【正文】 第九章 果蔬加工 ? ` 第一節(jié) 果蔬原料的預(yù)處理 一、原料的選擇： ? 原則是 （ 1）選擇加工性能優(yōu)良的品種（不同蔬菜品種要求不同的加工方法；不同加工方法又要求不同蔬菜）例如：番茄不易速凍，而辣椒可以速凍。 （ 2）適時(shí)加工（為保證新鮮蔬果的新鮮度）。 二、原料的分級(jí) 目的：為使產(chǎn)品規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化。 意義：產(chǎn)品收獲后根據(jù)大小、色澤、重量 成熟度、新鮮度、感病或機(jī)械損傷情況等品 質(zhì)分級(jí)，不僅便于操作，提高生產(chǎn)效率，還 可以幫助產(chǎn)品質(zhì)量，得到均勻一致的產(chǎn)品。 自動(dòng)化分級(jí)機(jī) 120360杯 /分鐘 精度 1克 適用圓型果 三、原料的洗滌 ? 原料的洗滌：目的在于洗去果蔬表面的灰塵、泥沙、大量的微生物和少量的農(nóng)藥。 ? 水溫：一般常溫。 ? 水質(zhì)：除果脯和腌制咸菜類原料可用硬水，其他加工原料最好使用軟水。 ? 洗滌化學(xué)藥劑：鹽酸： %% ? %高錳酸鉀 ? 600ppm漂白粉等 ? 常溫下浸泡數(shù)分鐘，再用清水清洗。 四、原料的去皮 ? 要求：去皮時(shí)，只去掉不可食用或影響品質(zhì) ? 的部分，不可過(guò)度，否則會(huì)增加原料 ? 的損耗。 ? 方法：手工去皮、機(jī)械去皮、堿液去皮、熱力去皮、真空去皮、酶法去皮、冷凍去皮。 （一）手工去皮 ? 應(yīng)用刀等工具人工削皮，應(yīng)用廣。 ? 優(yōu)點(diǎn)：去皮干凈，損失率少，并有修整作用，同時(shí)可以去心、去核、切分等工序同時(shí)進(jìn)行。 ? 缺點(diǎn)：費(fèi)時(shí)、生產(chǎn)效率低，大量生產(chǎn)時(shí)困難較多。 ? 常用于：蘋果、柑橘、柿、枇杷、竹筍和瓜類等。 （二）機(jī)械去皮 ? 機(jī)械去皮機(jī)主要有三類： ? ? 特定的機(jī)械刀架下，將果皮旋去。適合于蘋果、梨、柿、菠蘿等。 ? ? 利用內(nèi)表面有金鋼砂，表面粗糙的轉(zhuǎn)筒或滾軸，借摩擦力的作用擦去表皮。適用于馬鈴薯、甘薯、胡蘿卜、荸薺、芋等。 ? ? 青豆、黃豆等采用專門的去皮機(jī)完成。菠蘿也有專門的去皮機(jī)。 ? 優(yōu)點(diǎn)：效率高，質(zhì)量好 ? 缺點(diǎn)：要嚴(yán)格分級(jí)，與果蔬接觸的部分要用不銹鋼。 （三）堿液去皮 ? 有些果蔬如桃、李、蘋果、胡蘿卜等，外皮是由角質(zhì)、半纖維素組成，較堅(jiān)硬，抗堿能力也較強(qiáng)，但有些種類的果實(shí)，果皮與果肉之間有一些果膠物質(zhì)組成，當(dāng)堿液滲透到表皮下面的薄壁細(xì)胞，細(xì)胞間的果膠物質(zhì)被堿液分解，表皮與果肉分離。 ? 堿液去皮常用試劑：氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸氫鈉。 ? 堿液處理的程度與堿液濃度、處理時(shí)間、處理溫度有關(guān)。