【正文】 質(zhì)期的商品及劣 質(zhì)、變質(zhì)產(chǎn)品 包裝 正確使用耗材和包裝設備 價簽要貼牢，貼平 包裝時要注意商品的品質(zhì)及衛(wèi)生 清潔 保持地板、工作臺的清潔衛(wèi)生 及時清掉垃圾及腐爛商品 保持各種用具、刀具、設備的清潔 個人清潔衛(wèi)生要達標，手要消毒，工裝干凈，不留指甲，不帶飾物，不涂指甲 油 冷柜和銷售區(qū)域的清潔 滅蠅、滅蚊、滅蟑、滅鼠工作 生鮮盤點／整庫 做好盤點前準備工作 保證盤點結果正 確 北京東方國泰 商業(yè)顧問 有限公司 超市生鮮篇 生 鮮運營管理作業(yè)規(guī)范 7 / 75 保證庫存清楚，碼放安全 設備保養(yǎng) 冷藏柜、冷凍柜及冷凍庫、冷藏庫溫度要控制在標準范圍內(nèi)，冷藏 0176。Ｃ至 4176。Ｃ，冷凍－ 18176。Ｃ以下 及時清潔冷柜 結束營業(yè)時要放下冷柜的遮蓋簾，冷庫鎖門 應急措施 遇到設備異常時，要及時報告修理 必要時將商品轉(zhuǎn)移，減少損失 水源、電源 節(jié)約用水、用電 安全使用電源 營業(yè)結束后要關閉水源、電源及煤氣 輔助工作 服務顧客 禮貌回答顧客咨詢 熱情為顧客提供再包裝等服務 制止客人亂拆商品包裝 市調(diào) 按公司主管的要求安排做市調(diào) 市調(diào)資料真實、準確 安全事項 使用機械設備的安全 使用刀具、器具的安全 注意操作安全，防止燙傷、刮傷 遵守煤氣（液化氣）操作安全規(guī)則 北京東方國泰 商業(yè)顧問 有限公司 超市生鮮篇 生 鮮運營管理作業(yè)規(guī)范 8 / 75 第三章 生鮮 商品 品質(zhì)標準規(guī)范 1． 0 目的 規(guī)范生鮮商品的品質(zhì) 標準，以確保生鮮食品的日日新鮮和品質(zhì)保證。 2． 0 適用范圍 公司采購部、配送中心及各門店適用。 3． 0 工作程序 普通蔬菜 生姜：表面光滑，無泥土。 土豆：大小相對均勻。 冬瓜：表皮無壞的斑點。 柿子椒：不蔫。 黃瓜：鮮嫩。 涼瓜：鮮嫩。 大蔥：干凈整潔。 香菇：干凈，相對濕度較小。 平菇：干凈，相對濕度較小。 洋蔥：干凈。 韭菜：無黃葉。 小油菜：無黃葉。 芥蘭：沒 有頂花。 菜花：白而無泥土，沒有頂花。 香蔥：無泥土。 生菜：外觀無紅斑。 山藥：大小相對統(tǒng)一。 香菜：無黃葉，具有自身特有的香氣。 大蒜：外觀干凈，新鮮。 茼蒿：不蔫，無黃葉。 北京東方國泰 商業(yè)顧問 有限公司 超市生鮮篇 生 鮮運營管理作業(yè)規(guī)范 9 / 75 水果品質(zhì)標準 櫻桃：果實帶有果蒂，表皮隆漲，色澤不晦暗，果身不熟軟，不滲水。 葡萄類：皮色光亮無斑痕，果粒大而飽滿，排列稍有間隙，果蒂 發(fā)青緊連果粒 。 草莓：顆粒不松軟，有香氣，顏色紅不沾泥漿。 杏：稍帶 綠色，無破損，無斑痕，果體不軟。 荔枝：果殼顏色亮麗、飽滿、富有彈性，無破殼。 棗：表皮光滑脆嫩，無皺紋、蟲眼。 布郎李：果實飽滿結實，表皮無破損。 油桃：果色金黃泛紅，氣味清香，大小均勻。 