【正文】 目 錄 ?第一部分：酒的簡(jiǎn)介 ?第二部分：白酒部分 ?第三部分：紅酒部分 ?第四部分：啤酒部分 ?第五部分：黃酒部分 ?第六部分：洋酒部分 第一部分：酒的簡(jiǎn)介 1，酒的概念 2，標(biāo)準(zhǔn)酒度 3，酒的分類 1，酒的概念 含乙醇的可飲用的液體，酒精含量在 %%之間都稱為酒。 乙醇是酒精的學(xué)名，化學(xué)式是C2H50H,純凈酒精的特點(diǎn)是：在常溫下無色透明，容易燃燒，具有特殊香氣和辣味，其著火點(diǎn)為18℃ ，冰點(diǎn)是 144℃ ，沸點(diǎn)是℃ 2，標(biāo)準(zhǔn)酒度 標(biāo)準(zhǔn)酒度是法國(guó)著名化學(xué)家蓋．呂薩克發(fā)明的，它是指酒液在20℃ 條件下每 100毫升酒液中含有純酒精的毫升數(shù)。 啤酒是所有酒類中含酒精成分最低的一類酒。不同的是啤酒的純酒精含量不是按容量百分率計(jì)算而是按重量百分率計(jì)算，一般在 2%%之間，指的是酒液中含有原麥汁濃度重量百分率。 3，酒的分類 按酒精含量分 ： 高度酒、中度酒、低度酒 按制造方法分 ： 發(fā)酵酒 黃酒、啤酒、清酒、葡萄酒、果酒 蒸餾酒 白酒、白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、杜松子酒 配制酒 藥酒、雞尾酒 第二部分：白酒部分 ?（一）白酒簡(jiǎn)介 ?（二）白酒分類 ?（三）白酒的命名 ?（四）白酒的香型 ?（五）白酒的識(shí)別 ?（六）名酒篇 （一）白酒簡(jiǎn)介 ?中國(guó)白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一（其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。 ?白酒以前叫燒酒、高糧酒，建國(guó)后統(tǒng)稱白酒、白干酒。為什么叫白酒、白干和燒酒？ ?白酒就是無色的意思 ?白干酒就是不摻水的意思 ?燒酒就是將經(jīng)過發(fā)酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒。 按生產(chǎn)原料分： ? 糧食白酒 ： 以高粱、玉米、大米及大麥等為原料釀制而成。出名及優(yōu)良白酒中絕大多數(shù)為此類酒。 ? 薯干白酒 ： 以甘薯、馬鈴薯及木薯等為原料釀制而成。薯類作物富含淀粉和糖分，易于蒸煮糊化，出酒率高于糧食白酒，但酒質(zhì)不如糧食白酒，多為普通白酒。 ? 其它原料白酒 ： 以富含淀粉和糖分的農(nóng)副產(chǎn)品和野生植物為原料釀制而成。如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。這類酒的酒質(zhì)不如糧食白酒和薯干白酒。 （二）白酒分類 按釀造用曲分： ? 大曲法白酒 ： 以大曲（麥曲）（一種粗制劑，由微生物自然繁殖而成）作為釀酒用的糖化劑和發(fā)酵劑。因其形狀像大磚塊而得名。酒醅經(jīng)蒸餾后成白酒。具有曲香馥郁、口味醇厚、飲后回甜等特點(diǎn)。多為名酒和優(yōu)質(zhì)酒。但因耗費(fèi)糧食，生產(chǎn)周期長(zhǎng)等原因，發(fā)展受到限制。 ? 小曲法白酒 ： 以小曲（米曲）（相對(duì)于大曲而言，又因添加了各種藥材而又稱為藥曲或酒藥）作為釀酒用的糖化劑和發(fā)酵劑。此酒適合氣溫較高的地區(qū)生產(chǎn)。具有一種清雅的香氣和醇甜的口感，但不如大曲酒香氣馥郁。 ? 麩曲法白酒 ： 以麩曲（用麩皮為原料，由人工培養(yǎng)而成。因生產(chǎn)周期短，又稱快曲）為糖化劑，酵母菌為發(fā)酵劑制成。以出酒率高，節(jié)約糧食及生產(chǎn)周期短為特點(diǎn)，但酒質(zhì)不如大曲白酒及小曲白酒。 ? 小曲、大曲合制白酒 ： 先用小曲，后用大曲酦造而成，酒質(zhì)風(fēng)格獨(dú)特。 商業(yè)分類 商業(yè)上將酒的分為以下幾類： 白酒、啤酒、紅酒、保健酒、黃酒、洋酒 ?白酒的名稱繁多。 