如表 91 ? 經(jīng)堿液處理后的果蔬必須立即在冷水中浸泡、清洗、反復(fù)換水，同時(shí)搓擦、淘洗，除去果皮渣和黏附余堿，漂洗至果塊表皮無(wú)滑嫩感，口感無(wú)堿味為止。 ? 為了降低 PH和清洗，可用 %%鹽酸和%%檸檬酸溶液浸泡，并有防止變色的作用。 ? 堿液去皮的方法：浸堿法：冷浸和熱浸（生產(chǎn)常 ? 用） ? 淋堿法 ? 優(yōu)點(diǎn)：適應(yīng)范圍廣，損失率少，節(jié)省人工，設(shè)備。 （三）熱力去皮 ? 果蔬先用短時(shí)高溫處理使表皮迅速升溫而松軟，果皮膨脹破裂，與果皮內(nèi)部果肉組織分離，然后迅速冷卻去皮，適用于桃、杏、番茄、甘薯等。 ? 熱源：熱水和蒸汽（ 100℃ ）。 ? 優(yōu)點(diǎn)：原料損失少，色澤好，風(fēng)味好 ? 缺點(diǎn)：只適用于皮易剝離的原料。 五、原料的切分、去心、去核及修整 ? 體積較大的果蔬原料在罐藏、干制、加工果脯、蜜餞及蔬菜腌制時(shí)，為了保持適當(dāng)?shù)男螤睿枰m當(dāng)?shù)厍蟹?，切分的形狀根?jù)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)和性質(zhì)而定，核果類加工前需去核，仁果需去心，棗、金橘、梅等加工蜜餞時(shí)需劃線，刺孔。 ? 罐藏加工時(shí)，為了保持良好的形狀外觀，需對(duì)果塊在罐裝時(shí)進(jìn)行修整，如除去果蔬堿液未去凈的皮，殘留于芽眼或梗注中的皮，除去部分黑色斑點(diǎn)和其他病變組織。 。 六、原料的燙漂 除腌制外，其它加工方法都需要燙漂（也稱預(yù)煮、熱燙、殺青）處理。 （一）燙漂處理過(guò)程 燙漂： 即是將切分好或未切分的果蔬在溫度較高 的熱水或沸水或常壓蒸汽中加熱處理。 ： 大部分果蔬接近 100℃ （沸點(diǎn)），而綠葉菜類 7580℃ （為保持綠色）。 ： 一般 210分鐘，注意與溫度配合起來(lái)使用。溫度高，時(shí)間就要短，燙漂后立即用冷水漂洗，以防止余熱持續(xù)作用果蔬，同時(shí)也可除去燙漂后蔬菜排出的粘性物質(zhì)。 （二）燙漂作用： 。（燙漂后，原生質(zhì)凝固 →質(zhì)壁分離，作糖制品時(shí)，可加快糖滲入蔬果中的速度）。 。 （辣、澀、苦）。 （蛋白質(zhì)變質(zhì)造成酶失活）。 、病菌微生物，起到消毒作用。 燙漂缺點(diǎn)： 可損失蔬菜可溶性物質(zhì)。為保持綠色，需使水呈中性或偏堿性。 ? （三）燙漂總原則：破壞酶系統(tǒng)，殺死部分微生物和寄生蟲(chóng)囊，更多地保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 ? （四）燙漂方法：熱水燙漂系統(tǒng)、蒸汽、組合式燙漂系統(tǒng)、單體快速燙漂系統(tǒng)。 七、工序間的護(hù)色措施 ? 果蔬原料去皮切分后，放置于空氣中，很快會(huì)變成褐色，從而影響外觀，也破壞了產(chǎn)品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 ? 一般護(hù)色措施：排出氧氣和抑制酶活性。 ? 護(hù)色方法 （一） 食鹽水護(hù)色： 1%2%食鹽溶液或在其中加入 %檸檬酸液。 ? （二）有機(jī)酸溶液護(hù)色：檸檬酸 % 1%、蘋果酸、 ? 抗壞血酸。 ? （三）燙漂處理 ? （四）抽空處理 （五）硫處理 ? 即硫處理用 SO2或 H2SO3進(jìn)行。特別在進(jìn)行蔬菜干制品時(shí)進(jìn)行硫處理就顯得尤為重要。 ? （一） SO2↑的特性：常溫下較易溶于水，隨溫度升高，溶解度升高，水溫 15℃ 時(shí)溶解度最大。 20℃ 時(shí) 1： 40。注意 SO2需轉(zhuǎn)化成 H2SO3來(lái)保存。 （亞硫酸的作用） ? （ 1） SO2本身就是強(qiáng)烈的殺菌劑。（ SO2含量達(dá)到%時(shí)可抑制多種細(xì)菌達(dá) %對(duì)霉菌作用明顯，達(dá) %時(shí)對(duì)酵母菌作用明顯（酵母菌有抗 SO2的功能，釀酒中就利用這個(gè)特性））。 ? （ 2）利用亞硫酸的還原作用破壞蔬菜本身氧化酶系統(tǒng)，避免加工成品的酶褐變，可防止 Vc的氧化（ Vc氧化后就失去其生物功能了）。 ? （ 3）在干制過(guò)程中或干制貯藏過(guò)程中能防止非酶褐變。 ? （ 4）亞硫酸可增加組織的通透性。 ： ? 一般地 1公斤硫磺（燃燒完全） →2公斤 SO2 ? →1%的 H2SO3200公斤。 ? 干制成品的 SO2含 S量要求在 20ppm以下。 ? 在熏硫室內(nèi)只要每噸硫磺能充分燃燒 23公斤 /噸，室內(nèi)的 SO2含量即可達(dá)到 %就可達(dá)到熏硫目的。 ? 例如甘藍(lán)切絲進(jìn)行燙漂，在中途使其進(jìn)入 % Na2SO3和 %各一半配置成的溶液浸泡也可達(dá)到熏硫目的。（ →脫水成干制品）。 八、半成品的保存 ? 半成品的保存方法： ? （一）鹽腌處理： ? 干腌：鹽量為原料的 14%15%，分批拌鹽， ? 拌勻，分層入池，鋪平壓緊。 ? 水淹：適于成熟度較低水分少不宜滲透的原料。 ? 10%鹽溶液淹沒(méi)原料。 ? （二）硫處理 ? （三）防腐劑：苯甲酸鈉、山梨酸鉀，參照 GB2760 ? 執(zhí)行。 第二節(jié) 果蔬罐藏 ? 罐裝： 將食品密封在容器中，通過(guò)殺菌后，維持密封狀態(tài)下長(zhǎng)期保藏的方法。 ? 罐藏特點(diǎn)： ? ①能較好的保存色、香、味。 ? ②不受地區(qū)的限制，便于攜帶。 ? ③比較衛(wèi)生且又直接食用。 ? ④適合于特殊的環(huán)境。 一、 果蔬罐裝基本原理 ? 罐裝原理： 是一種熱力殺菌的保藏方法，原料經(jīng)處理后，裝入密封環(huán)境再經(jīng)過(guò)排氣密封、殺菌，使蔬菜在一定的真空條件下得到長(zhǎng)期保存目的。 二、罐藏原料 ? （一）罐藏對(duì)水果原料的要求 ? 品種 ：抗逆性強(qiáng)，早、中晚搭配、有較好的耐貯性；有適當(dāng)?shù)墓に嚦墒於龋ǖ陀邗r食成熟度）；果實(shí)形狀整齊、大小適中，果肉組織緊密，具有良好的煮制性；果皮、果核、果心等廢棄部分少。 ? 原料有： ? 水果：柑橘、菠蘿、荔枝、龍眼、枇杷、楊梅、蘋果、梨、桃、李、杏、中華獼猴桃