生物性危害因素及其預(yù)防措施(已修改)
2025-01-30 02:14 本頁(yè)面
【正文】 L O G O 第二章 影響食品安全的危害因 素及其預(yù)防措施 ?危害 ：（ HAZARD）食品中本身固有的或者人為添加的對(duì)人體健康有不良影響的物理、化學(xué)或生物因素。 ?食品中危害的種類： ?生物性危害 細(xì)菌、病毒、寄生蟲等 ?食品中化學(xué)危害 天然化學(xué)物質(zhì)、添加的化學(xué)物質(zhì)、外部或偶然添加的、加工過(guò)程中產(chǎn)生的 ?物理危害 主要是由于食品中存在有玻璃 ,金屬等硬物 ,而人吃時(shí)而引起口腔 ,牙齒等損傷 ,出血進(jìn)而需要看醫(yī)生可做手術(shù)。而物理危害是客戶投訴最多的問(wèn)題。需要注明的這所講的危害不包括發(fā)現(xiàn)頭毛 ,昆蟲等異物或外來(lái)惡性雜質(zhì)。 ?一、生物性危害 ?（一）細(xì)菌 ?生物學(xué)的危害包括細(xì)菌、細(xì)菌毒素、霉菌和霉菌毒素、病毒和寄生蟲，但和食品有關(guān)主要是細(xì)菌。 ?食源性疾?。?凡是通過(guò)攝入食物而使病原體進(jìn)入人體，以致人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病。 ?包括 食物中毒 、 腸道傳染病 、 人畜共患病 、腸源性病毒感染 以及經(jīng)腸道感染的 寄生蟲病。 ?食物中毒： 攝入含有生物性或化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的非傳染性、急性、亞急性疾病。 食物中毒 細(xì)菌性食物中毒 化學(xué)性食物中毒 感染型食物中毒 混合型食物中毒 毒素型食物中毒 ?細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)： ?非傳染性 ?爆發(fā)性（潛伏期短） ?臨床癥狀相似 ?發(fā)病與食物有關(guān) ?全年都可發(fā)生， 5～ 10月份為多發(fā)季節(jié) ?愈后良好，死亡率低 ?細(xì)菌污染食品的途徑： ?原料污染。環(huán)境、水、土壤、空氣 ?加工過(guò)程。工作人員、工具、設(shè)備、環(huán)境、水等 ?貯運(yùn)過(guò)程。 ?銷售過(guò)程。散裝食品 ?食用過(guò)程。 ?反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)， ?（ 1）食品中的細(xì)菌數(shù)量及衛(wèi)生學(xué)意義。 ?菌落總數(shù)： 在一定條件下，每克受檢樣品所生長(zhǎng)出來(lái)的細(xì)菌菌落總數(shù)。 ?食品中的細(xì)菌數(shù)量一般是以單位（ g、 ml、cm2）食品中細(xì)菌的個(gè)數(shù)，并不考慮細(xì)菌的種類，常用菌落總數(shù)來(lái)表示。其衛(wèi)生意義為：一是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，利用它起到監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)。二是預(yù)測(cè)食品的耐保藏期。 ?（ 2）大腸菌群 ?大腸菌群： 一類需氧及兼性厭氧、在 37℃ 能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。 ?①菌屬及來(lái)源：包括腸桿菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。 ?②食品衛(wèi)生學(xué)意義：大腸菌群一般都是直接或間接來(lái)自人與溫血?jiǎng)游锛S便。食品中如檢出大腸菌群其衛(wèi)生學(xué)意義：一是表示食品曾受到人與溫血?jiǎng)游锛S便的污染；作為腸道致病菌污染食品的指示菌。因?yàn)榇竽c菌群與腸道致病菌來(lái)源相同，且在一般條件下大腸菌群在外界生存時(shí)間與主要腸道致病菌是一致的。 ?食品中常見(jiàn)致病菌： ?與食品有關(guān)的致病菌可按是否形成芽胞分類為： ?①芽胞菌 [Sporeformers] ? 肉毒梭菌 (Clostridium Botulinum) ? 產(chǎn)氣莢膜梭菌 (Clostridium perfringens) ? 蠟樣芽梭菌 (Bacillus cereus) ?