【正文】 珍稀食用菌資源開發(fā)及利用培訓(xùn)資料第一講 緒論 第一節(jié) 概述 一、食用菌的概念 廣義的食用菌：是指一切可以食、藥用的真菌。 狹義的食用菌：是指人們可以食用的大型真菌的總稱。 具體指大型真菌中能形成具有膠質(zhì)或肉質(zhì)的子實(shí)體或菌核組織并能食用或藥用的菌類。如：菇、菌、蕈、蘑、耳。 什么是珍稀食用菌： 是除了我們經(jīng)常能夠見到的食用菌以外的食用菌，它們?cè)耘鄽v史短，栽培方法比較復(fù)雜或者不能進(jìn)行人工栽培，食用價(jià)值或藥用價(jià)值高的一類食用菌，成為珍稀食用菌。如白靈菇、松茸等。 珍稀食用菌包括的種類 目前已經(jīng)開發(fā)的珍稀食用菌包括亞側(cè)耳、榆耳、靈芝、鮑魚菇、灰樹花、猴頭菌、雞腿菇、巴西蘑菇、皺還球蓋菇、杏鮑菇、白靈菇、真姬菇、楊樹菇、茶薪菇、巨大口蘑、美味牛肝菌、塊菌、松口蘑和羊肚菌等。 二、研究珍稀食用菌的意義 （一）食用(藥用)種類資源豐富 世界上已報(bào)道的有2000多種。我國： 現(xiàn)報(bào)導(dǎo)約981種，人工栽培的70余種，大規(guī)模生產(chǎn)20余種（常規(guī)菌類、藥用菌類、珍稀菌類） １、常規(guī)菌類代表： 香菇 草菇 平菇 金針菇 藥用菌類代表： 靈芝 豬苓 猴頭人工珍稀菌類代表： 杏鮑菇 雞腿菇 茶樹菇 滑菇 研究中的珍稀菌類代表： 羊肚菌 點(diǎn)柄粘蓋牛肝菌 雞油菌 塊菌 （二）食用(藥用)價(jià)值 ⑴食用菌都具有高蛋白及多種氨基酸。子實(shí)體的蛋白質(zhì)含量約為鮮重的3%－4%或?yàn)楦芍氐?0%－40%，介于肉類和蔬菜之間，是常見蔬菜的3－6倍， ⑵食用菌不含淀粉、有較低的脂肪及低膽固醇。為干重的2%－8%，主要由不飽和酸構(gòu)成。 ⑶含有極為豐富的礦物質(zhì)及膳食纖維素?；曳?%－10%，如鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、磷、鎂等。 ⑷還含有多種維生素。一高：高蛋白；二無：無膽固醇、無淀粉；二低 低脂肪、低糖；四多：維生素、氨基酸、礦質(zhì)元素、膳食纖維素。被評(píng)價(jià)為：集中了食品的一切良好特性；營養(yǎng)價(jià)值達(dá)到植物性食品的頂峰植物肉；上帝食品；長(zhǎng)壽食品； （1）藥用成分：主要是多糖類、三萜類及核苷類化合物等。 （2）藥效：增強(qiáng)免疫力 清除自由基 防治心血管病 保肝、健胃等 （三）經(jīng)濟(jì)價(jià)值及社會(huì)效益⑴栽培食用菌原料來源廣泛，成本低。⑵生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)單，投資少。⑶生物學(xué)效率高， 為80%～120%(生物學(xué)轉(zhuǎn)化率=子實(shí)體鮮重/栽培基質(zhì)干重*100%)⑷食用菌生長(zhǎng)周期短，見效快。⑸解決剩余勞動(dòng)力、提高就業(yè)率。（四）充分利用自然資源變廢為寶：我國是農(nóng)業(yè)大國，農(nóng)副產(chǎn)品下角料多。（五）、食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景 ，市場(chǎng)需求量大。 藥用菌市場(chǎng)開發(fā)潛力很大。 不爭(zhēng)人力、地力、效快益高 ，生產(chǎn)成本下降。 。原料廣，主要是農(nóng)副產(chǎn)品下腳料，農(nóng)業(yè)下角料525106t，工業(yè)下腳料50106t，畜、禽糞便250106t，還有大量野草資源 。