【正文】 、紫蘭、丁香、桂皮、陳皮、香葉、八角、大回、小回 將口條解凍 清洗干凈 飛水 10 分鐘 放入已調(diào)制好的鹵水中鹵 40 分鐘，至熟為止 鹵雞肫 雞肫 鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、丁香、桂皮、陳皮、香葉、八角、大回、小回、辣椒 將雞肫解凍 清洗干凈 飛水 2 分鐘 放入調(diào)好的鹵水汁中鹵 45 分鐘，至熟為止 鹵鳳爪 雞爪 鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、丁香、桂皮、陳皮、香葉、八角、大回、小回、辣椒、紅油、椒油 將冷凍雞爪解凍 洗凈，并切去爪尖 飛水 2 分鐘 雞爪放入已調(diào)制好的鹵水汁鹵 45 分鐘，至熟為止 用紅油、椒油拌勻雞爪 鹵鴨掌 鴨掌 鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、丁香、桂皮、陳皮、香葉、八角、大回、小回、辣椒 將冷凍鴨掌解凍 洗凈鴨掌 飛水 2 分鐘，去腥 將鴨掌放入已調(diào)制好的鹵水汁鹵制 45 分鐘，至熟為止 第八單元 生鮮表格 永續(xù)訂單 換貨 申請(qǐng)單 商品退貨單 盤點(diǎn)表 生鮮三級(jí)數(shù)量帳記錄表 內(nèi)部商品轉(zhuǎn)移單 商品變價(jià)單 生鮮部冷庫(kù)（柜）溫度檢查表 生鮮部衛(wèi)生檢查表 生鮮損耗匯總表 生鮮損耗每日登記表 注：此表格印數(shù)成本，每本 31 頁(yè)，每一頁(yè)代表一日，后附生鮮損耗匯總表。綿羊脂肪呈白色，并且致密 脂肪灰色，略帶臟污色，并且有粘的表面。牛的脂肪呈白、黃或微黃色，并且是硬的，在受壓擠時(shí)變?yōu)榉鬯闋睢Ｐ虑袛嗝娴谋砻婷黠@地發(fā)粘和發(fā)濕。新切斷面的表面微濕，但不粘，具有每種牲畜特有顏色。 措施 以冷凍、冷藏方式貯存，冷凍肉是 180C；冷藏肉是 050C，收貨后迅速進(jìn)入冷庫(kù)冷藏，盡量減少暴露在常溫下的時(shí)間 處理室的溫度應(yīng)控制在 180C 以下，有條件最好控制在 120C 以品質(zhì)不良產(chǎn)品及時(shí)剔除 冷藏柜和冷凍柜的溫度要控制好，以維持成品的鮮度 用保鮮膜包裝后再出售，有利于肉品的新鮮。適用于蔥、白菜、葉菜、芥菜、水芹 冷藏法 將蔬果放入冷藏庫(kù)中保鮮 散熱處理法 打開紙箱，予以散熱，再常溫保管。指甲剪短，不涂指甲油及佩戴飾物 工衣，工帽：工衣和帽要干凈，無(wú)油污，帽子以能密蓋頭發(fā)為原 則 皮膚?。浩つw病或皮膚創(chuàng)傷，膿腫者，不得接觸生鮮，有傳染性 疾病者嚴(yán)禁接觸生鮮食品 良好衛(wèi)生習(xí)慣： 不隨地吐痰 不亂扔垃圾 場(chǎng)內(nèi)不吸煙 外出和從洗手間回來(lái)后，要重新洗手、消毒 場(chǎng)地衛(wèi)生 清潔池： 清潔用具同清潔食品的池子要分開，各操作間的清潔池不混用 排水 /通風(fēng)設(shè)施： 排水設(shè)施完善，并定期清潔水溝 通風(fēng)設(shè)施完善，保持操作間的空氣新鮮和適當(dāng)?shù)臐穸? 