【正文】 餐廳服務(wù)員操作試題庫石油大廈 李殿華初級工技能操作試題考試內(nèi)容層次結(jié)構(gòu)表 內(nèi)容 項目級別技 能 操 作時間合計基本技能專 業(yè) 技 能 疊餐巾花指定項目抽選項目初 級 工30分15min選一項40分5min選一項40分5min選一項100分518min中 級 工 40分15min選一項60分15min選兩項100分1530min高 級 工 30分15min選一項70分15min選兩項100分1530min鑒定要素細(xì)目表工種：餐廳服務(wù)員 級別：初級工 鑒定方式：技能操作鑒 定 范 圍鑒定點(diǎn)一 級二 級代碼名稱鑒定比重代碼名稱鑒定比重代碼名 稱重要程度備注A基本技能20%A疊餐巾花20%A 疊餐巾花（盤花）XB 疊餐巾花（杯花）YB專業(yè)技能 80%A餐廳服務(wù)制定項目60%A 胸前輕托托盤YB 中餐零餐上菜服務(wù)XC 餐廳結(jié)賬服務(wù)XB抽選項目 20%A 中餐撤換餐用具YB 中餐零餐斟白酒和啤酒服務(wù)XX—核心要素，掌握；Y—一般要素，熟悉。 初級工技能操作試題一、 疊餐巾花（AAA）（一）測量模塊考試要求（1）服飾整潔大方，符合服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)。 （2）按規(guī)定的操作程序操作。（3）動作利索快捷，一次成型，造型逼真、美觀，有各自名稱（10種）。 （4）在操作中如打碎餐用具，按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評分。（5）符合衛(wèi)生要求。 考試時限（1）準(zhǔn)備時間：3min。（2）正式操作時間：8min。（3）考試時，提前完成操作不加分，超過規(guī)定操作時間按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評分。職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷五級餐廳服務(wù)員技能操作考核評分記錄表轉(zhuǎn)換號： 姓名： 工作單位： 試題名稱疊餐巾花序號考試內(nèi)容考試要點(diǎn)配分評 分 標(biāo) 準(zhǔn)檢測結(jié)果扣分得分備注1準(zhǔn)備工作用品準(zhǔn)備齊全5用品少準(zhǔn)備1件，扣一分2疊餐巾花餐巾花折疊技巧嫻熟20餐巾花折疊不熟練，每個扣2分餐巾花造型應(yīng)選擇5種動物類和5種植物類20不符合要求，每種扣2分餐巾花各有合適的名稱10名稱不對，每個扣1分餐巾花造型逼真、形象自然20不符合要求，每個扣2分餐巾花的難易程度適宜15餐巾花過于簡單，折出的餐巾花整體效果好10整體效果不好，每個扣1分3安全文明操作服飾整潔大方，符合服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)；操作衛(wèi)生，疊餐巾花前要用消毒酒精棉球擦手；操作時不能用牙咬；考試結(jié)束后將物品擺放整齊一項不合格，從總分中扣5分安全文明操作，在規(guī)定時間內(nèi)完成每違反一項從總分中扣5分，嚴(yán)重違規(guī)將取消考試。每超時30s從總分中扣5分，超時3min停止操作合 計100考評員簽字： 記分員： 年 月 日（二）考試試題 疊餐巾花（盤花）1）準(zhǔn)備要求（1）器具準(zhǔn)備。序號名 稱規(guī) 格單 位數(shù) 量備 注1餐巾50mm50mm塊102小餐盤6寸塊103大平底餐盤8寸塊1（2）工具、用具準(zhǔn)備。序號名 稱規(guī) 格單 位數(shù) 量備 注1服務(wù)桌100mm100mm個12消毒酒精棉球瓶13筷子雙14秒表塊1（3）考場準(zhǔn)備①小型餐廳1間，能同時容納5人鑒定。②服務(wù)桌統(tǒng)一編號，考生抽號按順序就為。2）操作程序規(guī)定及說明（1）操作程序說明： 疊10種餐巾花（2）考試規(guī)定說明：① 如操作違章，將停止考試。② 考試采用百分制，考試項目得分按組卷比重進(jìn)行折算。