【正文】 傳菜員總結(jié)（最終定稿） 第一篇：傳菜員總結(jié) 傳菜員總結(jié)發(fā)言 尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)、同事： 大家好！我叫 xxx，很榮幸被評為 xxx 餐廳 2021 年度的優(yōu)秀員工，在此感謝各位領(lǐng)導(dǎo)、同事對我工作的認(rèn)可和幫助。我到華亨餐廳工作一年半有余，在這一年半里，我踏實(shí)工作，兢兢業(yè)業(yè)，能夠做到熱愛崗位工作，認(rèn)真履行自己的職責(zé)，忠于職守，盡心竭力，受到了顧客的好評，現(xiàn)將 2021 年度工作總結(jié)如下： 一、認(rèn)真遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度，嚴(yán)于律己 我每天按要求，準(zhǔn)時(shí)參加班前例會、點(diǎn)名，認(rèn)真領(lǐng)會領(lǐng)導(dǎo)布置的工作。仔細(xì)做好衛(wèi)生，擦洗餐具，熟練掌握折香巾等技能；認(rèn)真做好餐前準(zhǔn)備，以飽滿的熱情迎接客人的到來。餐中服務(wù)，準(zhǔn)確無誤地將菜品送到客人餐桌或備餐柜；注意做好餐后的收尾工作，協(xié)助樓面服務(wù)員等把臟餐具全部收回洗碗間，并做好與值班人員的交接工作。 二、注重自己的形象，保持良好的精神狀態(tài) 我知道，在這里為顧客服務(wù)，我代表的是 xxx 餐廳，代表的是整個(gè)酒店。我的文明舉止，直接影響著酒店的形象。為了酒店的榮譽(yù)，我做到端菜時(shí)起端要穩(wěn)，端得要平，身 體挺直，步伐均勻，做到傳菜時(shí)菜形不變；端湯穩(wěn)，湯汁不撒；端飯快，手、碗、底部干凈，份量足；做好準(zhǔn)備工作，傳菜器皿齊全，及時(shí)補(bǔ)充，擺放位置正確；傳菜到臺時(shí)，一定要向服務(wù)員報(bào)菜名，太忙時(shí)提醒較近的服務(wù)員上菜，或自己核單正確無誤后上菜。 今后，我還要繼續(xù)努力，特別是在熟悉菜名和制作方法上下功夫，進(jìn)一步滿足顧客需要，為酒店?duì)幑猓≡俅胃兄x各位領(lǐng)導(dǎo)和同事的關(guān)心和幫助，也祝大家新年快樂！ 第二篇：傳菜員培訓(xùn)內(nèi)容 傳菜員培訓(xùn)內(nèi)容 一、酒店大致概況及用人原則 酒店 一、 二、三樓為餐廳，一樓主要是羊脊骨， 二、三樓以炒菜為主。經(jīng)營菜系有川、魯、粵、本地菜、鮑翅燕等等。 酒店共有 20 個(gè)雅間，一樓大廳共有 6 個(gè)雅間， 18 個(gè)小臺，共 4010多個(gè)餐位。酒店雅間不允許吃羊脊骨火鍋，特殊情況例外，但必須從一樓大廳熱好后墊盤上雅間。 用人原則：學(xué)到的比掙到的多，員工是酒店掙錢的資本，沒有文化不怕，怕不學(xué)習(xí)，沒有文憑不怕，怕沒有知識，武總常說：“經(jīng)歷大于學(xué)歷?！? 二、傳菜員的定義及在具體工作中應(yīng)起到的作用。 “傳菜”無非就是負(fù)責(zé)前廳與后廚 的菜單傳遞及菜品傳遞，協(xié)調(diào)前廳與后廚的工作。 酒店內(nèi)部設(shè)立內(nèi)傳、外傳，其原因是為了整體的環(huán)境衛(wèi)生。 三、傳菜員的工作細(xì)則 報(bào)到要點(diǎn)：點(diǎn)名，開例會時(shí)，換好整潔的工裝，頭發(fā)必須打嗜喱水，佩帶工牌。例會時(shí)間： 9： 40，午 4： 30。 