以原料命名 ，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干為原料生產(chǎn)出來的酒 以產(chǎn)地命名 ，如：茅臺(tái)、汾酒、景芝白干、蘭陵大曲等 以名人命名 ，如：杜康酒、范公特曲等 按發(fā)酵、貯存時(shí)間長(zhǎng)短命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲 以生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)命名 的二鍋頭、回龍酒等 （三）白酒的命名 二鍋頭是我國(guó)北方固態(tài)法白酒的一種古老的名稱。現(xiàn)在有的酒仍叫二鍋頭。 現(xiàn)在的二鍋頭是在蒸酒時(shí)，掐頭去尾取中間餾出的酒。 真正的二鍋頭系指制酒工藝中在使用冷卻器之前，以古老的固體蒸餾酒方法，即以鍋為冷卻器，二次換水后而蒸出的酒。 所謂回龍酒，就是將蒸出的酒重烤一次，即為回龍酒。 （四）白酒的香型 ? 我國(guó)白酒的香型，目前被國(guó)家承認(rèn)的只有 5種：即 醬香、濃香、清香、米香和其他香型 。 ? 白酒的香型主要取決于生產(chǎn)工藝、發(fā)酵、設(shè)備等條件 ? 醬香型白酒是采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，石窖或泥窖發(fā)酵 ? 濃香型白酒是采用混蒸續(xù)渣工藝，陳年老窖或人工老窖發(fā)酵 ? 清香型白酒是采用清蒸清渣工藝和地缸發(fā)酵 ? 米香型白酒是采取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造而成 ? 其他香型的酒如西鳳、董酒、景芝白干等，其生產(chǎn)工藝也各有千秋。 ? 醬香型白酒 ：亦稱茅香型，以茅臺(tái)酒為代表，屬大曲酒類。 ? 其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，清澈透明，色澤微黃。以醬香為主，略有焦香（但不能出頭），香味細(xì)膩、復(fù)雜、 柔順。含瀘（瀘香）不突出， 酯香柔雅協(xié)調(diào)，先酯后醬， 醬香悠長(zhǎng)，杯中香氣經(jīng)久不 變，空杯留香經(jīng)久不散 （茅臺(tái)酒 有“扣杯隔日香”的 說法），味大于香，苦度 適中，酒度低而不變。 ? 濃香型白酒 ： 亦稱瀘香型、五糧液香型，以瀘州老窖特曲及五糧液為代表，屬大曲酒類。 ? 其特點(diǎn)可用六個(gè)字、五句話來概括：六個(gè)字是香、醇、濃、綿、甜、凈；五句話是窖香濃郁，清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)。 ? 濃香型白酒的種類是豐富多采的， 有的是柔香，有的是噴香，有的 是落口團(tuán)，有的是落口散，但其 共性是：香要濃郁，入口要綿并 要甜（有“無甜不成瀘”的說法）， 進(jìn)口、落口后味都應(yīng)甜（不應(yīng)是 糖的甜），不應(yīng)出現(xiàn)明顯的苦味。 ? 濃香型酒的主體香氣成分是窖香 （乙酸乙酯），并有糟香或老白干 香（乳酸乙酯），以及微量泥香 （丁乙酸等）。 ?清香型白酒： 亦稱汾香型，以山西汾酒為代表，屬大曲酒類。它入口綿，落口甜，香氣清正。 ?清香型白酒特點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味爽凈。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調(diào)，琥珀酸的含量也很高，無雜味，亦可稱酯香勻 稱，干凈利落。 總之，清香型白酒可以概括 為： 清、正、甜、凈、長(zhǎng) 五 個(gè)字，清字當(dāng)頭，凈字到底。 ?米香型白酒： 亦稱蜜香型，以桂林象山牌三花酒為代表，屬小曲酒類。小曲香型酒，一般以大米為原料。 ?其典型風(fēng)格是在“米釀香”及小曲香基礎(chǔ)上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯與 B苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣。一些消費(fèi)者和評(píng)酒專家認(rèn)為，用蜜香表達(dá)這種綜合的香氣較為確切。 ?概括為：蜜香清雅，入口柔綿，落口甘冽，回味怡暢。即米釀香明顯，入口醇和，飲后微甜，尾子干凈，不應(yīng)有苦澀或焦糊苦味（允許微苦）。 ?其他香型酒： 亦稱兼香型、復(fù)香型、混合香型、屬大曲酒類此類酒大都是工藝獨(dú)特，大小曲都用，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)。 ?凡不屬上述四類香型的白酒（兼有兩種香型或兩種以上香型的酒）均可歸于此類。此酒的代表酒 —— 國(guó)家名酒董酒、西鳳酒?？诟刑攸c(diǎn)：綿柔、醇甜、味正、余長(zhǎng)，其特有風(fēng)格突出。 （五）白酒的識(shí)別 識(shí)酒四法：色、香、味、風(fēng)格 聞香有三種方法 ?第一種就是直接用鼻子聞 ?第二種，就是用手把酒杯抓住，用手的體溫把酒溫?zé)?，酒自然揮發(fā)后再聞 ?第三種，就是把酒沾一點(diǎn)在手上，干了以后再去聞，但是這種方法只能用一次，評(píng)酒的時(shí)候不能去洗了手再來，而且也洗不掉，尤其是醬香型的，今天洗了明天你還能聞得到。 ?評(píng)酒時(shí)，一杯酒每次喝兩毫升左右，能夠把酒鋪滿舌頭，然后再在舌頭上打滾，人舌頭上的味蕾分布是這樣的，舌尖對(duì)甜酸比較敏感，舌頭的兩邊對(duì)咸味敏感，舌跟對(duì)苦味道比較敏感，所以必須要鋪滿舌頭以后，在舌頭上反復(fù)辨別才能辯出它的味來，最后必須把這個(gè)酒喝下去才能夠知道這個(gè)酒有沒有雜味，好的酒馬上打嗝打出來，有一種回香味，回味無窮。 （六）名酒篇 貴州飛天牌茅臺(tái)酒 ?貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn) ?茅臺(tái)酒系以優(yōu)質(zhì)高梁為原料，用小麥制成高溫曲，而用曲量多于原料。用曲多，發(fā)酵期長(zhǎng)，多次發(fā)酵，多次取酒等獨(dú)特工藝，這是茅臺(tái)酒風(fēng)格獨(dú)特、品質(zhì)優(yōu)異的重要原因。 ?茅臺(tái)酒是風(fēng)格最完美的 醬香型大曲酒 之典型，故“醬香型”又稱“茅香型”。 ?釀制茅臺(tái)酒要經(jīng)過兩次加生沙（生糧）、八次發(fā)酵、九次蒸餾，生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)八九個(gè)月，再陳貯三年以上，勾兌調(diào)配，然后再貯存一年，使酒質(zhì)更加和諧醇香，綿軟柔和，方準(zhǔn)裝瓶出廠，全部生產(chǎn)過程近五年之久。 ?被尊為我國(guó)的“國(guó)酒” ?茅臺(tái)酒液純凈透明、醇馥幽郁的特點(diǎn)，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風(fēng)味融合而成，現(xiàn)已知香氣組成成分多達(dá) 300余種。 ?民國(guó)十八年（ 1929）周炳衡弟兄建筑衡昌酒廠從事茅酒制造， 1940年衡昌酒廠歸賴永初，更名為恒興茅臺(tái)酒廠，俗稱“賴茅”。 五糧液牌五糧液酒 ?四川省宜賓五糧液酒廠 ?宜賓古為戎州、敘州，釀酒歷史悠久。宜賓盛產(chǎn)荔枝，宋代釀?dòng)小袄笾G”、“綠荔枝”名酒。 明代開始用高梁、粳稻、糯稻、玉米、蕎麥五種谷物釀成， 1929年宜賓縣前清舉人楊惠泉愛其酒質(zhì)優(yōu)點(diǎn)，而鄙其名稱，更名為“五糧液”。 五糧液的釀造原料為紅高梁、糯米、大米、小麥和玉米五種糧食。 ?釀造時(shí)，須用陳曲。 ?用水取自岷江江心，水質(zhì)清洌優(yōu)良。 ?發(fā)酵窖是陳年老窖，有的窖為明代遺留下來的。 ?發(fā)酵期在 70天以上，并用老熟的陳泥封窖。 ?在分層蒸餾、量窖摘酒、高溫量水、低溫入窖、滴窖降酸、回酒發(fā)酵、雙輪底發(fā)酵、勾兌調(diào)味等一系列工序上，五糧液酒廠都有一套豐富而獨(dú)到的經(jīng)驗(yàn)，充分保證了五糧液品質(zhì)優(yōu)異，長(zhǎng)期穩(wěn)定，在中外消費(fèi)者中博得了美名。 ?五糧液酒無色，清澈透明，香氣悠久，味醇厚，入口甘綿，入喉凈爽，各味諧調(diào)，恰至好處。飲后