【正文】 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ( 生鮮手冊(cè) 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 生鮮手冊(cè) 目 錄 第一單元 前 言 第二單元 生鮮總則 第三單元 蔬 果 第四單元 肉 類 第五單元 海 鮮 第六單元 日配（面包） 第七單元 熟 食 第八單元 生鮮表格 第一單元 前 言 適用范圍： 本手冊(cè)供北京華聯(lián)綜合超市有限公司及其全國(guó)各分店之 生鮮管理人員學(xué)習(xí)工作職責(zé)之參考。 目 的： 學(xué)習(xí)者將通過本手冊(cè)初步建立超市生鮮的概念，了解生 鮮概況，對(duì)快速進(jìn)入工作角色是一個(gè)有效的幫助。 益 處： 縮短培訓(xùn)時(shí)間 統(tǒng)一專業(yè)術(shù)語，便于溝通 通過正確有效的工作方法，帶來更多利潤(rùn) 對(duì)生鮮部門有全面了解 第二單元 生鮮總則 生鮮原則 生鮮食品有六大原則，也是生鮮經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)所在，籍此基礎(chǔ)以達(dá)到相應(yīng)的毛利和銷售額。 新鮮 干凈 優(yōu)良服務(wù) 可口 合理的價(jià)格 品種豐富 新 鮮：銷售的商品必須通過質(zhì)量檢查，從收貨、儲(chǔ)存、操作處理至陳列，始終都要保持生鮮的質(zhì)量。 干 凈：所有的商品，員工，工作區(qū)域，加工設(shè)備，銷售用柜都必須時(shí)刻保持干凈。 優(yōu)良服務(wù)：?jiǎn)T工熱愛本職，能提供快迅、準(zhǔn)確、禮貌、文明的服務(wù)，給顧客以微笑，還顧客以忠誠(chéng)。 可 口：生產(chǎn)可口的食品，符合當(dāng)?shù)氐目谖?，滿足主要顧客群 之需要。 合理的價(jià)格：價(jià)格必須比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手便宜，價(jià)格同質(zhì)量相符合，且能被消費(fèi)者所接受。 品種豐富：不同季節(jié)，不同產(chǎn)地的各種商品以滿足顧客之需要。 二、生鮮食品工作程序 采購(gòu)訂單 訂貨 收貨 儲(chǔ)存 加工處理 包裝陳列 銷售 退貨 顧客購(gòu)買 內(nèi)部轉(zhuǎn)用 損耗 三、生鮮標(biāo)準(zhǔn) 選擇員工的原則 有責(zé)任 對(duì)自我、公司、社會(huì)有紀(jì)律的約束 有技術(shù)，能吃苦耐勞，努力工作，樂于進(jìn)步 良好的人際關(guān)系 能處理好工作和家庭的時(shí)間關(guān)系 商品標(biāo)準(zhǔn) 選擇保質(zhì)期內(nèi)的商品 商品品質(zhì)優(yōu)良才能銷售 價(jià)格簽和商品外箱上清楚標(biāo)明保質(zhì)期 商品必須分類別儲(chǔ)存在冷庫 清潔標(biāo)準(zhǔn) 商品從收貨至銷售始終是清潔的 員工的個(gè)人清潔達(dá)標(biāo) 銷售區(qū)域、設(shè)備用具、儲(chǔ)存及操作區(qū)的清潔 使用食品和藥物管理認(rèn)可的化學(xué)清潔品、清潔工具 程序標(biāo)準(zhǔn) 操作過程標(biāo)準(zhǔn)化 ，使用配方標(biāo)準(zhǔn)化 建立標(biāo)準(zhǔn)的管理制度 合理的商品銷售和采購(gòu)計(jì)劃 利潤(rùn)標(biāo)準(zhǔn) 