【正文】 隨時方便取用 3. 常清潔即責任分擔 (1) 經(jīng)常清掃 ,消除污染 (2) 及時擦抹 ,拖干水跡 4. 常規(guī)范即制度化 (1) 學習和執(zhí)行同步 (2) 檢查和改正同時 5. 常自律即謹慎守紀 (1) 堅持良好習慣 (2) 不斷提高自身素質(zhì) (3) 充分發(fā)揚團隊精神 為什么要學習五常法 1. 必須性 : (1) 從食品安全的要求看很重要 (2) 從餐飲發(fā)展的形勢看很必要 (3) 從餐飲衛(wèi)生的現(xiàn)象看很緊迫 (4) 從餐飲管理的需要看很互補 (5) 從五常法執(zhí)行的實踐看可行 2. 陋習現(xiàn)象 : (1) 地面積水 ,又濕又 滑 (2) 環(huán)境亂 ,灶面臺面油污 ,污物 ,積塵多 (3) 隨手現(xiàn)象普遍 :隨手扔 ,放 ,倒 ,丟 . (4) 砧板 ,刀具等用具 ,容器橫七豎八 ,著地放 , 砧板開裂 (5) 物品亂放混用 :生品 ,未成品 ,成品交叉放置 (6) 倉庫無擱架 ,食品著地堆 ,不分類 ,不分架 ,雜亂無章 ,個人衛(wèi)生一般 (7) 大廚師 ,名廚師 ,主廚師不做衛(wèi)生 (8) 找物品費時 ,費力 ,甚至找不到 ,重復采購 (9) 浪費損耗多 ,缺乏成本意識 (10)無更衣習慣 ,上廁所不更 衣 ,不洗手 3. 時代趨勢 (1) 各項工作專業(yè)化越來越強 ,職業(yè)化日益明顯 成績效果越來越體現(xiàn)在學習力和執(zhí)行力上 勝利大隊加強食堂管理 勝利油田樁西采油廠作業(yè)大隊本著最好一餐在 食堂 的宗旨 ,堅持 365天抓生活 ,一心一意為職工 ,既保證職工吃飽吃好 ,又提升了就餐科學營養(yǎng)質(zhì)量 ,調(diào)動了一線職工保油上產(chǎn)熱情 ,促進了大隊文明建設和諧穩(wěn)定發(fā)展。 面對日就餐職工多、眾口難調(diào)的實際 ,為了確保職工吃上可口的飯菜 ,以充沛的體力、健康的身體投入保油上產(chǎn) ,大隊黨委按照最好一餐在食堂的要求 ,在加強食堂管理上花氣力 ,在搞好優(yōu)質(zhì)服務上下功夫 ,大隊主要領導每周聽取 食堂管理 員的匯報 ,協(xié)調(diào)解決有關問題 ,不定期到食堂檢查督導工作 ,深入施工現(xiàn)場了解職工對食堂飯菜質(zhì)量的反映 ,并采取措施強化食堂管理 ,以您的滿意 ,就是我們的追求為宗旨 ,一方面推行掛牌制 ,做到飯菜質(zhì)量與月度獎金浮動掛鉤 ,增強炊管人員的責任心 。加大烹飪技術練兵力度 ,切實提升烹飪素質(zhì) ,目前 ,食堂和每一名職工都有自己的拿手絕活和品牌菜 ,為實現(xiàn)飯菜的色、香、味、佳打下了基礎。另一方面加強科學營養(yǎng)的配餐 ,一日三餐排出菜譜 ,每餐推出一個特色品牌菜 ,主食保持在 5個以上品種 ,副食保持 8個以上品種 ,保證職工都能吃到新鮮的食品 ,滿足了不同職工的口味需求。為了解決好作業(yè)工人野外井場一頓飯問題 ,大隊專門配備了方便、衛(wèi)生的專用飯盒 ,使井場上的職工一年四季及時吃上了衛(wèi)生可口的熱飯熱菜 ,受到了一線職工 的歡迎 現(xiàn)在餐飲管理的新思路就是運用市場經(jīng)濟的原則，而不再是早期的計劃時代，顧客消費的選擇性小，消費的不理性導致早期的餐飲經(jīng)營者是以 “走一步算一步 ”。因為前期的餐飲市場供不應求，而當今餐飲市場已從賣方市場轉入買方市場，以及消費者消費理念也日漸成熟。因此，依筆者視，餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營應實行 “計劃管理 ”。所謂的 “計劃 ”管理，就是從餐飲的籌備、設計到中長期的經(jīng)營，均應有組織、有計劃去進行。依筆者之見應從以下幾個方面來進行。 一、 市場經(jīng)營的定位 市場調(diào)查與分析，建立一個餐飲場所，首先要進行市場調(diào)查，做好 市場定位。因為這兩個經(jīng)營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導，所以在餐位數(shù)確定后，在餐飲經(jīng)營之前應將制訂《市場經(jīng)營計劃》放在首位，并考慮如下事宜，再對本餐廳進行定位。 