3）考試時限同測量模塊。4）配分與評分標(biāo)準(zhǔn)同測量模塊。二、疊餐巾花（杯花）（AAB）（一）測量模塊考試要求（1）服飾整潔大方，符合服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)。（2）按規(guī)定的操作程序操作。（3）動作利索快捷，一次成型，造型逼真、美觀，有各自名稱（10種）。（4）在操作中如打碎餐用具，按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評分。（5）符合衛(wèi)生要求?？荚嚂r限（1）準(zhǔn)備時間：3min。（2）操作時間：8min。（3）從正式操作開始計時。（4）考試時，提前完成操作不加分，超過規(guī)定操作時間按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評分。職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷五級餐廳服務(wù)員技能操作考核評分記錄表轉(zhuǎn)換號： 姓名： 工作單位： 試題名稱疊餐巾花序號考試內(nèi)容考試要點(diǎn)配分評 分 標(biāo) 準(zhǔn)檢測結(jié)果扣分得分備注1準(zhǔn)備工作用品準(zhǔn)備齊全5用品少準(zhǔn)備1件，扣一分2疊餐巾花餐巾花折疊技巧嫻熟20餐巾花折疊不熟練，每個扣2分餐巾花造型應(yīng)選擇5種動物類和5種植物類20不符合要求，每種扣2分餐巾花插入杯中部分是整個杯子高度的2/3，杯中部分處理15不符合要求，餐巾花各有合適的名稱10名稱不對，每個扣1分餐巾花造型逼真、形象自然20不符合要求，每個扣2分餐巾花的難易程度適宜15餐巾花過于簡單，折出的餐巾花整體效果好10整體效果不好，每個扣1分3安全文明操作服飾整潔大方，符合服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)；操作衛(wèi)生，疊餐巾花前要用消毒酒精棉球擦手；操作時不能用牙咬；考試結(jié)束后將物品擺放整齊一項不合格，從總分中扣5分安全文明操作，在規(guī)定時間內(nèi)完成每違反一項從總分中扣5分，嚴(yán)重違規(guī)將取消考試。每超時30s從總分中扣5分，超時3min停止操作合 計100考評員簽字： 記分員： 年 月 日（二）考試試題 疊餐巾花（杯花）1）準(zhǔn)備要求（1）器具準(zhǔn)備。序號名 稱規(guī) 格單 位數(shù) 量備 注1餐巾50mm50mm塊102水杯 個103大平底餐盤8寸塊1（2）工具、用具準(zhǔn)備。序號名 稱規(guī) 格單 位數(shù) 量備 注1服務(wù)桌70mm50mm個12消毒酒精棉球瓶13筷子雙14秒表塊1（3）考場準(zhǔn)備①小型餐廳1間，能同時容納5人鑒定。②服務(wù)桌統(tǒng)一編號，考生抽號按順序就為。2）操作程序規(guī)定及說明（1）操作程序說明： 疊10種餐巾花（2）考試規(guī)定說明：① 如操作違章，將停止考試。② 考試采用百分制，考試項目得分按組卷比重進(jìn)行折算。（3）考試方式說明：該項目為實(shí)際模擬試題，全過程操作按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分。3）考試時限同測量模塊。4）配分與評分標(biāo)準(zhǔn)同測量模塊。三、胸前輕托托盤（BAB）（一）測量模塊考試要求（1） 服飾整潔大方，符合服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)。（2） 工作程序不亂，動作干凈、利落，一次到位。（3） 體現(xiàn)服務(wù)人員應(yīng)有的素質(zhì)。（4） 在操作中如打碎裂餐用具，按規(guī)定要求評分，考試時限（1）準(zhǔn)備時間：3min。（2）操作時間：6min。（3）正式操作開始計時。