鮮桃：大小均勻，果形端正，鮮紅或黃中帶紅，果實結實飽滿。 檸檬：淡黃或中黃，果味香濃，果重皮光。 橙類：色澤濃厚，皮薄發(fā)亮，氣味清香，色為橙色、橙紅或黃色。 西柚：果皮細密平滑，呈淡綠色。 梨：色澤發(fā)青含黃綠、微黃，皮細， 底部飽滿，有香氣。 蘋果：端正，著色良好，有清香，果實堅挺。 柿子：果皮金黃色、稍軟，無病蟲、黑斑、破裂。 石榴：果皮光滑，色澤鮮艷，不開裂。 香蕉：八成熟，金黃色，頭尾略青，香氣濃郁。 芒果：色澤鮮艷，外皮微皺，果實飽滿，氣味芬芳，無黑斑。 楊桃：果體均勻飽滿，色澤鮮亮，氣味清香。 菠籮：果實堅挺，皮黃略帶青色，果體有清香。 柚：果型端正，無傷痕，有重實感。 榴蓮：果皮略黃，果體完整，果味濃烈。 哈密瓜：果皮粗糙，脈絡條斑清晰，為褐色、鮮黃、黃綠或綠色。 密瓜：顏色純正，皮質(zhì)光滑，手托有墜感。 面包房產(chǎn)品品質(zhì)標準 蛋糕類：表面金黃油潤，深淺一致無焦斑 ,膨松飽滿，刨面氣孔均勻，群體有彈性，松軟面微韌，無粗糙感，不粘牙，無蛋腥味。 酥類：油潤鮮艷，腰邊象牙色，餡心端正，厚薄均勻，酥層清晰，入口香酥。 北京東方國泰 商業(yè)顧問 有限公司 超市生鮮篇 生 鮮運營管理作業(yè)規(guī)范 10 / 75 餅干類：色澤金黃，入口香脆，有牛油劃果仁香味，無松散現(xiàn)象。 面包類：呈金黃色，表面有光澤，內(nèi)部蜂狀，松軟有彈性，口感香甜松軟。 水產(chǎn) 品質(zhì)標準 魚 類：眼球飽滿，角膜透明且清亮。魚鰓色澤鮮紅，鰓絲清晰，粘液透明無異味魚肉堅實有彈性，以手指壓后凹陷立即消失，無異味。魚體表有透明粘液，鱗片鮮明有光澤，貼附魚體牢固，不易脫落。腹部不膨脹，內(nèi)臟清晰可辯，無異味。 軟體類：色澤鮮艷，表皮呈原有色澤，有亮澤，粘液多，體型完整，肌肉柔軟而光滑。 貝殼類：受刺激時貝殼緊閉，兩貝殼相碰時發(fā)出實響。 蟹 類：蟹殼紋理清楚，用手指夾持背腹，兩面平置，腳爪伸直不下垂，肉質(zhì)堅實，氣味正常。 蝦 類：外殼有光澤 ，半透明，肉質(zhì)緊密，有彈性，甲殼緊密裹著蝦體，氣味正常。 豬肉品質(zhì)標準 白條肉 色澤：鮮紅、膘亮白，指壓有彈性； 大?。?45 公斤 ~55 公斤 左右； 規(guī)格：帶皮、肘子、骨、蹄； 肥瘦標準：膘厚不超過 － ； 備注：無血脖、板油、腺體隔膜等雜物，有檢疫章。 五花肉 色澤：鮮紅、膘亮白，指壓有彈性； 大小： 公斤左右； 規(guī)格：帶皮、無骨； 肥瘦標準：膘厚不超過 ； 備注：無腺體等雜物。 排骨 色澤：鮮亮、骨色白； 北京東方國泰 商業(yè)顧問 有限公司 超市生鮮篇 生 鮮運營管理作業(yè)規(guī)范 11 / 75 大?。? 公斤左右； 規(guī)格：無皮 、有骨、無肥肉； 肥瘦標準：無肥肉； 備注：無隔膜、腺體等。 腔骨 色澤：肉鮮亮，骨色白； 大?。?2 公斤左右。 豬蹄 色澤：表皮干凈，色澤干凈； 大?。翰坏陀? 公斤； 規(guī)格：帶皮、有骨； 肥瘦標準：無肥肉。 備注：無毛，無燙痕。 4 號肉 色澤：鮮紅、有彈性； 大?。?48 公斤 /塊； 規(guī)格：無皮、無骨； 肥瘦標準：無肥肉。 