【正文】 南昌工程學(xué)院本科畢業(yè)論文 1 第一章 緒論 飲食，作為人類生存不可缺少的基本因素之一，長(zhǎng)期以來(lái)在我國(guó)人民的心目中有著很高的地位?！懊褚允碁樘臁背浞煮w現(xiàn)了人民的飲食觀。飲食文化與旅游飲食，包括飲與食兩個(gè)方面。飲，指飲茶、飲酒；食，指吃食物，是人類賴以生存、生活的最主要的物質(zhì)資料。漢代酈食其說(shuō)：“民以食為天”，就深刻地概括了人類對(duì)飲食的依賴關(guān)系。飲食文化是以飲食為核心的文化現(xiàn)象。它主要包括三個(gè)層次：其一是物質(zhì)層次，包括飲食結(jié)構(gòu)和飲食器具；其二是行為層次，包括烹飪技藝、器具制作工藝等；其三是精神層次，包括飲食觀念、飲食習(xí)俗以及 蘊(yùn)含其中的人文心理、民族特征等文化內(nèi)涵。飲食文化是人類在飲食活動(dòng)中創(chuàng)造的物質(zhì)財(cái)富與精神財(cái)富的總和。飲食文化的發(fā)展主要取決于原料、烹制技術(shù)、人們對(duì)飲食的精神需求，而原料和烹制技術(shù)又取決于社會(huì)文化和生產(chǎn)力發(fā)展水平。飲食的烹調(diào)制作水平和結(jié)構(gòu)是人類文明程度的一個(gè)重要標(biāo)志。飲食是一種文化現(xiàn)象，它必然與社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展緊緊相連，經(jīng)濟(jì)越向前發(fā)展，飲食文化就越發(fā)達(dá)。 80 年代起，我國(guó)經(jīng)濟(jì)的騰飛，廣大人民的生活水平日益提高，他們對(duì)于飲食已不僅僅是一種生存的需要，而是追求品味和精神享受，要求食得好、食得美、食得精、食得痛快。人們的 飲食生活也逐漸由家庭式向商業(yè)化轉(zhuǎn)變。特別是發(fā)展旅游業(yè)以來(lái)，旅游者在觀光游覽之余，喝點(diǎn)好酒，品壺香茶，吃點(diǎn)佳肴，飽餐美食，以恢復(fù)消耗的體力，這不僅是生理上的基本需求，而且也是旅游活動(dòng)中的一項(xiàng)重要內(nèi)容。 中華飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng) ,歷經(jīng)中華民族五千年歷史的洗禮 ,成為中華文化中一顆璀璨的明珠。同時(shí)美食作為旅游的六大要素之一 ,素來(lái)為中外游客所關(guān)注。古往今來(lái) ,多少文人騷客在飽覽祖國(guó)大好河山的游程中因?yàn)槊朗扯?shī)性大發(fā) ,留下傳世的佳作。旅游離不開(kāi)美食 ,它們互為花葉 ,相得益彰。目前 ,美食消費(fèi)在旅游六大要素 中所占的比例越來(lái)越高 ,在國(guó)際旅游消費(fèi)中僅次于購(gòu)物消費(fèi) ,占據(jù)第二位 ,在國(guó)內(nèi)旅游消費(fèi)中更是高居首位。如何弘揚(yáng)中華飲食文化 ,發(fā)展特色旅游項(xiàng)目 ,開(kāi)拓城鄉(xiāng)飲食文化旅游市場(chǎng) ,推動(dòng)餐飲業(yè)和旅游業(yè)的發(fā)展 ,是個(gè)值得深入研究的問(wèn)題。 飲食文化旅游帶動(dòng)了食品生產(chǎn)業(yè)、房地產(chǎn)業(yè)、商貿(mào)業(yè)、文化娛樂(lè)業(yè)、建筑業(yè)等行業(yè)發(fā)展，給經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來(lái)了巨大的空間和發(fā)展的潛力。此外由于飲食文化旅游旅游對(duì)其他的旅第一章 緒論 2 游類型旅游者的影響，旅游者更重視旅游體驗(yàn)，自覺(jué)增加 餐飲 方面的消費(fèi)，也使得整個(gè)旅游過(guò)程的消費(fèi)上漲。 旅游活動(dòng)是文化求異和文化認(rèn)同的統(tǒng)一，飲食文化旅游在美食旅游者四處尋找差異文化，而他們又不自覺(jué)地抹平了 飲食文化 的地區(qū)差異。飲食文化旅游如何適應(yīng)市場(chǎng)又保持特色，如何尋找到平衡點(diǎn)，旅游文化在其中起主導(dǎo)作用。飲食文化作為向旅游者傳送旅游地的文化生活的重要途徑，已潛移默化的成為旅行途中不可缺少的一項(xiàng)重要 內(nèi)容。