以增加毛利、減少損耗為經(jīng)營(yíng)中心 每個(gè)部門都建立合理的利潤(rùn)指標(biāo) 每月總結(jié)生鮮食品的執(zhí)行職責(zé)（采購(gòu)、銷售、損耗控制） 四、采購(gòu)計(jì)劃 采購(gòu)計(jì)劃的建立 由生鮮各部門主管完成，部門經(jīng)理審核 應(yīng)在充分了解商品品項(xiàng)的銷售情況下制定銷售計(jì)劃 考慮商品的季節(jié)性、節(jié)假日、促銷、天氣等因素 以不斷提高營(yíng)業(yè)額、增加毛利為目標(biāo)來設(shè)定采購(gòu)計(jì)劃 每周及每日的計(jì)劃，均可參考過去銷售數(shù)據(jù)，制定一個(gè)合理的基準(zhǔn) 采購(gòu)計(jì) 劃的實(shí)施 結(jié)合前期的銷售狀態(tài)及庫存狀態(tài)，將訂購(gòu)數(shù)量反映在永續(xù)訂單 上 五、生鮮部下訂單流程 采購(gòu)計(jì)劃 確認(rèn)訂 貨量 永續(xù)訂單 傳真并電話確認(rèn) 訂貨結(jié)束 六、生鮮收貨 生鮮商品的收貨原則： 商品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn) 商品數(shù)量滿足需要 商品收貨簡(jiǎn)便 收貨區(qū)域衛(wèi)生清潔 生鮮收貨流程 生鮮收貨驗(yàn)質(zhì)：由樓面主管負(fù)責(zé) 檢查外包裝（紙箱） 檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期 檢查等級(jí)是否對(duì) 通過商品的外觀、顏色、氣味等判斷品質(zhì)是否優(yōu)良 是否符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn) 不符合標(biāo)準(zhǔn)： 冷凍食品：軟化、解凍之品 破損、破碎、變形商品 商品結(jié)霜、結(jié)塊 冷藏食品：氣味異常，有腐壞之味 顏色不正，有粘液 生鮮收貨過磅： 如商品裝在容器、筐子里，過磅時(shí)要將其重量扣除，以凈重為準(zhǔn) 稱重重量以華聯(lián)收貨部現(xiàn)場(chǎng)磅重之?dāng)?shù)據(jù)為準(zhǔn)，供應(yīng)商需要在現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn) 全數(shù)過磅后，雙方簽名確認(rèn)無誤，方可由收貨錄入員做電腦錄入 七、生鮮退貨與換貨 生鮮退貨： 確認(rèn)退貨 品項(xiàng) 、數(shù)量、 填退貨單 供應(yīng)商送貨時(shí) 貨隨單出庫至退貨組 退貨組核實(shí)單貨一致 退給供應(yīng)商 更改庫存 退貨結(jié)束 生鮮換貨： 確定換貨 品項(xiàng)、數(shù)量 提出換貨申請(qǐng) 填換貨申請(qǐng)單 單與貨拉至收貨區(qū) 核實(shí)后同廠商換貨 換貨結(jié)束 八、生鮮儲(chǔ)存 生鮮收貨后，盡量減少暴露在常溫下的時(shí)間，要求在收貨與進(jìn)入冷庫之間的時(shí)間不能超過十分鐘。