【正文】 已組織化的次生菌絲。擔(dān)子菌菌絲的特征：●只有雙核化的菌絲才能形成子實(shí)體。結(jié)果：菌絲伸長(zhǎng)分支。當(dāng)環(huán)境條件適宜時(shí)，菌索可發(fā)育成子實(shí)體。菌核中貯藏著較多的養(yǎng)分，對(duì)干燥、高溫或低溫有較強(qiáng)的抵抗能力，因此，菌核既是真菌的貯藏器官，又是度過(guò)不良環(huán)境的菌絲組織體。子座是真菌從營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)階段到生殖生長(zhǎng)階段的一種過(guò)渡形式。 子囊菌的子實(shí)體能產(chǎn)生子囊及子囊孢子是子囊菌的果實(shí)，故又稱為子囊果。以傘菌為例，簡(jiǎn)單地介紹其子實(shí)體的形態(tài)。②菌蓋邊緣：多全緣，或開(kāi)裂成花瓣?duì)睿瑑?nèi)卷或上翹、反卷，邊緣表皮延生等。 ⑴ 菌肉有厚有薄，質(zhì)地有肉質(zhì)、膠質(zhì)、蠟質(zhì)或革質(zhì)等。 ⑷ 從結(jié)構(gòu)上講，菌肉一般是由菌絲組成的，少數(shù)種類如紅菇、乳菇等是由泡囊狀菌絲構(gòu)成的。菌褶的顏色一般為白色，也有黃、紅等其他顏色，并隨著子實(shí)體的成熟而表現(xiàn)出孢子的各種顏色，如褐色、黑色、粉紅色以及白色等。大致可分為4種類型： ①直生:又叫貼生，菌褶內(nèi)端呈直角狀著生在菌柄上，如鱗傘屬； ②彎生:又叫凹生，菌褶內(nèi)端與菌柄著生處有一彎曲，如香菇、金針菇等； ③離生:又叫游生，菌褶內(nèi)端不與菌柄接觸，如雙孢蘑菇、草菇等； ④延生:又叫垂生，菌褶內(nèi)端沿著菌柄向下延伸，如平菇。菌管的顏色、長(zhǎng)短、排列方式，菌管間或與菌肉是否易分離，管孔的形狀、大小以及與菌柄著生的關(guān)系都是分類的重要依據(jù)。孢子可分成有性孢子和無(wú)性孢子兩大類。孢子多為球形、卵形、臘腸形等。表面一般光滑，少數(shù)種類的菌柄上有網(wǎng)紋、棱紋、鱗片、茸毛或纖毛等。 ⑵外菌幕：傘菌幼小時(shí)包裹在整個(gè)菌蕾外面的菌膜。菌環(huán)一般滯留在菌柄上，但有的菌環(huán)在子實(shí)體成熟時(shí)消失，也有的菌環(huán)可在菌柄卜滑動(dòng)(如環(huán)柄菇屬) 菌環(huán)的特征 菌托：外菌幕破裂后，大部分殘留于菌柄基部發(fā)育形成菌托。 通過(guò)以上得知：真正識(shí)別一種食用菌，需要通過(guò)內(nèi)部構(gòu)造，外表形態(tài)特征及微觀結(jié)構(gòu)面科學(xué)確定。子實(shí)體:是繁殖結(jié)構(gòu)，主要作用是產(chǎn)生孢子、繁殖后代，是人們食用的主要部分。（實(shí)層分布子菌管的內(nèi)壁）。 ⑴內(nèi)菌幕：是指?jìng)憔訉?shí)體在幼小時(shí)菌蓋與菌柄之間存在的包膜。 食用菌的生活史:從擔(dān)孢子萌發(fā)開(kāi)始→產(chǎn)生初生菌絲→再產(chǎn)生次生菌絲→子實(shí)體原基→子實(shí)體→擔(dān)孢子.,濕度,光照 第三講 子囊菌亞門(mén)種類資源及利用少數(shù)食用菌屬于子囊菌，它們的子實(shí)體大都是盤(pán)狀、鞍狀、鐘狀或腦狀，子囊產(chǎn)生在子實(shí)體的表面或產(chǎn)生于開(kāi)口的腔內(nèi)。馬鞍菌科：馬鞍菌、棱柄馬鞍菌。 ⑶羊肚菌科的許多種類如羊肚菌、黑脈羊肚菌、尖頂羊肚菌以及皺柄羊肚菌等，都是十分美味可口的食用菌，多年來(lái)深受國(guó)際市場(chǎng)的青睞。⑵內(nèi)部組織具分枝的網(wǎng)絡(luò)。2006年 11月12日，在意大利阿爾巴舉行的一個(gè)慈善拍賣會(huì)上，工作人員展示一枚白塊菌。 