垃圾清除： 各種垃圾要隨有隨清 生物垃圾同其它垃圾分開處理，并放在指定垃圾點(diǎn) 保持地板、墻壁、天花板的清潔衛(wèi)生；無(wú)污水、無(wú)污泥、 無(wú)灰網(wǎng)、蜘蛛網(wǎng)等，墻壁無(wú)破損 建筑環(huán)境清潔 操作間 銷售區(qū)域地板保 持干凈，無(wú)污水、無(wú)破包裝散落商品、無(wú)腐 爛物品 滅鼠、滅蟑、滅蚊、滅蠅：設(shè)置滅繩燈，滅鼠網(wǎng)等 設(shè)備衛(wèi)生 專用加工設(shè)備清潔，用沸水每日沖洗三次，以免碎肉、菜屑等殘留其中而腐敗，衍生細(xì)菌而污染食品 販?zhǔn)劾涔瘛峁褚S時(shí)保持玻璃透亮、無(wú)污點(diǎn)，柜內(nèi)無(wú)破包商品殘留，柜身無(wú)油污、汗?jié)n 工作臺(tái)、洗滌容器每日清洗三次，保持臺(tái)面干凈 刀具、案板、廚房用具用畢及開始用時(shí)，都要清洗，不同部門的刀具、案板不能混用 運(yùn)送車輛清潔：生鮮送貨車要保持干凈，每日沖洗 冷庫(kù)衛(wèi)生 冷庫(kù)內(nèi)的棧板要定期清潔 冷庫(kù)內(nèi)架 子要定期清洗 冷庫(kù)的地板保持干凈 注意： 生鮮區(qū)的清潔用具不應(yīng)放在生鮮操作間內(nèi) 用于清潔的各種化學(xué)物品歸放統(tǒng)一地方，不得與生鮮食品混放 第三單元 蔬 果 一、蔬果的崗位職責(zé) 早班職責(zé)： 早晨收當(dāng)日蔬果，拉入處理區(qū)域 進(jìn)行蔬菜質(zhì)量挑選 進(jìn)行包裝、打價(jià)、補(bǔ)滿貨架 檢查蔬果的缺貨情況，并補(bǔ)貨 檢查價(jià)格是否正確，價(jià)簽位置是否正確 清潔冷藏柜和展示架，包括鏡子、邊緣及相關(guān)區(qū)域 備好下午補(bǔ)貨的蔬菜 補(bǔ)貨剩余的蔬果，需及時(shí)入冷藏庫(kù) 零星物品的收回、檢查、處理 中班職責(zé)： 檢查展示架 及冷藏柜中的蔬菜質(zhì)量和數(shù)量，查看是否缺貨 用早班準(zhǔn)備好的蔬果補(bǔ)貨 清潔展示架及冷藏柜 將品質(zhì)不良品項(xiàng)挑出處理，收回零星物品 清潔蔬果操作間、冷藏室、工作用具 離店前關(guān)閉展示架的門簾、燈 離店前將需入冷藏的品項(xiàng)入冷庫(kù) 二、蔬果的產(chǎn)品內(nèi)容 大組 中組 分類號(hào) 新鮮水果 柑桔柳桔類 ００１０５ 蘋果梨類 ００１１０ 瓜果類 ００１１５ 雜果類 ０ ０１９９ 新鮮蔬菜 葉菜類 ００２０５ 根莖類 ００２１０ 豆類 ００２１５ 花果類 ００２２０ 菇菌類 ００２２５ 其他蔬菜 ００２９９ 加工蔬果 加工水果 ００３０５ 腌制蔬菜 ００３１０ 干菜類 ００３１５ 其他加工蔬菜 ００３２０ 三、蔬果的鮮度管理 溫度管理方法 經(jīng)驗(yàn)適宜溫度 一般蔬果 50C~80C 香瓜、木瓜 室溫 甘薯 室溫 經(jīng)驗(yàn)適宜濕度 一般蔬果 90~95% 蕃薯、芋頭 80~85% 柑桔類 濕度較低 冰冷水處理法 將蔬果浸在 00C 的冰冷水中，降溫 后取出，并吸去過(guò)多的水份。冷凍品要及時(shí)入冷凍庫(kù)，冷藏品要及時(shí)入冷藏庫(kù)，冰鮮產(chǎn)品要迅速敷冰販賣 需要加工處理的，要迅速進(jìn)入操作間，加工后運(yùn)到樓面銷售 生 鮮的儲(chǔ)存要嚴(yán)格遵守先進(jìn)先出的原則，庫(kù)存上要明示保質(zhì)期及進(jìn)貨日期 生鮮品的儲(chǔ)存主要在冷庫(kù)完成，所以控制冷庫(kù)的正常溫度、除霜溫度、及維持生鮮庫(kù)的清潔衛(wèi)生是至關(guān)重要的 九、生鮮加工 生鮮食品加工 注意清潔、衛(wèi)生、安全 生、熟分開操作 