豬腰 色澤：暗紅色，指壓有彈性； 肥瘦標準：無肥肉； 備注：無表層筋膜等雜物。 豬肝 色澤：暗紅色，指壓有彈性； 大?。翰桓哂? 公斤 /塊； 肥瘦標準：無肥肉； 備注：無隔膜、隔柱肌、苦膽等雜物。 豬心 色澤：暗紅色，指壓有彈性； 北京東方國泰 商業(yè)顧問 有限公司 超市生鮮篇 生 鮮運營管理作業(yè)規(guī)范 12 / 75 大?。? 公斤左右； 肥瘦標準：無淤血、血管等雜物。 牛羊肉品質(zhì)標準 羊肉卷清真 去凈大小骨及軟骨、腰油、板筋、護襠油、尾疝，無淤血，不變質(zhì)，肉質(zhì)新鮮，部位齊全，符合食品衛(wèi)生標準。 清真分割牛肉 分割部位成自然狀，刀切面平整，色澤鮮亮，肥瘦相間，外表清潔，無血漬，肉質(zhì)鮮嫩，無酸味、異味。 禽類品質(zhì)標準 感官標準：眼球飽滿，皮膚有光澤，肌肉切 面發(fā)光，外表微干或微濕潤，不粘手，指壓后的凹陷立即恢復。 產(chǎn)品規(guī)格：西裝雞 1－ 2kg正負偏差 2g，分割雞 1kg正負偏差 15g。 產(chǎn)品原料：生長期在 54 天以內(nèi)的肉雞，并經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗。 產(chǎn)品加工：應符合食品衛(wèi)生的有關規(guī)定。 產(chǎn)品包裝：用吹塑薄膜包裝，吹塑薄膜應符合 GB4454 標準。 產(chǎn)品運輸：公路運輸應使用符合衛(wèi)生要求的冷藏車或保溫車，市內(nèi)運輸可使用密封防塵車輛。 北京東方國泰 商業(yè)顧問 有限公司 超市生鮮篇 生 鮮運營管理作業(yè)規(guī)范 13 / 75 第四章 生鮮部環(huán) 境、食品和人員的衛(wèi)生要求 1． 0 目的 為規(guī)范生鮮加工間、銷售區(qū)域等各方面的衛(wèi)生要求，以確保提供給顧客安全、衛(wèi)生的生鮮食品，樹立新鮮商品的高品質(zhì)形象，特制定本要求。 2． 0 適用范圍 生鮮部加工間、銷售區(qū)域及與生鮮商品相關聯(lián)的部門。 3． 0 工作程序 環(huán)境衛(wèi)生要求 展臺衛(wèi)生要求 展臺每日固定進行早晚兩次清潔、消毒。 A. 開店前用干凈濕抹布擦去浮土即可。 B. 關店后先用消毒水浸泡過的抹布擦洗展臺，再用干凈濕抹布擦洗兩遍即可。 營業(yè)期間應隨時用干凈濕抹布擦洗展臺上的污漬。 操作間衛(wèi)生要求 及時清理所有的空箱、空盒； 除非正在使用的工具、用具、工作臺，都應保持清潔干凈； 地面不可有污水、污物； 操作間應無老鼠、爬蟲； 垃圾應隨時放入垃圾箱內(nèi)并蓋嚴； 門窗、墻壁每日關店后用濕抹布清潔干凈。 食品衛(wèi)生 加工工具及用具使用后應立即用熱水清洗干凈，使其時刻保持清潔，并放置在潔凈的地方。 工具的消毒 在以下三種情況下應對用具、刀具、砧板、操作臺進行消毒： A. 開店準備 ，加工食品前； B. 暫時一段時間不用（僅限于小的刀具及砧板）； C. 關店后。 