1. 當?shù)氐娘嬍沉晳T愛好：包括：菜品的原料、配料是否便采購。當?shù)厝藢Σ穗鹊目谖兑螅谱鞣绞降慕邮艹潭?，價格接受能力等。 2 就餐人員的就餐形式；當?shù)叵M市場的消費結構是趨于一個什么樣的狀態(tài)，是商務宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。 3 .就餐人員的交通方式；此點尤為重要，也決定了一個餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費者方便 用餐。 4. 就餐環(huán)境的布置，因為幾年前的 “非典 ”以后，人們對就餐環(huán)境的需求更多，尤其是用餐環(huán)境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛(wèi)生是否有足夠的措施。 綜上新述，說明一個餐館只能適應一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當?shù)厥袌鰧Ρ静蛷d具威脅的竟爭對手，慎重確定本餐廳的顧客主導群是哪一階層。 二、 經(jīng)營場所的布置 確定了以上因素后，就必須對經(jīng)營場所的場地進行布局，在布局時務必要考慮下述工作的內(nèi)容： 1. 廚房的設備配置與餐位的配比； 2. 廚房菜系與樓面服務的配合工作； ，設備的配置； 、電、照明的引入及控制； 三、 人員 餐廳業(yè)經(jīng)營成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經(jīng)營定位及場地的布局后就應組織各級人員給予實施。怎樣使餐廳運營起來？這就是一個用人的問題。而用人首先要制訂用人計劃，對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結構體系。其內(nèi)容主要為： 1 .每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責范圍、工作質(zhì)量標準； 2. 詳細說明各部門人員之間的隸屬關系，并實行 逐級匯報，逐級負責制的工作方式； 3 .制定嚴格的培訓計劃，包括日常培訓及計劃培訓； 4. 明文規(guī)定每一崗位的工資收入情況及相應的激勵機制； 5 .要正確樹立外部顧客與內(nèi)部顧客的概念。內(nèi)部顧客就是直接服務客人的一線員工，作為管理層及二線部門是為內(nèi)部顧客（一線員工）服務的人。為 “內(nèi)部顧客 ”服務的工作做好了，才能做好外部顧客服務的工作。 6 .要充分理解 80 與 20 理論對餐飲行業(yè)的意義。即 80%的盈利是從 20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生的； 80%的問題是從 20%的員工中產(chǎn)生的； 80%的管理（經(jīng)營）建議是從 20%的管理人員中產(chǎn)生的。因此要經(jīng)營好餐廳取決于 20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品。為此，業(yè)主要向 20%的管理人員授權，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費用及市場占有率，使管理人員能夠提出更具建設性建議。其次，要有限度授權即在一定的范圍內(nèi)，什么情況下，各級管理人員可以自主決定處置發(fā)生的問題而不必事先請示。當然，事后要匯報，說明情況及處置后達到的效果。 四、 管理制度 餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當今社會是知識經(jīng)濟時代，管理越來越為企業(yè)所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經(jīng)營效益。故 “管 理出效益 ”是硬道理，在制訂日常的管理制度時應著重考慮以下三個方面事宜。 1. 人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等； 2 .經(jīng)營銷售方面：包括銷