② 非芽胞菌 [Nonsporeformers] ? 流產(chǎn)布氏桿菌（ Burcella abortis） ? 豬布氏桿菌（ B. suis ） ? 空腸彎曲桿菌（ Campylobacter spp） . ?致病性大腸桿菌（ Pathogenic Escherichia coli）， ?如 O157： H7大腸桿菌（ O157:H7) ?單核細(xì)胞增生李斯特菌（ Listeria monocytogenes） ?沙門氏菌屬（ SaLmonlella spp.)， ?如鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌（ , S. enteriditis)。 ?賀氏桿菌（ Shigella spp.） 。 ?致病性金黃色葡萄球菌（ Pathogenic Staphylococcus aureus): ?膿性鏈球菌（ Streptococcus pyogenes): ?弧菌屬（ vibrio spp.） ?如霍亂弧菌、副溶血性弧菌、其他弧菌）、單核細(xì)胞增生李斯特菌屬海產(chǎn)品中自身原有的細(xì)菌；沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌屬海產(chǎn)品中的非自身原有的細(xì)菌。 ?致病性大腸桿菌 大腸桿菌有致病性和非致病性之分。非致病性大腸桿菌是腸道正常菌叢，致病性大腸桿菌則能引起食物中毒。 ? （ 1）腸產(chǎn)毒性大腸桿菌（ ETEC） ? ETEC是 5歲以上嬰幼兒和旅行者腹瀉的重要病原菌。致病物質(zhì)主要為腸毒素（ LT和 ST）；和定植因子，作用部位在小腸。 ? （ 2）腸侵襲性大腸桿菌（ EIEC） ? 主要侵犯較大兒童和成人。不產(chǎn)生腸毒素，侵襲和破壞結(jié)腸粘膜上皮細(xì)胞。所致疾病象菌痢，有發(fā)熱、腹痛、腹瀉、膿血便及里急后重等癥狀。 ? （ 3）腸致病性大腸桿菌（ EPEC） ? 作用部位在小腸，粘附在十二指腸、空腸和回腸上段粘膜、使微絨毛刷狀緣破壞。是嬰幼兒腹瀉的主要病原菌。 ? （ 4）腸出血性大腸桿菌（ EHEC） ? 為出血性結(jié)腸炎和溶血性尿毒綜合征的病原體。引起人類疾病的主要是 O157： H7血清型。 ? （ 5）腸集聚性大腸桿菌 ? 作用部位在小腸。引起嬰兒持續(xù)性腹瀉，脫水，偶有血便。不侵襲細(xì)胞。 ?大腸桿菌 O157： H7 是新出現(xiàn)的病原菌。可引起 出血性腸炎（ HC）及 溶血性尿毒綜合癥（ HUS）。 HC的重要癥狀是痙攣性腹痛，先期水樣便后轉(zhuǎn)為鮮血便，有或沒(méi)有發(fā)熱； HUS包括急性腎功能衰竭，血小板減少癥和微血管性溶血性貧血。大腸桿菌 O157： H7的主要毒力因子有志賀樣毒素等。溶血性尿毒綜合癥的病死率較高。 大腸桿菌 O157： H7感染基本上是一種食源性疾病 ,牛肉、牛奶、牛肉或牛奶制品、雞肉、蔬菜、水果、飲料、水均可成為傳染源。 ?1983年在美國(guó)首次發(fā)現(xiàn)。 ?自 1982年美國(guó)俄勒岡州和執(zhí)密安州首次發(fā)現(xiàn) 0157： H7大腸桿菌食物中毒事件以來(lái)，西方國(guó)家及日本曾先后報(bào)道過(guò)該病的爆發(fā)流行。目前美國(guó)發(fā)病人數(shù)已超過(guò) 2萬(wàn)人，每年死于該病人數(shù)達(dá) 250人，日本報(bào)告病例亦達(dá)萬(wàn)人以上，死亡 9例。 ? 1993年在美國(guó)發(fā)生了一次大的暴發(fā)流行， 700余名兒童感染， 4名兒童死亡，主要是由某連鎖快餐店的污染 漢堡包的牛肉餅 引起。大腸桿菌 O157： H7感染被列入監(jiān)測(cè)性疾病之后，美國(guó)每年有 2030次小型暴發(fā)，估計(jì)每年 2萬(wàn)人發(fā)病。 ? 1996年日本發(fā)生了世界上最大的一次大腸桿菌 O157： H7暴發(fā)流行，報(bào)告 9451例，其中 1808例住院， 12例死亡，其中界市學(xué)生有癥狀者為 6309例，占全地區(qū)小學(xué)生總數(shù)的%，主要與學(xué)校 午餐的蘿卜苗 有關(guān)。 ? 1999年 9月初，紐約州華盛頓縣一次集市的 井水 污染，報(bào)告 921例， 2人死亡。 202
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