【正文】 第九章 食品的衛(wèi)生及管理 Food contaminants 生物性污染 化學(xué)性污染 放射性污染 Plant foods Animal foods Products section1 Cereal grains, legumina ? Molds and mycotoxin(aflatoxin ) 曲霉、毛霉、根霉 青霉和鐮刀菌等 Corn and peanut ? Prevent contamination ?moisture 安全水分： 糧谷 12~14%， 豆類 10~13% AW≤ ?Temperature ?Component of gas:O22% CO240~50% ?Chemical method:環(huán)氧乙烷 ? detoxification darnel毒麥：temuline毒麥堿 ,麻痹中樞神經(jīng)系統(tǒng)。 4%急性中毒 要求： ≤% ?Harmful plant seeds： ? Harmful plant seeds： 槐籽：不超過 % 2%6% 急性中毒 毛果洋茉莉籽：中毒性肝炎 不超過 % cockle seed麥仙翁籽 : saponin皂甙，溶血作用 含量 %以下 ergot麥角： alkaloid生物堿 25%鹽水漂出麥角 糧食中不超過 % ? Pesticide pollution directly直接施用 or indirectly環(huán)境污染 《 農(nóng)藥安全使用規(guī)定 》 、 《 農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn) 》 ? sewage irrigation(污水灌溉 )有害毒物的污染 《 農(nóng)田灌溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 》 ? Pest in a warehouse (倉儲害蟲 ) ?意外污染和摻偽 ： sodium formaldehyde sulfoxylate 吊百塊 (甲醛 亞硫酸鈉 ) vegetables and fruits ? Learn by yourself section 2 Meat,poultry,fish and products 一、 Meat and meat products ? spoilage腐敗變質(zhì) four phases rigor mortis(僵直）： glycogen in muscles anaerobic condition Ageing后熟： pH繼續(xù)下降 營養(yǎng)學(xué)意義 牛、羊肉 豬、雞肉 魚 lactic acid ATP disappearance pH ~ myosin contraction Temperature ： 36 ℃ 12h 4℃ 1~3 days Glycogen content: Lactic acid: act as mild preservative衛(wèi)生學(xué)意義 Fresh meat ? Autolysis自溶 : room temperature, natural proteolytic enzymes 硫化 Hb、 Mb：暗綠色 肌纖維松弛 ? Spoilage 腐?。?細(xì)菌侵入 需氧球菌 兼性厭氧菌 厭氧菌 發(fā)粘、發(fā)綠、發(fā)臭 細(xì)菌毒素 不允許食用 Diseased animals ? Anthrax炭疽 : pathogen:Anthrax bacillus 空氣中 6小時(shí)形成芽孢 傳染途徑：皮膚接觸 空氣吸入 消化道 病蓄表現(xiàn)：牛、羊、馬 豬 局部炭疽 處理：宰前發(fā)現(xiàn)后，必須在 6h內(nèi)采取措施 屠宰中發(fā)現(xiàn)，立即停宰 ? foot and mouth disease口蹄疫 : 口蹄疫病毒，豬、牛、羊 急性傳染病，高度接觸 性人蓄共患傳染病，傳染性極強(qiáng) 病原體：自然狀態(tài) 保持?jǐn)?shù)周至數(shù)月 煮沸三分鐘 酸 堿敏感 同群牲畜急宰，體溫正常者經(jīng)后熟后可食用 溫升高者內(nèi)臟及副產(chǎn)品須經(jīng)高溫處理后出售 工具、衣服、屠宰場所消毒 ? Tuberculosis: ： 病蓄處理：全身結(jié)核并消瘦者：銷毀 未消瘦者：切除病灶，余高溫后食用 局部：局部廢棄，肉尸不受限制 ? Brucellosis ： 病蓄肉尸與內(nèi)臟須經(jīng)鹽腌或高溫處理 高溫：肉塊 厚度 8cm，沸湯中 2h以上 鹽腌： 肉塊 干 腌 用鹽量是肉重的 15% 濕腌 鹽水 Baume degrees 1820176。 ? 波美度 =145145/比重 波美計(jì)： 密度 波美度 氯化鈉 % 10 22 ? Bovine spongiform encephalopathy ,BSE瘋牛病 prion蛋白質(zhì) （ proteinaceous infectious particle) 1990 農(nóng)業(yè)部 《 關(guān)于嚴(yán)防牛海綿樁腦病傳入我國的通知 》 嚴(yán)禁從 “ 瘋牛病 ” 疫區(qū)國家進(jìn)口牛肉及其制品 ? Hydatid disease囊蟲?。? 囊尾蚴主要寄生在舌肌、咬肌、臀肌、深腰肌和膈肌等部位，外被半透明水泡狀囊，白色綠豆大小，俗稱 “ 米豬肉 ” 、 “ 痘豬肉 ” 豬肉 牛肉 羊肉 ≥9 無病變者高溫或冷凍處理 肌肉病變者工業(yè)用或銷毀 ≤8 :不受限制 病畜 肉 處理 4~5：高溫處理 ≤3：肉尸冷凍 (10℃ )或鹽腌處理 ≥6：工業(yè)用或銷毀 40cm2 ? Trichinosis旋毛蟲?。? 寄生在舌肌、膈肌、心肌，形成包囊 病畜肉處理：橫膈肌兩側(cè)肌肉鏡檢（ 20g)，剪成 24 塊， 24個(gè)檢樣中 包囊或鈣化囊 ≤5個(gè)時(shí)，高溫處理； ≥5個(gè)時(shí)，工業(yè)用或銷毀，脂肪可煉食用油 ? ascarid 蛔蟲 、 fasciolopsis姜片蟲 、 豬弓形病 常見人畜共患寄生蟲病的預(yù)防： ① 加強(qiáng)肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)與管理 ② 衛(wèi)生宣教：熟食，加熱徹底；防止交叉污染；患 者及時(shí)驅(qū)蟲并加強(qiáng)糞便管理 ? 農(nóng)藥、霉菌毒素和抗生素、激素等污染 ? 攙偽 ：正常生豬出肉率 60~65% 灌水 1~2次增加 7~10% 灌水 3~4次增加 8~13% 主動脈注水出肉率 109% 老牛注射木瓜酶促使肌纖維軟化 ① 死因?yàn)橐话阈约膊』蛲鈧椅锤瘮∽冑|(zhì)者，