【正文】 行業(yè)培訓(xùn)資料 —— 生鮮肉品管理 超市肉類的陳列與銷售 肉類的陳列是為銷售做準(zhǔn)備工作，為方便顧客購物，肉類的陳列要放在易拿、易看、易選擇的地方。整齊而美觀的陳列，更能吸引顧客，提高顧客購買欲望，增加銷售，減少商品損耗?？梢娙忸愱惲袑?duì)于銷售非常重要。 （一）開店前要做好陳列的準(zhǔn)備工作 為迎接第一批顧客到來，開店前肉類陳列量要豐滿，排面要整齊，要檢查排面上的肉類，如果有品質(zhì)不好的肉類應(yīng)及時(shí)處理，包括肉類是否發(fā)生變質(zhì)，包裝是否完整，標(biāo)示是否完整明確，肉汁或血水是否滲出等。 商品種類要豐富， 以便利性、多樣性、變化性為原則。 冷藏肉類陳列時(shí)單品要以單層，縱向?yàn)殛惲性瓌t，避免肉類重疊而影響冷氣之對(duì)流及擠壓造成變形。 臥柜陳列肉類時(shí)不得超出安全陳列線。 肉類的標(biāo)示要面向顧客，使顧客容易了解肉類的包裝日期、單價(jià)、售價(jià)及重量。 陳列時(shí)每一單品要用分隔板隔開，以明確種類，方便顧客挑選。 牛、羊、豬、雞、鴨、內(nèi)臟等肉類 ,要單獨(dú)陳列一區(qū)域；系列肉類要陳列在一起。 為突出肉色，展示柜的照明是適于用能發(fā)出淺紅色燈光的燈管襯托肉類。棚板也可以鋪上紅色萬通板 ，并經(jīng)常擦拭干凈。 生、熟肉類必須分開存放，以避免互相污染細(xì)菌，造成肉類變質(zhì)較快。隨時(shí)檢查品質(zhì)，如有變色、變味及時(shí)挑出處理。 肉類陳列時(shí)盡量以同樣品質(zhì)的肉陳列在一起。不同品質(zhì)的肉類帶菌多少也不一樣，不良肉類和正常肉類放在一起，正常肉類變質(zhì)速度就會(huì)加快。 （二）營業(yè)中肉類陳列應(yīng)注意事項(xiàng) 要定時(shí)檢查冷柜溫度并記錄。冷藏柜溫度要控制在 1℃到 3℃；冷凍臥柜一般在 18℃以下。如發(fā)現(xiàn)溫度差異較大，又不是除霜時(shí)間，及時(shí)通知相關(guān)人員查看結(jié)果，視情況將肉類收回冷庫，避免損耗。 經(jīng)常整理排面，始終保持排面整齊，并將肉類隨時(shí)向前移動(dòng)，避免前排有空隙以及及時(shí)補(bǔ)充貨源。 補(bǔ)貨時(shí)新品要置于排面的后排，肉類放在排面前面，以維持先進(jìn)先出的原則。 包裝不良品應(yīng)立即換包裝，在顧客挑選當(dāng)中，肉類會(huì)遭到擠壓出血水或保鮮膜脫落，都應(yīng)立即處理。 根據(jù)銷售量不同，補(bǔ)貨時(shí)要分三個(gè)時(shí)段陳列肉類。通常開店時(shí)陳列品面要充足，陳列數(shù)量要達(dá)到當(dāng)日總銷售量的 50％－ 60％，叫做一次開店。中午時(shí)補(bǔ)貨量為一天銷售量的30％，叫做二次開店。傍晚時(shí)補(bǔ)貨量為一天銷售量的 6％－ 15％，叫做三次開店。如果 一天可做 10 萬元業(yè)績，那么開店時(shí)補(bǔ)貨量要達(dá)到 5－ 6 萬，中午要達(dá)到 3 萬，傍晚要達(dá)到 － 萬元。 立式冷藏柜陳列肉類時(shí)應(yīng)注意陳列順序。通常立柜上段為小盒包裝或暢銷的肉類，中段通常是季節(jié)性商品，下段通常為體積大或大包裝的肉類。 （三）營業(yè)結(jié)束后肉類陳列應(yīng)注意事項(xiàng) 冷凍臥柜要加上蓋板，以防止冷氣外流、溫度上升而造成肉類變質(zhì)。冷藏臥柜里的肉類要收回冷庫保鮮。 肉類收回時(shí)，要用五段車或八段車盛裝，避免肉類擠壓在一起而造成肉類變質(zhì)。家禽類收回后要拆包裝敷冰保鮮。 用溫水對(duì)冷柜 清潔衛(wèi)生，清除血水、肉屑等。 超市肉類生鮮品處理作業(yè)與管理 據(jù)調(diào)查研究：一般消費(fèi)者在超市購買肉類生鮮品的比例為 14． 5％，由于生鮮超市的紛紛設(shè)立并且已為廣大消費(fèi)者偏好，因此，超市的肉類生鮮品 (包括豬肉、牛肉、羊肉、熏肉、便餐肉、家禽肉，與其他肉食品等 )其販?zhǔn)哿坑谐逝c日俱增之情勢(shì)，由于肉食品的人工和包裝材料成本占了 較大部分 ，所以提高效率刻不容緩。因此，超市經(jīng)營對(duì)于其處理作業(yè)與管理至為重視。 肉類生鮮品在陳列柜的陳列方式，常為了促進(jìn)顧客印象與方便選購，大致按類分區(qū)陳列，例如： 1．排骨 2．肉片 3．碎肉、絞肉 4．熏肉 5．