菌糠特點(diǎn)：粗蛋白含量高粗纖維含量低，氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、真菌多糖等物質(zhì)多 用途：優(yōu)質(zhì)飼料 可溶性養(yǎng)分高的肥料 制沼氣的好原料 提取真菌多糖 再次用作培養(yǎng)料第二節(jié) 產(chǎn)業(yè)概況及發(fā)展趨勢(shì) 生產(chǎn)格局三足鼎立：植物生產(chǎn)、動(dòng)物生產(chǎn)、菌物生產(chǎn) 膳食中的三維結(jié)構(gòu)：動(dòng)物蛋白、植物蛋白、菌物蛋白 一、生產(chǎn)概況 （一）世界生產(chǎn)概況 30年代 生產(chǎn)國家10余個(gè) （主要是雙孢菇）20世紀(jì)70年代 前：主產(chǎn)地是歐洲及北美 后：生產(chǎn)國家發(fā)展到80多個(gè) 總產(chǎn)量100萬t 主產(chǎn)地由歐洲變?yōu)閬喼拗饕a(chǎn)國 法國、德國、美國、荷蘭、日本、南韓、 意大利、印尼、泰國等世界四大食用菌 雙孢菇：主產(chǎn)于歐洲與北美香 菇：主產(chǎn)于中國與日本平 菇：主產(chǎn)于中國、西德、法國等草 菇：主產(chǎn)于中國、印尼、泰國等 （二）中國生產(chǎn)概況 人工栽培：自30年代從國外引進(jìn)雙孢菇開始70年代前基本為半人工栽培，70年代后進(jìn)行全人工栽培全國有20多個(gè)省區(qū)從事生產(chǎn)，從業(yè)人員約3000萬。古田、慶元、泌陽三大批發(fā)市場(chǎng) 現(xiàn)在總產(chǎn)值僅次于糧、棉、油、果、菜、位居第六位，超過了茶葉及蠶桑。正以15%年增長(zhǎng)速度發(fā)展 ，成為世界名副其實(shí)的生產(chǎn)大國。 2007年統(tǒng)計(jì)：目前我國食用菌年產(chǎn)量已由1978年的5萬噸，增加到2006年的1400萬噸，我國食用菌年產(chǎn)量占世界的70% 產(chǎn)值達(dá)590億。2008年統(tǒng)計(jì)： 2007年產(chǎn)量已經(jīng)超過1437萬噸，占全世界總產(chǎn)量的70%以上。 中國的香菇已占據(jù)東南亞等主要香菇消費(fèi)國的市場(chǎng)，食用菌產(chǎn)品已經(jīng)出口到126個(gè)國家和地區(qū)。中國食用菌年產(chǎn)值突破600億元， 山東省食用菌年產(chǎn)量：據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2005年底，全省食用菌總產(chǎn)量達(dá)到132萬噸，比2001年增加60萬噸，中國海關(guān)最新統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，，整整多了三個(gè)億美元，％，％，，再創(chuàng)歷史新高! 這一成績(jī)來之不易，在過去的2007年里，我國食用菌產(chǎn)品出口，面臨人民幣升值、日本“肯定列表”制度和“食品安全”風(fēng)波諸多不利因素影響下，是經(jīng)過我食用菌產(chǎn)業(yè)全體同仁共同努力取得的，可喜可賀! 二、食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景 ，市場(chǎng)需求量大。 藥用菌市場(chǎng)開發(fā)潛力很大。 不爭(zhēng)人力、地力、效快益高 ，生產(chǎn)成本下降。 。原料廣，主要是農(nóng)副產(chǎn)品下腳料，農(nóng)業(yè)下角料525106t，工業(yè)下腳料50106t，畜、禽糞便250106t，還有大量野草資源 。