【正文】 培訓(xùn)手冊(cè)目錄酒水部總培訓(xùn)前的序言酒水部各崗位職責(zé) 酒水部各崗位工作流程 熟悉各酒吧臺(tái)的位置和電源開(kāi)關(guān)及使用 酒水部的食品衛(wèi)生知識(shí)和標(biāo)準(zhǔn) 酒水部的操作程序 出品的注意事項(xiàng)和有關(guān)要求 酒吧備貨、領(lǐng)貨的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)酒吧的成本控制 酒水部酒吧設(shè)備介紹和使用 1酒水部酒吧用具介紹和使用 1酒水部酒吧杯具介紹和使用1酒水部酒吧設(shè)備用具杯具的保管和保養(yǎng)1酒吧軟飲、咖啡、茶——種類(lèi)、服務(wù)程序 1酒吧硬飲——種類(lèi)、服務(wù)程序1酒水牌的認(rèn)識(shí) 1酒吧服務(wù)員的服務(wù)程序、領(lǐng)位員領(lǐng)位的工作程序1宴會(huì)酒吧的擺設(shè) 1酒吧日常英語(yǔ)培訓(xùn)酒水部總培訓(xùn)前的序言 酒吧簡(jiǎn)稱(chēng)PUB，譯自英語(yǔ)Bar，本是指賣(mài)各種飲料的場(chǎng)所，因?yàn)榻?jīng)常以銷(xiāo)售酒類(lèi)飲料為主，故譯為“酒吧”，起源于美國(guó)。早期的酒吧很簡(jiǎn)陋，當(dāng)時(shí)移民到美洲大陸的各國(guó)移民都會(huì)帶家鄉(xiāng)酒，而當(dāng)時(shí)酒源不足，所以只要有酒就可以滿(mǎn)足,于是他們就將這些酒混合著喝，漸漸得混合酒就成為美式酒吧的特色. 本部主要培訓(xùn)內(nèi)容包括：酒水概論、中國(guó)酒、外國(guó)酒、非酒精飲料、雞尾酒 概述、雞尾酒的調(diào)制、酒吧簡(jiǎn)介、酒吧服務(wù)、酒吧日常管理和成本控制、雞尾酒會(huì)的承辦等。二、酒吧的類(lèi)型和特點(diǎn) 世界的酒吧不計(jì)其數(shù)，但根據(jù)服務(wù)方式在體可分為四種：1． 站立酒吧：（THE STANDCCP BAR）通常稱(chēng)為前臺(tái)吧，特點(diǎn)客流量大、周轉(zhuǎn)較快但操作與服務(wù)空間小，酒吧調(diào)酒員一般要當(dāng)著客人的面調(diào)酒及飲料調(diào)配等；其操作都具有明顯的表演性，因此這類(lèi)酒吧對(duì)調(diào)酒員要求較高。2． 服務(wù)性酒吧：（THB SERVLCE BAR）亦稱(chēng)為明或暗吧，主要是為客人提供服務(wù)，在這類(lèi)酒吧上班的吧員一般不直接對(duì)客服務(wù)，所有飲料都是酒吧內(nèi)做好，讓服務(wù)員出品，其結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單，設(shè)備也不是豪華。3．雞尾酒廊：（THE COCKTAIL LOCCNGE） 通常是酒店較主要酒水銷(xiāo)售市場(chǎng)，它亦可叫酒店的主酒吧；裝潢考究，自成風(fēng)格，有的富麗堂皇，有的幽雅恬靜；通常會(huì)有配備鋼琴或小樂(lè)隊(duì)演奏助興；雞尾酒種類(lèi)很多，酒廊一般有兩種，一種為門(mén)廳吧、一種為大堂吧。4．宴會(huì)吧：（THE SET – CCP BAR） 又稱(chēng)為臨時(shí)性酒吧，是為各種宴會(huì)設(shè)立的，宴會(huì)酒吧的大小由宴會(huì)的規(guī)模和形式?jīng)Q定。最大的特點(diǎn)是：臨時(shí)性強(qiáng)，供應(yīng)酒水品種隨意性大，酒吧的組織性要求很高，其營(yíng)業(yè)時(shí)間短，賓客集中，工作量大，速度要快；因此這類(lèi)酒吧員工要保持清醒頭腦，思維敏捷、動(dòng)作迅速。一、 為什么要培訓(xùn)？1． 統(tǒng)一工作做法2． 提高工作水準(zhǔn)、效率3． 減少不必要的浪費(fèi)，杜絕事故的發(fā)生4． 提高自信心二、 各員工自述姓名、地址、和以后的理想。酒水部主管崗位職責(zé) 具備高度責(zé)任心，落實(shí)與其他部門(mén)的協(xié)調(diào)與溝通工作，保證部門(mén)工作順暢，高效的工作效率。 根據(jù)各餐廳的特點(diǎn)和要求，制定酒水銷(xiāo)售品種及銷(xiāo)售價(jià)格。 