美食是一種萬(wàn)用的潤(rùn)滑劑，不僅僅再局限于期友會(huì)親、報(bào)上勵(lì)下、安邦睦鄰等社會(huì)功能，特別是聯(lián)絡(luò)感情，洽談生意，日常交往等社會(huì)功能將更為出色。通過(guò)美食達(dá)到養(yǎng)性健身的目的是中國(guó)飲食文化的精髓所在。調(diào)整身體內(nèi)部的關(guān)系與生理與心理的關(guān)系，達(dá)到頤性和健身的目的，正是飲食文化旅游的優(yōu)勢(shì)所在 :“食療、食養(yǎng)” 等內(nèi)調(diào)作用與旅游的有機(jī)結(jié)合促成飲食文化旅游目的實(shí)現(xiàn)。 本 文旨在探討研究基于飲食文化的北京市旅游營(yíng)銷及其發(fā)展前景，通過(guò)了解飲食文化與旅游營(yíng)銷的相關(guān)理論，針對(duì)北京市旅游營(yíng)銷現(xiàn)狀，設(shè)計(jì)調(diào)查問(wèn)卷，回收調(diào)查問(wèn) 卷，統(tǒng)計(jì)結(jié)果，提出對(duì)策，分析可行性， 得出可行性結(jié)論。 本文結(jié)構(gòu)圖見(jiàn)圖 11。 圖 11 論文組織結(jié)構(gòu)圖 北京市旅游營(yíng)銷現(xiàn)狀 研究 北京開(kāi)展飲食文化旅游可行性分析 北京飲食文化旅游問(wèn)卷調(diào)查 提出基于飲食文化的北京旅游營(yíng)銷策略 研究飲食文化相關(guān)理論 南昌工程學(xué)院本科畢業(yè)論文 3 第二章 旅游營(yíng)銷的相關(guān)理論 相關(guān)概念 飲食文化概念及內(nèi)涵 飲食文化是指特定社會(huì)群體食物原料開(kāi)發(fā)利用、食品制作和飲食消費(fèi)過(guò)程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們食生產(chǎn)和食生活的方式、過(guò)程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和。 從外延看， 中國(guó)飲食 文化可以從時(shí)代與技法、地域與經(jīng)濟(jì)、民族與宗教、食品與食具、消費(fèi)與層次、民俗與功能等多種角度進(jìn)行分類，展示出不同的文化品味，體現(xiàn)出不同的使用價(jià)值，異彩紛呈。 從特質(zhì)看， 中國(guó)飲食 文化突出養(yǎng)助益充的營(yíng)衛(wèi)論（素食為主，重視 藥膳 和進(jìn)補(bǔ)），并且講究 “ 色、香、味 ” 俱全。五味調(diào)和的 境界說(shuō) （風(fēng)味鮮明，適口者珍，有 “ 舌頭菜 ” 之譽(yù)），奇正互變的烹調(diào)法（廚規(guī)為本，靈活變通），暢神怡情的 美食 觀（文質(zhì)彬彬，寓教于食）等 4 大屬性，有著不同于 海外各國(guó)飲食文化的天生麗質(zhì)。 中國(guó) 的飲食文化除了講究菜肴的色彩搭配要明媚如畫(huà)外，還要搭配用餐的氛圍產(chǎn)生的一種情趣，它是中華民族的個(gè)性與傳統(tǒng)，更是中華民族傳統(tǒng)禮儀的凸現(xiàn)方式。 從影響看， 中國(guó)飲食 文化直接影響到日本、 蒙古 、朝鮮、 韓國(guó) 、泰國(guó)、 新加坡 等國(guó)家，是東方 飲食文化圈 的軸心；與此同時(shí)，它還間接影響到 歐洲 、美洲、 非洲 和大洋洲，像中國(guó)的素食文化、 茶文化 、醬醋、 面食、 藥膳 、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數(shù)十億人。 總之， 中國(guó)飲食 文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化；是中華各族人民在 100 多萬(wàn)年的生產(chǎn)和生活實(shí)踐中，在食源開(kāi)發(fā)、食具研制、食品調(diào)理、營(yíng)養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累并影響周邊 國(guó)家和世界的物質(zhì)財(cái)富及精神財(cái)富。 飲食文化特征 中國(guó)是一個(gè)講究美食的國(guó)家 , 講究食不厭精、膾不厭細(xì) 。一菜一格 ,百菜百味。由于地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)、政治經(jīng)濟(jì)、民族習(xí)慣與宗教信仰的不同 ,使得各地區(qū)、各民族的飲食風(fēng)俗千姿百態(tài)、異彩紛呈。