冷凍品要及時(shí)入冷凍庫，冷藏品要及時(shí)入冷藏庫，冰鮮產(chǎn)品要迅速敷冰販賣 需要加工處理的，要迅速進(jìn)入操作間，加工后運(yùn)到樓面銷售 生 鮮的儲(chǔ)存要嚴(yán)格遵守先進(jìn)先出的原則，庫存上要明示保質(zhì)期及進(jìn)貨日期 生鮮品的儲(chǔ)存主要在冷庫完成，所以控制冷庫的正常溫度、除霜溫度、及維持生鮮庫的清潔衛(wèi)生是至關(guān)重要的 九、生鮮加工 生鮮食品加工 注意清潔、衛(wèi)生、安全 生、熟分開操作 工具、設(shè)備性能良好，隨時(shí)可以使用 包裝標(biāo)準(zhǔn)化 生產(chǎn)過程強(qiáng)調(diào)質(zhì)量 生產(chǎn)的數(shù)量與銷售數(shù)量一致，生產(chǎn)與銷售相協(xié)調(diào) 生產(chǎn)人員訓(xùn)練有素 生鮮食品的加工步驟 原 料：原料必須是高質(zhì)量，經(jīng)過篩選和檢查 設(shè) 備：工具與設(shè)備分部門管理，明確區(qū)分 生產(chǎn)加工： 符合安全標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)銷相符的標(biāo)準(zhǔn) 人 力：合理安排班次，與生產(chǎn)任務(wù)相配合 包 裝：建立標(biāo)準(zhǔn)化包裝，且包裝符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 十、生鮮陳列 商品陳列檢查原則 標(biāo) 簽：價(jià)格卡（或價(jià)格牌）與商品相符 價(jià)格正確 保質(zhì)期：所有商品應(yīng)有保質(zhì)期，在保質(zhì)期內(nèi)銷售 美 觀：陳列美觀，促銷品項(xiàng)貨量充足，無破損、拆包商品 清 潔：貨架、冷柜清潔 商品陳列計(jì)劃 依商品銷量的大小決定陳列面積 同類商品須相鄰陳列 補(bǔ)貨要遵守先進(jìn)先出的原則 每?jī)?星期由主管建議，生鮮部經(jīng)理確認(rèn)做排面調(diào)整工作 十一、生鮮盤點(diǎn) 盤點(diǎn)日期：每月 15 日和月底 盤點(diǎn)區(qū)域：樓面銷售區(qū)域及庫存區(qū)域 盤點(diǎn)前的準(zhǔn)備工作： 核實(shí)電腦是否完整地記錄移庫資料 根據(jù)電腦部提供的盤點(diǎn)商品清單核實(shí)商品是否正確列在相應(yīng)的類別，并就本次盤點(diǎn)核算庫存的進(jìn)價(jià)錄入電腦 準(zhǔn)備好盤點(diǎn)用的文具、表格、磅稱 做人力安排表，合理調(diào)配班次和工具 盤點(diǎn)步驟： 盤點(diǎn)當(dāng)日的生鮮收貨， 15： 00 點(diǎn)之前要錄入電腦， 15： 00 點(diǎn)以后不接受生鮮收貨，如遇特殊情況需在 15： 00 后收貨的，則盤點(diǎn) 當(dāng)日不錄入電腦，同時(shí)在貨物上明確注明“未錄入不盤點(diǎn)” 盤點(diǎn)當(dāng)日早晨，即把當(dāng)日可能銷售的產(chǎn)品，在冷庫區(qū)及庫存區(qū)移出分開 準(zhǔn)備盤點(diǎn)表和 ALC 列印的商品清單表，于 17： 00 點(diǎn)安排人力盤點(diǎn)庫存，部門主管和經(jīng)理必須監(jiān)督庫存盤點(diǎn) 冷庫盤點(diǎn)要與帳面庫存進(jìn)行核對(duì) 17： 00 點(diǎn)樓面人員檢查價(jià)格卡是否齊全、正確 21： 00 點(diǎn)營(yíng)業(yè)結(jié)束后，首先進(jìn)行零星物品的收回工作 樓面主管安排人員盤點(diǎn)賣場(chǎng)的銷售區(qū)的商品數(shù)量 將庫存盤點(diǎn)和樓面銷售區(qū)域盤點(diǎn)的結(jié)果相加，次日 9： 00 之前提交 ALC輸入電腦 次日下午由 ALC列印盤點(diǎn)庫值數(shù) 額 