食品添加劑教學(xué)幻燈片第五章抗氧化劑(已修改)
2025-02-01 13:07 本頁(yè)面
【正文】 （一）改善食品及其原料的感官性狀 增進(jìn)色、香、味，改變質(zhì)地 ── 花色品種急劇增加。 （二）有利于食品的保藏，防止食品腐敗、變質(zhì)； 防腐劑、抗氧化劑等，解決了加工與消費(fèi)之間的時(shí)空差所帶來(lái)的污染、變質(zhì)問(wèn)題和資源的地域性問(wèn)題。 （三）保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值； （四）提高運(yùn)輸、攜帶和攝食的方便性； （五）有利于食品的加工處理，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和自動(dòng)化； （六）滿足其他特殊需要 如適合糖代謝機(jī)能有障礙的人群，即糖尿病患者的以木糖醇為甜味劑的特種食品。 食品添加劑，是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然成分。 引言 ──食品的變質(zhì) 食品從收獲、屠宰、制造起，受環(huán)境條件的影響，質(zhì)量就開(kāi)始變化，絕大多數(shù)是質(zhì)量向不利的方向變化。變質(zhì)的食物，食用價(jià)值下降，食用后可能危害人體健康。原因及結(jié)果如下： 食品變質(zhì)，就一般意義上說(shuō)，是指在某些因素（內(nèi)在、外在）的影響下，食品質(zhì)量（理化性質(zhì)）發(fā)生變化的過(guò)程。 ① 因空氣的氧化與干燥作用 ②因食品內(nèi)部所含氧化酶的作用 ③因微生物的污染、繁殖 ④因昆蟲(chóng)的侵蝕、繁殖和有害物質(zhì)的直接或間接污染 氧化變質(zhì)，使油脂蛤敗、維生素的損失及連鎖產(chǎn)生的褐變；空氣的脫水作用使食品喪失了新鮮和充盈的質(zhì)感； 食品分解，產(chǎn)生熱能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐漸變質(zhì)。最終，形體崩解。 蛋白質(zhì)被分解造成的腐??；碳水化合或脂肪被微生物分解產(chǎn)酸而產(chǎn)生的酸敗等。最終，形體崩解。 對(duì) 策 真空（脫氣） 充氮惰性氣體 被膜 低溫貯存 加熱滅酶 加入抗氧化劑 C5. 抗氧化劑 （ Antioxidants） 能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑，謂之抗氧化劑。 其實(shí)質(zhì)，在食品中添加抗氧化劑，通過(guò)化學(xué)法來(lái)防止食品的氧化。 功能分類(lèi)代碼， 04； CNS： 04.◇◇◇ 優(yōu)點(diǎn)： 不需要額外的設(shè)備，適合任何規(guī)模的企業(yè)。 常溫下起作用，對(duì)食品的質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)成分破壞小 對(duì)抗氧化劑的要求 食品抗氧化劑應(yīng)具備條件： （ 1）具有優(yōu)良的抗氧化效果； （ 2）本身及分解產(chǎn)物都無(wú)毒無(wú)害； （ 3）穩(wěn)定性好，與食品可以共存； 對(duì)食品的感官性質(zhì)（包括色、香、味等）沒(méi)有影響； （ 4）使用方便，價(jià)格便宜。 167。 167。 述 一、抗氧化劑的種類(lèi) 我國(guó) 15種：丁基羥基茴香醚（ BHA）、二丁基羥基甲苯（ BHT）、沒(méi)食子酸丙酯（ PG）、異抗壞血酸鈉、 茶多酚、植酸、特丁基對(duì)苯二酚（ TBHQ）、甘草抗氧化物、抗壞血酸鈣、腦磷脂、抗壞血酸棕櫚酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、 4－己基間苯二酚、抗壞血酸、迷香提取物。 生育酚（維生素 E）列入營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，葡萄糖氧化酶列入酶制劑中。 二、抗氧化劑的分類(lèi) 按來(lái)源： 人工合成抗氧化劑 : BHA、 BHT、 PG 天然抗氧化劑 : 茶多酚、植酸等 按溶解性： 油溶性 BHA、 BHT、 VE 水溶性 Vc（異 Vc ）、茶多酚 兼溶性 Vc（異 Vc ）、棕櫚酸酯 按照作用方式： 自由基吸收劑、金屬離子螯合劑、氧清除劑、 過(guò)氧化物分解劑、 酶抗氧化劑、紫外線吸收劑 單線態(tài)氧淬滅劑等。 美國(guó) 24種； 德國(guó) 12種， 英國(guó)及日本 各 11種， 加拿大及法國(guó) 8種， 自動(dòng)氧化 一般氧化 酶促氧化 三、脂抗氧化劑 三、油脂的自動(dòng)氧化過(guò)程及抗氧化劑的作用機(jī)制 （一）油脂的自動(dòng)氧化過(guò)程 當(dāng)有光、熱、金屬離子等存在下，脂肪可產(chǎn)生非酶促氧化即自動(dòng)氧化，遵循游離基反應(yīng)機(jī)制。包括，引發(fā)、傳遞、分解、終止（其中的 RH代表一個(gè)脂肪或脂肪酸分子）： 油脂氧化三因素 氧 金屬物質(zhì) 自由基 （烷氧基） 終止 全部的脂肪酸被氧化 → 醇、醛、酮、酸 傳遞反應(yīng)被阻： 、 H供體而不能去激活新的 RH；除氧；封閉誘導(dǎo)因子 （二）各類(lèi)抗氧化劑的作用機(jī)制 1．金屬離子螯合劑 ── 抗氧化增效劑之一 食用油脂通常含有微量的金屬離子。 枸櫞酸、 EDTA和磷酸衍生物可螯合金屬離子，以消除自由基產(chǎn)生的催化因子。加入增效劑，含油食品貨架期延長(zhǎng)很長(zhǎng)時(shí)間。 2．氧清除劑 作為除氧劑的化臺(tái)物主要有抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯、異抗壞血酸（ Na）等。 延緩植物油酸敗， ％的抗壞血酸棕櫚酸酯比 BHA、 BHT更有效。 當(dāng)抗壞血酸起氧清除劑作用時(shí)，本身被氧化成脫氫抗壞血酸。 在頂部空間有空氣存在的罐頭和瓶裝食品中，抗壞血酸清除而在含油
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