員工餐廳廚房管理規(guī)范(已修改)
2025-09-17 21:12 本頁(yè)面
【正文】 員工餐廳廚房管理規(guī)范： 食品原料加工 ：各種蔬菜、魚(yú)、肉、禽類食品加工前必須進(jìn)行質(zhì)量檢查。保證加工所用的容器、刀、墩、板、案等物品清潔，用后刷洗干凈定期蒸煮，定位存放，碼放整齊。洗菜池分類使用，保持清潔。食品加工擇凈、掏凈、剔凈、洗凈。 熱菜制作： 冰柜存放食品生熟分開(kāi)，涼透方可入庫(kù)。生熟食品的刀具、案板分開(kāi)專用。各類鍋勺、爐臺(tái)、抹布用凈后洗凈，定期消毒，保持爐臺(tái)、水溝每餐一凈。品嘗食物切忌用手取食。 面點(diǎn)烹煮： 操作人員定期體檢，持健 康合格證上崗。不合標(biāo)準(zhǔn)的原料堅(jiān)決不用。蒸箱、蒸鍋、和面機(jī)、鉸肉機(jī)用前檢查，用后洗凈。面杖、刀具、容器用后洗凈，定位存放。制作的面點(diǎn)熟食冷透后存入專柜保管。米飯、花卷剩余的存放在2℃ ~6℃ 的冷藏柜或放在陰涼透風(fēng)的地方，采取防塵、防蠅措施。 涼菜食品烹制： 冷葷專用案板、刀、墩子、抹布每日用后用堿水洗凈，次日用 3%的漂白粉溶液消毒 5 分鐘或用衛(wèi)生防疫站規(guī)定的其它消毒品消毒。 廚房衛(wèi)生： 廚師上崗穿工作服，配帶工作帽，要求干凈整潔，個(gè)人衛(wèi)生符合要求。 機(jī)械設(shè)備定期維修保養(yǎng)，保持清潔，各種 用具用完后洗凈擺 各種 放整齊。冰箱內(nèi)生、熟食品分開(kāi)存放，清潔無(wú)異味。定期化霜，定期 沖洗無(wú)血水。食品用紙封好，保證不變質(zhì)，無(wú)異味。洗滌水池和墩布 池分開(kāi)使用，嚴(yán)禁混用。廚房垃圾及時(shí)清理，垃圾桶要求加蓋。 二、 員工就餐規(guī)定： 保持員工餐廳、通道清潔，地面無(wú)積水、無(wú)油污、無(wú)紙屑、牙簽、煙頭等雜物；天花板、燈口、空調(diào)出風(fēng)口或電扇葉片、墻壁、掛畫(huà)無(wú)污跡、無(wú)浮塵、無(wú)蛛網(wǎng)。門(mén)、窗、玻璃保持干凈、明亮；餐桌潔白無(wú)油跡，餐椅干凈無(wú)塵；餐具、廚具每餐消毒、擺放整齊。垃圾桶、污水地溝、餿水桶每 餐清理，隨時(shí)保持清潔。 員工就餐時(shí)出示餐卡或餐券，由員工餐廳工作人員檢驗(yàn)。 在規(guī)定的開(kāi)餐時(shí)間就餐，如遇特殊情況，各部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)要提前和員工餐廳取得聯(lián)系。 要保持節(jié)約的優(yōu)良傳統(tǒng)，不得浪費(fèi)糧食。注意節(jié)源節(jié)能，隨手關(guān)燈關(guān)水龍頭。 員工按規(guī)定在員工餐廳就餐，不得將食品帶回工作崗位食用。 請(qǐng)愛(ài)護(hù)餐廳內(nèi)的公共設(shè)施，損壞要照價(jià)賠償。 四、后勤人員職責(zé) 負(fù)責(zé)店內(nèi)衛(wèi)生及店周圍衛(wèi)生整理工作。 清潔消毒客人用過(guò)的用品。 購(gòu)買必須品、實(shí)報(bào)實(shí)銷，不得弄虛作 假。 注意美容院的水電安全問(wèn)題。 做好美容院的開(kāi)、關(guān)門(mén)工作。 如因疏忽造成美容院財(cái)物的損失，要照價(jià)賠償。 餐廳衛(wèi)生管理制度 餐 廳應(yīng)當(dāng) 保持整 潔 ，無(wú) 蒼蠅 、無(wú)灰 塵 ，在餐具 擺 臺(tái)后或有 顧 客就餐 時(shí) 不得 清掃 地面。 