餐廳督導現(xiàn)場指導與質(zhì)量監(jiān)控(已修改)
2025-02-01 13:08 本頁面
【正文】 酒 店 督 導 實 操 第一單元 餐廳督導 ? 一、 零點餐廳服務的現(xiàn)場指導與質(zhì)量監(jiān)控 ? 二、 團體包餐服務的現(xiàn)場指導與質(zhì)量監(jiān)控 ? 三、 中餐宴會服務與質(zhì)量監(jiān)控 第四模塊： 餐廳督導現(xiàn)場指導與質(zhì)量監(jiān)控 （工作場境：中餐廳） 一、 零點餐廳服務的現(xiàn)場指導與質(zhì)量監(jiān)控 ? 零點餐廳是指賓客自行安排，隨點隨吃，吃完自行結(jié)帳的餐廳。 零點餐廳服務的特點與要求 ? 隨點隨吃：每個酒店的零點餐廳的營業(yè)時間長，賓客到達時間交錯，就餐時間不統(tǒng)一 ?賓客各異：客人就餐習慣、口味愛好和用餐需求各不相同，服務員要善于觀察賓客的舉止、語言及時捕捉信息，機警靈活掌握客人的心理需求。 ? 多臺、多檔：零點餐廳服務員一般要服務多個餐臺，服務人員要有較全面的服務知識和服務技巧 。 ?餐后付款 零點餐廳服務程序與監(jiān)控內(nèi)容 ? 零點餐廳的服務工作是非常細致而又具體的，服務人員必須掌握幾個主要環(huán)節(jié)，做到按部就班、有條不紊。 （一）餐前準備 ? 餐前會 ? 員工準備 ?餐具準備：準備充足擺臺餐具，備餐柜里的物品齊全，分類擺 放，干凈整齊 ? 餐廳衛(wèi)生準備：餐廳大門及周圍環(huán)境干凈整齊 ? 餐廳擺臺 ? 檢查設備：開餐前 1小時檢查所有照明設備、空調(diào)、背景音樂開關(guān)及音響設備是否正常等。 ? 檢查預訂擺臺：所擺餐位符合預訂人數(shù) ? 餐前檢查：臺面擺臺符合擺臺規(guī)格，有無灰塵，各項是否備齊。 （二）迎接客人服務 ? 熱情問候引領(lǐng)客人 ? (1)詢問客人是否有預訂 ? (2)協(xié)助客人存放衣物 ? (3)引領(lǐng)客人入座 ? 安排客人座位 （觀察下圖，指出主位位置） ? 客人入座后的服務 ? (1)為客人提供手巾和茶水服務 ? (2)為客人鋪餐巾 ? (3)為客斟禮貌茶 ? (4)呈遞菜單 （三）接受點菜、介紹菜式、推銷飲品 （四）上菜服務 （五）客人就餐時的服務 ? 就餐服務是點菜服務的繼續(xù)，也是餐飲服務中時間最長、環(huán)節(jié)最復雜的服務過程。 ? 服務員必須經(jīng)常在客人臺旁巡視，以便隨時為賓客服務 ? 餐桌衛(wèi)生清潔 ? 餐盤、餐具的撤換 ? 撤換煙灰缸 ? 服務酒水 ? 賓客對菜肴的質(zhì)量有意見時，應冷靜考慮，認真對待 ? 賓客用餐完畢，應盡快撤去餐臺上除茶具，煙灰缸和有飲料的水杯外的其他餐具 ? 上熱茶 ? 上甜點：上甜點，上水果后馬上上熱毛巾。 （六）結(jié)帳與收銀服務 ? 結(jié)帳準備 遞交賬單 結(jié)帳 （七）送客 ? 協(xié)助客人離開座位、向
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