做衛(wèi)生要求：按餐廳的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)做規(guī)范的進(jìn)行工作。 A、標(biāo)準(zhǔn)：地面做到無雜物，樓梯無水漬、無油漬、光亮、擦完地面后，再把地面掃一遍。始終遵循一掃、二擦、三擦、四掃的規(guī)律，（針對一樓在廳）等保證擦地桶內(nèi)、外干凈，抹布的干凈。 B、踢角線做到無塵土，有壁紙的地方不可用濕抹布去擦拭，必須用毛撣或干抹布擦去灰塵，有黑漬的地方可用去污粉之類的東西去擦。 C、吊燈：定期清潔，例如：一月或一周等負(fù)責(zé)洗燈的人，先把燈罩按順時(shí)針方向卸下來，放到清水盆內(nèi)洗凈后擦干方可安裝上去。注：吊燈不可旋轉(zhuǎn)。 餐前準(zhǔn)備要點(diǎn)：將開餐前的用具擺放整齊，托盤擺成十字架形狀，桌上必須保證有兩塊抹布備用，擦拭托盤。把樓上的餐車乘電梯推到客房總臺門口，把廚房涼菜車的涼菜導(dǎo)到餐車上，然后各樓層餐車乘電梯歸位到各自樓層。注意顏色、器皿的搭配。時(shí)間； 午 11： 30，晚 5： 50。 就位上崗：將當(dāng)日預(yù)定情況進(jìn)行了解，整理好各自的儀容儀表，以正確的立崗姿勢站立卡菜口。時(shí)間：午 11： 30，晚 5： 30。站姿：兩肩自然下垂或兩手交叉背后，右手壓左手，或垂直褲縫，抬頭收腹挺胸，目光平視，兩腳與肩同寬。不可交叉胳膊，彎腿或依靠墻面、餐臺、柜子、柱子等，雙手不可插入褲兜內(nèi)，不相聚閑談與工作無關(guān)的事情。 輕托行走：抬頭行走，平視前方，左手托盤，右手下垂，行走時(shí)自然擺動，擺動幅度不宜過大，收腹挺胸，面帶笑容，步伐輕盈，行走可快可慢，要保持托盤平穩(wěn)，步子不要 太大。 傳菜要求： （ 1）根據(jù)傳菜員的要求，準(zhǔn)確的將菜肴送到客人桌前。 （ 2）傳菜員的六不傳：盤邊不干凈不傳，色澤不對不傳，盤內(nèi)有雜物不傳，無灶號不傳，器皿有破損不傳，溫度不夠不傳。 （ 3）協(xié)助廚房把好質(zhì)量關(guān)，如裝盤形狀。 （ 4）了解上菜程度：先冷、后熱、先炒后燒，先咸后甜，先清談后味濃。（ 5）傳菜時(shí)同時(shí)報(bào)出菜名及臺號。（ 6）溝通信息： 要點(diǎn)：發(fā)現(xiàn)差錯(cuò)應(yīng)及時(shí)通知卡菜口或廚房，做好餐廳及廚房的信息傳遞工作，并負(fù)責(zé)落實(shí)內(nèi)外傳人員信息的溝通。 （ 7）傳菜過程中上、下樓都走樓梯右側(cè)，托盤始終保持平托，如遇到客人或同事主動問好，并給客人讓路，讓客人先過決不允許與客人搶道。 （ 8）收尾工作：外傳人員上樓撤臺時(shí)，必須在上樓前把腳套穿好，然后推收檔車乘電梯到各樓層，把膠筐（即倒垃圾）與撤餐具筐分別拿到雅間內(nèi)放到椅子上，把殘?jiān)ｏ埖谷肟饍?nèi)，把金邊盤與易碎盤分別分類擺放，然后送到洗碗間，由洗碗間人員檢驗(yàn)并確認(rèn)完好無損，然后洗凈放餐具的塑料筐并放到指定地方。 （ 9）餐具管理傳菜員應(yīng)注意的一些事項(xiàng)：從荷臺所出的菜品如出現(xiàn)餐具有缺口，傳菜員不 能端；外傳人員如發(fā)現(xiàn)內(nèi)傳人員傳出的菜品餐具有破損不能端；服務(wù)員看到傳菜員的餐具有破損不能端；傳菜員撤臺時(shí)發(fā)現(xiàn)服務(wù)員桌上的餐具有缺口不能端。 （ 10）托盤要令：以左手五指呈五點(diǎn)，與掌根根部呈六個(gè)支撐點(diǎn)，掌心向上呈 O 型，托于托盤的重心，大臂與小臂呈 90 度角，托盤與腋下呈一拳之距，切記托盤不與身體接觸。 （ 11）作為酒店傳菜員必須熟記所有菜品名字及造形，新員工入店（ 15 天內(nèi)）。（ 12）必須保證傳菜口固定有一把干拖布，隨時(shí)對地面進(jìn)行清理，防止地面打滑。 為客房送餐時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng) （ 1）了解房間號，待菜品出來后，拿帳單及餐具穿好鞋套乘電梯送到房間。（ 2）當(dāng)客人用完餐后，乘電梯到房間內(nèi)把所用餐具撤回廚房，并填寫餐具管理一覽表。 四、考勤補(bǔ)充規(guī)定 遲到 15 分鐘以內(nèi)（包括 15 分鐘），一次扣 5 元， 15 分鐘以上按半天工資扣，半小時(shí)以上按 1 天工資扣，每月累計(jì)遲到 3 次，取消一天工休。 未經(jīng)直接領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，擅自離崗一次扣 5 元，竄崗一次扣 5 元，脫崗一次扣 20元。 未經(jīng)直接領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，上崗期間會客每次扣 10 元，遇特殊情況經(jīng)樓層經(jīng)理批準(zhǔn)，會客時(shí)間定為 5 分鐘，超出者按 情節(jié)輕重扣除。注：在立崗前上客期間不允許會客。 早退一次扣 20 元，曠工 1 天扣 3 天工資，曠工 3 次，自動離職。 本月有曠工的員工，只享有基本工資 500 元的待遇。 工休必須寫工休條，否則一律按曠工處理。 五、內(nèi)傳人員工作流程 負(fù)責(zé)每日從廚房所出的菜品的傳遞工作，其中包括“涼菜、熱菜”。 協(xié)助卡菜員做好與后廚的協(xié)調(diào)工作，并遵守廚房的有關(guān)規(guī)定。 傳遞涼菜時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng) （ 1）涼菜間卡菜員傳遞的話，內(nèi)傳人員必須準(zhǔn)確而快速的傳遞給外傳人員，例如：找個(gè)大拌菜，驢肉等。避免上菜慢的情況出現(xiàn)，同時(shí)記著你所交待給的人并負(fù)責(zé)落實(shí)。 （ 2）卡菜員告訴內(nèi)傳人員涼菜的臺號，必須準(zhǔn)確的告訴外面?zhèn)鞑说娜恕? 內(nèi)傳人員同時(shí)負(fù)責(zé)菜單的傳遞的工作，必須了解每個(gè)菜單該給哪個(gè)檔口，熟知菜名，走到一定的地方（指上雜），必須報(bào)菜名，以便于卡菜員快速的找到所屬的雅間，從而快速的上菜。 內(nèi)傳人員不允許到卡菜口以外的地方（特殊情況例外）。 傳菜部 傳菜員服務(wù)質(zhì)量 評審細(xì)則 傳菜員的負(fù)責(zé)衛(wèi)生區(qū)（包括地面、地角線、畫框）不干凈、有雜物、有灰塵，經(jīng)部門領(lǐng)導(dǎo)督促 1 次后，仍未干凈視情況輕重，扣 2分至 10 分。 餐前準(zhǔn)備工作不充分（包括托盤不干凈，擦桌布的清潔）和在規(guī)定時(shí)間內(nèi)未完成準(zhǔn)備工作的；閉餐后收尾工作，每天中、晚各 1 次，托盤的清洗未完成的，扣 2 分。 不按正確立崗姿勢立崗的，扣 2 分。 上菜未按程序報(bào)菜名的，報(bào)菜名不清晰的，扣 5 分。 未按規(guī)定正確使用托盤（包括托盤的正確托法、撤盤、撤鍋、上鍋）的，及托盤的動作不規(guī)范者， 扣 5 分。 