檢查和督促部屬?lài)?yán)格履行職責(zé)，提高工作效率，保證各個(gè)酒吧能按質(zhì)按量按時(shí)完成工作任務(wù)。 制定部門(mén)的工作規(guī)程，規(guī)范所提供的酒水的出品規(guī)定，果盤(pán)的制作工藝標(biāo)準(zhǔn)，保證出品質(zhì)量。 策劃各種宴會(huì)、酒會(huì)、自助餐、外賣(mài)的酒水服務(wù)工作。 熟悉酒水的貨源、規(guī)格，根據(jù)各吧營(yíng)業(yè)狀況，合理調(diào)配資產(chǎn)，嚴(yán)格控制部門(mén)成本，仔細(xì)分析成本核算，對(duì)各種事項(xiàng)做到開(kāi)源節(jié)流。 負(fù)責(zé)對(duì)部門(mén)員工的素質(zhì)，服務(wù)水準(zhǔn)，服務(wù)技巧，操作技能進(jìn)行培訓(xùn)。 根據(jù)時(shí)令季節(jié)和市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，對(duì)出品及時(shí)推陳出新，增創(chuàng)營(yíng)業(yè)收入。 保證部門(mén)營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)的清楚，保證各類(lèi)資產(chǎn)的齊整，并在盤(pán)點(diǎn)日配合好財(cái)務(wù)人員對(duì)部門(mén)的盤(pán)點(diǎn)工作。 督導(dǎo)員工，做好員工的評(píng)估工作，及時(shí)解決工作中遇到的問(wèn)題，對(duì)所犯錯(cuò)誤及時(shí)糾正。適當(dāng)、合理對(duì)員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)與處罰。1 處理好部門(mén)的日常事務(wù)工作，及時(shí)處理客人的投訴和突發(fā)事件。1 關(guān)心員工的生活和思想狀況，抓好部門(mén)精神文明建設(shè)。1 檢查部門(mén)各種器皿，物品擺放，出品質(zhì)量是否合理到位，清潔衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)。1 檢查責(zé)任區(qū)域內(nèi)是否有其他問(wèn)題或安全隱患。 1 與采購(gòu)部、倉(cāng)庫(kù)保持良好溝通，充分了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)及庫(kù)存情況，并對(duì)酒水各類(lèi)資產(chǎn)進(jìn)貨質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。1 能夠激勵(lì)本部員工不斷學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)技能并努力做好本職工作，為公司的發(fā)展盡職盡責(zé)。酒水部領(lǐng)班崗位職責(zé) 協(xié)助酒水部主管做好酒水部的管理工作，在酒水部主管不在情況下代其行使部分職責(zé)。 落實(shí)經(jīng)理和主管下達(dá)的任務(wù)到位情況，做好匯報(bào)工作。 每日審閱各個(gè)營(yíng)業(yè)吧臺(tái)LogBook，了解各個(gè)酒吧營(yíng)業(yè)狀況，處理相關(guān)事務(wù)。 檢查各酒吧員的到崗考勤工作，檢查并參與各吧營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備及營(yíng)業(yè)后的收吧工作。 負(fù)責(zé)各班次交班本，督導(dǎo)完成各班交接工作。 負(fù)責(zé)工程報(bào)修，領(lǐng)料及內(nèi)部調(diào)撥工作。 對(duì)出品的制作工藝，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管。 監(jiān)督并參與各酒吧的營(yíng)運(yùn)工作。 做好部門(mén)的器皿、設(shè)施、設(shè)備的保養(yǎng)工作。對(duì)各個(gè)吧臺(tái)進(jìn)行不定期的盤(pán)點(diǎn)，確保酒水、設(shè)備、器皿的數(shù)目完整，核查各種物料的使用、食用期限。