【正文】 第一篇：酒店廚房管理計劃[推薦]酒店廚房管理初步計劃根據(jù)本人對餐飲業(yè)的全面調研，結合當前餐飲業(yè)大趨勢，以及本店的實際情況，本人認為首先在管理方面，要建立全面的管理系統(tǒng)；在用人方面，以人性化管理為主，以人為本，能者上；在服務方面，要招聘高技能的服務人才；在菜品定位方面，應以精品東西結合的新派粵菜,海鮮為主，以官府宴、私房菜為輔助，以川、湘、地方特色菜為補充。另外，還要緊緊抓住當?shù)貢h及喜慶宴席；在菜品質量方面，要嚴格控制成本，充分提高菜品質量；在營銷方面，加大宣傳力度，加大營銷團隊的建設等等。作為大型的酒店廚房管理得以細分工，精處理，以新的視角和方式去理順，管理好廚房，用現(xiàn)代數(shù)字去控制好收入成本，建之嚴格的管理，規(guī)章制度，去全方位的考核人員，加親情化管理模式。我推行六常管理，細則有附表。人員實行請進來走出去，學習是唯一超越于競爭對手并可持續(xù)發(fā)展的方法，努力營造一個學習的氛圍，提供一個良好性競爭的空間，排名末尾連續(xù)三次淘汰制。工資打破固定制，評估參考項目，技術熟練程度，工作效率，工作責任心，出品及時，成本達標，服從領導，按時上下班，團結合作，個人衛(wèi)生，崗位清潔，節(jié)約減耗，成績與實務等。多和員工交流，建立一個有向心力的環(huán)境，多和前廳交流，及時了解掌握客人要求，建立客戶檔案，樹立科學、健康飲食的品牌，少用味精、色素等有害人體物品，創(chuàng)造自己的菜品品牌，粗菜細做，細菜精做，精菜高檔做，高檔菜真物食料做。工具設備責任到人，誰用誰領誰保管，并規(guī)定使用期限，指導使用知識，危險設備有明顯標志。原材料采購、驗收、保管直接影響經營利潤，影響菜品質量，影響食品衛(wèi)生安全。必須固定人員負責，嚴格規(guī)章制度，加強思想教育，定期檢查，隨時抽查，杜絕漏洞。一、細分工把廚房分為炒鍋、打荷、粘板、燒臘，上什，面點，明檔，涼菜，水臺，鮑魚房。與他們每個主管去分工管理各自的員工和工作細節(jié)，炒鍋綜合粵菜、川菜、湘菜，還有本地的特色菜，讓菜品綜合起來，由他們的炒鍋，打荷，粘板，每個菜式為一組，各自分工，各部門管理。二、精處理每個組都自己控制成本，由他們的主管統(tǒng)一申購原料，由粘板和水臺進行處理成精料，再由每組部門，包括調料，把精料的成本同時記入帳，進行單組控制成本，月底進行考核，受歡迎的菜品，客人常點的菜高，收入相對高，同時就反映每組廚師的水平。他們根據(jù)自己的收入及成本、庫存自己控制好成本，到月底每組及部門收入多少，成本控制的是否合理，進行每月按不同的組合和收入進行考核，三個月收入第一的，給與一定的獎勵，半年收入高的，成本控制合理，就給更高的獎勵，三個月收入一直走不出低谷的，則以處罰或開除處理，這樣讓每個員工都有上進心和危機感，廚房長就能全面的控制和調節(jié)。三、新視角要求自己及廚房的主要人員，有極超前的思想和出品能力，得以自然的審美觀，重營養(yǎng)，菜品的自然感。做到人無我有，人有我精，人精我創(chuàng)新，精細認真對待每個菜品，做出自己的特色。四、作為廚房的管理者，要有高尚的廚德，以身作則，以酒店利益為重，公而無私，為酒店樹立好的品牌，為自己樹立好的形象，敬崗愛業(yè)，無私奉獻的精神，做好上傳下達，處理好部門之間的問題和協(xié)調，對下面員工要做到及時勾通，聚所能凝聚的力量。五、在所有人員上，要嚴格考核水平能更要考核廚德和是否發(fā)展?jié)摿ΑＡ?、建議嚴格考核管理制度，菜品定期創(chuàng)新，每周要讓廚師、主管及炒鍋出新的菜品，統(tǒng)一制作，好的菜品要講評，做到廚品精細、經典，不好的菜品提出建議及更改意見，動員各組廚師全心投入，并有能力不斷的學習，組織月底收入成本一起考核。七、成本控制和節(jié)能管理好每組控制成本的同時，要檢查菜品的使用率，從原材料的購進，要及時了解市場行情，驗收好技師，數(shù)量，粗加工做材料的分配及邊角料的回收和利用，在切配要檢查菜品的使用率數(shù)量，主輔料的全理配制，到成品料控制好售出的價位，在節(jié)能方面，要做到水龍頭及開關，分工到人，做到人走水電氣關，在使用時要做到那些開和不該開，在下班后，由值班人員填好表格，做到下班有專人管理，嚴格的管理處罰條例來制約。八、衛(wèi)生管理班前班后要注意廚房物品衛(wèi)生，清理檢查，發(fā)現(xiàn)要及時處理，要做好衛(wèi)生，隨時保持清潔，同時每晚要做衛(wèi)生的清理工作，做到廚房衛(wèi)生各自分工，各處保持，整潔無污染。