【正文】 第一篇：廚房管理細(xì)則廚房管理細(xì)則,頭發(fā)清潔整齊,、廚房員工守則，上衛(wèi)生間后要洗手． ． 、制服及圍裙要經(jīng)常保持清潔、整齊． ．，喝酒或喝含酒精飲料． ．，開玩笑，以免影響工作，導(dǎo)致工傷． 、玩耍． ．． ，廚房內(nèi)不得煮用私人食品． 、炒菜，不得隨便使用爐火。，離崗時應(yīng)先把電源、開關(guān)關(guān)閉，才能做另一項(xiàng)工作。，不得擅取廚房用具作其它用途． ．，應(yīng)穿著制服在廚房值班．不得擅自脫崗、早退，不得私自對調(diào)值班時間．三、廚房衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn) 、,須洗手后再進(jìn)行操作 ,、消毒． ，對于食品衛(wèi)生要求應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)．、鼠、防食物中毒工作，保持食品安全衛(wèi)生． “四清潔”即：地面、案臺、灶臺、四周墻面衛(wèi)生。13嚴(yán)格執(zhí)行，生與熟隔離，成品與半成品、雜物、天然冰隔離的食品儲藏制度。四、食品加工銷售飲食衛(wèi)生五四制度1． 由原料到食品實(shí)行“四不制度”采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管驗(yàn)收員不必腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品；不用手拿食品；不用廢紙，污物包裝食品。2． 成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物隔離；食品與天然冰隔離。3． 用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二涮、三沖、四消毒（蒸汽或開水）。4． 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。5． 個人衛(wèi)生要做到“四勤”：勤洗手剪指甲：勤洗澡理發(fā)：勤洗衣衣和被褥：勤換工作服。五、廚房環(huán)境標(biāo)準(zhǔn),地面無積水和油膩,各種調(diào)料充足,不變質(zhì),有安全的存放刀架,并實(shí)行個人保管制度,做到冰柜內(nèi)干凈,。用要求保鮮盒并加蓋存放食品。:無殘留垃圾,碎屑, 保證每周清洗兩次。，排水溝要無殘?jiān)?、異味?,、廚房工作程序,有人,及時布置工作,通報(bào)當(dāng)餐信息,調(diào)派人手,熟知當(dāng)天鮮活情況,餐具,確保出菜速度和質(zhì)量,并與傳菜部保持聯(lián)系,聽取意見,打荷人員應(yīng)在盤子上貼上廚師代碼.,做到環(huán)境整潔,灶位干凈,..,驗(yàn)收,發(fā)貨,出菜,要做到手續(xù)完備,注意節(jié)約成本,切實(shí)把食品原料及操作衛(wèi)生和儲藏保潔關(guān),確保食品安全,無差錯,廚房內(nèi)不得存放有毒和依然,易爆物品,做好各類灶具，用具,設(shè)備的定期盤點(diǎn)工作,無私吃,并認(rèn)真記錄,：主材料，配料及調(diào)節(jié)料．．：當(dāng)月耗用原材料成本＝廚房原材料月初結(jié)存額＋本月出庫領(lǐng)用額＋當(dāng)月直入原材料總額－廚房月末結(jié)存額，成本核算每半月進(jìn)一次小節(jié)核算，月底進(jìn)行總核算。，配料及調(diào)節(jié)料須憑廚師長簽名的領(lǐng)用單到倉庫領(lǐng)料，倉庫見單出貨，留單存查，另一單交財(cái)務(wù)成本核算員．第三聯(lián)由廚房存留。、調(diào)拔、購買雜項(xiàng)等情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)記錄、制表。，不計(jì)入廚房經(jīng)營成本之中． ，及時集中上交餐飲部進(jìn)行核算．八、食品成本采購、驗(yàn)收、儲藏、加工控制制度 (1)實(shí)行原料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)化．根據(jù)烹制各種菜肴所需原材料的實(shí)際使用要求，清楚制定各類原料的采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)即：原料等級、產(chǎn)地、大小、個數(shù)、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割比例、冷凍狀態(tài)等。并由廚師長或指定專人按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)把好驗(yàn)貨關(guān)，不合格的堅(jiān)決不進(jìn)廚房。(2)嚴(yán)格控制采購數(shù)量廚師長每日要仔細(xì)查看廚房各種原材料的儲存情況，并根據(jù)次日餐飲預(yù)訂和其他營業(yè)需要以及市場可供應(yīng)情況下采購單，一式三份，一份廚房存查，一份送餐飲總監(jiān)，一份送采購部。(1)對所有原材料都應(yīng)計(jì)量后，認(rèn)真如實(shí)填寫收貨記錄．并由廚師長當(dāng)日簽字過目。(2)核對交貨量與訂購量是否一致，標(biāo)準(zhǔn)是直入原材料申購與驗(yàn)貨誤差不能超過正負(fù)3斤。交貨量與收貨量的數(shù)量是否一致．(3)檢查原料質(zhì)量是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求．(4)檢查價格是否與酒店訂購價格一致．