菌糠特點(diǎn)：粗蛋白含量高粗纖維含量低，氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、真菌多糖等物質(zhì)多 用途：優(yōu)質(zhì)飼料 可溶性養(yǎng)分高的肥料 制沼氣的好原料 提取真菌多糖 再次用作培養(yǎng)料 三、發(fā)展趨勢(shì)（一）向高效益發(fā)展：反季節(jié)栽培 立體栽培 珍稀菌類（二）向高質(zhì)量發(fā)展：實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化 減少農(nóng)藥、激素的使用 多用物理、生物防治（三）向工廠化和規(guī)?；l(fā)展：形式：零散→ 規(guī)?；彤a(chǎn)業(yè)化 主體：農(nóng)戶→企業(yè)方式：作坊式→機(jī)械化和自動(dòng)化（四）向增值化發(fā)展：以原料形式進(jìn)入市場(chǎng)效益低 ⒈加工技術(shù)層次越高，升值倍數(shù)越大（食品 飲料 藥品 滋補(bǔ)品 化妝品） ⒉觀賞性強(qiáng)（ 盆景 觀光農(nóng)業(yè)） 食用菌產(chǎn)業(yè)：勞動(dòng)密集和資源密集的行業(yè)優(yōu)勢(shì)；促進(jìn)農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的生態(tài)優(yōu)勢(shì)；美味、保健、綠色的產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)；成為一個(gè)頗具生命力的朝陽產(chǎn)業(yè) 本講主要內(nèi)容：營養(yǎng)豐富，是功能性食品，藥用價(jià)值高，經(jīng)濟(jì)價(jià)值。 :原料廣、效益高、市場(chǎng)潛力大、生效快 可與種植業(yè)及飼養(yǎng)業(yè)構(gòu)成良性循環(huán)。：是大國，不是強(qiáng)國：規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、增值化等第三節(jié) 課程性質(zhì)及任務(wù) 一、課程性質(zhì)與任務(wù) 二、學(xué)習(xí)目的 性質(zhì)：一門新興的綜合性學(xué)科，具較強(qiáng)的科普性，種植類專業(yè)的一門實(shí)用技術(shù)課 任務(wù)掌握：食用菌基礎(chǔ)理論，種類資源、利用，食用菌的栽培技術(shù) 學(xué)習(xí)目的:培養(yǎng)一專多能的復(fù)合型人才；培養(yǎng)我們對(duì)稀有物種資源的了解、保護(hù)、利用 作業(yè)題： ? (藥用)菌種類資源豐富 思考題：？有哪些有利的發(fā)展條件？ 復(fù)習(xí)討論 食用菌的概念：廣義的食用菌、狹義的食用菌、珍稀食用菌研究珍稀食用菌的意義（一）食用(藥用)種類資源豐富（二）食用(藥用)價(jià)值（三）經(jīng)濟(jì)價(jià)值及社會(huì)效益（四）充分利用自然資源變廢為寶產(chǎn)業(yè)概況及食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景從六個(gè)方面（需求量、藥用菌、效益高、科技、自然資源、菌糠用途）發(fā)展趨勢(shì)（一）向高效益發(fā)展 （二）向高質(zhì)量發(fā)展（三）向工廠化和規(guī)模化發(fā)展 （四）向增值化發(fā)展回答以下問題世界四大食用菌雙孢菇： 主產(chǎn)于歐洲與北美香 菇：主產(chǎn)于中國與日本平 菇：主產(chǎn)于中國、西德、法國等草 菇：主產(chǎn)于中國、印尼、泰國等第二講 食用菌的生物學(xué)知識(shí)第一節(jié) 形態(tài)結(jié)構(gòu)與生活史 食用菌的種類繁多、形態(tài)各異、大小不一。