九、員工的思想交流班中或班后，要經常和員工在一起交流，及時了解他們的思想動態(tài)和家庭情況，做到關心無處不在，樹立好思想意識，讓員工工作無負擔，無精情緒化。十、市場調研及時了解市場新的原料，時令菜，做到天天都有新菜品，新花時了解別的酒店活動，客源和收入。做好每周市場調研及匯報記錄，同時做出酒店新的活動方案，要經常調查，以新的視角和菜品，做好及時交流，為我所用。十一、安全管理做好員工的安全思想意識，教育和設備操作，每部設備必須有說明書，連同一起?？傊瑥N房理細心，要靠上，要嚴抓，要動腦，要動員廚房每一位員工的積極性，做菜品的開發(fā)，管理質要效益。十二、以前都是窮人家的孩子做廚房，為保三餐，現(xiàn)在飲食已成為一種文化，何況現(xiàn)在競爭強烈，如果再不動腦，不嚴抓，就會成為下一個餐飲淘汰者。第二篇：酒店廚房工作管理計劃酒店廚房工作管理計劃轉眼來咱們酒店工作將近一年了，經過這一年來的工作，我深切地感受到了咱們員工的工作積極性和一種團結向上的精神。為了讓廚房工作更加規(guī)范化和制度化，我對廚房工作做出如下計劃：一、食品安全和生產安全。將是我工作的重點，安全無小事，廚房將認真執(zhí)行《食品安全十大控制要點》，不定期舉行員工對廚房設備正確操作的培訓以及消防安全知識培訓。二、菜品質量和成本控制。這是一項長期的工作，堅持嚴把菜品質量關，保證每一道菜肴都是合格的出品，對菜品口味、搭配、份量、溫度等嚴格把關，杜絕異物、雜物的出現(xiàn)。對原材料合理使用，做到物盡其用，把好驗貨關。本著先進先出的原則，堅持做到不積壓或少積壓。從食材的保存上入手，合理計算每天的用量和預估第二天進貨數(shù)量，通過一菜一表來規(guī)范控制使用食材的多少，讓每個員工養(yǎng)成一個成本意識。三、前廳和后廚溝通協(xié)調。每天及時地對客人反饋的信息正確對待、重視，并以良好的心態(tài)，虛心的態(tài)度不斷提升菜品質量。四、能源節(jié)約。對每天的水、電、燃氣使用合理地進行管控，加強每個員工能源節(jié)約意識，做到人走水關、菜走燃氣關、無菜排風關。五、設備設施的保養(yǎng)。定期對廚房設備設施的維護與保養(yǎng)，有問題及時報修，不斷提高各部門對設備設施的安全正常使用。六、廚房五常法管理。運用“五常法”管理對廚房的安全、品質、衛(wèi)生、效率、形象等進行科學有效地提升，提高出品質量與出菜速度，杜絕浪費、增加企業(yè)效率。當我走進院落加入這個團隊，希望公司的管理越來越完善，效益越來越好，自身也會得到成長和收獲。有一句話叫“凡事歸因于己”，對人對事只要能保持一顆平常心，遇到問題先檢討自身不足，再誠懇向他人建議，團隊呈現(xiàn)的將是真誠、和諧、愉快、高效的工作氛圍，讓我們每個人對自己負責，對團隊負責，“只要每個人邁出一小步，院落就邁出一大步?！睆N師長李銘澤敬呈2017年12月21日第三篇：酒店廚房管理酒店廚房管理一、廚房考勤制度廚政部工作人員上、下班時，必須由本人打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。根據(jù)工作需要，需延長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。本制度適用于廚政部的所有員工。二、廚房著裝制度上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。三、廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。地面、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。定期清洗抽油煙設備。工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。1在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。1廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。1廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。1不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋履、或亂放雜物等。1有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。四 食品原料管理與驗收制度根據(jù)酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。