由于全世界發(fā)現(xiàn)的產(chǎn)地少, 塊菌產(chǎn)量極為有限, 我國(guó)的山西、四川、遼寧、吉林、福建等省近幾年才有發(fā)現(xiàn)。如黑孢塊菌、夏塊菌、白塊菌和冬塊菌等。經(jīng)濟(jì)價(jià)值：是塊菌中味道鮮美，比較名貴的食用菌之一。) ,如法國(guó)、意大利、西班牙等。內(nèi)部組織灰褐色、紫褐色、粉褐色，具粉白色分枝的網(wǎng)絡(luò)。必須趁新鮮的時(shí)候食用，香味容易消失。②生境地：夏秋生于云南松與華山松下石灰質(zhì)土壤中，與松樹(shù)共生。 子實(shí)體可持續(xù)成形20～30年?！　　　? Ｅ、塊菌的接種：（1）選擇長(zhǎng)勢(shì)好，根系發(fā)達(dá)的宿主植株，用剪刀剪去主根，放在已滅菌處理過(guò)的容器中備用；（2）選擇一只黑色的育苗杯，先在杯中裝入占杯體積1／3的滅菌土，再將植株放入杯中央，用小勺將配制好的塊菌菌劑撒在根上，；Ｆ、接種菌根苗的培育：將經(jīng)步驟Ｅ已接種過(guò)塊菌的植株放置于溫度為1035℃的潔潔凈大棚中，每隔2～4天澆一次自來(lái)水，并使育苗基質(zhì)的濕度保持在5080％.經(jīng)６個(gè)月的培育后即長(zhǎng)出塊菌菌根苗。主要分布在法國(guó)和意大利, 中國(guó)、印度、日本也有報(bào)導(dǎo)。羊肚菌表面呈網(wǎng)狀，形狀呈橢圓形，略似羊肚，故得其名。羊肚菌的營(yíng)養(yǎng)成份，可與牛乳、肉和魚(yú)粉相當(dāng)。 ⑵藥用：益腸胃，化痰理氣。對(duì)頭暈、失眠、腸胃炎癥、脾胃虛弱、消化不良等有輔助治療作用，還可防癌、抗癌、預(yù)防感冒。 ⑵數(shù)量：羊肚菌在自然界的分布很廣，在野外從南到北都能找到它的蹤跡，但是各地產(chǎn)量卻極為稀少，中國(guó)一年羊肚菌產(chǎn)量大約只有6080噸左右，其中90%以上出口到歐洲。 ③土壤:羊肚菌多發(fā)生于沙壤土,在腐殖質(zhì)較多的黑壤土上亦有發(fā)生。表面常有淺色粉末。另一方面，對(duì)羊肚菌的生化及分子生物學(xué)的研究揭示了其功能成分的生化特征和生理作用。相當(dāng)多的菇農(nóng)據(jù)稱見(jiàn)到某廣告上說(shuō)：“羊肚菌容易栽培，房前屋后均可生產(chǎn)，一個(gè)木箱100天可以收獲10公斤，回收價(jià)每公斤3000元……” ⑶、開(kāi)發(fā)前景：羊肚菌發(fā)酵產(chǎn)物開(kāi)發(fā)新型功能食品具有巨大的潛力和市場(chǎng)。② 羊肚菌發(fā)酵液添加入杏脯、話梅等食物，制成具有特殊香味和保健作用的食品研制成功的這些食品具有羊肚菌的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)由于采用了液體發(fā)酵技術(shù)，降低了羊肚菌的生產(chǎn)成本，具有廣闊的開(kāi)發(fā)前景。新工藝、新技術(shù)的發(fā)展推動(dòng)了新一代功能食品的研究，微生物發(fā)酵技術(shù)、分子生物學(xué)技術(shù)、分析化學(xué)技術(shù)、儀器分析技術(shù)的發(fā)展都可對(duì)羊肚菌新型功能食品中功能因子的含量、結(jié)構(gòu)和作用機(jī)理準(zhǔn)確把握，使研究人員掌握其作用機(jī)理和功能作用，促進(jìn)廣大消費(fèi)者有理性的選擇和食用，保證羊肚菌的保健功能得到最大顯現(xiàn)。每年一到挖蟲(chóng)草的季節(jié)，各地來(lái)的群眾爭(zhēng)著上山采草，一些地區(qū)的中小學(xué)要停課一個(gè)多月，很多人干脆在山腳下搭起帳篷。