第一節(jié)蛋的概念及構(gòu)造第二節(jié)蛋的化學(xué)組成及性質(zhì)第三節(jié)蛋(已修改)
2025-09-12 08:57 本頁(yè)面
【正文】 第一節(jié) 蛋的概念及構(gòu)造 第二節(jié) 蛋的化學(xué)組成及性質(zhì) 第三節(jié) 蛋的加工特性 第三篇 蛋與蛋制品 第二章 蛋的概念、組成及加工特性 第一節(jié) 蛋的概念及構(gòu)造 一、蛋的概念 二、蛋的構(gòu)造 第一節(jié) 蛋的概念及構(gòu)造 一、蛋的概念 ? 禽蛋是一個(gè)完整的、具有生命的活卵細(xì)胞 ? 禽蛋中包含著自胚發(fā)育、生長(zhǎng)成幼雛的全部營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)還具有保護(hù)這些營(yíng)養(yǎng)成分的物質(zhì)。 ? 禽蛋主要包括 : 蛋殼 10% ～ 13% ，蛋殼膜1% ～ 3%，蛋白 55% ～ 66%， 蛋黃四部分32% ～ 35%。 第一節(jié) 蛋的概念及構(gòu)造 二、蛋的構(gòu)造 (一 ) 殼外膜 ? 殼外膜也稱殼上膜，即蛋殼表面的一層無(wú)定形可溶性膠體。 ? 殼外膜成分為粘蛋白質(zhì)，易脫落，尤其在水洗情況下更易消失，故可據(jù)此判斷蛋的新鮮度。 第一節(jié) 蛋的概念及構(gòu)造 二、蛋的構(gòu)造 （二） 蛋殼 ? 蛋殼的厚度一般為２７０～３７ 0 微米（平均３００ 微米）。 ? 蛋殼表面常帶有深淺不同的色澤和肉眼看不見(jiàn)的微小氣孔。 ? 蛋的大頭有氣孔 300 ～ 370個(gè) /cm2， 小頭最少為１５０ ～１８０個(gè)／ｃ m2。 第一節(jié) 蛋的概念及構(gòu)造 (三 ) 殼內(nèi)膜及蛋白膜 ? 蛋殼內(nèi)有一層殼內(nèi)膜，厚度 73 ～ 114微米。
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