工具、設(shè)備性能良好，隨時(shí)可以使用 包裝標(biāo)準(zhǔn)化 生產(chǎn)過(guò)程強(qiáng)調(diào)質(zhì)量 生產(chǎn)的數(shù)量與銷售數(shù)量一致，生產(chǎn)與銷售相協(xié)調(diào) 生產(chǎn)人員訓(xùn)練有素 生鮮食品的加工步驟 原 料：原料必須是高質(zhì)量，經(jīng)過(guò)篩選和檢查 設(shè) 備：工具與設(shè)備分部門管理，明確區(qū)分 生產(chǎn)加工： 符合安全標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)銷相符的標(biāo)準(zhǔn) 人 力：合理安排班次，與生產(chǎn)任務(wù)相配合 包 裝：建立標(biāo)準(zhǔn)化包裝，且包裝符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 十、生鮮陳列 商品陳列檢查原則 標(biāo) 簽：價(jià)格卡（或價(jià)格牌）與商品相符 價(jià)格正確 保質(zhì)期：所有商品應(yīng)有保質(zhì)期，在保質(zhì)期內(nèi)銷售 美 觀：陳列美觀，促銷品項(xiàng)貨量充足，無(wú)破損、拆包商品 清 潔：貨架、冷柜清潔 商品陳列計(jì)劃 依商品銷量的大小決定陳列面積 同類商品須相鄰陳列 補(bǔ)貨要遵守先進(jìn)先出的原則 每?jī)?星期由主管建議，生鮮部經(jīng)理確認(rèn)做排面調(diào)整工作 十一、生鮮盤點(diǎn) 盤點(diǎn)日期：每月 15 日和月底 盤點(diǎn)區(qū)域：樓面銷售區(qū)域及庫(kù)存區(qū)域 盤點(diǎn)前的準(zhǔn)備工作： 核實(shí)電腦是否完整地記錄移庫(kù)資料 根據(jù)電腦部提供的盤點(diǎn)商品清單核實(shí)商品是否正確列在相應(yīng)的類別，并就本次盤點(diǎn)核算庫(kù)存的進(jìn)價(jià)錄入電腦 準(zhǔn)備好盤點(diǎn)用的文具、表格、磅稱 做人力安排表，合理調(diào)配班次和工具 盤點(diǎn)步驟： 盤點(diǎn)當(dāng)日的生鮮收貨， 15： 00 點(diǎn)之前要錄入電腦， 15： 00 點(diǎn)以后不接受生鮮收貨，如遇特殊情況需在 15： 00 后收貨的，則盤點(diǎn) 當(dāng)日不錄入電腦，同時(shí)在貨物上明確注明“未錄入不盤點(diǎn)” 盤點(diǎn)當(dāng)日早晨，即把當(dāng)日可能銷售的產(chǎn)品，在冷庫(kù)區(qū)及庫(kù)存區(qū)移出分開 準(zhǔn)備盤點(diǎn)表和 ALC 列印的商品清單表，于 17： 00 點(diǎn)安排人力盤點(diǎn)庫(kù)存，部門主管和經(jīng)理必須監(jiān)督庫(kù)存盤點(diǎn) 冷庫(kù)盤點(diǎn)要與帳面庫(kù)存進(jìn)行核對(duì) 17： 00 點(diǎn)樓面人員檢查價(jià)格卡是否齊全、正確 21： 00 點(diǎn)營(yíng)業(yè)結(jié)束后，首先進(jìn)行零星物品的收回工作 樓面主管安排人員盤點(diǎn)賣場(chǎng)的銷售區(qū)的商品數(shù)量 將庫(kù)存盤點(diǎn)和樓面銷售區(qū)域盤點(diǎn)的結(jié)果相加，次日 9： 00 之前提交 ALC輸入電腦 次日下午由 