學(xué)校食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)(已修改)
2025-01-18 02:49 本頁(yè)面
【正文】 學(xué)校食堂食品安全 衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn) 吉安市衛(wèi)生監(jiān)督所 第一部分 學(xué)校食品安全管理 食品安全管理機(jī)構(gòu)與 人員要求 ? 學(xué)校校長(zhǎng)是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人 ? 設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，對(duì)本單位食品安全負(fù)全面管理職責(zé) 食品衛(wèi)生管理員 ? 不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任 ? 具備高中以上學(xué)歷，參加過(guò)專項(xiàng)培訓(xùn)并 經(jīng)考核合格，身體健康并有健康合格證 明 食品衛(wèi)生管理員主要職責(zé) ? 組織培訓(xùn) ? 制定制度并督促檢查執(zhí)行情況 ? 檢查生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中衛(wèi)生狀況，及時(shí)制止不符合衛(wèi)生要求的行為，提出處理意見(jiàn) ? 組織健康檢查，督促患者調(diào)離 ? 建立食品衛(wèi)生管理檔案 ? 接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)對(duì)本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況 教育與培訓(xùn) ? 應(yīng)制定教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門(mén)負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種崗位上崗前及在職培訓(xùn) ? 針對(duì)每個(gè)加工操作崗位分別進(jìn)行 ? 培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)和各崗位加工操作規(guī)程 衛(wèi)生管理制度 ? 制訂崗位責(zé)任制 ? 制訂衛(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn) ? 每次檢查應(yīng)有記錄并存檔 環(huán)境管理要求 ? 食堂內(nèi)外環(huán)境保持清潔和良好狀況（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門(mén)窗等） ? 廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時(shí)清除 ? 應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作 ? 食堂內(nèi)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，并建立清潔制度 ? 食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂 集中收集，由有資質(zhì)的單位統(tǒng)一回收 記錄管理（ 1） ■ 記錄內(nèi)容 ? 加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目 ? 原料采購(gòu)驗(yàn)收 ? 教育與培訓(xùn)情況 ? 衛(wèi)生檢查情況 ? 人員健康狀況 ? 投訴情況及處理結(jié)果 ? 食品留樣 ? 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施 ? 檢驗(yàn)結(jié)果 記錄管理（ 2） ■ 記錄要求 ? 各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名 ? 各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容 ? 食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中若發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施 ? 有關(guān)記錄應(yīng)至少保存 12個(gè)月 第二部分 加工操作要求 ■ 加工操作規(guī)程 ■ 專間操作 ■ 原料采購(gòu) ■ 備餐及供餐衛(wèi)生要求 ■ 貯存運(yùn)輸 ■ 留樣管理 ■ 粗加工及切配 ■ 食品再加熱 ■ 烹調(diào)加工 ■ 餐用具 制定執(zhí)行加工操作規(guī)程 ? 按相應(yīng)的規(guī)范要求，根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程 ■ 對(duì)各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定 包括： ?標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序 ? 加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn) ? 設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn) ■ 明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé) ■ 教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作 原料采購(gòu) ? 向依法取得食品生產(chǎn)（流通）許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)采購(gòu) ? 不采購(gòu)禁止經(jīng)營(yíng)的食品與原料 ? 采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)物憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源 ? 批量采購(gòu)的食品，還應(yīng)索取食品生產(chǎn)（流通）許可證，銷售方工商執(zhí)照，檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等 ? 采購(gòu)的食品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收 貯存運(yùn)輸 1 ? 貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，禁止存放有毒有害物品及個(gè)人生活用品
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