加工肉食品 6．里脊肉 7．漢堡肉 8．家禽肉 不過，也有按家禽肉、牛肉、羊肉、豬肉、加工肉食品等類分開陳列的。 生鮮肉食品經(jīng)由產(chǎn)地經(jīng)電宰場(chǎng)將屠體運(yùn)抵超市后，一般超市為了方便裝卸處理，都非常重視后勤作業(yè)區(qū)的處理作業(yè)。 目前屠體運(yùn)到作業(yè)區(qū)，只需要少數(shù)人力，利用動(dòng)力操作，即可將屠體刀割、處理，輕而易舉，且效果非常良好，而且作業(yè)區(qū)內(nèi)，諸如輸送機(jī)、嫩肉機(jī)、自動(dòng)碎肉機(jī)、包裝秤、包裝機(jī)等設(shè)備一應(yīng)俱全。 生鮮肉品進(jìn)、銷、存作業(yè)流程 ： 屠體、加工肉品、調(diào) 裝肉品、冷凍肉品到貨 ——品檢人員、倉管人員驗(yàn)收 ——保鮮處理——商品化處理 ——分級(jí)包裝 ——冷藏 ——標(biāo)價(jià) ——陳列 ——銷售 溫度管理 生鮮肉品處理作業(yè)程序中，其溫度管理，非常重要，因?yàn)檫m當(dāng)?shù)臏囟扔欣谌馄返木S護(hù)與處理，而且可以減少損耗，延長肉品的銷售時(shí)間。 1． 冷藏庫的溫度最好控制在攝氏零下 1 度至零下 5 度之間。 2． 陳列柜 (冷藏柜 )的溫度，應(yīng)維持在攝氏零下 3 度左右。 3． 熏肉，加工肉食品區(qū)，則以攝氏 1 度至 2 度為適。 （ 通常在適當(dāng)?shù)臏囟裙芾砼c控制下，能使耗損平均降約 5％左右。 ） （ 又經(jīng)由攝氏零下 3 度冷凍的肉品，不適宜 用保鮮膜包裝。 ） 肉類鮮度管理 肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費(fèi)者的肯定，滿足顧客需要，促進(jìn)肉類的銷售，提高營業(yè)額，否則只會(huì)增加損耗，現(xiàn)將肉類鮮度管理方法分析如下： （一）肉類鮮度管理應(yīng)從選擇原料廠商開始 一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商，其肉類質(zhì)量、運(yùn)送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。 （二）盡量縮短肉類加工時(shí)間 為了維持肉類鮮度，應(yīng)盡量避免將肉類長時(shí)間 暴露于常溫中，肉類在常溫中 20 分鐘，其溫度即可上升 2℃，細(xì)菌也會(huì)隨著溫度的上升而繁殖。在 37℃下， 5 個(gè)小時(shí)可以使 1個(gè)細(xì)菌增生 10 億個(gè)細(xì)菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。 （三）保持肉類加工的正確方法 肉類加工時(shí)要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負(fù)責(zé)，如按照： （四）保持肉類鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理方法 冷鹽水處理法 這是肉類保鮮常用的方法，是以 %左右的冷鹽水，水溫在 0℃左右，浸泡原料肉約15 分鐘，雞肉 5－ 10分鐘，內(nèi)臟 10分鐘，以達(dá)到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉 溫急速下降，可防止細(xì)菌的增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時(shí)較為容易。另外在 0℃左右的低溫，對(duì)肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅(jiān)硬，使脂肪不易變質(zhì)。 冰溫法 利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結(jié)溫度，最適宜溫度約為－ ～ 0℃。 （ 五）要以冷凍、冷藏方式儲(chǔ)存原料、半成品及成品肉類 低溫可以抑制細(xì)菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲(chǔ)存。在加工處理前，都要預(yù)冷 10～ 15 分鐘。冷凍肉類應(yīng)在－ 18℃以下的冷凍庫儲(chǔ)存冷藏肉類應(yīng)在 － 1～ 1℃之間的冷藏庫儲(chǔ)存。