雖然它們的外表有很大差異，但實(shí)際上它們都是由生活于基質(zhì)內(nèi)部的菌絲體和生長(zhǎng)在基質(zhì)表面的子實(shí)體組成的。 菌絲體：是營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，主要功能是分解基質(zhì)，吸收、輸送及貯藏養(yǎng)分。 子實(shí)體：是繁殖結(jié)構(gòu)，主要作用是產(chǎn)生孢子、繁殖后代，是人們食用的主要部分。 一、菌絲體的形態(tài) 菌絲 ：由孢子萌發(fā)而成管形絲狀體。食用菌的菌絲都是有隔菌絲 2．菌絲體：它生長(zhǎng)在土壤、草地、林木或其他基質(zhì)內(nèi)，分解基質(zhì)，吸收營養(yǎng)，能從基質(zhì)內(nèi)吸收水分、無機(jī)鹽和有機(jī)養(yǎng)分，以滿足其生長(zhǎng)發(fā)育的需要。食用菌生產(chǎn)菌種就是純菌絲體 特征：集聚時(shí)多呈白色絨毛狀。來源：孢子萌發(fā)或菌絲片斷伸長(zhǎng)分支。作用：吸收水分和養(yǎng)料，是營養(yǎng)器官。生長(zhǎng)點(diǎn)在菌絲尖端，向四周輻射伸展 ：①初生菌絲：剛從擔(dān)孢子萌發(fā)出的菌絲。特征：初期無隔，單細(xì)胞多核菌絲，很快生隔為多細(xì)胞單核菌絲。特點(diǎn)：菌絲細(xì)，分支少，生長(zhǎng)慢，生長(zhǎng)期短，一般不結(jié)實(shí)。② 次生菌絲：來源：兩初生菌絲質(zhì)配而成。特征：多細(xì)胞雙核菌絲 細(xì)胞壁上有鎖把狀突起。特點(diǎn)：粗壯，分支多，生長(zhǎng)快 多以鎖狀聯(lián)合方式分裂 生理成熟時(shí)形成子實(shí)體 生長(zhǎng)期長(zhǎng)③三生菌絲：是已組織化的次生菌絲。經(jīng)過雙核化的菌絲體通常壽命很長(zhǎng)，可連續(xù)多年產(chǎn)生子實(shí)體。自然界中，這樣的菌絲體的生長(zhǎng)繁殖通常是從一點(diǎn)出發(fā)不斷地向四周輻射擴(kuò)展，產(chǎn)生的子實(shí)體在地上圓圈狀生長(zhǎng)，這種現(xiàn)象叫蘑菇圈。又稱“仙人環(huán)”，常發(fā)生于森林邊緣和草原上，因其菌絲體由圈里向外逐年新生，使蘑菇圈直徑可達(dá)幾米至幾百米。擔(dān)子菌菌絲的特征：●只有雙核化的菌絲才能形成子實(shí)體?！耠p核化的菌絲常有鎖狀聯(lián)合的特征●凡是具有鎖狀聯(lián)合的菌絲可斷定為雙核菌絲。 鎖狀聯(lián)合：鎖狀聯(lián)合：部位：次生菌絲頂端細(xì)胞。實(shí)質(zhì)：有絲分裂。結(jié)果：菌絲伸長(zhǎng)分支。痕跡：絲壁有突起鎖狀聯(lián)合形成的過程：a、雙核細(xì)胞形成鎖狀突起；b．一核進(jìn)入突起；c．雙核分裂 d．兩個(gè)子核移向頂端；e．隔離成兩個(gè)細(xì)胞； f．雙核藺絲 菌絲組織體：常見的菌絲組織體有： （1）菌索：典型的如蜜環(huán)菌、安絡(luò)小皮傘等。有些食用菌的菌絲纏結(jié)而成的形似繩索狀的菌絲組織體，外形似根須，頂端部分為生長(zhǎng)點(diǎn)，可不斷延伸生長(zhǎng)，一般長(zhǎng)數(shù)厘米至數(shù)百厘米不等。菌索表面由排列緊密的菌絲組成，常角質(zhì)化，對(duì)不良環(huán)境有較強(qiáng)的抵抗力。當(dāng)環(huán)境條件適宜時(shí)，菌索可發(fā)育成子實(shí)體。菌索是一種輸導(dǎo)組織，如藥用天麻的發(fā)育就是依靠蜜環(huán)菌的菌索輸送養(yǎng)分 （2）菌核：由菌絲體緊密聚集而形成的有一定形狀的休眠體稱為菌核。 常見的有：豬苓、雷丸、茯苓等都是這些真菌的菌核。