一些以蟲(chóng)草作原料的保健品廠商正是看準(zhǔn)了人們的心理及蟲(chóng)草的神秘色彩，大肆渲染其神奇功效及稀有珍貴，加上以訛傳訛，蟲(chóng)草成了包治百病的神藥，其功效被說(shuō)得神乎其神：從增加免疫力到治療非典，從抗癌到壯陽(yáng)，從美容到治療艾滋病，幾乎無(wú)所不能?！∨R床上使用蟲(chóng)草素多為輔助治療惡性腫瘤，%以上；主要用于鼻癌、咽癌，肺癌，白血病，腦癌以及其他惡性腫瘤的患者。能提高肝臟的解毒能力，起到扶肝的作用。 直接抗腫瘤作用 ：冬蟲(chóng)夏草提取物在體外具有明確的抑制、殺傷腫瘤細(xì)胞的作用。 調(diào)節(jié)心臟功能 ：冬蟲(chóng)夏草可提高心臟耐缺氧能力，降低心臟對(duì)氧的消耗，抗心律失常。調(diào)節(jié)腎臟功能 ：冬蟲(chóng)夏草能減輕慢性病的腎臟病變，改善腎功能，減輕毒性物質(zhì)對(duì)腎臟的損害。 （二）、食療保健作用: 服用冬蟲(chóng)夏草補(bǔ)虛，要因人因病而異，或單藥服用，或配合他藥同用?；蛎刻煊孟x(chóng)草4枚，煎湯后空腹服用。目前國(guó)內(nèi)僅產(chǎn)于西藏、青海等省區(qū)，以青海和西藏蟲(chóng)草為上乘。 形成的條件： ⑴兩種生物體：①蟲(chóng)是蟲(chóng)草蝙蝠蛾的幼蟲(chóng) ②菌是蟲(chóng)草真菌。 ③受真菌感染的幼蟲(chóng)，逐漸蠕動(dòng)到距地表二至三厘米的地方，頭上尾下而死。蟲(chóng)草這時(shí)發(fā)育得最飽滿，體內(nèi)有效成份最高，是采集的最好季節(jié)。 ⑵經(jīng)濟(jì)價(jià)值：傳統(tǒng)補(bǔ)品。 北冬蟲(chóng)夏草： 蛹蟲(chóng)草又名京都蛹蟲(chóng)草、北冬蟲(chóng)夏草，北蟲(chóng)草，蛹草，東北蟲(chóng)草,京都蛹蟲(chóng)草。 北冬蟲(chóng)夏草開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀：現(xiàn)國(guó)內(nèi)(吉林省蠶業(yè)科學(xué)研究所)利用柞蠶、家蠶蛹人工培育蛹蟲(chóng)草。 ⑵數(shù)量：羊肚菌在自然界的分布很廣，在野外從南到北都能找到它的蹤跡，但是各地產(chǎn)量卻極為稀少，中國(guó)一年羊肚菌產(chǎn)量大約只有6080噸左右，其中90%以上出口到歐洲。一般食后約3小時(shí)發(fā)病，出現(xiàn)手指、腳趾發(fā)癢，臉面紅腫，灼燒般疼痛，往往形成水腫和水泡，咀唇腫脹外翻 。 ⑵形態(tài)特點(diǎn)：① 個(gè)體較小。 ⑶微觀特征：①子囊細(xì)長(zhǎng)呈棒狀，4348μm35μm，內(nèi)有8個(gè)近雙行排列的孢子。分布地區(qū)：主要分布于湖南、廣西、陜西、云南、貴州、四川等。在西班牙、瑞典等地，仍有人將其煮熟后吃掉。②一般食后大約612小時(shí)發(fā)病。 形態(tài)特征：子實(shí)體較小至中等大,。孢子橢圓，含兩個(gè)小油滴，1822μm810μm。 三、其它鹿花菌屬的種類 赭鹿花菌：又稱頭套鹿花菌，赭鹿花菌吃進(jìn)腹中一開(kāi)始或許沒(méi)有其他蘑菇那么致命，但日子久了，它會(huì)逐漸對(duì)人體產(chǎn)生有害影響，可能是一種致癌物。分布于我國(guó)臺(tái)灣、甘肅、陜西、廣西、四川、吉林、西藏、新疆等地區(qū)。菌蓋直徑415cm。 