【正文】 檢查庫存情況，做進貨準備 操作區(qū)及陳列區(qū)的清潔 破包裝修復(fù)，零星物品的收回檢查， 品質(zhì)不良品的處理 離店前放下冷藏柜柜簾，冷凍柜上蓋，鎖冷庫門 二、日配（面包）的產(chǎn)品內(nèi)容 大組 中組 分類號 日配乳制品 冷藏乳品 ０２５０５ 冷藏發(fā)酵乳 ０２５１０ 冷藏鮮果汁 ０２５１５ 冷藏清涼點心 ０２５２０ 其它冷藏乳制品 ０２５９９ 冰品 雪糕 ０２６０５ 冰棒 ０２６１０ 其它冰品 ０２６９９ 日配冷藏品 冷藏面制品 ０２７０５ 冷藏糕點 ０２７１０ 冷藏豆類品 ０２７１５ 冷藏速食類 ０２７２０ 冷藏綜合類 ０２７２５ 冷藏餐前小菜 ０２７３０ 其它冷藏面點 ０２７９９ 日配冷凍 冷凍包點 ０２８０５ 冷凍水餃 ０２８１０ 冷凍湯丸 ０２８１５ 冷凍丸制品 ０２８２０ 冷凍蔬菜 ０２８２５ 冷凍微波食品 ０２８３０ 冷凍熟食 ０２８３５ 其它冷凍食品 ０２８９９ 大組 中組 分類號 蛋類 雞蛋 ０２９０５ 加工蛋 ０２９１０ 其它蛋類 ０２９９９ 面包 漢堡面包 ０３１０５ 甜面包 ０３１ １０ 吐司類 ０３１１５ 法式類 ０３１２０ 丹麥面包 ０３１２５ 蛋糕類 ０３１３０ 處等面包 ０３１３５ 其它面包 ０ ３１９９ 三、日配（面包）的鮮度管理 日配鮮度管理的原則 先進先出原則 保證全部日配商品在有效銷售期內(nèi)出售 常溫儲存的日配品，日期不能太久，不能擠壓和陽光直射 盡量維持一個合理庫存，做到勤訂貨、勤送貨，以維持日配鮮度 面包要保持新鮮，口味好，不能被擠壓 品項 標(biāo)準溫 牛乳、果汁 4~8℃ 蛋 20℃ 冷凍食品 18℃ ~ 20℃ 冰品 20℃ ~ 25℃ 腌漬物 /小菜 4℃ ~8℃ 面包 20℃ (當(dāng)日 ) 糕點 8℃ ~10℃ (當(dāng)日 ) 四、日配 (面包 )陳列 日配陳列 日配的陳列遵守先進先出的原則 日配陳列的價格卡與商品位置相對應(yīng) ,便于顧客直接判斷價格 陳列要豐滿 ,有量感 ,布局要有連續(xù)性 冷凍柜中可采用隔板 ,魚類凍品不與冷凍面點相鄰陳列，以免串味 主力熱銷品可用 POP 牌進行促銷 基本陳列方法是： 上段 :輕小產(chǎn)品 中段 :價好、利高、差異化商品 下段：廉價、銷量大的必需品 面包陳列 分類陳列 咸面包、甜面包 配餐面包、夾心面包 花式面包、法式面包 點心 根據(jù)銷量決定排面 隨時補貨自制面包隨時包裝，隨時補貨，每個產(chǎn)品都貼有價簽 五、日配（面包）收貨與驗貨 日配 收貨驗貨 每日早晨日配收貨 檢查外箱 檢查保質(zhì)期 檢查是否變軟、結(jié)霜、結(jié)冰 檢查商品包裝 面包收貨驗貨 每日早晨面包收貨 面包必須是當(dāng)天生產(chǎn)的 面包新鮮、松軟、味香 包裝良好 第七單元 熟食 一．熟食的產(chǎn)品內(nèi)容 大組 中組 分類號 點心 中式點心 03305 面點 03310 其他點心 03399 傳統(tǒng)面食加工 面條 03405 包點 03406 熟食 烤類 03605 炸類 03610 鹵類 03615 涼菜類 03620 熟食專柜 03625 面食類 03630 精制熟食 03635 其他熟食 03699 二．熟食經(jīng)營要素 生熟分開： 生、熟商品制售者應(yīng)當(dāng)分開 盛裝生、熟商品的用具、容器應(yīng)當(dāng)分開，或有明顯標(biāo)記 生、熟商品的刀具分開使用、存放 生、熟商品的庫存分開存放 注：熟食販賣區(qū)與操作間要分開 熟食三專 專用熟食間 專用工具、用具 專業(yè)熟食加工人員 備注：熟食間不得存放與生產(chǎn)無關(guān)的雜物或其他物品 器具三清： 用清水清潔（第一次） 用洗潔精或消毒水清潔（第二次） 再用清 水清潔（第三次） 三．