第一節(jié)蛋的概念及構(gòu)造第二節(jié)蛋的化學(xué)組成及性質(zhì)第三節(jié)蛋-全文預(yù)覽
【正文】 ? 卵粘蛋白有助于濃厚蛋清凝膠結(jié)構(gòu)的形成。 第二節(jié) 蛋的化學(xué)組成及性質(zhì) 二、蛋清 (三 ) 卵類粘蛋白 ? 卵類粘蛋白占蛋清蛋白總量的 11%,是糖蛋白質(zhì) ? 酸性和中等堿性的介質(zhì)中能抵抗熱凝結(jié)作用，但是在有溶菌酶存在的溶液中加熱到６０ ℃ 以上時(shí)，蛋白質(zhì)便凝結(jié)成塊 第二節(jié) 蛋的化學(xué)組成及性質(zhì) 第二節(jié) 蛋的化學(xué)組成及性質(zhì) 二、蛋清 (四 ) 溶菌酶 ? 溶菌酶占蛋清蛋白總量的 3% ～ 4%。如在ｐＨ為９和 6２ ℃ 下加熱 min， 僅３ %～５ %的卵清蛋白有顯著改變。 (3)卵類粘蛋白 。 蛋黃指數(shù) =蛋黃高度 /蛋黃直徑 第一節(jié) 蛋的概念及構(gòu)造 第二節(jié) 蛋的化學(xué)組成及性質(zhì) 一、蛋殼 二、蛋清 三、蛋黃 第二節(jié) 蛋的化學(xué)組成及性質(zhì) 一、 蛋殼 ，約占整個(gè)蛋殼的９４ %～９７％。因此蛋白中的水分不斷向蛋黃中滲透，蛋黃中的鹽類以相反方向滲透。蛋黃膜的主要作用為保護(hù)蛋黃不向蛋白中分散。其重量為蛋白的 １ % ～ ２ %，約占全蛋的０ .７％。 （稀薄層）占全蛋１１ % ～ ３６ % ? 濃厚蛋白含量約占全部蛋白的５０ %～６０％，含有特有成分溶菌酶。當(dāng)?shù)鞍酌钙茐牧说鞍啄ひ院?，微生物才能進(jìn)入蛋白內(nèi)，所以說蛋殼膜具有保護(hù)蛋內(nèi)容物不受微生物侵蝕的作用。 ? 1） 殼內(nèi)膜
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