中華飲食文化呈現(xiàn)出以下特點(diǎn) : 1. 地方風(fēng)味各異。由于各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣的差異 ,自古以來(lái) ,中華飲食上就形成了許多各不相同的菜系。其中最有影響和代表性 ,也為社會(huì)所公認(rèn)的有 :湘菜、粵菜、閩菜、魯菜、川菜、浙菜、蘇菜和徽菜 ,即人們常說(shuō)的中國(guó)“八大菜系” 。 在源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的第二章 旅游營(yíng)銷的相關(guān)理論 4 中華飲食文化長(zhǎng)河中 ,八大菜系占有舉足輕重的地位 ,它們的烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻 ,其菜肴特色也各有千秋。一個(gè)菜系的形成和它的悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色分不開(kāi) ,同時(shí)也受到這個(gè)地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。 2. 民族特色濃郁。我國(guó)各少數(shù)民族在長(zhǎng)期歷史發(fā)展中 ,也形成了各自的飲食文化模式 ,曾出現(xiàn)了不少著名的菜肴風(fēng)味流派 ,主要有清真菜、蒙古族菜、滿族菜、朝鮮菜等。各民族的飲食多與氣候有關(guān) ,居住在高寒地區(qū)的民族喜食高脂肪、高蛋白食物 ,居住在亞熱帶地區(qū)的愛(ài)吃酸味的食物 ,居住在潮濕地區(qū)的 ,常吃辛辣的食物。從具 體食物方面來(lái)講 ,各個(gè)民族都有一些獨(dú)特的風(fēng)味食品。例如 ,苗族、侗族、土家族的酸菜、酸肉、酸魚(yú) ,彝族的疙瘩飯、坨坨肉 ,瑤族的粽粑、油茶 ,納西族、普米族的琵琶肉 ,怒族的“俠辣” ,傣族的油炸青苔、香茅草烤魚(yú)、香竹糯米飯等。 3. 講究飲食的美感。我國(guó)飲食講究色澤美、香味美、滋味美、造型美 ,注意食物色、香、味、形的協(xié)調(diào)一致 ,在烹飪的時(shí)候講究選料、刀功、火候、烹調(diào)技法和調(diào)味。如蘇州松鶴樓著名的“松鼠桂魚(yú)” ,巨口細(xì)鱗 ,骨刺少 ,皮厚肉緊 ,質(zhì)白鮮嫩 ,炸好后即刻上桌 ,澆鹵汁時(shí)“吱吱”作響 ,恰如松鼠在歡笑 ,給人以精神和物質(zhì)高度 統(tǒng)一的特殊享受。 4. 美食配美器。我國(guó)飲食不但講求色、香、味、形的美 ,而且還非常重視飲食器具的美。色、香、味、形、器是我國(guó)飲食文化不可分割的五個(gè)方面。美食與美器的和諧統(tǒng)一 ,是我國(guó)飲食文化的優(yōu)良傳統(tǒng)。我國(guó)飲食器具用料種類非常豐富 ,除了陶、瓷、金、銀、銅、漆器以外 ,還有竹、錫、紫木、象牙、犀角等物。這些飲食器具上繪有白鶴飛翔、游龍戲鳳、琴鳥(niǎo)舒翼、彩蝶戀花、人物美女、各種花卉、山水畫(huà)等 ,詩(shī)情畫(huà)意 ,無(wú)所不包 ,給食者以視覺(jué)享受。美食配美器 ,相得益彰。 5. 注重情趣。我國(guó)飲食文化自古以來(lái)就注重品位情趣 ,不僅對(duì)飯 菜點(diǎn)心的色、香、味、形、器和質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)有嚴(yán)格的要求 ,而且在菜肴的命名、品味的方式、時(shí)間的選擇、進(jìn)餐時(shí)的節(jié)奏、娛樂(lè)的穿插等都有一定雅致的要求 ,立意新穎 ,風(fēng)趣盎然。 6. 食醫(yī)結(jié)合。我國(guó)的飲食文化和醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系。在我國(guó) ,向來(lái)就很重視“醫(yī)食同源”、“藥膳同功”利用食物原料的藥用價(jià)值 ,烹成各種美味的佳肴 ,達(dá)到對(duì)某些疾病防治的目的。 7． 四季有別。我國(guó)一直遵循按季節(jié)調(diào)配飲食、調(diào)味配菜。冬則味醇濃厚 , 夏則清淡涼爽。冬多燉燜煨 ,夏多涼拌冷凍。各種蔬菜更是四時(shí)更新 ,適時(shí)而食。 8.