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乳的概念及分散體系(已修改)

2025-05-29 02:03 本頁(yè)面
 

【正文】 2021/6/16 1 第一篇 乳與乳制品工藝學(xué) 2021/6/16 2 第一章 乳品原料學(xué) 第一節(jié) 乳的概念及分散體系 第二節(jié) 乳的化學(xué)組成及性質(zhì) 第三節(jié) 乳的物理性質(zhì) 2021/6/16 3 本章學(xué)習(xí)目標(biāo) 掌握乳的概念、化學(xué)成分、理化特性及其與乳制品質(zhì)量的關(guān)系,為乳品加工奠定理論基礎(chǔ)。 2021/6/16 4 第一節(jié) 乳的概念及分散體系 一、乳的概念 從健康的哺乳動(dòng)物乳房分泌出的 生理學(xué)液體。它是 哺乳動(dòng)物分娩后由乳腺分泌的一種 白色或微黃色 的不透明液體。含有 幼兒 生長(zhǎng)發(fā)育所需要的 全部營(yíng)養(yǎng)成分 ,是哺乳動(dòng)物出生后最適于消化吸收的全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 2021/6/16 5 二、乳的分散體系 (一)乳膠體 ? 酪蛋白: 5~15nm; ? 白蛋白: ~5nm; ? 球蛋白: 2~3nm 均在 1~500nm之間,故屬膠體分散體系。 ? 分散質(zhì):乳蛋白質(zhì)+膠體磷酸鈣鹽 ? 分散劑:水 2021/6/16 6 二、乳的分散體系 (二)乳濁液 ? 由于乳脂肪球的平均直徑為 3000~5000nm,在 500~105nm 之間,故屬乳濁液。 ? 分散質(zhì):乳脂肪 ? 分散劑:非脂乳成分 2021/6/16 7 二、乳的分散體系 (三)乳的真溶液 ? 由于乳糖和鹽類的粒子直徑小
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