傳菜員傳菜錯(cuò)誤，劃菜員劃錯(cuò)，除上錯(cuò)菜的菜款外，另外視情節(jié)輕重，給予一定處罰。 乘座電梯進(jìn)雅間未帶腳套者，扣 3 分。 每撤完經(jīng)理餐第二天，必須把腳套洗干凈，放到指定地方，部門領(lǐng)導(dǎo)不定時(shí)抽查，抽查到當(dāng)事人，扣 5 分。 當(dāng)日值班經(jīng)理餐人員必須把當(dāng)日所有餐具撤回廚房，并撤完餐具后，把餐車上的雜物清理干凈，如沒有撤完就下班者，扣 5 分。 送餐時(shí)要自報(bào)身份，送餐人員未按規(guī)定敲房門，并未及時(shí)填寫《餐具管理一覽表》造成餐具丟失的除本身餐具外，扣 5 分。 1傳菜員儀容儀表不整齊者（包括頭發(fā)不打發(fā)乳，襯衫領(lǐng)扣不系，工衣污漬多不干凈，上班時(shí)間打鬧者）扣 3 分。 1卡菜員傳達(dá)給傳菜員的信息，傳菜員未把信息及時(shí)傳到指定地方的，遞單未遞到指定地點(diǎn)的，扣 5 分。 1傳菜員在工作中，由于操作不當(dāng)造成餐具破損的除本身餐具外，菜的價(jià)格也由自己承擔(dān)。 1傳菜員不允許在廚房或傳菜過程中偷吃菜品，發(fā)現(xiàn)一次罰款20 元，情節(jié)嚴(yán)重者開除。 1傳菜員離開本崗位時(shí)，必須各部門領(lǐng)導(dǎo)打招呼，加崗后必須有回復(fù)制，如未按此規(guī)定執(zhí)行，一次罰款 5 元。 1傳菜員下班后自愿在各樓層幫忙時(shí)，必須遵守餐廳各項(xiàng)制度。 1傳菜員不允許在廚房打鬧玩耍，發(fā)現(xiàn)一次罰款 20元。 1傳菜員撤雅間餐具時(shí)，必須把殘?jiān)ｏ埖谷肟饍?nèi)，把各種盤碗放入指定撤臺用具內(nèi)，如不按以上規(guī)定執(zhí)行，發(fā)現(xiàn)一次罰款 20 元。 1傳菜員不允許在各樓層衛(wèi)生間內(nèi)抽煙，發(fā)現(xiàn)一次罰款 20 元。 撤臺人員的收檔車，必須在次日早立崗前把收檔車再清洗一遍，如不按此規(guī)定執(zhí)行罰款 5 元。 2傳菜員打掃衛(wèi)生所用手套及用具以舊換新，如出現(xiàn)丟失，責(zé)任由自己承擔(dān)。 2撤經(jīng)理餐人員在午 1： 30，晚 8： 30 方可上樓撤臺，如客人沒有走的情況下不允許在雅間聊天，發(fā)現(xiàn)一次罰款 20 元。 2卡涼菜人員每星期 一、四定為清洗涼菜車，如未按規(guī)定執(zhí)行扣 10元。 2傳菜員在傳菜過程中，遇到客人或同事未打招呼并與客人搶道的，扣 10 元。 2涼菜間卡菜員離開本崗位時(shí)，必須和傳菜員交接后，方可離開，如未交接造成上菜慢或無人上菜，扣 20元。 2負(fù)責(zé)腳套衛(wèi)生的傳菜員，每日對臟腳套進(jìn)行清洗，次日早開完例會后，按規(guī)定把腳套放入腳套箱內(nèi)，如 未按此規(guī)定執(zhí)行扣 5 元。 2各檔口卡菜員，如因服務(wù)員下單不清造成廚房出菜錯(cuò)誤，卡菜員未及時(shí)阻止的，視情節(jié)輕重給予 10—— 20 元處罰。 傳菜員加臺注意事項(xiàng) 注意雅間桌子間的距離，必須保證餐中服務(wù)員正常服務(wù)。 加臺后，注意射燈調(diào)試，射燈必須對準(zhǔn)轉(zhuǎn)盤邊緣。 檢查椅子是否有損壞。 雅間所有的物品必須搬，不允許推和拉。 下班時(shí)如遇到雅間有加臺的，加一桌的，由當(dāng)日值熱菜班人員負(fù)責(zé)。兩桌的，由值熱菜班和面案值班人員