盤點(diǎn)后的第二個(gè)工作日，財(cái)務(wù)部出盤點(diǎn)分析報(bào)告，計(jì)算毛利率 本期成本 =期初庫存 +本期進(jìn)貨 +庫存移轉(zhuǎn) 期末庫存 毛利率 =本期銷售 本期成本 /本期銷售 實(shí)物盤點(diǎn)注意事項(xiàng)： 由樓面主管按人力安排表安排某一指定區(qū)域的盤點(diǎn) 所有盤點(diǎn)結(jié)果都必須正確無誤地列入盤點(diǎn)單中 至少有不同員工盤點(diǎn)的兩次結(jié)果一致，該數(shù)字才被認(rèn)為是正確的庫存數(shù)字 貨架上盤點(diǎn)由員工完成，排面價(jià)格卡整理后，一人盤點(diǎn)，一人錄抄，錄抄時(shí)以價(jià)格卡貨號(hào)為主 所有已報(bào)廢的食品一律不準(zhǔn)按正常商品點(diǎn)入 /稱重 主管及經(jīng)理須抽查 10%的商品盤點(diǎn)情況 ，若抽查的差異在 5%以上，則需組織人力重盤 未加工的原料、輔料及生鮮包裝用品一律按進(jìn)貨的最小單位盤點(diǎn)，不足一個(gè)盤點(diǎn)單位的則忽略不計(jì) 庫存最終結(jié)果 =庫存區(qū)盤點(diǎn)結(jié)果 +樓面銷售區(qū)域盤點(diǎn)結(jié)果 十二、損耗控制 損耗分析及措施 商品本身腐爛變質(zhì) 加強(qiáng)生鮮產(chǎn)品的鮮度管理和清潔衛(wèi)生合理，及時(shí)處理變質(zhì)品 冷庫、冷凍（冷藏）柜斷電故障導(dǎo)致變質(zhì) 溫度每日定期檢查三次，有異?，F(xiàn)象及時(shí)報(bào)修，并對(duì)產(chǎn)品 采取轉(zhuǎn)移措施 商品過季、積壓 控制好訂貨量，并及時(shí)做促銷 須當(dāng)日售完品項(xiàng)， 未售完造成損耗 嚴(yán)格控制訂貨量 亂拆包、偷竊 加強(qiáng)管理，防拆防偷 員工偷吃 嚴(yán)格紀(jì)律制度，禁止在生鮮操作間吃東西 過磅不準(zhǔn) 每日開店前作磅稱的重量測(cè)試 加工技術(shù)不當(dāng)，熟食口味變差 加強(qiáng)員工調(diào)理技能訓(xùn)練，做到符合上崗條件的才能上崗 耗材浪費(fèi)，使用不當(dāng) 嚴(yán)格管理耗材的使用 損耗率計(jì)算 所有廢棄的生鮮品，必須按類別進(jìn)行登記后才可扔掉 每次盤點(diǎn)時(shí)，可以計(jì)算出損耗率 對(duì)于某些損耗過大品項(xiàng)，要進(jìn)行原因分析 損耗率應(yīng)控制在公司規(guī)定的范圍內(nèi) 十三、生鮮品保質(zhì)期控制 由于生鮮食品的品質(zhì)直接關(guān)系到顧客的健康 ,所以在保質(zhì)期內(nèi)出售食品是生鮮經(jīng)營(yíng)至關(guān)重要的一環(huán)。國(guó)家法律也對(duì)此有嚴(yán)格規(guī)定，現(xiàn)提供生鮮品質(zhì)控制之規(guī)定如下： 保質(zhì)期限 截止最后銷售日（有效銷售期） １－３天 保質(zhì)期最后一日 １－４天 保質(zhì)期前一日 ８－１５天 保質(zhì)期前二日 １６－３０天 保質(zhì)期前五日 ３０天以上 保質(zhì)期前十日 備注： 超過保質(zhì)期的食品不能售出， 只能做退貨或報(bào)廢處理 接近保質(zhì)期限的食品，必須采取相應(yīng)措施：降價(jià)、促銷等 十四、生鮮降價(jià) 適用范圍 適用于商品積壓、滯銷品項(xiàng) 臨近保質(zhì)期限的商品 降價(jià)審批