它質(zhì)地堅(jiān)硬、色深，多為不規(guī)則的塊狀、瘤狀、近球狀或近橢球狀，且大小不一。菌核中貯藏著較多的養(yǎng)分，對(duì)干燥、高溫或低溫有較強(qiáng)的抵抗能力，因此，菌核既是真菌的貯藏器官，又是度過不良環(huán)境的菌絲組織體。菌核中的菌絲有很強(qiáng)的再生力，菌核也可用做菌種的分離材料。當(dāng)環(huán)境條件適宜時(shí)，菌核很容易萌發(fā)出新的菌絲，或者在其上直接產(chǎn)生子實(shí)體。 （3）子座：是由菌絲組織即擬薄壁組織和疏絲組織聚集而成容納子囊果的結(jié)構(gòu)。子座是真菌從營養(yǎng)生長(zhǎng)階段到生殖生長(zhǎng)階段的一種過渡形式。如珍貴中藥冬蟲夏草、蛹蟲草、蟬花等子座都呈棒狀 二、子實(shí)體的形態(tài) 子實(shí)體是食用菌的繁殖器官，相當(dāng)于綠色植物的果實(shí)，子實(shí)體實(shí)際就是指生長(zhǎng)在基質(zhì)表面，可供人們食用的部分，也就是人們通常稱之為“菇、菌、蘑、耳、蕈”的那一部分。 擔(dān)子菌的子實(shí)體能產(chǎn)生擔(dān)子及擔(dān)孢子，故又稱為擔(dān)子果。目前人工栽培的食用菌基本上都屬于擔(dān)子菌，因此人們?nèi)粘３缘氖秤镁鷮?shí)際上幾乎都是食用的擔(dān)子果。 子囊菌的子實(shí)體能產(chǎn)生子囊及子囊孢子是子囊菌的果實(shí)，故又稱為子囊果。 少數(shù)的食用菌(地下真菌)子實(shí)體生于地下土壤中，如子囊菌中的塊菌、擔(dān)子菌中的黑腹菌、層腹菌、高腹菌、須腹菌等。食用菌子實(shí)體的形態(tài)、大小、質(zhì)地，因種類不同而異。常呈傘狀、喇叭狀、棒狀、珊瑚狀、球狀、塊狀、耳狀、片狀等。以傘菌為例，簡(jiǎn)單地介紹其子實(shí)體的形態(tài)。 （一）菌蓋 菌蓋是食用菌子實(shí)體的帽狀部分，多位于菌柄之上，因種類不同，其形狀有所差異，有的在幼小時(shí)和成熟時(shí)也不盡相同。菌蓋的組成：是由表皮、菌肉及其菌褶或菌管這三部分所組成。菌蓋的形狀：是重要的分類依據(jù)，常見的形狀下： ⑴菌蓋的形狀類型：（） ⑵菌蓋的形狀特點(diǎn)：①中央：有平展、凸起、下凹或呈臍狀。②菌蓋邊緣：多全緣，或開裂成花瓣?duì)睿瑑?nèi)卷或上翹、反卷，邊緣表皮延生等。 菌蓋的表皮：⑴菌蓋表皮菌絲內(nèi)含有不同的色素，從而使菌蓋呈現(xiàn)出美麗的色彩。 ⑵不同種類的食用菌其表面的形狀也不相同。主要有以下形狀：（ ）菌肉 菌蓋表皮下的松軟部分就是菌肉。 ⑴ 菌肉有厚有薄，質(zhì)地有肉質(zhì)、膠質(zhì)、蠟質(zhì)或革質(zhì)等。 ⑵ 菌肉的顏色、菌肉多為白色或淡黃色。 ⑶ 氣味、味道，有無乳汁及乳汁的濃淡，因種類不同而異。傘菌的菌肉是人們食用和藥用的主要部分，大多數(shù)味道鮮美，少數(shù)種氣味辛辣或稍帶苦，有的種還有一些特殊的香味，如香菇、松茸、雞油菌等。 ⑷ 從結(jié)構(gòu)上講，菌肉一般是由菌絲組成的，少數(shù)種類如紅菇、乳菇等是由泡囊狀菌絲構(gòu)成的。 菌褶 、菌管 ⑴ 菌褶：是生長(zhǎng)在菌蓋下面的片狀物。菌褶常呈刀片狀，少數(shù)為叉狀。菌褶等長(zhǎng)或不等長(zhǎng)，排列有疏有密。菌褶的顏色一般為白色，也有黃、紅等其他顏色，并隨著子實(shí)體的成熟而表現(xiàn)出孢子的各種顏色，如褐色、黑色、粉紅色以及白色等。菌褶邊緣一般光滑，亦有波浪狀或鋸齒狀。 ⑵ 菌褶：由子實(shí)層、于實(shí)下層和菌髓三部分組成，子實(shí)層主要包括擔(dān)子、擔(dān)孢子、囊狀體，有的還有側(cè)絲 ⑶ 菌褶與菌柄之間的連接方式有離生的分類依據(jù)。直生、彎生、延生等，是傘菌重要的分類依據(jù)。大致可分為4種類型：