(5)如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質(zhì)量、價格有誤差，就拒收或要求調(diào)換．(6)盡快使用、妥善保管已領(lǐng)入廚房原材料。(2)按不同原材料分類保管，并采取相應(yīng)的貯藏方式．(3)一般原材料與貴重原材料要分別保管．(4)采購量要適當(dāng)，防止長期貯存，食品變質(zhì)．(5)輪換食品存貨，貫徹＂先進(jìn)先出＂的原則，定期檢查食品有效日期與入庫日期．(6)定期檢查干貨倉庫、冷藏室、冷庫、冰箱等設(shè)備的溫度、溫度和通風(fēng)情況。(7)每半月進(jìn)行一次庫存原材料檢查，對已有20天沒出庫的原材料進(jìn)行記錄后，通知廚師長盡快使用。(8)保持倉庫的清潔、衛(wèi)生、杜絕鼠害、蟲害． ．(2)對各種肉類、禽類、海鮮類及其它原材料由廚房根據(jù)切割烹燒測試制訂出合理的損耗率與成品率(3)廚師長應(yīng)根據(jù)業(yè)務(wù)預(yù)測制訂每日各餐菜肴生產(chǎn)計(jì)劃，生產(chǎn)計(jì)劃應(yīng)提前兩天制訂根據(jù)變化進(jìn)行調(diào)整，以求準(zhǔn)確．(4)制定提料標(biāo)準(zhǔn)量，廚師長必須對每道采制定主料投料標(biāo)準(zhǔn)，并制標(biāo)準(zhǔn)菜單表張貼以便廚師遵照執(zhí)行，切配過程堅(jiān)持使用量具、稱具，以確保質(zhì)量.(5)菜肴加工份量控制,按標(biāo)準(zhǔn)投料加工,1． 原料加工質(zhì)量控制。（1）保證原料清潔衛(wèi)生，在粗加工前必須認(rèn)真仔細(xì)的對原材料進(jìn)行挑揀刮削等處理，然后沖洗干凈。（2）保持原料的營養(yǎng)成分，加工中應(yīng)保持原料的新鮮程度，減少營養(yǎng)成分損失，縮短鮮活原料的存放時間，蔬菜在加工中應(yīng)先洗后切。（3）按照菜譜的要求加工：1）原料粗加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保證菜肴有質(zhì)量，又提高原料的綜合利用率，同時，要按照各種菜肴的烹制要求使用刀法注意保持原料的形狀完整。2）原料的細(xì)加工應(yīng)根據(jù)菜式的要求進(jìn)行切配，強(qiáng)調(diào)整齊均勻、大小、厚薄、粗細(xì)，長短都一致。烹飪質(zhì)量控制（一）制訂和使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜1）各廚房對每款菜式應(yīng)訂制詳細(xì)的投料標(biāo)準(zhǔn)及簡單烹飪說明書，具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料，配料、調(diào)味及其用量，烹飪方法，拼擺要求，制作時間等。2）在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作，保證菜肴成品色、香、味、形等與標(biāo)準(zhǔn)菜卡的一致性。（二）烹飪質(zhì)量檢查1）廚師長必須抓好菜肴的每道加工工序檢查，及成品的質(zhì)量檢查和全員督導(dǎo)檢查3個環(huán)節(jié)，前廳及時了解賓客對食品菜肴質(zhì)量的反饋及時填寫《意見反饋單》，及廚房對菜肴制作中出現(xiàn)的問題由廚師長及時整改。2）餐廳銷售的特色菜肴，應(yīng)在廚師長要求下，做到特色菜專人制做，確保質(zhì)量層層把關(guān)。（三）加強(qiáng)培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練，在日常工作中廚師長要加強(qiáng)現(xiàn)場督導(dǎo)，嚴(yán)格要求廚師遵守操作規(guī)程，按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行加工烹調(diào)，同時，還應(yīng)經(jīng)常性的進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)和基本功的訓(xùn)練，考核。十、節(jié)約制度（一）食品原料在操作過程中，從降低成本的目的出發(fā)，必須合理使用原料，認(rèn)真做好成本計(jì)價。從一粒米、一滴油、一棵菜等原料抓起，真正做到物盡其用，杜絕大手大腳自然流失的現(xiàn)象，養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣。根據(jù)季節(jié)的變化，選用質(zhì)優(yōu)價廉的原料。有專人負(fù)責(zé)、回收有價值的剩余食品、整雕等。嚴(yán)格操作程序，把食品原料成本降到最低點(diǎn)。（二）水、電、燃料合理使用水、電資源，減少浪費(fèi)。熱水、涼水暫用后必須及是關(guān)閉。工作人員一律不準(zhǔn)在餐廳洗衣服，搭衣服或其它物品。電燈必須做到人走燈滅，所有電器（排風(fēng)扇、電風(fēng)扇）等設(shè)備不操作時及時關(guān)閉。柴油灶隨用隨開，用后關(guān)掉。機(jī)械設(shè)備，要及時進(jìn)行保養(yǎng)，水、電、灶具出現(xiàn)保障，及時協(xié)調(diào)工程部門或廠家維修。（三）餐具用具%，每月清查一次，超過損耗數(shù)、由保存人負(fù)責(zé)賠償，如降低損耗數(shù)，將視金額給予獎勵。十一、中餐總廚崗位職責(zé)，全面負(fù)責(zé)中餐廚房的組織、指揮和烹飪工作。，根據(jù)各人專長，合理安排技術(shù)崗位。、季、年度工作計(jì)劃。，大型酒會、宴會的菜品制作。、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價格及淡旺季，熟悉貨源共應(yīng)情況，與采購部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時。