1對(duì)各個(gè)吧臺(tái)不定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。1落實(shí)宴會(huì)各樣工作到位情況，并在宴會(huì)進(jìn)行時(shí)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督酒水運(yùn)行情況。1根據(jù)需要調(diào)動(dòng)和安排員工工作，保證各吧臺(tái)處于良好的工作狀態(tài)和營(yíng)業(yè)狀態(tài)。1檢查員工的行為及儀表，定期對(duì)員工作出評(píng)估，執(zhí)行日事記錄制度及總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，及時(shí)向上級(jí)反應(yīng)情況。酒水部酒吧員崗位職責(zé) 按照上級(jí)的安排，自覺(jué)遵守酒店和部門(mén)的各項(xiàng)規(guī)章制度。 在領(lǐng)班的帶領(lǐng)下，按照部門(mén)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好各項(xiàng)服務(wù)工作。 熟練掌握酒水調(diào)制和制作程序，嚴(yán)格按照出品規(guī)定出品酒水，果盤(pán)制作。確保出品的質(zhì)量、衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。 熟悉各類(lèi)出品的名稱(chēng)，制作程序，特點(diǎn)，了解酒水、食品的儲(chǔ)存要求。 愛(ài)護(hù)公司財(cái)務(wù)，嚴(yán)禁挪用、作弊行為。 與樓面人員保持良好合作，互相協(xié)調(diào)，保證吧臺(tái)運(yùn)作順暢。 做好員工之間的團(tuán)結(jié)與合作，發(fā)揮工作主動(dòng)性與積極性，完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。 熟悉各種杯具、器皿、設(shè)施、設(shè)備的使用和保養(yǎng)工作。 加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，不斷提高自己的專(zhuān)業(yè)水平。做好酒水的陳列、分類(lèi)擺放，雪藏溫度，各類(lèi)酒水的資源補(bǔ)充準(zhǔn)備。1下班前認(rèn)真盤(pán)點(diǎn)當(dāng)日營(yíng)業(yè)所剩酒水的數(shù)目并做好記錄，保證帳目清楚，并根據(jù)營(yíng)業(yè)預(yù)測(cè)做好第二天的酒水冷藏準(zhǔn)備，將吧臺(tái)內(nèi)清潔做干凈，一切恢復(fù)正常后方可下班。1時(shí)刻注意本崗位清潔衛(wèi)生工作。擦干凈臺(tái)面、酒瓶、用具、杯具，擺放好吧臺(tái)物品，抹布應(yīng)經(jīng)常清洗，不得有異味，杯布需保持清潔干爽，吧臺(tái)內(nèi)所有用具的清潔衛(wèi)生，必須保證干凈、無(wú)破損、無(wú)污點(diǎn)。1嚴(yán)格執(zhí)行見(jiàn)單出貨的要求，杜絕酒水出貨時(shí)的差錯(cuò)。1勤勞誠(chéng)實(shí)，工作敏捷準(zhǔn)確，服從上級(jí)，努力學(xué)習(xí)不斷充實(shí)自身，力求使技能和理論不斷提升。酒水部各崗位工作流程 營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作（開(kāi)吧）一、清潔工作 酒吧要求保持絕對(duì)衛(wèi)生，主要基于兩點(diǎn)考慮，即顧客的健康和感受，潔凈而優(yōu)雅的酒吧，吸引人的閃光玻璃器具，擺放有序的中外名酒等都是顧客直接看得見(jiàn)的，所以吧臺(tái)的衛(wèi)生顯得十分重要。1．吧臺(tái)工作臺(tái)的清潔，先用濕毛巾擦，如有污跡則可用清潔劑再用干毛巾擦。2．冰箱的清潔：大約三天左右對(duì)冰箱清洗一次，先用濕布擦試污跡，然后用清水抹干凈。3． 地面的清潔：每天要多次用拖布擦洗地面。4． 酒瓶與罐裝飲料表面清法，用濕毛巾將瓶裝酒及飲料表面擦干凈。5． 酒杯、工具的清潔，每天的酒杯、工具都應(yīng)消毒。