【正文】 1 第二十六章 功能性食品的配方 本章要點(diǎn) 1. 功能性飲料的分類 2. 功能性飲料的基本生產(chǎn)工藝 3. 功能性食品配方設(shè)計(jì)的原則及注意事項(xiàng) 4. 功能性食品的配方舉例 第一節(jié) 功能性飲料 一、功能性飲料簡(jiǎn)介 功能性飲料是功能性食品的一個(gè)分支。近年來，在日漸注重健康的潮流下，功能性飲料日益得到消費(fèi)者的認(rèn)同，為飲料工業(yè)開發(fā)新產(chǎn)品提供了新的發(fā)展方向，使飲料市場(chǎng)更趨多元化。目前，功能性飲料已成為一種消費(fèi)新趨向，市場(chǎng)潛力極大。 （一）根據(jù)原料分類 即利用傳統(tǒng)的動(dòng)物性食品（如烏骨雞、中華鱉、蛇等）、 植物性食品（無花果、南瓜、黑芝麻等）和微生物發(fā)酵食品（酸奶、醋蛋等），通過先進(jìn)的工藝和設(shè)備而制得的飲料。其營養(yǎng)豐富，許多含有人體必需的氨基酸、維生素、微量元素等，并具有不同的功能。 將藥食兩用中草藥借助現(xiàn)代的工藝方法提取，然后通過添加提取物和一些營養(yǎng)強(qiáng)化劑（如礦物質(zhì)、微生素、氨基酸等），從而制成一類具有較好的防病與保健作用的功能性飲料。 人類在不斷發(fā)現(xiàn)一些新資源食品，這類新資源食品在調(diào)節(jié)人體生理功能、防治某些疾病方面作用較強(qiáng)，如絞股藍(lán)、珍 珠、王漿、蘆薈、銀杏葉、杜仲、小球藻等。這些新資源促進(jìn)了療效型功能性飲料的發(fā)展。 隨著生物技術(shù)的發(fā)展，運(yùn)用生物技術(shù)將生產(chǎn)出含有各種活性肽、免疫因子等的功能性飲料。 （二）根據(jù)作用分類 功能性飲料按其作用一般可分為興奮性飲料、運(yùn)動(dòng)飲料、抗衰老飲料、減肥飲料、美容飲料等。 ：即含咖啡因、瓜拉拿藤、Ｌ－肉堿、牛磺酸等的飲料。 ：即含維生素、纖維素、氨基酸、礦物質(zhì)等多種抗疲勞因子的飲料。 ：主要指強(qiáng)化了自由基清除劑的一類飲料。 2 （三）根據(jù)主要功能 成分分類 功能性飲料按其主要功能成分一般可分為活性多糖飲料、功能油脂飲料、礦物元素飲料保健茶飲料、強(qiáng)化維生素功能飲料、活性多肽飲料等。 1. 活性多糖飲料 該類飲料一般包括膳食纖維飲料和真菌多糖飲料。 2. 功能油脂飲料 指含有較多功能性不飽和脂肪酸的飲料。 3. 礦物元素飲料 主要指強(qiáng)化了硒、鍺、鉻等與人體健康密切相關(guān)的微量礦物元素的功能性飲料。 4. 保健茶飲料 茶葉有效成分中的茶多酚、脂多糖、氨基酸、微量元素以及咖啡堿等對(duì)人體有特殊的保健作用。以茶為主的飲料將成為功能性飲料的重要部分。 5. 強(qiáng)化維生素功能飲料 指強(qiáng)化各種維生素的 一類飲料，如“紅牛飲料”等。 二、功能性飲料的基本生產(chǎn)工藝 功能性飲料的基本生產(chǎn)工藝和同類型的一般飲料工藝過程大致相同，如功能性碳酸飲料的生產(chǎn)工藝也同樣包括水處理、 CO2 處理、調(diào)配和灌裝四大系統(tǒng)，乳性功能性飲料的生產(chǎn)工藝基本同乳飲料的生產(chǎn)等。但由于功能性飲料的原料眾多，特性各異，所以其提取、調(diào)制、后處理等工藝過程也就各不相同。 （一）功能性原料的提取 植物性原料中的功能性成分一般采用萃取法來提取。