咖啡知識培訓(xùn)資料-文庫吧
2025-07-05 12:49 本頁面
【正文】 變?yōu)闈馄G的紅色 ? 咖啡豆是咖啡果的種子 ? 剛采摘下來的咖啡豆是青綠色，被薄薄的銀皮包裹 咖啡的主要成分 ? 咖啡因：特別強烈的苦味，刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心臟和呼吸系統(tǒng)。適量的咖啡因亦可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌。 ? 丹寧酸：煮沸后的丹寧酸會分解成焦梧酸，沖泡過久的咖啡味道會變差。 ? 揮發(fā)性脂肪：是咖啡香氣主要來源，它會散發(fā)出四十多種芳香物質(zhì)。 ? 蛋白質(zhì)：比例不高。 ? 糖：咖啡生豆所含的糖分約 8%，經(jīng)過烘焙后大部分糖分會轉(zhuǎn)化成焦糖，使咖啡形成褐色，并與丹寧酸互相結(jié)合產(chǎn)生甜味。 ? 纖維：生豆的纖維烘焙后會炭化，與焦糖互相結(jié)合便形成咖啡的色調(diào)。 ? 礦物質(zhì)：含有少量碳酸鈣、鐵質(zhì)、磷、碳酸鈉等。 ? 煙堿酸、咖啡因、單寧酸等。 咖啡生豆的主要種類 ? 阿拉比卡 Arabica ? 埃賽俄比亞原產(chǎn)品種，約占世界總產(chǎn)量 70%以上，栽培國家有巴西、哥倫比亞、等拉丁美洲、非洲、亞洲等熱帶國家，多為風(fēng)味芳香具佳品質(zhì)優(yōu)良 ? 味道：酸味重、苦味淡、香氣濃郁，種植海拔 500~2020M ? 用途：單品咖啡、拼配咖啡 ? 羅布斯塔 Robusta ? 剛果原產(chǎn)品種，約占世界總產(chǎn)量25%左右。樹體高大結(jié)實，因此被廣泛栽培。主要產(chǎn)地：非洲的東部、西部、中部及印尼等地 ? 味道：芳香一般、風(fēng)味單調(diào)發(fā)苦種植海拔： 200~2020M ? 用途：多用于速溶咖啡、拼配咖啡 咖啡的品牌 ? 巴西咖啡： brazilian coffee *口味：溫和而滑潤、酸度低、醇度適中，有淡淡的甜味，烘焙指數(shù)：中烘焙 *口感：帶有較低的酸味，配合咖啡的甘苦味，入口極為滑順，而且又帶有淡淡的青草芳香，在清香略帶苦味，甘滑順口，余味能令人舒活暢快 曼特寧咖啡 : *產(chǎn)于亞洲印度尼西亞的蘇門答臘，別稱 “ 蘇門答臘咖啡 ” 。 她風(fēng)味非常濃郁，香、苦、醇厚，帶有少許的甜味。是世界頂級咖啡之一 * 產(chǎn)品特性：苦度濃烈，醇厚滑口，甘甜回味。 哥倫比亞咖啡 : *口味：甘甜，具有酸中帶甘、苦味中平特性。 風(fēng)味：哥倫比亞咖啡有著一種清苦的體會，清與澀如同生活，而苦味卻是人生之中的必需，停在舌根的末香則是一番對前塵徹底的回想?？嗍峭纯?，清讓人沉靜，末香便成了一種精神的勝利。 叫 “ 翡翠咖啡 ? 摩卡咖啡 *產(chǎn)于也門、埃賽俄比亞。 *口味：潤滑之中酸至強酸、甘性特佳、含有巧克力的味道；具有貴婦人的氣質(zhì)，是極具特色的一種純品咖啡， 。 藍山 *原產(chǎn)地：牙買加 *圓熟的味道、酸甜適中的風(fēng)味、協(xié)調(diào) 柔和 咖啡特性決定因素 — 四味一香 酸味 ： 丹寧酸，咖啡基本味道要素之一 苦味 ： 咖啡因，咖啡基本味道要素之二 甜味 ： 當(dāng)咖啡生豆內(nèi)的糖份經(jīng)過烘焙工序部分焦化后，其余 的部分就是甜味 濃醇 ： 咖啡濃厚，芳醇的味道 香味 ： 咖啡生豆里的脂肪、蛋白質(zhì)、糖類是香氣的重 要來源 純咖啡和拼配咖啡 ? 純咖啡（ Pure Country Coffee） ? 不經(jīng)任何拼配的咖啡 ? 多以產(chǎn)地命名 ? 拼配咖啡（ Blended Coffee） ? 將不同品種的咖啡混合 ? 將數(shù)種咖啡的味道（酸、甘、苦、醇、香）調(diào)和 咖啡的種植與加工 咖啡的種植與加工 ? 咖啡樹是熱帶性植物，大多種植在標(biāo)高為 300— 400米的地區(qū)，也有在 2020— 2500米的高地栽培，種植在 1500米以上的山坡者品質(zhì)較好。 ? 咖啡樹最適合生長在平均溫度為 20℃ 左右，年降水量為 1500— 2020厘米，土壤透水性強，日照適宜的環(huán)境里。 ? 為保持咖啡豆的品質(zhì)，便于管理以及采收方便，將高度剪至 2米，咖啡豆播種后 3— 5年開始結(jié)果， 5— 20年為采收期，一棵咖啡樹每年結(jié)果 3— 5千克咖啡櫻桃。 咖啡的分布： 咖啡樹生長于以赤道為中心，南北緯 25度之間，稱之為 “ 咖啡帶 ” 的熱帶或亞熱帶區(qū)域的各國農(nóng)園中。目前咖啡的生產(chǎn)國約 60多個，廣布于南美、中美、西印度群島、亞洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等區(qū)域。 ? 在產(chǎn)量方面，占全世界產(chǎn)量第一位的巴西，約占 30%；第二位是以哥倫比亞（ 10%）為中心的中南美占了六成；其次是非洲、阿拉伯約占三成；其余的 10%則分布于亞洲及各多數(shù)島嶼。 咖啡的分布： 咖啡樹生長于以赤道為中心，南北緯 25度之間，稱之為 “ 咖啡帶 ” 的熱帶或亞熱帶區(qū)域的各國農(nóng)園中。目前咖啡的生產(chǎn)國約60多個，廣布于南美、中美、西印度群島、亞洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等區(qū)域。 在產(chǎn)量方面，占全世界產(chǎn)量第一位的巴西，約占30%；第二位是以哥倫比亞（ 10%）為中心的中南美占了六成；其次是非洲、阿拉伯約占三成；其余的10%則分布于亞洲及各多數(shù)島嶼。 ? 浮選 用水將采收回來的咖啡果進行初步揀選，剔除干果、蟲蛀的果實、外來雜質(zhì) ? 剝?nèi)? 脫皮。用機械方法除去外果皮和盡可能多的中果
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