熟食主菜的配料與加工 名稱 主料 配料 制做過程 涼拌腐竹 （豆皮） 干腐竹 （豆皮） 鹽、味精、醋、醬油、胡椒、香油、椒油、紅油、蒜、姜 泡腐竹（豆皮） 30~50 分鐘 飛水 15 分鐘 切成小段狀 放配料均勻攪拌 5~10 分鐘 涼拌筍尖 干筍 鹽、味精、香油、椒油、紅油、蔥、醋、醬油 泡干筍 50 分鐘 ~60 分鐘 飛水 15 分鐘 切成筍絲狀 加配料攪拌均勻 涼拌海帶絲 （海苔絲） 海帶 （海苔） 鹽、味精、椒油、蔥、姜、蒜、醬油 、香油 清洗海帶（海苔） 泡 10~15 分鐘 取出、切絲 加配料攪拌均勻 鮮肉包 面粉、鮮豬肉 糖，發(fā)酵粉、鹽、味精、醬油、椒粉、姜、植物油 和面：把發(fā)酵粉、糖、水按比例加到面粉中，用和面機和 30 分鐘 制餡：鮮肉洗干凈，用絞肉機絞肉餡，加入配料制好 打面 10 分鐘，下擠子，每個 50 克 做皮，包鮮肉餡 發(fā)酵 20 分鐘，放入籠中 蒸：用籠蒸 10~12 分鐘，熟即可 豆沙包 （蓮蓉包） 面粉、豆沙 （蓮蓉） 糖、發(fā)酵粉、 和面：把發(fā)酵粉、糖、水按比例加入面粉中，用和面機和 30 分鐘 打面 10 分鐘，下擠子每個 50 克 打皮，包豆沙（蓮蓉）放入籠中 發(fā)酵約 20 分鐘 蒸，用籠子蒸 10~12 分鐘熟即可 名稱 主料 配料 制做過程 饅頭 面粉 糖、發(fā)酵、 和面：把發(fā)酵粉和糖、水按比例加入面粉中，用和面機和 30 分鐘 打面 10 分鐘，做成細條狀，用刀切成饅頭 發(fā)酵約 20 分鐘 蒸：用籠子蒸 8~10 分鐘熟即可 腌菜包 面粉、豬肉、腌菜 糖、發(fā)酵粉、鹽、味精、醬油、姜、植物油 和面：把發(fā)酵粉、水、糖按比例加入面粉中，用和面機和 30 分鐘 制餡：把鮮豬肉 絞成肉末，腌菜洗凈，切碎，擠干水份，放到鍋中炒幾分鐘，將炒好腌菜、肉末同油和配料均勻攪拌 打面 10 分鐘，下擠子，每個 50 克 做皮，包腌菜餡，放入籠中 發(fā)酵 20 分鐘 蒸，用籠子蒸 10~12 分鐘，熟即可 鹵牛腱 （鹵牛腩） 牛腱 （牛腩） 鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、桂皮、丁香葉、八角、大回、小回、（辣椒）、芝麻、香菜 將冷凍牛腱、牛腩放入解 凍池，解凍 1 小時 清洗，粗切 飛水 20 分鐘，去腥去血 用調(diào)料配制好鹵水汁 將牛腱（牛腩）放入鹵汗鹵 1 小時，至熟為止 放入芝麻、香菜 未以拌勻 鹵牛肚 牛肚 鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、桂皮、丁香、香葉、八角、大回、小回、（辣椒） 將冷凍牛肚放入解凍水池解凍 45 分鐘 清洗干凈 飛水 20 分鐘，去腥 將牛肚放入調(diào)好鹵水汁、鹵 1 小時，至熟為止 名稱 主料 配料 制做過程 鹵豬心 豬心 鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、桂皮、陳皮、丁香、香葉、八角、大回、小回、大料 將冷凍豬心解凍 30 分鐘 清洗干凈 飛水 10 分鐘，去腥 將豬心放入調(diào)制好鹵水汁中鹵 45 分鐘，至熟為止 鹵豬耳 豬耳朵 鹽、味精 、醬油、花椒、紫蘭、桂皮、陳皮、丁香、香葉、八角、大回、小回、 將豬耳朵解凍 清洗干凈 飛水 5 分鐘，去腥，去毛 將豬耳朵放入調(diào)制好的鹵水汁中鹵 45 分鐘，至熟為止 鹵口條 豬舌 鹽、味精、醬油、花椒