冷庫內(nèi)貯藏的肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面 5 公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán)，否則會(huì)影響品質(zhì)，冷庫內(nèi)要用貨架放置肉類。 （六）處理室內(nèi)的溫度要控制在 10～ 15℃左右 肉類在低溫下加工處理是維護(hù)肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細(xì)菌的繁殖，使肉類不易變質(zhì)。 （七）要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料及成品 肉類表面如果長時(shí)間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時(shí)要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲(chǔ)存。 （八）控制島柜溫度 冷凍柜溫度應(yīng)控制在－ 18℃以下，冷藏柜 溫度就控制在 0～ 5℃。 （九）肉類陳列時(shí)，要注意適當(dāng)?shù)年惲懈叨? 陳列時(shí)，肉類勿堆積太高，因?yàn)橹丿B部分溫度會(huì)增高，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。 （十）檢查肉類品質(zhì) 無論在營業(yè)前，營業(yè)中，關(guān)店時(shí)均應(yīng)檢查肉類品質(zhì)，不良品及時(shí)處理。 （十一）減少污染源 要經(jīng)常實(shí)施作業(yè)場(chǎng)所，個(gè)人，設(shè)備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。 （十二）生產(chǎn)日期與保質(zhì)期控制 收貨時(shí)要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品、干貨，超過保質(zhì)期限 1/3則不應(yīng)收貨。 （十三）日進(jìn)日出，天天新鮮 肉類必要時(shí)要降價(jià)清空，做到日進(jìn)日出，以 良好的商品流轉(zhuǎn)保證肉類天天新鮮。 （十四）滯銷商品處理 滯銷商品要及時(shí)處理，可按照以下程序的處理方法處理： 肉品陳列設(shè)備保養(yǎng) （一）肉類部設(shè)備保養(yǎng)方法 鋸骨機(jī)、絞肉機(jī)、切片機(jī)等設(shè)備使用前都要先看操作手冊(cè)及注意事項(xiàng)，了解設(shè)備性能及操作方法，不可盲目使用。 機(jī)器設(shè)備主體禁止用強(qiáng)水沖刷，以免造成線路短路，發(fā)生危險(xiǎn)；要以 80℃溫水和不含熒光劑的清潔劑清洗。 機(jī)器設(shè)備齒輪、滑軸部位，清洗要用食用機(jī)油或黃油潤滑，以減少磨損、增加設(shè)備使用壽命。 機(jī)器設(shè)備可卸下來的部位可在水槽中用 80℃溫水和清潔劑清洗。 電子臺(tái)秤等設(shè)備要請(qǐng)廠商定期維修、校正。 電子臺(tái)秤、電子稱稱重時(shí)，不要超出其稱量范圍，打印頭要經(jīng)常用酒精棉擦拭。 刀具不用時(shí)要用磨刀棒磨光，再用磨刀石磨鋒利后，用溫水及清潔劑洗凈后放入雜物箱，以備次日用。 砧板要開店前、中午、傍晚、營業(yè)結(jié)束后清洗，約每三～四小時(shí)一次，以免細(xì)菌滋生， 不要一塊砧板從早使到晚。關(guān)店后晚班人員以 80℃溫水和清潔劑清除肉屑，并用浸泡漂白水的毛巾覆蓋在砧板上，為消毒、漂白作用，待第二天早班人員收拾后，將漂白水沖洗掉。 （二）肉類部設(shè)備保養(yǎng)注意事項(xiàng) 設(shè)備要有專人負(fù)責(zé)、 專人操作。 機(jī)器設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)過程中，如發(fā)生意外情況，要盡快切斷電源，關(guān)上開關(guān)。 機(jī)器設(shè)備不可隨意拆卸，要有專業(yè)人員在場(chǎng)方可拆卸維修 肉類的加工處理 肉類的加工處理是原料肉經(jīng)過收驗(yàn)貨后，在操作間經(jīng)切割成商品化之過程，其程序分為：原料入庫→一次處理→二次處理→裝盒、包裝→陳列→銷售。 （一）原料入庫處理 豬肉：白條豬和部位肉收驗(yàn)貨后，應(yīng)立即放入冷藏庫保鮮。如需要加工處理，預(yù)冷15 分鐘后再拿出來加工。若不能立即加工，要用塑料袋覆蓋肉類，以免風(fēng)干，冷凍豬肉收驗(yàn)貨后直接進(jìn)入冷凍庫貯存。 雞肉：全雞、琵琶腿、翅中、雞全翅等帶皮的雞肉可直接敷冰貯存。雞大胸、雞小胸等沒帶皮的要須隔塑料袋敷冰。 牛肉：加工處理時(shí)，真空冷藏牛肉應(yīng)防止大量堆積，若是冷藏裸肉則須以塑料袋覆蓋，以免風(fēng)干，貯存時(shí)應(yīng)避免大量堆積，影響品質(zhì)，冷凍牛肉直接進(jìn)入冷凍庫貯存。 （二）一次處理 肉類一次處理是指家畜、家禽屠體的分切過程。 豬肉之部位分切：豬肉的分切方法多種多樣，分切時(shí)要考慮地區(qū)的消費(fèi)習(xí)慣，要以提高毛利額為前提?，F(xiàn)介紹常用的分解方法： ① 肩甲部：由第 4 與 5 肋骨之間，與背中線呈直角切 斷成肩甲部。 ② 腰內(nèi)肉（小里脊肉）：整片豬肉分切前要先取出腰內(nèi)肉。由前端下方切斷并順延腰內(nèi)肉之后端切離，取出腰內(nèi)肉。 ③ 后腿肉：由最后與倒數(shù)第二腰椎之間于背中線呈直角切斷成后腿部。 ④ 腰部：用分切刀緊貼排骨下方將五花肉與排骨切離。 雞肉之部位分切：雞肉進(jìn)行分切作業(yè)時(shí)，先進(jìn)行部腿作業(yè)，再取出雞翅、雞腿、雞清肉。 （三）二次處理 二次處理是指將部位肉再進(jìn)行分切成商品化的過程。 執(zhí)行二次處理須使用鋸骨機(jī)、切片機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)器，以及用剔骨刀、整形刀、剁骨刀等工具。 豬肉肩甲部可細(xì)分成前腳、前臀尖、前排等肉，后腿肉可細(xì)分成肘棒、瘦肉、豬腳等，腰部可細(xì)分成五花肉、大排等。 將細(xì)分成的肉類修整、去皮、去油膜或再分切成塊狀，片狀，絞肉餡等。 為提高肉類之利用率，減少損耗，可在肉類尚未劣變以前，可進(jìn)行再加工，如制作香腸、調(diào)味、絞肉餡等。 （四）肉類裝盒、包裝 肉類裝盒時(shí)不得高于包裝盒之高度。 為襯托商品，可于盒中加上各種形式之山形葉，以美化肉類。 要注意包裝大小依顧客需求而定。 肉類的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) 為了使各門店肉類部人員在收驗(yàn)貨時(shí)，控制商 品品質(zhì)，降低肉類損耗，特制訂肉類部收貨、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)。 （一）白條豬收貨、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) 白條豬種類分為良種豬、良雜豬、土豬等，現(xiàn)我們依良種豬制定本標(biāo)準(zhǔn)，使肉類部人員在收貨時(shí)有章可循。 良種豬是指純種長白豬，杜洛克豬等良種瘦肉型豬，其瘦肉率達(dá)到 50％以上，白條豬總重量可達(dá) 65～ 90 公斤。 白條豬肥膘厚度（不含豬皮），以第六與第七根肋骨之間平行至脊背皮內(nèi)不超過 1 厘米，為測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)，良雜一級(jí)豬不超過 厘米。 豬邊體表無明顯傷痕，無片狀豬毛，后腿部蓋有“良”或“特”字級(jí)別印章，并蓋有“合格”橢圓形印章或?qū)掗L條 肉檢合格驗(yàn)訖印章。 如在收驗(yàn)貨后發(fā)現(xiàn)豬邊表皮內(nèi)部（收貨組因條件限制無法檢測(cè)）存在斷骨、淤血、膿胞等傷殘肉時(shí)，按實(shí)際剔除傷殘肉的重量退貨給廠商。 要注意豬肉的色澤，理想的肉色為淡紅色，鮮明且具光澤。品質(zhì)下降會(huì)由紅、黃、綠，骨頭截面為鮮紅。另外，肌肉的紋理細(xì)者，較柔軟、品質(zhì)較佳；紋理粗糙者，肉較粗硬、品質(zhì)較差。 （二）雞肉的收驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) 新鮮的雞肉肌肉色澤呈淡黃紅色，肌肉有彈性且結(jié)實(shí)，無腥臭味、不黏滑。骨髓色澤呈鮮紅色，變灰、變綠為品質(zhì)不佳。全雞或部位肉須