食品分散體系ppt課件(已修改)
2025-01-17 20:54 本頁面
【正文】 第六章 食品分散體系 彭喜春 高級食品化學(xué) 2 2022/2/2 目錄 第一節(jié) 泡沫結(jié)構(gòu) 第二節(jié) 凝膠 第三節(jié) 懸濁液 高級食品化學(xué) 3 2022/2/2 思考題 ?冰激凌是泡沫結(jié)構(gòu)性食品，如果要提高其結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，該進(jìn)行哪些方面研究呢？ 高級食品化學(xué) 4 2022/2/2 第一節(jié) 泡沫結(jié)構(gòu) 一、食品中泡沫的形成 ?乳濁液和泡沫的區(qū)別：泡沫中分散相（氣體）所占的體積分?jǐn)?shù)更大。 ?食品泡沫： 氣 泡分散在含有 可溶性表面活性劑 的 連續(xù)體或半固體相中 的分散體系。 ?氣： CO2或空氣 ?可溶性表面活性劑：蛋白質(zhì)、脂肪 ?連續(xù)相：水溶液、乳濁液或懸濁液。 高級食品化學(xué) 5 2022/2/2 ?食品泡沫是非常復(fù)雜的膠體體系。 ?泡沫結(jié)構(gòu)中氣 液界面能達(dá)到 1m2/ml液體。 ?泡沫大小分布廣泛。 ?表面活性劑的作用：降低表面張力，阻止氣泡聚集。能和截留的氣泡之間形成一個(gè)彈性的保護(hù)壁壘。如蛋白質(zhì)。 高級食品化學(xué) 6 2022/2/2 泡沫的形成方法 1. 多孔噴灑器 低蛋白質(zhì)的水溶液（ %） 2. 攪拌和振蕩 ：大量氣相存在 3. 將預(yù)先加壓的溶液減壓。如啤酒、可樂等 ? 乳濁液和泡沫之間的一個(gè)主要差別是在泡沫中分散相（氣體）所占的體積分?jǐn)?shù)比起在乳濁液中在更大范圍內(nèi)變動(dòng)。 高級食品化學(xué) 7 2022/2/2 攪打過程中充氣機(jī)理 高級食品化學(xué) 8 2022/2/2 ? 攪打稀奶油形成泡沫的三個(gè)階段： ① 迅速充氣階段：液相中未吸附的 酪蛋白起泡性 能好，導(dǎo)致大量氣體以 大氣泡 的形式充入乳濁液，少量大氣泡破裂形成小氣泡，從而形成 很少量的脂肪球部分聚結(jié)體 ，聚結(jié)過程不可逆。 ② 脂肪球快速聚結(jié)階段：液相中蛋白質(zhì)濃度迅速上升，攪打過程中 乳化劑 快速競爭解吸界面吸附的酪蛋白，降低了界面吸附層的靜電和空間穩(wěn)定作用，致界面穩(wěn)定性下降，大氣泡開始快速破裂形成小氣泡。 是可逆的動(dòng)態(tài)過程 。至氣泡界面被 脂肪球及聚結(jié)物 緊密包裹形成穩(wěn)定的氣泡。 高級食品化學(xué) 9 2022/2/2 ?大氣泡破裂形成小氣泡和小氣泡合并形成大氣泡的過程中伴隨著脂肪球部分聚結(jié)，從而導(dǎo)致脂肪球部分聚結(jié)速度快速增加。 ?繼續(xù)攪打起泡率保持快速增加，泡沫結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性明顯變好，泡沫結(jié)構(gòu)的硬度、稠度、內(nèi)聚性和黏性也快速增加。 高級食品化學(xué) 10 2022/2/2 高級食品化學(xué) 11 2022/2/2 高級食品化學(xué) 12 2022/2/2 ③ 脂肪球急劇聚結(jié)階段：此時(shí)脂肪 部分聚結(jié)體 已相當(dāng)大，易刺破氣泡的界面膜，導(dǎo)致攪打 起泡率降低 。此時(shí)開始形成較大相互聯(lián)結(jié)的聚結(jié)體，這會顯著增大脂肪球的粒徑和提高攪打稀奶油的硬度、稠度、內(nèi)聚性和黏性。 繼續(xù)攪打起泡率急速下降，氣泡增大，聚結(jié)體形成大的脂肪聚結(jié)體 . 高級
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