ALC列印盤點(diǎn)庫(kù)值數(shù) 額 盤點(diǎn)后的第二個(gè)工作日，財(cái)務(wù)部出盤點(diǎn)分析報(bào)告，計(jì)算毛利率 本期成本 =期初庫(kù)存 +本期進(jìn)貨 +庫(kù)存移轉(zhuǎn) 期末庫(kù)存 毛利率 =本期銷售 本期成本 /本期銷售 實(shí)物盤點(diǎn)注意事項(xiàng)： 由樓面主管按人力安排表安排某一指定區(qū)域的盤點(diǎn) 所有盤點(diǎn)結(jié)果都必須正確無(wú)誤地列入盤點(diǎn)單中 至少有不同員工盤點(diǎn)的兩次結(jié)果一致，該數(shù)字才被認(rèn)為是正確的庫(kù)存數(shù)字 貨架上盤點(diǎn)由員工完成，排面價(jià)格卡整理后，一人盤點(diǎn)，一人錄抄，錄抄時(shí)以價(jià)格卡貨號(hào)為主 所有已報(bào)廢的食品一律不準(zhǔn)按正常商品點(diǎn)入 /稱重 主管及經(jīng)理須抽查 10%的商品盤點(diǎn)情況 ，若抽查的差異在 5%以上，則需組織人力重盤 未加工的原料、輔料及生鮮包裝用品一律按進(jìn)貨的最小單位盤點(diǎn)，不足一個(gè)盤點(diǎn)單位的則忽略不計(jì) 庫(kù)存最終結(jié)果 =庫(kù)存區(qū)盤點(diǎn)結(jié)果 +樓面銷售區(qū)域盤點(diǎn)結(jié)果 十二、損耗控制 損耗分析及措施 商品本身腐爛變質(zhì) 加強(qiáng)生鮮產(chǎn)品的鮮度管理和清潔衛(wèi)生合理，及時(shí)處理變質(zhì)品 冷庫(kù)、冷凍（冷藏）柜斷電故障導(dǎo)致變質(zhì) 溫度每日定期檢查三次，有異?，F(xiàn)象及時(shí)報(bào)修，并對(duì)產(chǎn)品 采取轉(zhuǎn)移措施 商品過(guò)季、積壓 控制好訂貨量，并及時(shí)做促銷 須當(dāng)日售完品項(xiàng)， 未售完造成損耗 嚴(yán)格控制訂貨量 亂拆包、偷竊 加強(qiáng)管理，防拆防偷 員工偷吃 嚴(yán)格紀(jì)律制度，禁止在生鮮操作間吃東西 過(guò)磅不準(zhǔn) 每日開店前作磅稱的重量測(cè)試 加工技術(shù)不當(dāng)，熟食口味變差 加強(qiáng)員工調(diào)理技能訓(xùn)練，做到符合上崗條件的才能上崗 耗材浪費(fèi)，使用不當(dāng) 嚴(yán)格管理耗材的使用 損耗率計(jì)算 所有廢棄的生鮮品，必須按類別進(jìn)行登記后才可扔掉 每次盤點(diǎn)時(shí)，可以計(jì)算出損耗率 對(duì)于某些損耗過(guò)大品項(xiàng)，要進(jìn)行原因分析 損耗率應(yīng)控制在公司規(guī)定的范圍內(nèi) 十三、生鮮品保質(zhì)期控制 由于生鮮食品的品質(zhì)直接關(guān)系到顧客的健康 ,所以在保質(zhì)期內(nèi)出售食品是生鮮經(jīng)營(yíng)至關(guān)重要的一環(huán)。 品種豐富：不同季節(jié)，不同產(chǎn)地的各種商品以滿足顧客之需要。 可 口：生產(chǎn)可口的食品，符合當(dāng)?shù)氐目谖?，滿足主要顧客群 之需要。 干 凈：所有的商品，員工，工作區(qū)域，加工設(shè)備，銷售用柜都必須時(shí)刻保持干凈。 益 處： 縮短培訓(xùn)時(shí)間 統(tǒng)一專業(yè)術(shù)語(yǔ)，便于