，要親自與采購部協(xié)商，做好貨源的采購工作，同時親自檢查，落實(shí)貨源購進(jìn)的驗(yàn)收和儲存。，競爭形勢以及賓客 的意見，不斷地研制，創(chuàng)新菜式，在保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，每周出品一至兩個新菜式。，改進(jìn)和提高技術(shù)水平，烹飪方法與樓面部保持良好聯(lián)系。、采購部一起調(diào)查了解市場貨源情況，其它酒店的出品價格，做好菜譜的合理定價，以獲得較好的利潤。，減少浪費(fèi)，以控制食品成本。，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》.,保持酒店的餐飲特色,、廚房防火安全管理制度,染油污的抹布、紙屑等雜物應(yīng)隨時消除，爐灶油垢應(yīng)經(jīng)常清除，以免火屑飛散，引起火災(zāi)。，立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時，就使用發(fā)酵粉或食鹽傾入，使火焰熄滅，并除去電源，關(guān)閉爐火。，更不允許隨便放置未熄煙蒂。，以防火星飛散。、易爆、危險(xiǎn)物品，例如酒精、汽油、天燃?xì)怃撈?、火柴等，不可放置于爐具旁或電源插座附近，更不能靠近火源。，常會發(fā)熱起火，應(yīng)切實(shí)注意檢修。，須防燒干起火，用電不準(zhǔn)利用分叉或多口插座同時使用多個電器。，發(fā)現(xiàn)電線走火時，迅速切斷電源，不能用水潑覆其上。、煤氣管線不能靠近電器線路或電源插座裝置，爐灶及鋼瓶未經(jīng)檢驗(yàn)合格者，不得使用。，管線及開關(guān)不要有漏氣現(xiàn)象，遵照點(diǎn)火及熄火方法，點(diǎn)火之產(chǎn)前忌多量煤氣噴出，熄火時應(yīng)先關(guān)閉管制龍頭，再關(guān)爐灶開關(guān)引，以免引起火災(zāi)或煤氣中毒等事故。：用泡沫滅火器滅火；斷絕煤氣之源；降低周圍濕度；拒絕空氣供給。，必須清理廚房，檢查電源及煤氣，熱源火種等開關(guān)確實(shí)關(guān)閉。，應(yīng)立即打電話求援：119消防中心，在消防隊(duì)未到前，要先使用滅火器，油類引起火最好用消防沙或干粉滅火器撲滅。，灌輸救災(zāi)學(xué)識實(shí)施救災(zāi)編組，訓(xùn)練正確地使用消防器材。滅火器通訊防水栓要經(jīng)常檢驗(yàn)，應(yīng)儲備一些沙包，作為應(yīng)急之需。另外經(jīng)常對安全通道，安全梯的安全檢查。第二篇：廚房管理廚房管理五常法”管理制度（參考）為了規(guī)范管理、特制定重點(diǎn)崗位五常管理制度如下，供參考：一、原料采購索證五常制度責(zé)任部門：采購部 責(zé)任人： 制度編號：5S001每種食品原料采購時須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。原料采購時仔細(xì)確認(rèn)產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀；采購定型包裝食品時，商品標(biāo)簽時應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。采購人員須及時掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。建立規(guī)范詳細(xì)的原料索證管理臺帳，做到記錄清晰易查。“五常法”管理責(zé)任小組須每月對所采購原料的索證資料進(jìn)行核查，核對索證資料是否與采購物品相符，檢驗(yàn)報(bào)告是否與所采購批次相符。二、食品貯存五常制度責(zé)任部門：倉貯組 責(zé)任人： 制度編號：5S002各類食品原料入庫前須詳細(xì)登記入冊，詳細(xì)記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否齊全。物品擺放須嚴(yán)格按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應(yīng)分區(qū)設(shè)置，并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符。各類食品存放于規(guī)定區(qū)域，不得超過“三線”，嚴(yán)格按標(biāo)簽名稱整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進(jìn)右出為序，領(lǐng)取物品應(yīng)在30秒內(nèi)找到。食品進(jìn)出倉庫做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質(zhì)霉變長蟲，嚴(yán)禁有毒有害物品及個人物品進(jìn)入倉庫，及時將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫。保持倉庫整體衛(wèi)生的整潔，每周對倉庫的衛(wèi)生進(jìn)行徹底打掃。三、食品粗加工五常制度責(zé)任部門：粗加工組 責(zé)任人： 制度編號：5S003預(yù)加工原料按標(biāo)簽指定位置、定量整齊存放。粗加工人員須對預(yù)加工原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。清洗池按水產(chǎn)類、肉類、蔬菜類標(biāo)識分池清洗，保證水池上下水道通暢，粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時清理到水池