第十章蛋白質(zhì)和氨基酸的測定第一節(jié)概述(已修改)
2024-10-27 11:38 本頁面
【正文】 第十章 蛋白質(zhì)和氨基酸的測定 第一節(jié) 概述 1. 蛋白質(zhì)概況 蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物 ， 分子量很大 。 主要由 C、 H、 O、 N、 S五種元素組成 。 某些蛋白質(zhì)中還含有微量的 P、 Cu、 Fe、 I 等 。 在食品和生物材料中常包括蛋白質(zhì) ， 可能還包括有非蛋白質(zhì)含氮的化合物 ， （ 如核酸 、 含氮碳水化合物 、 生物堿等；含氮類脂 、 卟啉和含氮的色素 ） 。 食品和其原料中蛋白質(zhì)含量的測定，主要（也是最常用的）用凱氏定氮法測定總氮量，然后乘一個蛋白質(zhì)換算系數(shù)。這里也包括非蛋白的氮，所以只能稱為粗蛋白的含量（但馬鈴薯等非蛋白氮多的要單測）。 蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ) ， 人體 11%~13%總熱量來自蛋白質(zhì) 。 無論動物 、 植物都含有蛋白質(zhì) ，只是含量及類型不同 。 蛋白質(zhì)是食品的最重要質(zhì)量指標(biāo) ， 其含量與分解產(chǎn)物直接影響食品的色 、 香 、 味 。 蛋白質(zhì)的測定方法分兩大類： 一類是利用蛋白質(zhì)的共性即含氮量、肽鍵和折射率等測定蛋白質(zhì)含量； 另一類是利用蛋白質(zhì)中的氨基酸殘基、酸性和堿性基因以及芳香基團(tuán)等測定蛋白質(zhì)含量。 具體測定方法： 凱氏定氮法 —— 最常用的 ， 國內(nèi)外應(yīng)用普遍 。 雙縮脲反應(yīng) 、 染料結(jié)合反應(yīng) 、 酚試劑法 國外： 紅外分析儀 氨基酸總量 —— 酸堿滴定法測定。 各種氨基酸的分離與定量 —— 色譜技術(shù)。 有多種氨基酸分析儀。 第二節(jié) 蛋白質(zhì)的定性測定 一 、 蛋白質(zhì)的一般顯色反應(yīng) 電泳或紙層析之后用一些染料與蛋白質(zhì)結(jié)合并變色 。 書中列舉了 5 種染料 。 二、復(fù)合蛋白質(zhì)的顯色反應(yīng) （一）糖蛋白的顯色（ 3種方法） （二）脂蛋白的顯色（ 2種方法） 第三節(jié) 蛋白質(zhì)的定量測定 一般說來 ， 動物性食品的蛋白質(zhì)含量高于植物性食品 。 例如牛肉中蛋白質(zhì)含量為 %左右 ，豬肉 %， 兔肉 21%， 雞肉 20%， 牛乳 %， 帶魚 %， 大豆 40%， 面粉 %， 菠菜 %， 黃瓜 %， 蘋果 % 測定食品中的蛋白質(zhì)的含量 ， 對于評價食品的營養(yǎng)價值 ， 合理開發(fā)利用食品資源 、 提高產(chǎn)品質(zhì)量 、 優(yōu)化食品配方 、 指導(dǎo)經(jīng)濟(jì)核算及生產(chǎn)過程控制均具有極其重要的意義 。 ?一些蛋白質(zhì)的含氮量 一般為 15%~ %，有的上下浮動 可以測出總氮 N 一、 凱氏定氮法 由 Kieldhl于 1833年提出，現(xiàn)發(fā)展為常量、微量、自動定氮儀法，半微量法及改良凱氏法。書中只介紹前三種。 16%N = N = 蛋白質(zhì)含量 （一）常量凱氏定氮法 1. 原理 樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化 ， 使蛋白質(zhì)分解 ， 其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出 ， 而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨 。 然后加堿蒸餾 ， 使氨蒸出 。 ① 用 H3BO3吸收后再以標(biāo)準(zhǔn) HCl溶液滴定 。 根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量可以計算出蛋白質(zhì)的含量 。
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