第四講 食用菌的栽培技術(shù) 第一節(jié) 食用菌的生活條件 一、食用菌的營(yíng)養(yǎng)條件 （一）、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)食用菌吸收和利用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過(guò)程稱為營(yíng)養(yǎng)或營(yíng)養(yǎng)作用能夠滿足食用菌完成各種生理活動(dòng)所需的物質(zhì)，成為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)所需營(yíng)養(yǎng)：碳源 氮源 無(wú)機(jī)鹽 生長(zhǎng)因素 水分 碳源：概念 能提供碳素營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)。數(shù)量最多 分布最廣 ：木生菌：從木本植物殘?bào)w中吸取養(yǎng)料 木質(zhì)素是首要碳源，其次是纖維素 糞草生菌：從草本植物殘?bào)w或糞肥中吸取養(yǎng)料 纖維素是首要碳源（幾乎不能利用木質(zhì)素） 土生菌：多生長(zhǎng)在腐殖質(zhì)較多的落葉層 草地 肥沃田野 （二）寄生菌 ：生活于寄主體內(nèi)或體表，從活細(xì)胞中吸取養(yǎng)料的菌 。即：孢子萌發(fā)＞菌絲體生長(zhǎng)＞子實(shí)體發(fā)育 子實(shí)體分化時(shí)最低 菌絲體對(duì)溫度的需求：耐低溫：在30℃不死亡（除草菇）。②需要溫差刺激：變溫結(jié)實(shí)菌類（晝夜溫差810 ℃）代表種:平菇、金針菇、雙孢菇、猴頭等。②高海拔地區(qū)、干燥季節(jié)和氣溫略低時(shí)，含水量應(yīng)加大.③在30℃以上的高溫期，含水量應(yīng)減少?！、倬z體生長(zhǎng)階段：適宜空氣濕度為60％～70％；②在子實(shí)體分化階段：提高培養(yǎng)料表面的空氣濕度，可促進(jìn)分化速度。％的co2環(huán)境中，一般不形成菌蓋，只是菌柄幾度分化呈鹿角狀；當(dāng)co2濃度達(dá)到1％時(shí)，子實(shí)體就難以分化。此菌叫什么名子？屬于哪類食用菌？有何經(jīng)濟(jì)價(jià)值？頭狀馬勃：屬于腹菌類，幼嫩時(shí)可食用?！　、诰z體生長(zhǎng)溫度高于子實(shí)體分化和發(fā)育的溫度。?、墼谧訉?shí)體生長(zhǎng)階段：空氣濕度應(yīng)提高至85％～90％。因此，消毒滅菌是食用菌生產(chǎn)過(guò)程中很重要的一環(huán)。防腐：暫時(shí)抑制微生物生長(zhǎng)除菌：用沖洗、過(guò)濾等法，除去防腐：暫時(shí)抑制微生物生長(zhǎng)微生物,是保證生產(chǎn)成功的重要手段 二 物理消毒滅菌法 （一）、熱力滅菌 原理：高溫：使菌體蛋白質(zhì)、核酸、酶等凝固或變性失活。 三、化學(xué)消毒滅菌法 利用化學(xué)藥劑殺滅或抑制微生物的方法 （一）、氣霧消毒滅菌法：要求：密閉條件下保持一定時(shí)間，種類： 甲醛 氣霧盒 ：機(jī)理：結(jié)合蛋白質(zhì)氨基， 使其變性 用法：噴：5% 熏：(10ml+1/2KMnO4)/m3，有刺激性和腐蝕性 ：特點(diǎn)：粉末狀 刺激性小 擴(kuò)散力及滲透性強(qiáng)。注意：原品密封 隨配隨用 對(duì)衣物有退色和腐蝕性 （4）過(guò)氧乙酸：無(wú)色至微黃色液體，有刺激性、腐蝕性、揮發(fā)性。使用： 1%~2％拌料 5%~10％噴、浸、刷、噴 干撒濕環(huán)境或霉染處 ，藥品及濃度的選擇依據(jù) 微生物特點(diǎn) 物品的性質(zhì) 消毒目的 環(huán)境影響，標(biāo)準(zhǔn) 性質(zhì)穩(wěn)定 易溶于水 殺菌力強(qiáng) 抗菌譜廣 作用較快 使用濃度低 價(jià)格低廉 沒(méi)有毒腐性或很小作業(yè)題：？？？？思考題、時(shí)間短?，為何來(lái)蘇爾的殺菌效力高？ 第三節(jié) 食用菌的制種技術(shù) 一、概述（一）、菌種的概念： 指經(jīng)過(guò)人工培養(yǎng)的純菌絲體。