二、領(lǐng)貨工作 首先是補(bǔ)充前一天的酒水供應(yīng)量，每天將酒吧所需領(lǐng)用的酒水?dāng)?shù)量填寫(xiě)酒水領(lǐng)貨單，送酒吧主管簽字后，到倉(cāng)庫(kù)保管處領(lǐng)取，酒水的領(lǐng)用要求每天一次，然后是：水果、果汁、鮮奶和其它飲料，酒水報(bào)表供應(yīng)單、領(lǐng)貨單、調(diào)撥單等，其它各種用品酒杯、瓷器、雜物等。三、補(bǔ)充酒水 將領(lǐng)回的酒水分類(lèi)放好，依據(jù)先進(jìn)先出的原則，避免酒水過(guò)期浪費(fèi)。四、酒吧擺設(shè) 主要是指瓶裝酒的擺設(shè)和酒杯的擺設(shè)，擺設(shè)要遵循原則就是美觀大方，有吸引力，方便工作和專(zhuān)業(yè)性強(qiáng)。五、裝飾性配料和果汁準(zhǔn)備 將鮮橙、檸檬切成要求的形狀，打開(kāi)櫻桃和橄欖罐頭備用，煲好糖漿、茶水，準(zhǔn)備好杯具器皿備用等。營(yíng)業(yè)后的工作程序（收吧）一、清理酒吧 營(yíng)業(yè)時(shí)間到點(diǎn)后，要等客人全部離開(kāi)才可收撿酒吧。 1．先把臟的酒杯送到清洗間； 2．垃圾桶送垃圾間倒空清洗干凈再放回； 3．陳列酒水和散賣(mài)酒及調(diào)酒用器具都要分類(lèi)放好柜中鎖好； 4．水果裝飾物放回冰箱中保存并用保鮮紙封好； 5．酒吧臺(tái)、工作臺(tái)、地板要清洗一遍。二、完成每日工作報(bào)告 當(dāng)日營(yíng)業(yè)額、客人人數(shù)、平均消費(fèi)、特別事件、客人投訴 每日工作報(bào)告主要供上司掌握酒吧的營(yíng)業(yè)詳細(xì)狀況和服務(wù)情況。三、 清點(diǎn)酒水：把當(dāng)天的銷(xiāo)售出品單數(shù)目，及酒吧現(xiàn)存酒水?dāng)?shù)目填寫(xiě)酒吧交接班中。四、 檢查火災(zāi)隱患：把全酒吧檢查一遍，看有沒(méi)有引起火災(zāi)的隱患，特別是掉落地上的煙頭，消除火災(zāi)隱患是每個(gè)酒店一項(xiàng)非常重要的工作。五、 關(guān)閉電源開(kāi)關(guān)：關(guān)閉除冰箱外的電源開(kāi)關(guān)并留意門(mén)窗鎖好，再將當(dāng)日的酒吧出品單與工作報(bào)告本，第二天的領(lǐng)料單送到酒吧辦公室。食品衛(wèi)生知識(shí)和標(biāo)準(zhǔn) 由原料到成品實(shí)行“四不” 采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料； 加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料； 營(yíng)業(yè)員不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品； 服務(wù)員不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。 成品（食品）存放實(shí)行“四隔離制度”：生與熟、成品與半成品、食品與雜物及藥物、食品與天然冰隔離。 用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開(kāi)水）。 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。 個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服（工作服）。 酒吧的調(diào)酒用器使用完畢后，可先用洗潔精洗滌，后消毒，用干凈抹布擦干，放入儲(chǔ)存柜備用，杯上不能留有水跡和手指印。 對(duì)酒柜和其它用品柜要定期擦試干凈，酒吧儲(chǔ)存室要保證干凈存放酒料，用具及調(diào)酒配料定位有存放，各配料掛牌定放。 工作臺(tái)保持干凈，不能遺留糖漬、酒漬，以免誘入蒼蠅等害蟲(chóng)，影響衛(wèi)生。 已開(kāi)的生果要用保鮮紙包好放入冰柜。個(gè)人衛(wèi)生五勤：勤洗澡、理發(fā)、刮胡須、刷牙、剪指甲； 三要：工作前后、大小便前后洗手、工作前漱口； 五不：在賓客面前不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不摳鼻子； 兩個(gè)注意：服務(wù)前不吃韭菜、大蔥大蒜、在工作前咳嗽、打噴嚏，要用手巾掩住口鼻，并轉(zhuǎn)身背向別人。