【正文】 第三章 果蔬采后商品化處理與運(yùn)輸 ? 知識(shí)目標(biāo)： ? 了解適時(shí)采收、商品化處理、感觀及理化品質(zhì)鑒定目的和意義 ? 掌握果蔬成熟度的判斷方法和采收技術(shù) ? 掌握果蔬運(yùn)輸?shù)姆椒?、途徑及運(yùn)輸過程中的管理技術(shù) ? 能力目標(biāo) ? 能應(yīng)用所學(xué)的理論知識(shí)對(duì)各果蔬進(jìn)行采后的商品化處理 ? 能應(yīng)用各儀器對(duì)果蔬進(jìn)行常規(guī)的感觀、理化品質(zhì)鑒定 教學(xué)目標(biāo) 萊陽 茌梨 ? 第一節(jié) 采 收 ? 第二節(jié) 采后商品化處理 ? 第三節(jié) 運(yùn) 輸 ? 適時(shí)采收重要性 ? 采收時(shí)期是否適當(dāng)，對(duì)產(chǎn)品的產(chǎn)量和采后貯藏品質(zhì)有著很大的影響。 ? 采收過早，果蔬產(chǎn)品器官還未達(dá)到成熟的標(biāo)準(zhǔn)，單果重最小，產(chǎn)量低、品質(zhì)差，果蔬產(chǎn)品本身固有的色、香、味還未充分表現(xiàn)出來，耐貯性也差； ? 采收過晚，果實(shí)已經(jīng)成熟，接近衰老階段，采后必然不耐貯藏和運(yùn)輸，在貯運(yùn)中自然損耗大，腐爛率明顯增高。 ? 因此，確定適宜的采收成熟期是至關(guān)重要的。 第一節(jié) 果蔬采收 ? 表 不同采收期對(duì)萊陽梨的產(chǎn)量及品質(zhì)的影響 (王鐘經(jīng)等， 1993) 采收期（月 /日） 單果重 /g 產(chǎn)量（ kg/d） 硬度 (kg/cm2) 總糖/% 總酸 /% 9/10 9/20 3020． 00 9/30 一 . 采收質(zhì)量 ? 據(jù)沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)對(duì) 蘋果梨 采收與貯藏關(guān)系的觀察：早期采收的果實(shí)，單果重最小，自然損耗最大；晚采的果實(shí)，腐爛率明顯高于早、中期采收 (表 )。 ? 表 蘋果梨采收時(shí)期與耐藏性關(guān)系 [貯期 6個(gè)月 ] 采收期（月 /日 ） 單果重 /kg 自然損耗 /% 腐爛率 /% 早（ 9/23） 中（ 10/3） 晚（ 10/13） 二 . 采收成熟度的確定 ? 確定果蔬產(chǎn)品的最佳采收成熟度是一件非常重要的事情，我們應(yīng)該根據(jù)果蔬產(chǎn)品采后的用途，采后運(yùn)輸距離的遠(yuǎn)近、貯藏和銷售時(shí)間的長(zhǎng)短以及產(chǎn)品的生理特點(diǎn)來確定其最佳采收期。一般就地銷售的產(chǎn)品可以適當(dāng)晚些采收，而作為長(zhǎng)期貯藏和遠(yuǎn)距離運(yùn)輸?shù)漠a(chǎn)品則應(yīng)該適當(dāng)早些采收。凡是那些離開母體植株后可以完成后熟的果實(shí)，應(yīng)該在綠熟階段采收，如：香蕉、芒果、番茄等。而那些采后不能進(jìn)行后熟的果實(shí)則應(yīng)該待果實(shí)風(fēng)味、色澤充分形成后再采收，如葡萄。 ? 成熟度可分為 “生理成熟度”和“商業(yè)成熟度 ”，兩者有明顯的差別。 ? 前者是植物生命中的一種特定階段，后者涉及到能夠轉(zhuǎn)化為市場(chǎng)需要的采收時(shí)機(jī)，是市場(chǎng)對(duì)植物體所要求的一種狀態(tài)。 ? 各種果蔬采收時(shí)的成熟度是以商業(yè)成熟度作為依據(jù)，也就是以風(fēng)味品質(zhì)的優(yōu)劣作為依據(jù)，長(zhǎng)期貯藏的果蔬，還要以貯藏結(jié)束時(shí)的風(fēng)味品質(zhì)及損耗狀況為標(biāo)準(zhǔn)。 ? 果蔬商業(yè)成熟度與不同生理發(fā)育階段的對(duì)應(yīng)關(guān)系見圖 。 ? 確定果蔬成熟度應(yīng)綜合各方面因素加以分析判斷。一般多以感官及果實(shí)生長(zhǎng)期來判斷，同時(shí)參考其它方面。通常從下面幾個(gè)方面來判定。 在果蔬采收工作中，主要的問題是果蔬產(chǎn)品商業(yè)成熟度的鑒定。果蔬的種類很多，各個(gè)品種的生理特性各不相同。采收后的用途也各不相同，采收成熟度要求很難一致，所以不便訂出統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。 ? （ 1）色澤 ? 色澤 包括底色和面色。一般果實(shí)成熟前為綠色，果實(shí)成熟過程中，其底色由深變淺，由綠轉(zhuǎn)黃，是判斷成熟度的主要依據(jù)；可根據(jù)該品種固有色澤的顯現(xiàn)程度，作為采收標(biāo)志。 ? 如：如 番茄 在果頂呈奶油色時(shí)采收，用于較長(zhǎng)期貯藏，在果頂粉紅色時(shí)采收可用于當(dāng)?shù)劁N售； 綠色的蘋果如金冠、青香蕉 等基本上不著面色，在底色變淺綠色時(shí)采收，適宜長(zhǎng)期貯藏。 茄子 應(yīng)在亮而有光澤時(shí)采收； 黃瓜 應(yīng)該在瓜皮深綠時(shí)采收， 甘藍(lán) 葉球的顏色變?yōu)榈G色時(shí)采收為好， 花椰菜 的花球白色而不發(fā)黃為最佳采收期，目前生產(chǎn)上大多根據(jù)顏色變化來決定采收期，此法簡(jiǎn)單可靠，容易掌握。 （ 2） 果實(shí)硬度 ? 隨果實(shí)成熟度的提高，果實(shí)的硬度隨之減小。因此，也可根據(jù)果實(shí)硬度的變化程度來鑒別果實(shí)的成熟度。常用果實(shí)硬度計(jì)測(cè)定。 蘋果、梨、桃、李等水果的成熟度與硬度的關(guān)系十分密切。采收的目的不同，對(duì)采收硬度要求也不同。如紅元帥系和金冠蘋果采收時(shí)，適宜的硬度應(yīng)在 ／ cm2以上，青香蕉為／ cm2，秦冠、國(guó)光為 ≥／cm2，鴨梨為 ～ ／ cm2，萊陽茌梨為 ～ ／ cm2 。 P—— 被測(cè)水果硬度值 100000帕或（公斤 /平方厘米） N—— 測(cè)力彈簧壓在果實(shí)面上的力 N牛頓或 (公斤 ) S—— 果實(shí)的受力面積 平方米或 (平方厘米 ) P=N/S ?果實(shí)硬度是指某水果單位面積 (S)承受測(cè)力彈簧的壓力 (N),其比值定義為果實(shí)硬度 (P). 使用方法 測(cè)量前首先調(diào)零 ,轉(zhuǎn)動(dòng)表盤 ,指針與刻線 2重合 ,然后用刀將水果削去 1平方厘米左右的皮 . 測(cè)量 :右手握硬度計(jì) ,使硬度計(jì)垂直于被測(cè)水果表面 ,在均勻力的作用下將壓頭壓入水果內(nèi) ,此時(shí)指針開始旋轉(zhuǎn) ,當(dāng)壓到壓頭刻線時(shí) (壓入 10毫米 )停止 ,此時(shí)指針指的刻度值即為所測(cè)的硬度值 . 測(cè)量完畢后按動(dòng)復(fù)位按鈕 ,指針回到調(diào)零 2處。 （ 3） 果實(shí)形態(tài) ? 果蔬 產(chǎn)品成熟后，無論是其植株或產(chǎn)品本身都會(huì)表現(xiàn)出該產(chǎn)品固有的生長(zhǎng)狀態(tài)，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)可以作為判別成熟度的指標(biāo) ? 如香蕉未成熟時(shí)果實(shí)的橫切面呈多角形，充分成熟后，果實(shí)飽滿、渾圓，橫切面呈圓形。 ? 某些情況下，某些品種可用果實(shí)形狀來確定成熟度。例如，西瓜和香瓜，與瓜蒂相對(duì)一頭的形狀，黃瓜在身體膨大之前采收等。 （ 4）主要化學(xué)物質(zhì)含量： ? 果蔬中某些化學(xué)物質(zhì)如淀粉、糖、酸的含量及果實(shí)糖酸比的變化與成熟度有關(guān)。 可以通過測(cè)定這些化學(xué)物質(zhì)的含量，確定采收時(shí)期。 蘋果成熟過程中，淀粉含量下降，含糖量上升；檸檬應(yīng)該在含酸量最高時(shí)采收；馬鈴薯、芋頭在淀粉含量高時(shí)采收，耐貯性好。 自動(dòng)溫度補(bǔ)償型折射儀 ATC1E （ 5）生長(zhǎng)期 (日歷期 )和成熟特征 ： ? 在正常氣候條件下，各種果蔬都要經(jīng)過一定的天數(shù)才能成熟。 因此，可根據(jù)生長(zhǎng)期來確定適宜采收的成熟度。 ? 如元帥系列的蘋果的生長(zhǎng)期一般為 146天左右；有些果蔬產(chǎn)品成熟時(shí)會(huì)表現(xiàn)出一些特征，如西瓜的瓜秧卷須枯萎，冬瓜表皮“上霜”。 ? 如蘋果一般早熟品種應(yīng)在盛花后 lOOd，中熟品種100～ 140d，晚熟品種 140～ 175d采收。 ? 應(yīng)用果實(shí)生長(zhǎng)期判斷成熟度，有一定的地區(qū)差異，如國(guó)光蘋果采收期在陜西是盛花后 175d，山東是