上形成的菌種。它主要用于食用菌菌種的分離、培養(yǎng)、擴(kuò)大及其保藏母種。 2．棉籽殼培養(yǎng)基 棉籽殼98％，蔗糖1％，石膏粉1％，調(diào)至含水量65％左右。 4．棉籽殼木屑培養(yǎng)基： 棉籽殼50％，闊葉樹(shù)木屑40％，麩皮或米糠8％，蔗糖1％，石膏粉1％，調(diào)至含水量60％一65％。 6．麥粒培養(yǎng)基：麥粒(谷粒、大麥、燕麥、高粱粒、粉碎的玉米粒等)1000g，石膏粉13g，碳酸鈣4g。平菇：棉籽殼麥麩培養(yǎng)基：棉籽殼88％:麥麩10％:蔗糖1％:石膏粉1％（含水量65％左右）香菇：木屑培養(yǎng)基：闊葉樹(shù)的鋸木屑 78％:米糠或麩皮20％:石膏粉1％:蔗糖1％(含水量 50％～60％) 雙孢菇：糞草培養(yǎng)基：干糞草90％、麩皮8％、蔗糖1％、碳酸鈣1％、含水量60％ 原種接種法：在無(wú)菌操作條件下，首先用左手拿起試管，用右手拔棉塞，一邊在酒精燈火焰上消毒接種針，一邊把試管口向下稍稍傾斜，用酒精火焰封鎖，不讓空氣中的雜菌侵入。在無(wú)菌操作條件下，用大鑷子、鏟子或小勺，每瓶接入一大塊菌種即可。 五、食用菌菌種質(zhì)量鑒定 （一）、母種質(zhì)量的鑒定 1．出菇試驗(yàn)：將菌種接到代料培養(yǎng)基上培養(yǎng)，菌絲生長(zhǎng)健壯、出菇快、朵形好、產(chǎn)量高的為優(yōu)良菌種。5．干濕性鑒定：將母種接到不同干濕度的培養(yǎng)基上培養(yǎng)，能在偏干或偏濕培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好的菌種為符合要求的母種。超過(guò)上述菌齡的菌種就已老化，不應(yīng)再用于生產(chǎn)。④無(wú)污染：菌種瓶?jī)?nèi)無(wú)雜色出現(xiàn)和無(wú)雜菌污染。香菇：菌絲潔白，綿毛狀，后期見(jiàn)光后易分泌出醬油色液體，呈褐色，有時(shí)表面產(chǎn)生小菇蕾，為優(yōu)質(zhì)菌種的性狀。 六、食用菌菌種保藏 （一）、菌種保藏的意義：菌種是國(guó)家重要的生物資源，也是教學(xué)、科研和生產(chǎn)的基本材料，因此菌種保藏十分重要?！、伞∈褂们?224小時(shí)，從冰箱取出，經(jīng)適溫培養(yǎng)恢復(fù)活力后方能轉(zhuǎn)管。⒉　盡可能地保持原有的優(yōu)良生產(chǎn)性能，其形態(tài)特征和生理特征不發(fā)生或少發(fā)生變異。 一、分類地位：隸屬于真菌門(mén)、擔(dān)子菌綱、傘菌目、側(cè)耳科，側(cè)耳屬。 杏鮑菇營(yíng)養(yǎng)分析：杏鮑菇營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素及鈣、鎂、銅、鋅等礦物質(zhì)，可以提高人體免疫功能，對(duì)人體具有抗癌、降血脂、潤(rùn)腸胃以及美容等作用。杏鮑菇春末至夏初腐生兼寄生于傘形花科植物刺芹等的根上和周圍土中。低于8℃，不能形成子實(shí)體，當(dāng)溫度持續(xù)高于20℃時(shí)，菇體易萎縮，發(fā)黃腐爛。 （3）.光照：①菌絲生長(zhǎng)階段不需要光照，黑暗更有利于菌絲的生長(zhǎng)，②子實(shí)體形成和發(fā)育階段要求有一定量的散射光，一般為200～1000勒克斯，光照過(guò)強(qiáng)，菌絲變暗，光照過(guò)弱，菌蓋變白，菌柄變長(zhǎng)。③覆土栽培時(shí)，～。 杏鮑菇熟料袋栽和覆土栽培的工藝流程如下: 原料準(zhǔn)備→培養(yǎng)料配制→裝袋→滅菌→冷卻→接種→發(fā)菌管理→覆土(僅覆土栽培有此環(huán)節(jié)) →催蕾→出菇管理→采收。 在北方以秋末、冬初生