【正文】 隨時(shí)方便取用 3. 常清潔即責(zé)任分擔(dān) (1) 經(jīng)常清掃 ,消除污染 (2) 及時(shí)擦抹 ,拖干水跡 4. 常規(guī)范即制度化 (1) 學(xué)習(xí)和執(zhí)行同步 (2) 檢查和改正同時(shí) 5. 常自律即謹(jǐn)慎守紀(jì) (1) 堅(jiān)持良好習(xí)慣 (2) 不斷提高自身素質(zhì) (3) 充分發(fā)揚(yáng)團(tuán)隊(duì)精神 為什么要學(xué)習(xí)五常法 1. 必須性 : (1) 從食品安全的要求看很重要 (2) 從餐飲發(fā)展的形勢(shì)看很必要 (3) 從餐飲衛(wèi)生的現(xiàn)象看很緊迫 (4) 從餐飲管理的需要看很互補(bǔ) (5) 從五常法執(zhí)行的實(shí)踐看可行 2. 陋習(xí)現(xiàn)象 : (1) 地面積水 ,又濕又 滑 (2) 環(huán)境亂 ,灶面臺(tái)面油污 ,污物 ,積塵多 (3) 隨手現(xiàn)象普遍 :隨手扔 ,放 ,倒 ,丟 . (4) 砧板 ,刀具等用具 ,容器橫七豎八 ,著地放 , 砧板開(kāi)裂 (5) 物品亂放混用 :生品 ,未成品 ,成品交叉放置 (6) 倉(cāng)庫(kù)無(wú)擱架 ,食品著地堆 ,不分類(lèi) ,不分架 ,雜亂無(wú)章 ,個(gè)人衛(wèi)生一般 (7) 大廚師 ,名廚師 ,主廚師不做衛(wèi)生 (8) 找物品費(fèi)時(shí) ,費(fèi)力 ,甚至找不到 ,重復(fù)采購(gòu) (9) 浪費(fèi)損耗多 ,缺乏成本意識(shí) (10)無(wú)更衣習(xí)慣 ,上廁所不更 衣 ,不洗手 3. 時(shí)代趨勢(shì) (1) 各項(xiàng)工作專(zhuān)業(yè)化越來(lái)越強(qiáng) ,職業(yè)化日益明顯 成績(jī)效果越來(lái)越體現(xiàn)在學(xué)習(xí)力和執(zhí)行力上 勝利大隊(duì)加強(qiáng)食堂管理 勝利油田樁西采油廠(chǎng)作業(yè)大隊(duì)本著最好一餐在 食堂 的宗旨 ,堅(jiān)持 365天抓生活 ,一心一意為職工 ,既保證職工吃飽吃好 ,又提升了就餐科學(xué)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量 ,調(diào)動(dòng)了一線(xiàn)職工保油上產(chǎn)熱情 ,促進(jìn)了大隊(duì)文明建設(shè)和諧穩(wěn)定發(fā)展。 面對(duì)日就餐職工多、眾口難調(diào)的實(shí)際 ,為了確保職工吃上可口的飯菜 ,以充沛的體力、健康的身體投入保油上產(chǎn) ,大隊(duì)黨委按照最好一餐在食堂的要求 ,在加強(qiáng)食堂管理上花氣力 ,在搞好優(yōu)質(zhì)服務(wù)上下功夫 ,大隊(duì)主要領(lǐng)導(dǎo)每周聽(tīng)取 食堂管理 員的匯報(bào) ,協(xié)調(diào)解決有關(guān)問(wèn)題 ,不定期到食堂檢查督導(dǎo)工作 ,深入施工現(xiàn)場(chǎng)了解職工對(duì)食堂飯菜質(zhì)量的反映 ,并采取措施強(qiáng)化食堂管理 ,以您的滿(mǎn)意 ,就是我們的追求為宗旨 ,一方面推行掛牌制 ,做到飯菜質(zhì)量與月度獎(jiǎng)金浮動(dòng)掛鉤 ,增強(qiáng)炊管人員的責(zé)任心 。加大烹飪技術(shù)練兵力度 ,切實(shí)提升烹飪素質(zhì) ,目前 ,食堂和每一名職工都有自己的拿手絕活和品牌菜 ,為實(shí)現(xiàn)飯菜的色、香、味、佳打下了基礎(chǔ)。另一方面加強(qiáng)科學(xué)營(yíng)養(yǎng)的配餐 ,一日三餐排出菜譜 ,每餐推出一個(gè)特色品牌菜 ,主食保持在 5個(gè)以上品種 ,副食保持 8個(gè)以上品種 ,保證職工都能吃到新鮮的食品 ,滿(mǎn)足了不同職工的口味需求。為了解決好作業(yè)工人野外井場(chǎng)一頓飯問(wèn)題 ,大隊(duì)專(zhuān)門(mén)配備了方便、衛(wèi)生的專(zhuān)用飯盒 ,使井場(chǎng)上的職工一年四季及時(shí)吃上了衛(wèi)生可口的熱飯熱菜 ,受到了一線(xiàn)職工 的歡迎 現(xiàn)在餐飲管理的新思路就是運(yùn)用市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的原則，而不再是早期的計(jì)劃時(shí)代，顧客消費(fèi)的選擇性小，消費(fèi)的不理性導(dǎo)致早期的餐飲經(jīng)營(yíng)者是以 “走一步算一步 ”。因?yàn)榍捌诘牟惋嬍袌?chǎng)供不應(yīng)求，而當(dāng)今餐飲市場(chǎng)已從賣(mài)方市場(chǎng)轉(zhuǎn)入買(mǎi)方市場(chǎng)，以及消費(fèi)者消費(fèi)理念也日漸成熟。因此，依筆者視，餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營(yíng)應(yīng)實(shí)行 “計(jì)劃管理 ”。所謂的 “計(jì)劃 ”管理，就是從餐飲的籌備、設(shè)計(jì)到中長(zhǎng)期的經(jīng)營(yíng)，均應(yīng)有組織、有計(jì)劃去進(jìn)行。依筆者之見(jiàn)應(yīng)從以下幾個(gè)方面來(lái)進(jìn)行。 一、 市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的定位 市場(chǎng)調(diào)查與分析，建立一個(gè)餐飲場(chǎng)所，首先要進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，做好 市場(chǎng)定位。