素肉食品加工技術(shù)(已修改)
2025-01-18 20:55 本頁面
【正文】 素肉食品加工技術(shù) 觀眾朋友，當(dāng)您看著這些熟悉的 “雞腿 ”、 “牛排 ”、 “鰻魚段 ”、 “烤鴨 ”等在眼前晃動的時候，是否不會去懷疑它們的真實性？其實這一道道美味佳肴都是素肉食品。 那到底什么樣的食品可算得上是素肉食品呢？下面呀就請大家一起來認(rèn)識認(rèn)識。 一、素肉食品的概念 其實，素肉食品是素食類產(chǎn)品的進(jìn)一步延伸。也就是采用先進(jìn)的現(xiàn)代食品加工技術(shù)及設(shè)備，將植物類原材料進(jìn)行處理，經(jīng)過成型、蒸煮、炒制等操作處理最終使素食產(chǎn)品成為仿葷食品，使其無論是在外形還是色、香、味等方面等更像葷食，同時含有豐富的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物 質(zhì)，使素食更容易推廣普及。這樣的仿葷食品被稱為素肉食品。 二、素肉食品的加工原料 素肉食品加工的主要原料有大豆蛋白、小麥蛋白和魔芋等，下面我們來了解一下原料的營養(yǎng)特點(diǎn)。 大豆蛋白 大豆素有 “植物蛋白肉 ”的美稱。 大豆蛋白顧名思義就是從大豆中提取出來的蛋白質(zhì)。大豆蛋白是唯一植物來源的完全蛋白質(zhì)，不僅能夠提供人體所必需的氨基酸，而且容易被人體吸收利用。 大豆蛋白通過高溫、高壓的處理形成大豆組織蛋白，具有良好的吸水性和保油性，同時還有著良好的纖維狀結(jié)構(gòu)，口感類似于肉。大豆組織蛋白有泡狀、塊狀和片狀等多種 形狀，以利于加工時依據(jù)產(chǎn)品的形狀來選擇。 小麥蛋白 小麥蛋白又稱為谷朊粉，是從小麥面粉中提取出來的天然蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)含量高達(dá) 75%85%，含有人體必須的十五種氨基酸，是營養(yǎng)豐富的植物蛋白資源。 魔芋 魔芋是目前發(fā)現(xiàn)的唯一能大量提供葡萄甘露聚糖的經(jīng)濟(jì)作物，因具有很高的食用價值和奇特的保健、醫(yī)療功效而風(fēng)靡全球，被稱為 “魔力食品 ”。 它不僅含有人體所需的 10 多種氨基酸和多種微量元素，具有低脂肪、低熱量、高纖維、膨脹率高等特性，還具有降血脂、降血糖、排毒、通便等多種藥用功效。 將魔芋粉碎加工后就變成了魔芋粉，成為 素肉食品的主要原料之一。 為了真切的了解素肉食品是如何加工出來的，我們的攝制組來到了北京市懷柔區(qū) 位于長城腳下的一個依山傍水的素食加工廠。 首先來看看他們是怎樣加工以大豆蛋白為原料的素肉食品的。 三、大豆蛋白類素肉食品的加工 目前，我們在市場上看到的素肉食品大部分是大豆蛋白類制品，如 素烤鴨 、 牛肉干 、 梅干扣肉 、 素蓮藕丸子 、 素火腿腸 等，那么，我們就先來看一下素烤鴨是如何做出來的吧。 素烤鴨的加工 素烤鴨是一種常溫保存的素肉食品，它的主要原料是大豆組織蛋白，然后經(jīng)模具成型、蒸煮、油炸、炒制等工序制作而成。 素烤鴨無論從色、香、味以及營養(yǎng)的角度都不亞于真正的烤鴨，是素肉食品中最受寵的食品之一，也是加工環(huán)節(jié)最多的素肉食品之一。 就讓我們來看看它的具體操作吧。 大豆組織蛋白復(fù)水 將干的泡狀大豆組織蛋白先復(fù)水浸泡，使蛋白組織軟化，一定要用涼水浸泡，水位要沒過干的大豆組織蛋白。浸泡 34 小時后，當(dāng)大豆組織蛋白完全吃透水，里面的纖維絲狀出現(xiàn)，這時就浸泡好了。 脫水 復(fù)水后將泡狀大豆組織蛋白撈出來，用離
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