咖啡知識(shí)培訓(xùn)資料(編輯修改稿)
2024-09-13 12:49 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 皮。 ? 發(fā)酵脫膠 將粘附在種衣上的一層膠質(zhì)中果皮通過發(fā)酵作用而成為可溶性物質(zhì)，便于用水清除。 ? 洗滌 用水有粘性的中果皮。 ? 帶衣咖啡豆的干燥 drying of parchment coffee 將帶衣咖啡豆干燥到一定的含水量，使其能在良好的技術(shù)條件下去衣，也使咖啡在以后的貯存中不變質(zhì)。 ? 去衣 除去帶衣咖啡豆的干衣以制備生咖啡。 ? 洗滌 ：用水除去殘留在種衣表面上的全部有粘性的中果皮。 ? 干燥：將帶衣咖啡豆干燥到一定的含水量，使其能去衣，使咖啡在貯存中不變質(zhì)。 ? 去衣 除去帶衣咖啡豆的干衣以制備生咖啡。 ? 篩選分級(jí) ? 用篩子從生咖啡中篩出外來雜質(zhì)、咖啡豆碎片和有缺陷的咖啡豆，以便對(duì)咖啡豆進(jìn)行分級(jí)。 ? 煎焙咖啡豆的方法，可分為輕、中、深三大類。 ? 輕度的煎焙酸味較強(qiáng)，具獨(dú)特香味。 ? 深度煎焙則越強(qiáng)，酸味漸失，越苦。 ? 煎煮的焦味使得香味更為濃郁。 速溶咖啡 ? 日本 Satori Kato在 1901年發(fā)明，在 1910年商業(yè)化 ? Nascafe發(fā)明了更加先進(jìn)的過程，在 1938年投放市場(chǎng)。 ? Florida Foods Corp Minute Maid 公司使用真空冷凍干燥制造速溶咖啡。 1949年建廠， 1951 速溶咖啡制造工藝 咖啡豆調(diào)配 烘焙 研磨 萃取 過濾 濃縮 噴霧干燥 (冷凍干燥 ) 包裝 咖啡的花色品種 咖啡生豆的生產(chǎn)過程 ? 采摘咖啡果子 ? 精制咖啡生豆 – 水洗式（哥倫比亞、墨西哥） – 干燥式 （巴西、印尼） ? 脫殼去皮 ? 曬干 ? 按級(jí)別分類 ? 包裝 咖啡豆 /粉的生產(chǎn)過程 ? 生豆拼配 ? 清洗并除去雜質(zhì) ? 烘培 ? 研磨 ? 包裝 特 徵 各國(guó)的喜好 三階段Light 最輕度的煎培、無香味及濃度可言 試驗(yàn)用Cinnamon為一般通俗的煎培程度、留有強(qiáng)烈的酸味。豆子成肉桂色為美國(guó)西部人士所喜好Medial 中度煎培。香醇、酸味可口 主要用於混合式咖啡 中度High酸味中和而言有苦味。適合藍(lán)山及動(dòng)馬札羅等咖啡為日本、北歐人士喜愛 中度(微深)City苦味較酸味為濃，適合哥倫比亞及巴西的咖啡深受紐約人士喜愛 中度(深)Fullcity適合沖泡冰咖啡。無酸味、以苦味為主用於冰咖啡，也為中南美人士飲用微深度French苦味強(qiáng)勁，法國(guó)式的烘培法，色澤略帶黑色用於蒸氣加壓器煮的咖啡深度(法國(guó)式)Italian 色黑、表面泛油、義大利式的烘培法 義大利式蒸氣加壓咖啡用重深度(義大利式輕煎培階段咖啡的烘培程度比較 咖啡的烘培要求 ? 時(shí)間短 酸味強(qiáng) ， 顏色呈褐色 ? 時(shí)間長(zhǎng) 苦味強(qiáng) ， 顏色呈黑褐色 咖啡的研磨要求 ? 有粗磨、中磨及細(xì)磨之分，以配合各種沖泡法。 ? 滴濾法用細(xì)磨，自動(dòng)滲濾式?jīng)_泡用中細(xì)磨 (咖啡壺適用 ） 小貼士： ? 研磨豆子的時(shí)候，粉末的粗細(xì)要視烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的時(shí)間越短，研磨的粉末就要越細(xì)；時(shí)間越長(zhǎng)，粉末就要越粗。 咖啡對(duì)經(jīng)濟(jì)的影響 ? 咖啡僅次于石油的第二大貿(mào)易品，在日常生活和貿(mào)易中舉足輕重。 ? 傳統(tǒng)的咖啡消費(fèi)國(guó)如美國(guó)和德國(guó)年消費(fèi)量分別達(dá)到 120萬噸和 80萬噸，占總消費(fèi)量 30%以上。 ? 全球咖啡年產(chǎn)量在 700萬噸左右，貿(mào)易額則達(dá)到 10萬億人民幣。 ? 當(dāng)前國(guó)內(nèi)咖啡消費(fèi)量為 3萬噸 /年，市場(chǎng)容量在 500億元，每年 25%的速度增長(zhǎng)。 ? 到 2020年，中國(guó)咖啡市場(chǎng)總消費(fèi)額將達(dá)到 500億美元，整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的市場(chǎng)空間，將有數(shù)千億美元。 咖啡的購(gòu)買三步驟 鮮度是咖啡的生命 。 如何判定咖啡豆的新鮮度 ？ ? 聞 將咖啡豆靠近鼻子，深深的聞一下，是不是可清楚地聞道咖啡豆的香氣，如果是的話，代表咖啡豆夠新鮮。相反的，若是香氣微弱，或是已經(jīng)開始出現(xiàn)油膩味的話(類似花生或是堅(jiān)果類的放久會(huì)出現(xiàn)的味道 )，表示這咖啡豆已經(jīng)完全不新鮮了。 ? 看 將咖啡豆到在手上攤開來看，確定咖啡豆的產(chǎn)地及品種，也確定一下咖啡豆烘焙的是否均勻。 ? 剝 拿一顆咖啡豆，試著用手剝開看看，如果咖啡豆夠新鮮的話，應(yīng)該可以很輕易的撥開，而且會(huì)有脆脆的聲音和感覺。若是咖啡豆不新鮮的話，你會(huì)發(fā)現(xiàn)好像必須很費(fèi)力才能撥開一顆豆子。 把咖啡豆剝開還有另一個(gè)重點(diǎn)可觀察，就是可看看烘焙時(shí)的火力是不是均勻。如果均勻，豆子的外皮和裡層的顏色應(yīng)該是一樣的。如果表層的顏色明顯的比裡層的顏色深很多，表示在烘焙時(shí)的火力可能太大了，這對(duì)咖啡豆的香氣和風(fēng)味也會(huì)有影響。 為什么同類咖啡會(huì)有品質(zhì)差異 ? 咖啡作為天然
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