萃取法是將其有效成分先溶解于溶劑中，從而使其得到部分或完全分離的一種方法。 在采用萃取法時(shí)，溶 劑的選擇是成功的關(guān)鍵。功能性成分一般分為水溶性成分和脂溶性成分兩類，在萃取水溶性成分時(shí)，常用水、酒精水溶液等作為溶劑；在萃取脂溶性成分時(shí)，常用乙烷、丙酮、食用油脂等有機(jī)溶劑。只有在確定有效成分的性質(zhì)后，才能正確地選擇溶劑。 對(duì)萃取溶劑的要求一般有以下幾點(diǎn)：（ 1）有較高的選擇性，既要能夠盡可能多地分離出有效成分，又要能夠排除有毒或有害成分；（ 2）有較好的化學(xué)穩(wěn)定性，不與原料發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，對(duì)熱、酸、堿穩(wěn)定，抗氧化，腐蝕性小，安全無毒；（ 3）容易與有效成分分離；（ 4）安全，方便，價(jià)廉，來源廣等。 在進(jìn)行萃取操作時(shí)一般應(yīng)注意：（ 1）首先要正確選擇溶劑；（ 2）在用液體萃取液體時(shí)，兩種液體的密度相差要大，以便于分離，同時(shí)進(jìn)行攪拌，以增加液體之間的接觸面積；（ 3）萃取固體原料時(shí)，可采用多次或連續(xù)長(zhǎng)時(shí)間萃?。唬?4）為提高萃取速度，可采用適當(dāng)粉碎、加速液體流動(dòng)速度、攪拌、鼓入壓縮空氣等方法；（ 5）要選擇合適的溫度等。 萃取法不但能分離有效成分，還能排除某些有害成分。如生產(chǎn)大蒜 SOD飲料時(shí)，用食用油脂進(jìn)行萃取，則可使易產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激臭的大蒜素溶解于油脂中，隨著油脂的分離，便可達(dá)到脫臭的目的。 某些植 物性原料常采用先發(fā)酵后萃取的方法，如花粉中有效成分的提取。可采用先用酵母進(jìn)行發(fā)酵處理，以破壞花粉外壁，然而再用灑精進(jìn)行萃取。 動(dòng)物性原料中的功能性有效成分一般采用蒸煮并進(jìn)一步酶解來獲得。 （二）功能成分的強(qiáng)化 3 強(qiáng)化的目的就是使最終產(chǎn)品中能維持某些強(qiáng)化劑的有效濃度。要達(dá)到預(yù)期的效果就應(yīng)當(dāng)充分了解各種強(qiáng)化劑的不同性狀、加入對(duì)象的特點(diǎn)，以及加入后可能發(fā)生的不利變化等。只有在充分權(quán)衡之后，才有可能得到一種較好的方法。 1．強(qiáng)化方法 大多數(shù)飲料是一種液體食品，一般呈酸性（ pH7）。故強(qiáng)化劑應(yīng) 當(dāng)能溶于水，利于均勻混合；還應(yīng)當(dāng)對(duì)酸較穩(wěn)定，以免受到分解失效。常用的強(qiáng)化方法有以下幾種： （ 1）在原料中添加 對(duì)于比較穩(wěn)定的強(qiáng)化劑，如維生素 B維生素 B2等，因一般飲料加工工藝對(duì)其破壞不大，故可以隨同其他原料一起投料，通過各種加工工藝，使其完全地混合在一起。此法操作較簡(jiǎn)單，混合最均勻。 （ 2）在加工過程中添加 對(duì)于熱敏性強(qiáng)化劑（如維生素 C、賴氨酸等），受熱后極易分解、破壞，從而失去其價(jià)值，因而不宜在加熱殺菌之前加入，應(yīng)當(dāng)避開這一工序，在加熱之后的某工序添加，再混合均勻。各種 強(qiáng)化劑都有一定的適用范圍，可對(duì)癥制定適宜的添加工序和時(shí)間。