因?yàn)檫@兩個(gè)經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的消費(fèi)者均非屬餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主導(dǎo)，所以在餐位數(shù)確定后，在餐飲經(jīng)營(yíng)之前應(yīng)將制訂《市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃》放在首位，并考慮如下事宜，再對(duì)本餐廳進(jìn)行定位。 1. 當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣愛(ài)好：包括：菜品的原料、配料是否便采購(gòu)。當(dāng)?shù)厝藢?duì)菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，價(jià)格接受能力等。 2 就餐人員的就餐形式；當(dāng)?shù)叵M(fèi)市場(chǎng)的消費(fèi)結(jié)構(gòu)是趨于一個(gè)什么樣的狀態(tài)，是商務(wù)宴請(qǐng)為主或是公款消費(fèi)或者是家庭宴請(qǐng)居多。 3 .就餐人員的交通方式；此點(diǎn)尤為重要，也決定了一個(gè)餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費(fèi)者方便 用餐。 4. 就餐環(huán)境的布置，因?yàn)閹啄昵暗?“非典 ”以后，人們對(duì)就餐環(huán)境的需求更多，尤其是用餐環(huán)境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛(wèi)生是否有足夠的措施。 綜上新述，說(shuō)明一個(gè)餐館只能適應(yīng)一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)對(duì)本餐廳具威脅的竟?fàn)帉?duì)手，慎重確定本餐廳的顧客主導(dǎo)群是哪一階層。 二、 經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的布置 確定了以上因素后，就必須對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的場(chǎng)地進(jìn)行布局，在布局時(shí)務(wù)必要考慮下述工作的內(nèi)容： 1. 廚房的設(shè)備配置與餐位的配比； 2. 廚房菜系與樓面服務(wù)的配合工作； ，設(shè)備的配置； 、電、照明的引入及控制； 三、 人員 餐廳業(yè)經(jīng)營(yíng)成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經(jīng)營(yíng)定位及場(chǎng)地的布局后就應(yīng)組織各級(jí)人員給予實(shí)施。怎樣使餐廳運(yùn)營(yíng)起來(lái)？這就是一個(gè)用人的問(wèn)題。而用人首先要制訂用人計(jì)劃，對(duì)各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結(jié)構(gòu)體系。其內(nèi)容主要為： 1 .每一位員工都有自己的工作崗位名稱(chēng)、職級(jí)、配合人員、工作職責(zé)范圍、工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)； 2. 詳細(xì)說(shuō)明各部門(mén)人員之間的隸屬關(guān)系，并實(shí)行 逐級(jí)匯報(bào)，逐級(jí)負(fù)責(zé)制的工作方式； 3 .制定嚴(yán)格的培訓(xùn)計(jì)劃，包括日常培訓(xùn)及計(jì)劃培訓(xùn)； 4. 明文規(guī)定每一崗位的工資收入情況及相應(yīng)的激勵(lì)機(jī)制； 5 .要正確樹(shù)立外部顧客與內(nèi)部顧客的概念。內(nèi)部顧客就是直接服務(wù)客人的一線(xiàn)員工，作為管理層及二線(xiàn)部門(mén)是為內(nèi)部顧客（一線(xiàn)員工）服務(wù)的人。為 “內(nèi)部顧客 ”服務(wù)的工作做好了，才能做好外部顧客服務(wù)的工作。 6 .要充分理解 80 與 20 理論對(duì)餐飲行業(yè)的意義。即 80%的盈利是從 20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生的； 80%的問(wèn)題是從 20%的員工中產(chǎn)生的； 80%的管理（經(jīng)營(yíng)）建議是從 20%的管理人員中產(chǎn)生的。因此要經(jīng)營(yíng)好餐廳取決于 20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品。為此，業(yè)主要向 20%的管理人員授權(quán)，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費(fèi)用及市場(chǎng)占有率，使管理人員能夠提出更具建設(shè)性建議。其次，要有限度授權(quán)即在一定的范圍內(nèi)，什么情況下，各級(jí)管理人員可以自主決定處置發(fā)生的問(wèn)題而不必事先請(qǐng)示。當(dāng)然，事后要匯報(bào)，說(shuō)明情況及處置后達(dá)到的效果。 四、 管理制度 餐飲的管理制度是一個(gè)餐廳的生命，當(dāng)今社會(huì)是知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，管理越來(lái)越為企業(yè)所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經(jīng)營(yíng)效益。故 “管 理出效益 ”是硬道理，在制訂日常的管理制度時(shí)應(yīng)著重考慮以下三個(gè)方面事宜。 1. 人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵(lì)制度等； 2 .經(jīng)營(yíng)銷(xiāo)售方面：包括銷(xiāo)