每星期定一天：為搞衛(wèi)生的時(shí)間。酒水部的操作程序酒吧服務(wù)程序：執(zhí)行職位：餐飲酒水部員工目的: 統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，以正規(guī)方法服務(wù)客人。執(zhí)行程序: 吧員首先用禮貌用語(yǔ)招呼客人，并請(qǐng)客人坐下。 把Drink list翻開(kāi)第一項(xiàng)遞給客人，詢(xún)問(wèn)客人飲什么飲品（女士?jī)?yōu)先）。 記錄Order，并把Order存放在客人面前。 調(diào)制飲品。 將杯墊、飲品等放在客人前面，請(qǐng)客人慢慢享用。（Lady first）開(kāi)收檔程序：執(zhí)行職位：餐飲酒水部員工目的: 以正確程序進(jìn)行開(kāi)收檔工作。執(zhí)行程序: 員工須在正常營(yíng)業(yè)時(shí)間前半個(gè)小時(shí)到達(dá)崗位，進(jìn)行開(kāi)檔及準(zhǔn)備工作。a) 由專(zhuān)人到前臺(tái)領(lǐng)鎖匙打開(kāi)所有的門(mén)鎖，檢查核對(duì)上班程序中移交的數(shù)目、物品。b) 清掃、抹擦地面設(shè)備、臺(tái)桌及用具。c) 更換、擺設(shè)好吧臺(tái)及廳桌的用具、用品（包括酒類(lèi)、臺(tái)座、煙盅、酒水牌等）。d) 檢查工作柜、凍柜、貯物柜之貨品，并作補(bǔ)充。e) 做好營(yíng)業(yè)工作的必須品。（包括裝飾、調(diào)好果汁茶、咖啡、切好檸檬、領(lǐng)出ORDER本，埋單本等等。 員工應(yīng)在營(yíng)業(yè)結(jié)束前半小時(shí)，進(jìn)行收檔工作。a) 請(qǐng)客人埋單，把酒架的灑收貯酒柜。b) 拖地、掃地抹擦所有設(shè)備及酒架、臺(tái)桌、清洗所有要洗的用具、清倒垃圾。c) 將需要冷藏的物品放入凍柜，不需冷藏的物品放入貯物柜。d) 清點(diǎn)小費(fèi)及貴重之餐具用品并作記錄。e) 主任（部長(zhǎng)）填寫(xiě)交班記錄，及寫(xiě)LOGBOOK。f) 鎖好所有門(mén)鎖。g) 關(guān)好需關(guān)的水、電（冰機(jī)、凍機(jī)不要關(guān)）。h) 重新檢查一次收檔工作。i) 把LOGBOOK貨單，報(bào)表、ORDER單等送至吧部。3. 派專(zhuān)人把酒吧鎖匙送交前臺(tái)鎖匙保管處，并雙方在記錄本上簽字（寫(xiě)明日期、時(shí)間、部門(mén)、經(jīng)手人）酒吧領(lǐng)貨程序：執(zhí)行職位：餐飲酒水部員工目的: 按正規(guī)手續(xù)領(lǐng)貨。執(zhí)行程序: 由各吧之專(zhuān)人填寫(xiě)領(lǐng)貨單（寫(xiě)清品種、數(shù)量、規(guī)格、用貨部門(mén)、日期）。 領(lǐng)貨單交由吧部主管（代主管）簽字。 將領(lǐng)貨單遞送Famp。B，由餐飲總監(jiān)批閱。 吧部派專(zhuān)人持Famp。B審批過(guò)的貨單，致酒店倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)貨。 領(lǐng)貨人和發(fā)貨人點(diǎn)核所領(lǐng)之貨物，在領(lǐng)貨時(shí)要嚴(yán)格檢查各批貨的日期和新鮮度，并共同在貨單上簽字、確認(rèn)。 領(lǐng)貨人持隨貨同行聯(lián)貨單，再次貨物核對(duì)。 送貨人將貨物送至各吧，并由各酒吧部長(zhǎng)以上人員再次核點(diǎn)所領(lǐng)之貨品。 將隨貨同行聯(lián)貨單交該吧之制表人。酒吧清潔程序：執(zhí)行職位：餐飲酒水部員工目的: 制造酒吧清潔環(huán)境，建立吧部整潔形象。執(zhí)行程序: 先用濕布將所有設(shè)備、吧臺(tái)、椅桌、酒架等抹擦，再用干布抹干凈； 用玻璃水，抹干凈酒吧所有玻璃。 掃地、拖地、清倒垃圾和所有不必要的雜物。洗換布草程序：執(zhí)行職位：餐飲酒水部員工目的: 保證布草清潔及防止布草流失。執(zhí)行程序: 將各吧所有吧用臟布草清點(diǎn)記錄在布草本上。 將臟布草及記錄本送至酒店布草房清點(diǎn)，并雙方簽名。 在預(yù)客時(shí)間內(nèi)，吧員再持記錄本到布草房領(lǐng)回所洗的布草。