單，折出的餐巾花整體效果好10整體效果不好，每個(gè)扣1分3安全文明操作服飾整潔大方，符合服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)；操作衛(wèi)生，疊餐巾花前要用消毒酒精棉球擦手；操作時(shí)不能用牙咬；考試結(jié)束后將物品擺放整齊一項(xiàng)不合格，從總分中扣5分安全文明操作，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成每違反一項(xiàng)從總分中扣5分，嚴(yán)重違規(guī)將取消考試。每超時(shí)30s從總分中扣5分，超時(shí)3min停止操作合 計(jì)100考評(píng)員簽字： 記分員： 年 月 日（二）考試試題 疊餐巾花（盤(pán)花）1）準(zhǔn)備要求（1）器具準(zhǔn)備。序號(hào)名 稱(chēng)規(guī) 格單 位數(shù) 量備 注1餐巾50mm50mm塊102小餐盤(pán)6寸塊103大平底餐盤(pán)8寸塊1（2）工具、用具準(zhǔn)備。序號(hào)名 稱(chēng)規(guī) 格單 位數(shù) 量備 注1服務(wù)桌100mm100mm個(gè)12消毒酒精棉球瓶13筷子雙14秒表塊1（3）考場(chǎng)準(zhǔn)備①小型餐廳1間，能同時(shí)容納5人鑒定。②服務(wù)桌統(tǒng)一編號(hào)，考生抽號(hào)按順序就為。2）操作程序規(guī)定及說(shuō)明（1）操作程序說(shuō)明： 疊10種餐巾花（2）考試規(guī)定說(shuō)明：① 如操作違章，將停止考試。② 考試采用百分制，考試項(xiàng)目得分按組卷比重進(jìn)行折算。3）考試時(shí)限同測(cè)量模塊。4）配分與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)同測(cè)量模塊。二、疊餐巾花（杯花）（AAB）（一）測(cè)量模塊考試要求（1）服飾整潔大方，符合服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)。（2）按規(guī)定的操作程序操作。（3）動(dòng)作利索快捷，一次成型，造型逼真、美觀，有各自名稱(chēng)（10種）。（4）在操作中如打碎餐用具，按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。（5）符合衛(wèi)生要求?？荚嚂r(shí)限（1）準(zhǔn)備時(shí)間：3min。（2）操作時(shí)間：8min。（3）從正式操作開(kāi)始計(jì)時(shí)。（4）考試時(shí)，提前完成操作不加分，超過(guò)規(guī)定操作時(shí)間按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)統(tǒng)一試卷五級(jí)餐廳服務(wù)員技能操作考核評(píng)分記錄表轉(zhuǎn)換號(hào)： 姓名： 工作單位： 試題名稱(chēng)疊餐巾花序號(hào)考試內(nèi)容考試要點(diǎn)配分評(píng) 分 標(biāo) 準(zhǔn)檢測(cè)結(jié)果扣分得分備注1準(zhǔn)備工作用品準(zhǔn)備齊全5用品少準(zhǔn)備1件，扣一分2疊餐巾花餐巾花折疊技巧嫻熟20餐巾花折疊不熟練，每個(gè)扣2分餐巾花造型應(yīng)選擇5種動(dòng)物類(lèi)和5種植物類(lèi)20不符合要求，每種扣2分餐巾花插入杯中部分是整個(gè)杯子高度的2/3，杯中部分處理15不符合要求，餐巾花各有合適的名稱(chēng)10名稱(chēng)不對(duì)，每個(gè)扣1分餐巾花造型逼真、形象自然20不符合要求，每個(gè)扣2分餐巾花的難易程度適宜15餐巾花過(guò)于簡(jiǎn)單，折出的餐巾花整體效果好10整體效果不好，每個(gè)扣1分3安全文明操作服飾整潔大方，符合服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)；操作衛(wèi)生，疊餐巾花前要用消毒酒精棉球擦手；操作時(shí)不能用牙咬；考試結(jié)束后將物品擺放整齊一項(xiàng)不合格，從總分中扣5分安全文明操作，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成每違反一項(xiàng)從總分中扣5分，嚴(yán)重違規(guī)將取消考試。每超時(shí)30s從總分中扣5分，超時(shí)3min停止操作合 計(jì)100考評(píng)員簽字： 記分員： 年 月 日（二）考試試題 疊餐巾花（杯花）1）準(zhǔn)備要求（1）器具準(zhǔn)備。序號(hào)名 稱(chēng)規(guī) 格單 位數(shù) 量備 注1餐巾50mm50mm塊102水杯 個(gè)103大平底餐盤(pán)8寸塊1（2）工具、用具準(zhǔn)備。序號(hào)名 稱(chēng)規(guī) 格單 位數(shù) 量備 注1服務(wù)桌70mm50mm個(gè)12消毒酒精棉球瓶13筷子雙14秒表塊1（3）考場(chǎng)準(zhǔn)備①小型餐廳1間，能同時(shí)容納5人鑒定。②服務(wù)桌統(tǒng)一編號(hào)，考生抽號(hào)按順序就為。2）操作程序規(guī)定及說(shuō)明（1）操作程序說(shuō)明： 疊10種餐巾花（2）考試規(guī)定說(shuō)明：① 如操作違章，將停止考試。② 考試采用百分制，考試項(xiàng)目得分按組卷比重進(jìn)行折算。（3）考試方式說(shuō)明：該項(xiàng)目為實(shí)際模擬試題，全過(guò)程操作按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。3）考試時(shí)限同測(cè)量模塊。4）配分與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)同測(cè)量模塊。