職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷餐廳服務(wù)員技能操作考核評分記錄表轉(zhuǎn)換號： 姓名： 工作單位： 試題名稱 胸前輕托托盤序號考試內(nèi)容測評要點(diǎn)配分評 分 標(biāo) 準(zhǔn)檢測結(jié)果扣分得分備注1準(zhǔn)備工作備齊用品5 用品少準(zhǔn)備1件，2理盤 將托盤擦干凈并消毒 5托盤不干凈或沒消毒， 在托盤上鋪好餐巾 5 餐巾不平整，扣5分3裝盤 將水罐里的水斟到各式杯中（紅葡萄酒杯、烈酒杯、水杯各5個），以半分滿為宜20 不符合要求，每杯扣2分 按內(nèi)重外輕和內(nèi)高外低的要求合理地將杯擺放在托盤上，擺放整齊15三種杯的擺放，不符合要求，每項扣5分4托盤(1)用雙手將托盤移至邊臺外，左手伸開五指，手掌自然形成凹形(2)掌心不與盤底接觸平托于胸前10 不符合要求，每項扣5分 托盤站立3min，要求平穩(wěn)姿勢正確10 不符合要求，扣10分5托盤行走(1)50m(2)要求頭正肩平(3)要求步履輕快(4)要求托盤不貼腹(5)要求上臂不靠身體20不符合要求，每項扣4分 酒水不外溢10酒水外溢，每杯扣1分6安全文明操作服飾整潔大方，符合服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)；衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)；考試結(jié)束后將物品擺放整齊 打碎一件餐具從總分中扣5分，打碎三件以上停止操作。每違反一項，從總分中扣5分，嚴(yán)重違規(guī)將取消考試。每超時30s從總分中扣5分，超時3min停止操作 安全文明操作，在規(guī)定時間內(nèi)完成合 計100考評員簽字： 記分員： 年 月 日（二）考試試題 胸前輕托托盤1）準(zhǔn)備要求（1）器具準(zhǔn)備。序號名 稱規(guī) 格單 位數(shù) 量備 注1圓形托盤直徑40CM 個 12 紅葡萄酒杯個 53 烈酒杯個 54 水 杯個 55 餐 巾50cm50cm 塊1（2）工具、用具準(zhǔn)備。序號名 稱規(guī) 格單 位數(shù) 量備 注1服務(wù)桌 100cm100cm個 1 2水 罐個1裝有水3秒 表塊1（3）考場準(zhǔn)：① 大型餐廳1間，能同時容納4人鑒定。② 服務(wù)桌統(tǒng)一編號，考生抽號后按順序就位。2）操作程序規(guī)定及說明（1）操作程序說明：① 按操作要求理盤、裝盤、托盤站立及行走。② 托盤站立3min，要求頭正肩平，上身挺直，兩眼注視前方，左臂不夾靠身體。③ 托盤行走50m，行走時步履輕快，托盤不貼腹，托盤隨著走路的節(jié)奏自然擺動，杯中水不外溢。（2）考試規(guī)定說明：① 如操作違章，將停止考試，② 考試采用百分制，考試項目得分按組卷比重進(jìn)行折算。（3）考試方式說明：該項目為實(shí)際模擬試題，全過程操作按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分。3）考試時限同測量模塊。4）配分與評分標(biāo)準(zhǔn)同測量模塊。四、 中餐零餐上菜服務(wù)（BAC）（一）測量模塊考試要求（1） 服飾整潔的大方，符合服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)。（2） 工作程序不亂，動作干凈、利落，一次到位。（3） 體現(xiàn)服務(wù)員應(yīng)有的素質(zhì)。（4） 在操作中打碎餐用具，按規(guī)定要求評分，考試時限（1）準(zhǔn)備時間：5min。（2）操作時間：30min。（3）從正式操作開始計時。職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷餐廳服務(wù)員技能操作考核評分記錄表轉(zhuǎn)換號： 姓名： 工作單位： 試題名稱 中餐零餐上菜服務(wù)序號考試內(nèi)容測評要點(diǎn)配分評 分 標(biāo) 準(zhǔn)檢測結(jié)果扣分得分備注1準(zhǔn)備工作 備齊所需物品5用品少備1件，扣1分2上菜位置 零餐