多酚氧化酶ppt課件(已修改)
2025-01-17 09:35 本頁面
【正文】 多酚氧化酶 一、多酚氧化酶的名稱和自然界的分布 二、多酚氧化酶催化反應(yīng)及其作用底物 三、 pH和溫度對多酚氧化酶活力影響 四、多酚氧化酶的激活劑、抑制劑和果蔬酶促褐變的防止 五、多酚氧化酶的分子形式 六、多酚氧化酶活力測定 七、水果和蔬菜中的多酚氧化酶及其底物 思考題：簡述酶促褐變的機理及其控制措施。 一、多酚氧化酶的 名稱和自然界的分布 ? 多酚氧化酶 (1,2苯二酚 :氧 氧化還原酶 ,EC ) 一類含銅的 氧化還原酶 ，催化鄰 苯二酚氧化成鄰 苯二醌，也能作用于單酚單加氧酶的底物。 ? 多酚氧化酶的共同特征是能夠通過分子氧氧化酚或多酚形成對應(yīng)的醌。在廣義上，多酚氧化酶可分為三大類：單酚氧化酶 (酪氨酸酶 tyrosinase,)、 雙酚氧化酶 (兒茶酚氧化酶 catechol oxidse,)和 漆酶 (對苯二酚氧化酶 laccase,)。 ? 在這三大類多酚氧化酶中， 兒茶酚酶主要分布在植物中 ，微生物 中的多酚氧化酶主要包括漆酶和酪氨酸酶。 多酚氧化酶的名稱 植物中多酚氧化酶分布 ? 多酚氧化酶是植物中最受注意的一種酶 ,在葡萄 ,洋李 ,無花果 ,棗 ,茶葉和咖啡豆中含量很高 ,它在這些果實中起著人們 期望 的作用 . ? 多酚氧化酶在桃 ,蘋果 ,香蕉 ,荔枝 ,馬鈴薯 ,蓮藕和萵苣中的含量也是相當(dāng)高 ,然而它對這些果實起著 不需宜 的作用 ,易引起 褐變 ,造成 變質(zhì) 和 腐爛 ,對于新鮮果實的 保藏帶來極大困難 ? 胡椒中不存在多酚氧化酶 . ? 存在 : 植物、果蔬的葉綠體、線粒體 , 馬鈴薯塊莖 分布廣泛 ? 多酚氧化酶在植物中的含量隨 品種 不同而有很大變化，在眾多的水果和蔬菜中， 橄欖中的多酚氧化酶活力最高 。 ? 多酚氧化酶的活力分布還取決于果蔬的 成熟度 。在綠葉中，很大一部分酶活力集中在葉綠體中，在馬鈴薯塊莖中，幾乎集中在亞細胞中；在新采收的蘋果中，多酚氧化酶幾乎全部存在于葉綠體和線粒體中。 ? 果蔬中不同的 部位 的多酚氧化酶含量差別很大，例如葡萄皮中的酶活力比果肉中高。 二、多酚氧化酶催化反應(yīng) 及其作用底物 ? ? 多酚氧化酶是一種加氧酶，它催化酚的選擇性 羥基化 ，羥基化產(chǎn)物繼續(xù) 氧化 生成 鄰 苯醌 。 ? 多酚氧化酶的作用下氧化形成不穩(wěn)定的 鄰 苯醌類化合物 ,然后再進一步通過非酶氧化反應(yīng) ,聚合成黑色素 (melanin [?mel?n?n])。 鄰 苯醌 ? 多
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