消毒水的配置及消毒方法：見 ?84?消毒液使用說明。 設備的清洗 設備指生肉間的鋸骨機、切片機、絞肉機。 北京東方國泰 商業(yè)顧問 有限公司 超市生鮮篇 生 鮮運營管理作業(yè)規(guī)范 14 / 75 清洗方法： A. 按照順序拆下零件，將所有零件浸泡在熱的洗滌靈水中 10 分鐘； B. 不能拆下的部分用蘸洗滌靈水的抹布擦洗，再用高壓水槍使用熱水沖洗干凈； C. 將零件清洗干凈后，用清潔抹布擦干； D. 清洗后的機身不能帶有任何油膩感； E. 按照順序?qū)⑺辛慵匦掳惭b上。 所有商品應放置在清潔的儲物箱內(nèi)， 蓋好或用膜封嚴，放置在架子或架子車上，不允許散放在地上。 在進行加工和裝盒時應戴上一次性手套。 隨時清洗水槽，清除其中殘留的微粒、細屑和化學物。 保鮮庫及冷凍庫保持清潔，地面無污水、污漬或積水。 人員衛(wèi)生要求 工服穿著干凈整潔，無油漬、污漬。 頭發(fā)必須全部掖入帽子里。 手部無被感染的割傷、燒傷、燙傷。 無易傳染的呼吸道疾病。 指甲長度不可超過指尖，不可染指甲，手上不可戴飾物。 不可把唾液、痰液吐在垃圾區(qū)、地板上、 水槽中。 已接受基本的食品衛(wèi)生培訓。 關于手部的清潔 出現(xiàn)以下之任何一種情況，應立即洗手： A. 上廁所后； B. 接觸身體的某些部位：耳朵、鼻子、嘴巴、頭發(fā)或瘙癢； C. 抽煙、吃飯、清理東西； D. 掃地、擦桌子、洗刷器皿等。 正確的洗手方法： A. 使用液體洗滌劑搓洗手； B. 必要時用刷子刷洗指甲； C. 搓洗雙手至少 10 秒鐘； D. 用水沖洗約 10 秒鐘； E. 用一次性紙巾擦手。 北京東方國泰 商業(yè)顧問 有限公司 超市生鮮篇 生 鮮運營管理作業(yè)規(guī)范 15 / 75 第五章 生鮮商品儲存條件和控制要求 1． 0 目的 本規(guī)范規(guī)定了生鮮商品的儲存條件和控制要求，以確保商品正確存放，減少因存放不當造成的損失。 2． 0 適用范圍 生鮮部各加工間。 3． 0 工作程序 商品儲存的總要求 在保鮮庫和冷凍庫均裝有靈敏的溫度計，并掛在明顯的位置。確保保鮮庫溫度控制在 04 攝氏度 ，冷凍庫溫度控制在 18 至 24 攝氏度之間（溫度的控制由設備組負責）。 衛(wèi)生：庫內(nèi)地面無積水、積液、雜物，保鮮庫應經(jīng)常通風。 所有商品必須擺放在架子上而不允許散放在地上。 接收的散裝商品應分類放置在儲物箱內(nèi)，用標簽紙注明有效期貼在蓋子上；箱裝商品應貼 “商品標識 ”，或用標簽紙注明有效期貼在包裝 箱上。 出貨時應注意包裝箱上標注的有效期期，保證商品 “先入先出 ” 商品儲存的具體要求 生肉操作間 商品類別 儲存條件 控制要求 凍肉 冷凍庫 按類分別碼放在拍子上或儲藏柜上，貼上標識注明商品名稱、有效期限（包裝箱上已有者除外），將有標識的一面向外，整齊碼放。 鮮豬肉 保鮮庫 1．將生肉分別放在各自的托盤內(nèi) ,用膜封好 ,在膜外貼上標識，注明日期，擺在架子車上； 2．放有生肉的托盤不可壘放； 3．豬大排，應先在冷庫中凍硬后取出加工，后在保