三、胸前輕托托盤(pán)（BAB）（一）測(cè)量模塊考試要求（1） 服飾整潔大方，符合服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)。（2） 工作程序不亂，動(dòng)作干凈、利落，一次到位。（3） 體現(xiàn)服務(wù)人員應(yīng)有的素質(zhì)。（4） 在操作中如打碎裂餐用具，按規(guī)定要求評(píng)分，考試時(shí)限（1）準(zhǔn)備時(shí)間：3min。（2）操作時(shí)間：6min。（3）正式操作開(kāi)始計(jì)時(shí)。職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)統(tǒng)一試卷餐廳服務(wù)員技能操作考核評(píng)分記錄表轉(zhuǎn)換號(hào)： 姓名： 工作單位： 試題名稱(chēng) 胸前輕托托盤(pán)序號(hào)考試內(nèi)容測(cè)評(píng)要點(diǎn)配分評(píng) 分 標(biāo) 準(zhǔn)檢測(cè)結(jié)果扣分得分備注1準(zhǔn)備工作備齊用品5 用品少準(zhǔn)備1件，2理盤(pán) 將托盤(pán)擦干凈并消毒 5托盤(pán)不干凈或沒(méi)消毒， 在托盤(pán)上鋪好餐巾 5 餐巾不平整，扣5分3裝盤(pán) 將水罐里的水斟到各式杯中（紅葡萄酒杯、烈酒杯、水杯各5個(gè)），以半分滿(mǎn)為宜20 不符合要求，每杯扣2分 按內(nèi)重外輕和內(nèi)高外低的要求合理地將杯擺放在托盤(pán)上，擺放整齊15三種杯的擺放，不符合要求，每項(xiàng)扣5分4托盤(pán)(1)用雙手將托盤(pán)移至邊臺(tái)外，左手伸開(kāi)五指，手掌自然形成凹形(2)掌心不與盤(pán)底接觸平托于胸前10 不符合要求，每項(xiàng)扣5分 托盤(pán)站立3min，要求平穩(wěn)姿勢(shì)正確10 不符合要求，扣10分5托盤(pán)行走(1)50m(2)要求頭正肩平(3)要求步履輕快(4)要求托盤(pán)不貼腹(5)要求上臂不靠身體20不符合要求，每項(xiàng)扣4分 酒水不外溢10酒水外溢，每杯扣1分6安全文明操作服飾整潔大方，符合服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)；衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)；考試結(jié)束后將物品擺放整齊 打碎一件餐具從總分中扣5分，打碎三件以上停止操作。每違反一項(xiàng)，從總分中扣5分，嚴(yán)重違規(guī)將取消考試。每超時(shí)30s從總分中扣5分，超時(shí)3min停止操作 安全文明操作，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成合 計(jì)100考評(píng)員簽字： 記分員： 年 月 日（二）考試試題 胸前輕托托盤(pán)1）準(zhǔn)備要求（1）器具準(zhǔn)備。序號(hào)名 稱(chēng)規(guī) 格單 位數(shù) 量備 注1圓形托盤(pán)直徑40CM 個(gè) 12 紅葡萄酒杯個(gè) 53 烈酒杯個(gè) 54 水 杯個(gè) 55 餐 巾50cm50cm 塊1（2）工具、用具準(zhǔn)備。序號(hào)名 稱(chēng)規(guī) 格單 位數(shù) 量備 注1服務(wù)桌 100cm100cm個(gè) 1 2水 罐個(gè)1裝有水3秒 表塊1（3）考場(chǎng)準(zhǔn)：① 大型餐廳1間，能同時(shí)容納4人鑒定。② 服務(wù)桌統(tǒng)一編號(hào)，考生抽號(hào)后按順序就位。2）操作程序規(guī)定及說(shuō)明（1）操作程序說(shuō)明：① 按操作要求理盤(pán)、裝盤(pán)、托盤(pán)站立及行走。② 托盤(pán)站立3min，要求頭正肩平，上身挺直，兩眼注視前方，左臂不夾靠身體。③ 托盤(pán)行走50m，行走時(shí)步履輕快，托盤(pán)不貼腹，托盤(pán)隨著走路的節(jié)奏自然擺動(dòng)，杯中水不外溢。（2）考試規(guī)定說(shuō)明：① 如操作違章，將停止考試，② 考試采用百分制，考試項(xiàng)目得分按組卷比重進(jìn)行折算。（3）考試方式說(shuō)明：該項(xiàng)目為實(shí)際模擬試題，全過(guò)程操作按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。3）考試時(shí)限同測(cè)量模塊。4）配分與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)同測(cè)量模塊。四、 中餐零餐上菜服務(wù)（BAC）（一）測(cè)量模塊考試要求（1） 服飾整潔的大方，符合服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)。（2） 工作程序不亂，動(dòng)作干凈、利落，一次到位。（3） 體現(xiàn)服務(wù)員應(yīng)有的素質(zhì)。（4） 在操作中打碎餐用具，按規(guī)定要求評(píng)分，考試時(shí)限（1）準(zhǔn)備時(shí)間：5min。（2）操作時(shí)間：30min。（3）從正式操作開(kāi)始計(jì)時(shí)。職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)統(tǒng)一試卷餐廳服務(wù)員技能操作考核評(píng)分記錄表轉(zhuǎn)換號(hào)： 姓名： 工作單位： 試題名稱(chēng) 中餐零餐上菜服務(wù)序號(hào)考試內(nèi)容測(cè)評(píng)要點(diǎn)配分評(píng) 分 標(biāo) 準(zhǔn)檢測(cè)結(jié)果扣分得分備注1準(zhǔn)備工作 備齊所需物品5用品少備1件，扣1分2上菜位置 零餐