公司食堂工作與操作規(guī)范范本(word檔，可編輯)(已修改)
2025-05-10 10:21 本頁面
【正文】 1 食堂工作與操作規(guī)范 目的：科學(xué)安全管理食堂，使各種工作與操作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化，提高食堂整體水平 ,提高員工技術(shù)水平，杜絕安全隱患，防止食物中毒，為食堂創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，提升食堂競爭力。 范圍：集團(tuán)屬下所有食堂。 職責(zé)： 一、飲食中心負(fù)責(zé)制定食堂工作與操作規(guī)范，并監(jiān)督執(zhí)行。 二、各食堂各崗位員工必須認(rèn)真履行職責(zé)并接受上級檢查。 內(nèi)容： 一、炒菜 間 工作規(guī)范（爐灶、風(fēng)機(jī)）： 使用爐灶前，要進(jìn)行仔細(xì)的檢查電源設(shè)施及爐灶系統(tǒng)。標(biāo)準(zhǔn)：爐灶、電器設(shè)備必須正常才能啟動。 打開風(fēng)機(jī)開關(guān)通風(fēng) 5 分鐘后，才能打 開氣源開關(guān)。標(biāo)準(zhǔn)：必須先微風(fēng)，然后慢慢由小開。 使用爐灶前的注意事項參照《爐灶操作規(guī)范》。 清潔灶臺，鍋鏟。標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、無銹跡、無黑斑。 備好調(diào)料。標(biāo)準(zhǔn)：味盅必須干凈，擺放整齊，調(diào)料臺干凈。 檢查菜的質(zhì)量。瓜果、青菜標(biāo)準(zhǔn)：必須干凈，無腐爛；魚、肉類標(biāo)準(zhǔn)：必須鮮。 炒菜按分批量少，保證菜的質(zhì)量。標(biāo)準(zhǔn)：必須多鍋少炒，保證供給。 清潔。炒完菜時，將爐灶、臺面、調(diào)味臺用洗滌劑清洗。標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、無垃圾、無油污，溝渠無堵塞、無污水。 保管：將未炒完的菜及時集中回收，標(biāo)準(zhǔn)：葷 菜加上保鮮紙進(jìn)入冰箱，素菜加上保鮮紙整齊放在菜架上。 二、點心 間 工作規(guī)范 用清水加洗滌劑去掉器具上的油污、面垢。標(biāo)準(zhǔn)：器具里外無雜物、干凈。 再用清水沖洗，抹干擦干。標(biāo)準(zhǔn)：無洗滌劑泡沫，無雜物。 和面配料：加入適當(dāng)?shù)乃团淞线M(jìn)行攪拌，先慢速，再中速到快速。標(biāo)準(zhǔn)：配料與面粉必須攪拌至均勻。 發(fā)酵：將發(fā)酵后的點心料置入烤箱內(nèi)烘烤。標(biāo)準(zhǔn)：必須先啟動底部?？販仄?，再啟動面部控溫器，小至中溫再到高溫烘烤，無焦灼。 完成后清潔：加工后及時清潔機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生，工作場地衛(wèi)生。 標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)備無 雜物，無面垢，無奶油漬，地板無垃圾，雜物，臺面無面粉。 三、洗菜工作規(guī)范： 初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚類，去毛的肉類，用清水清洗。標(biāo)準(zhǔn)：無腐爛、無異味、泥沙。 細(xì)洗：將切過后的菜品倒在洗菜池進(jìn)行浸泡 30 分鐘，再清水洗 2— 3 次。標(biāo)準(zhǔn)：菜類中無雜物，無異味。 清潔：菜筐要逐個清洗干凈后才能放置菜。標(biāo)準(zhǔn)：菜筐必須里外干凈。無污垢、無油污，無雜物。 四、切菜工作規(guī)范： 初清潔：刀、砧板、臺面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：刀無銹斑，無油污；砧板無異味，臺面無污垢。 再清潔：用清 水將刀，砧板、臺面沖洗干凈，標(biāo)準(zhǔn)：刀無洗滌劑泡沫。 2 加工： 1）切配菜按規(guī)定進(jìn)行分類切配，精工細(xì)作。標(biāo)準(zhǔn)：絲、條、片必須大小均條。 2）切配好的菜不能放在地上，標(biāo)準(zhǔn)：整齊擺放在菜架上。 3）生熟食品分開切配，標(biāo)準(zhǔn)：切配熟食的刀。砧板必須以過高溫清毒 10 分鐘。 4）切配中必須一面切菜，一面清除衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：臺面、地板無垃圾、雜物，用垃圾桶或筐裝放垃圾。 清潔：切配完成后及時清理衛(wèi)生，標(biāo)準(zhǔn)：生熟刀、砧板清洗工作后分開懸掛。臺面無雜物、積水；地面無垃圾、積水、渠無污水、雜物堵塞。 五、供餐前 工作規(guī)范。 供餐前準(zhǔn)備工作。 戴好手套、口罩，穿好工衣。標(biāo)準(zhǔn)：必須整齊、整潔、口罩必須將口鼻蓋好。 準(zhǔn)備打菜勺、碟、盤。標(biāo)準(zhǔn)：必須用托盤放置，不能直按置于臺面。 用菜盤將炒好的菜分開擺放。標(biāo)準(zhǔn)：葷菜、素菜均勻放置，方便學(xué)生購買。 供餐速度要快。準(zhǔn)確無誤。標(biāo)準(zhǔn)：必須無私心，一視同仁。 六、洗碗工作規(guī)范 及時把使用過的碗、碟、盤、勺收集到指定位置。標(biāo)準(zhǔn)：分類放置、不零散。 程序及要求 1）初洗：用清水初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬。標(biāo)準(zhǔn)：碗、碟、勺、盤里外沒有殘渣。 2）細(xì)洗：用攝氏 35 度的溫水加洗滌再用抹布逐個里外清洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：沒有任何
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