此法應(yīng)用最普遍。 （ 3）在成品中添加 為了減少強(qiáng)化劑在加工過程中受到的破壞損失，可在成品的最后工序中混入。如液體飲料，可把強(qiáng)化劑制成溶液后在灌裝前混入，并攪拌均勻；對(duì)于固體飲料，可把強(qiáng)化劑碾成粉末與之充分混合，或溶成溶液噴灑進(jìn)去。此法可減少強(qiáng)化劑的損失，但很難混合均勻。 2．保持強(qiáng)化效果的措施 在飲料進(jìn)行強(qiáng)化后，怎樣維持強(qiáng)化劑的有效性，使其充分地發(fā)揮效用，這是強(qiáng)化飲料加工工藝的關(guān)鍵，可以采取以下措施： （ 1）改變強(qiáng)化劑的結(jié)構(gòu) 在保持其 有效成分的同時(shí)，選用新的結(jié)構(gòu)形式。如維生素 A的棕櫚酸酯，比常用的維生素 A的醋酸酯穩(wěn)定性高，故多用前者取代后者；在改變強(qiáng)化劑的結(jié)構(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)在保持相同生理功能的同時(shí)，提高其穩(wěn)定性。 （ 2）加入穩(wěn)定劑 強(qiáng)化劑之所以受到破壞，其主要原因是氧的作用。穩(wěn)定劑的作用就是控制其氧化過程，減緩其氧化反應(yīng)速度，常用的穩(wěn)定劑包括抗氧化劑和螯合劑。 （ 3）改進(jìn)加工方法 提高強(qiáng)化劑的穩(wěn)定性的最佳方案是改變產(chǎn)品的加工方法。例如，賴氨酸、維生素 C等遇熱易破壞，可使其避免高溫加工；金屬離子能加速某些強(qiáng)化劑的 氧化進(jìn)程，可在原料處理中盡量排除等等。 各種強(qiáng)化劑均有一定的加工特性，只有對(duì)其充分了解以后才能有針對(duì)性地采取措施，有效地保護(hù)強(qiáng)化劑，切不可千篇一律。 （三）后處理 主要是指功能性成分強(qiáng)化后的處理過程，包括后殺菌、灌裝、產(chǎn)品的包裝材料、貯藏要求等。對(duì)于不同的產(chǎn)品，要求各不相同。 （四）幾種常見功能性飲料的工藝流程簡(jiǎn)圖 靈芝→烘干→粉碎→熱水浸提→二次浸提→浸體液→澄清處理（澄清劑）→澄清液→調(diào)和（白糖等）→瞬間殺菌→熱灌裝→封口→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品 桔汁→澄清→調(diào)和（精濾糖漿、氨基酸、無機(jī)鹽、維生素等）→均質(zhì)→脫氣→瞬時(shí)滅菌 4 →無菌灌裝→成品 紅茶→粉碎→保溫浸泡（纖維素酶、果膠酶）→煮沸→精密過濾→調(diào)和（白糖、茶、香精等）→加熱→灌裝→封口→殺菌→成品 烏骨雞→蒸煮→去油→酶解（蛋白酶）→過濾→雞汁→調(diào)和（糖、鹽、中藥汁）→過濾→灌裝→封口→高溫滅菌→冷卻→產(chǎn)品 三、能性飲料配方舉例 功能性飲料的配方很多，下面分門別類地 舉例給以簡(jiǎn)單介紹。 （一）添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑的飲料配方 C的仿果汁飲料 蔗糖 檸檬酸 酒石酸 維生素 C 檸檬酸鈉 適量 磷酸三鈣 適量 CMCNa 苯甲酸鈉 食用藍(lán)色素 80g 食用紅色素 40g 葡萄香精 加水至 1000L 葡萄糖酸鋅 2kg 氨基酸 5kg 蜂蜜 100kg 白砂糖 50kg 檸檬酸