餐具 擺 臺(tái)超 過(guò)當(dāng) 次就餐 時(shí)間 后未使用的 應(yīng)當(dāng) 回收消毒保 潔 ，保 證餐具無(wú)破 損 。 供 顧 客自取的 調(diào) 味料， 應(yīng)當(dāng) 符合相 應(yīng) 食品 衛(wèi) 生要求。 當(dāng)發(fā)現(xiàn) 或被 顧 客告知所提供的食品確有感光性 狀 或可疑 變質(zhì)時(shí) ，餐 廳 服 務(wù)員應(yīng) 立即撤 換該 食品， 并 告知 備 餐人 員 立即 檢查 同 類 食品，確保安全 衛(wèi) 生。 定期 清 理 檢查吧 臺(tái) 銷 售的食品，防止 過(guò) 期或 變質(zhì) 的食品售出。 食堂庫(kù)房衛(wèi)生管理制度 食品原 輔 料入 庫(kù) 前必 須嚴(yán) 格 檢查驗(yàn) 收。 發(fā)現(xiàn) 有不符合 衛(wèi) 生要求、大宗食品無(wú)合格 衛(wèi) 生 經(jīng)驗(yàn)報(bào) 告 書(shū) 、供 貨 票據(jù)者，不得入 庫(kù) 。 堅(jiān) 持出入 庫(kù) 登 記 和先 進(jìn) 先出 庫(kù) 原 則 。 各 類 食品原 輔 料 須 分 類 （ 庫(kù) ）、分架存放，隔 墻 離地，加蓋， 標(biāo)識(shí)清 楚。食品添加 劑須專柜 保管。 定期 檢查 食品 質(zhì) 量，及 時(shí)處 理 變質(zhì) 或超 過(guò) 保 質(zhì) 的食品原 輔 料， 對(duì)未及 時(shí)處 理的食品原 輔 料 應(yīng)標(biāo) 明“待 處 理”。 保持 庫(kù) 房整 潔 、干燥、通 風(fēng) 、透 氣 。冰箱（ 柜 、 庫(kù) ） 須 定期 清 理、除霜，做到無(wú)血水、冰渣。 庫(kù) 房 內(nèi)嚴(yán) 禁存放有毒、有害、非食用品及 個(gè) 人生活用品等。 食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度 從業(yè) 人 員須經(jīng) 健康 檢查 取得健康合格 證 明和食品 衛(wèi) 生知 識(shí) 的培 訓(xùn)取得培 訓(xùn) 合格 證 上 崗 。 從業(yè) 人 員應(yīng)養(yǎng) 成良好的 衛(wèi) 生 習(xí)慣 ，做好 崗 位（ 責(zé) 任） 區(qū)內(nèi)衛(wèi) 生，隨時(shí) 保持整 潔 。 個(gè) 人 衛(wèi) 生 堅(jiān) 持做到“四勤、三不、三要、四 堅(jiān) 持”。 “四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理 發(fā) ；勤洗衣服被褥；勤 換 工作服。 “三不”：不準(zhǔn) 將 非食品加工制作用品和 個(gè) 人生活用品 帶 入操作 場(chǎng)所；工作 時(shí) 不準(zhǔn)戴戒指、 項(xiàng)鏈 、手 鏈 （ 鐲 ）、耳 環(huán) 等 飾 物和涂指甲油；不準(zhǔn)在操作 場(chǎng) 所吸煙、穿工作服 進(jìn)廁 所及離 開(kāi) 生 產(chǎn) 加工 經(jīng)營(yíng)場(chǎng) 所。 “三要”：上班 時(shí) 要 穿戴整 潔 的工作衣帽， 頭發(fā) 必 須 全部戴于帽 內(nèi) ；加工制作冷菜等熟食品和配餐 間 操作 時(shí) 要戴口 罩 ；直接入口食品要用專 用工具拿取。 “四 堅(jiān) 持”： 堅(jiān) 持 衛(wèi) 生操作
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